《食品化學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品化學(xué)》課程教學(xué)大綱一、課程基本信息課程名稱(chēng)食品化學(xué)FoodChemistry課程代碼1089841課程性質(zhì)必修開(kāi)課院部生物科技與大健康學(xué)院課程負(fù)責(zé)人授課學(xué)期第4學(xué)期學(xué)分/學(xué)時(shí)32課內(nèi)學(xué)時(shí)32理論學(xué)時(shí)32實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)0實(shí)訓(xùn)（含上機(jī)）0實(shí)習(xí)0其他0適用專(zhuān)業(yè)食品科學(xué)與工程201104授課語(yǔ)言中文對(duì)先修的要求《有機(jī)化學(xué)》、《食品工程原理》、《食品微生物學(xué)》等。對(duì)后續(xù)的支撐《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《食品添加劑》、《食品安全檢測(cè)技術(shù)》等。課程思政設(shè)計(jì)《食品化學(xué)》課程把“健康中國(guó)戰(zhàn)略”作為中心環(huán)節(jié)，通過(guò)案例教學(xué)論證科學(xué)發(fā)展觀(guān)的核心理念，將科學(xué)精神、科學(xué)理念和食品營(yíng)養(yǎng)與安全等意識(shí)與課程教學(xué)的優(yōu)化結(jié)合，在食品應(yīng)用中體現(xiàn)了社會(huì)、安全、法律、文化等因素。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育設(shè)計(jì)以生活實(shí)際問(wèn)題、科學(xué)研究進(jìn)展、名人案例等為出發(fā)點(diǎn)，結(jié)合知識(shí)點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生散發(fā)性思考，激發(fā)學(xué)生對(duì)科學(xué)研究和解決食品科學(xué)工程問(wèn)題的興趣，利用食品化學(xué)知識(shí)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品或指導(dǎo)食品科學(xué)發(fā)展。課程簡(jiǎn)介本課程是一門(mén)本科必修專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，主要內(nèi)容包括水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酶、色素、食品風(fēng)味物質(zhì)、食品添加劑及食品中的有害成分等。本課程通過(guò)系統(tǒng)地學(xué)習(xí)食品化學(xué)的基本理論知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生掌握食品組成的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及作用，鑒別和判斷食品品質(zhì)及其改進(jìn)與優(yōu)化的方法與能力。本課程將以學(xué)生獲得知識(shí)能力為目標(biāo)，采用大量的集中講授、案例教學(xué)、習(xí)題討論，并結(jié)合現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)工具方式貫穿教學(xué)的全過(guò)程。

二、課程目標(biāo)及對(duì)畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)的支撐序號(hào)課程目標(biāo)支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)畢業(yè)要求1目標(biāo)1：了解食品化學(xué)學(xué)科的主要研究?jī)?nèi)容和發(fā)展趨勢(shì)，掌握食品主要組成成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、作用及應(yīng)用等，了解食品各成分與食品質(zhì)量與安全的關(guān)系。1.3掌據(jù)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域內(nèi)的基礎(chǔ)知識(shí)，并能夠很好的綜合運(yùn)用。畢業(yè)要求1：（工程知識(shí)）能夠?qū)?shù)學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)和食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)知識(shí)用于解決復(fù)雜食品科學(xué)與工程問(wèn)題。2目標(biāo)2：運(yùn)用食品化學(xué)的基本理論知識(shí)的識(shí)別、分析、表達(dá)和解決影響食品質(zhì)量與安全的相關(guān)問(wèn)題。2.3經(jīng)過(guò)整體研究能夠合理確定復(fù)雜食品科學(xué)與工程問(wèn)題的解決方案，獲得最終有效的結(jié)論。畢業(yè)要求2：（問(wèn)題分析）能夠應(yīng)用數(shù)學(xué)、自然科學(xué)和食品工程科學(xué)的基本原理，識(shí)別、表達(dá)、并通過(guò)文獻(xiàn)研究分析復(fù)雜的食品科學(xué)與工程問(wèn)題，以獲得有效結(jié)論。3目標(biāo)3：在整合食品化學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上，能夠根據(jù)要求對(duì)食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案。3.運(yùn)用物理、化學(xué)、生物等相關(guān)技術(shù)，完成產(chǎn)品分析檢測(cè)方案設(shè)計(jì)。3.能夠根據(jù)應(yīng)用化學(xué)相關(guān)問(wèn)題，綜合考慮社會(huì)、健康、安全、法律、環(huán)保等因素，開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)出產(chǎn)品分析檢測(cè)方案，并具有一定的創(chuàng)新性。4目標(biāo)4：能夠結(jié)合食品化學(xué)的科學(xué)原理和實(shí)踐，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)合理的收集和說(shuō)明。4.基于科學(xué)原理，通過(guò)文獻(xiàn)研究和相關(guān)方法，調(diào)研和分析應(yīng)用化學(xué)相關(guān)問(wèn)題的解決方案。4.能夠基于科學(xué)原理并采用科學(xué)方法對(duì)應(yīng)用化學(xué)相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行研究，包括設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、分析與解釋數(shù)據(jù)、并通過(guò)信息綜合得到合理有效的結(jié)論。三、教學(xué)內(nèi)容及進(jìn)度安排序號(hào)教學(xué)內(nèi)容學(xué)生學(xué)習(xí)預(yù)期成果課內(nèi)學(xué)時(shí)教學(xué)方式支撐課程目標(biāo)1緒論1.食品化學(xué)的概念2.食品化學(xué)研究的內(nèi)容和范疇3.食品化學(xué)對(duì)推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展的作用4.食品化學(xué)的研究方法5.食品化學(xué)的歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展前景重點(diǎn)：1.食品化學(xué)的概念2.食品化學(xué)研究的內(nèi)容和范疇3.食品中主要的化學(xué)變化4.食品化學(xué)的研究方法難點(diǎn)：1.食品各個(gè)過(guò)程中出現(xiàn)的各種化學(xué)變化2.新技術(shù)和新方法在食品化學(xué)研究中的應(yīng)用思政內(nèi)容導(dǎo)入：以熟語(yǔ)“國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本，質(zhì)以誠(chéng)為根”為切入點(diǎn)，并聯(lián)系社會(huì)熱點(diǎn)新冠肺炎疫情成，在授課過(guò)程強(qiáng)化食品在當(dāng)前大健康產(chǎn)業(yè)及社會(huì)發(fā)展中的重要作用，增強(qiáng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)認(rèn)同感和自豪感，建立職業(yè)歸屬感和使命感。學(xué)生作為未來(lái)的食品從業(yè)者，教導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立“做食品，做的是誠(chéng)心和良心”的理念。1.了解食品化學(xué)概念與發(fā)展2.掌握食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容與研究方法3.了解食品化學(xué)學(xué)科的發(fā)展前景1通過(guò)多媒體講授，讓學(xué)生掌握食品化學(xué)概念，了解食品化學(xué)的發(fā)展歷史和作用。目標(biāo)12水分1.水的概述2.水分子的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)3.冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)4.食品中水與溶質(zhì)之間的相互作用5.食品中水的存在狀態(tài)6.水分活度與水分吸附/解吸等溫線(xiàn)7.水分活度與食品穩(wěn)定性8.冷凍與食品穩(wěn)定性9.水分轉(zhuǎn)移與食品穩(wěn)定性10.分子移動(dòng)性與食品穩(wěn)定性重點(diǎn)：1.食品中水與溶質(zhì)之間的相互作用2.水分活度與食品穩(wěn)定性3.冷凍與食品穩(wěn)定性難點(diǎn)：1.水分活度與溫度、水分含量的關(guān)系2.水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性的影響思政內(nèi)容導(dǎo)入：健康中國(guó)戰(zhàn)略：中國(guó)特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代，我國(guó)社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。食品質(zhì)量與安全成為我們?nèi)找骊P(guān)注的問(wèn)題，也是關(guān)乎人民大眾健康生活的核心問(wèn)題。1.了解水的分子結(jié)構(gòu)及水在食品中的作用2.理解水對(duì)食品穩(wěn)定性的影響及作用原理3.掌握水在食品變化中的作用及機(jī)制3多媒體講授討論：分組討論或微助教等新媒體形式；培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)思考的能力。作業(yè)：通過(guò)控制水分含量提高食品穩(wěn)定性的原理。目標(biāo)1，目標(biāo)23碳水化合物1.概述2.單糖、低聚糖及糖苷3.多糖重點(diǎn)：1.多糖類(lèi)化合物的組成結(jié)構(gòu)與食品加工的關(guān)系2.多糖類(lèi)化合物的理化性質(zhì)、活性及其應(yīng)用難點(diǎn)：1.碳水合物的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其作用2.多糖類(lèi)物質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化對(duì)食品的影響思政內(nèi)容導(dǎo)入：結(jié)合相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，利用教師團(tuán)隊(duì)實(shí)驗(yàn)室的科研成果，如引入課題“陳皮多糖經(jīng)腸道菌群改善代謝綜合征”研究進(jìn)展，引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識(shí)科學(xué)研究，訓(xùn)練學(xué)生科學(xué)思維，培養(yǎng)學(xué)生探索未知，激發(fā)學(xué)生科技報(bào)國(guó)的家國(guó)情懷和使命擔(dān)當(dāng)。1.了解食品中碳水化合物的概念、分類(lèi)、性質(zhì)2.掌握單糖、多糖的概念，食品中單糖、多糖的含量，單糖、多糖在食品中的功能3.掌握多糖在人體中的作用及吸收5講授/討論/作業(yè)講授：碳水化合物的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)；討論：分組討論或微助教等新媒體形式；以本課題組科研成果，陳皮多糖的提取與功效研究為導(dǎo)向，激發(fā)學(xué)生對(duì)科研的興趣。作業(yè)：碳水化合物的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，在食品中的作用；碳水化合物的功效。34脂質(zhì)1.概述2.脂肪的結(jié)構(gòu)和命名3.天然油脂中脂肪酸的分布4.油脂的物理性質(zhì)5.油脂的化學(xué)性質(zhì)6.油脂的特征值及質(zhì)量評(píng)價(jià)方法7.油脂的加工化學(xué)8.復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)9.脂肪代用品10.食用脂肪與人體健康重點(diǎn)：1.脂肪結(jié)晶特性、熔融特性、油脂的乳化等物理性質(zhì)對(duì)食品加工的影響2.脂肪氧化的機(jī)理及其拮抗原理難點(diǎn)：1.脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其作用2.脂質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化對(duì)食品的影響思政內(nèi)容導(dǎo)入：以典型案例和設(shè)問(wèn)方式引入，如結(jié)合著“肯德基炸雞用油只用一次”、“保定油條哥”等案例，引入油脂在高溫下發(fā)生的氧化、聚合、縮合反應(yīng)，再講解反應(yīng)機(jī)理以及對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響?！案缓伙柡椭舅岬闹参镉蜑槭裁匆旁诎淡h(huán)境里，魚(yú)油為什么要做成膠囊”。從而導(dǎo)出油脂“光氧化”的定義以及其在生產(chǎn)中的應(yīng)用。從而培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考能力。1.了解脂質(zhì)的概念、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)2.理解脂質(zhì)在食品中作用，掌握氧化、水解等反應(yīng)3.理解油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，并可用于食品的質(zhì)量評(píng)價(jià)5講授/討論/作業(yè)講授：脂質(zhì)的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)；討論：分組討論或微助教等新媒體形式；以巧克力起白霜、牛奶不分層等例子，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)實(shí)際生活問(wèn)題探索，研究背后原理的興趣。作業(yè)：脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，在食品中的作用；脂質(zhì)的評(píng)價(jià)體系。45蛋白質(zhì)1.概述2.氨基酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)3.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)4.蛋白質(zhì)的變性5.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)6.食品蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的變化7.食品中常見(jiàn)的蛋白質(zhì)重點(diǎn)：1.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)2.食品加工和儲(chǔ)藏中蛋白質(zhì)的變化難點(diǎn)：1.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對(duì)食品的影響2.蛋白質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化對(duì)食品的影響思政內(nèi)容導(dǎo)入：食品化學(xué)中的褐變有三類(lèi)，美拉德反應(yīng)、酶促褐變、抗壞血酸自動(dòng)氧化，不同的褐變其機(jī)理不同，影響因素也不同，而不同的食品有的是需要褐變的，如面包的制作；有的是不希望褐變的存在，如蛋白質(zhì)粉的制作。制作過(guò)程中就需要控制條件獲得希望的產(chǎn)品。引導(dǎo)學(xué)生要辯證的看待問(wèn)題，有利用有利方面從事食品的生產(chǎn)、貯藏，同時(shí)避免不利的因素。1.理解氨基酸、蛋白質(zhì)、肽的結(jié)構(gòu)及作用2.理解蛋白質(zhì)變性的定義，變性的條件，蛋白質(zhì)變性與食品變質(zhì)的關(guān)系3.掌握食品中蛋白質(zhì)和多肽的存在方式以及蛋白質(zhì)和多肽對(duì)人體中的重要作用，如何攝取人體必需的蛋白質(zhì)和多肽4講授/討論/作業(yè)講授：蛋白質(zhì)的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)討論：分組討論新媒體形式從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與活性關(guān)系的探討，培養(yǎng)學(xué)生辯證思維能力。作業(yè)：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，在食品中的作用；蛋白質(zhì)在食品變化中的作用機(jī)制；蛋白質(zhì)的功能等56維生素和礦物質(zhì)1.維生素概述2.脂溶性維生素3.水溶性維生素4.維生素在食品加工和貯藏中的變化5.礦物質(zhì)重點(diǎn)：1.各種維生素及礦物質(zhì)的一般理化性質(zhì)及重要維生素等對(duì)食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響2.維生素及礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化難點(diǎn)：1.維生素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)2.維生素及礦物質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化對(duì)食品的影響思政內(nèi)容導(dǎo)入：通過(guò)翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式，提高學(xué)生查找資料的能力和交流寫(xiě)作能力。結(jié)合課堂討論和交流的情況，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)一步思考和探究，鼓勵(lì)學(xué)生的懷疑精神，保護(hù)和激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力。1.了解食品中維生素和礦物質(zhì)的種類(lèi)、基本性質(zhì)，及其在食品中的重要作用2.掌握維生素及礦物質(zhì)在食品加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化及影響因素3講授/討論/作業(yè)講授：維生素和礦物質(zhì)的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)討論：課堂翻轉(zhuǎn)、討論作業(yè)：維生素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，食品中維生素的種類(lèi)及作用；維生素在食品加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化67食品色素和著色劑1.概述2.天然色素3.酶促褐變4.人工合成色素重點(diǎn)：1.食品著色劑2.食品調(diào)色的原理和實(shí)際應(yīng)用難點(diǎn)：1.食品調(diào)色的原理和實(shí)際應(yīng)用思政內(nèi)容導(dǎo)入：介紹我國(guó)的“面點(diǎn)大王”王志強(qiáng)，他從16歲到68歲只做了一件事--面點(diǎn)，他把面點(diǎn)做得和水果形狀口感都一樣，顏色都是從蔬菜中提取，發(fā)酵和上屜蒸的時(shí)候，要保持不變形、不脫色，這幾點(diǎn)要求就用了12年的時(shí)間。一方面，向?qū)W生宣講創(chuàng)新精神，做事情要有自己的想法；另一方面，強(qiáng)調(diào)做事要有恒心，有毅力。1.了解食品中常見(jiàn)的色素的定義、分類(lèi)和作用2.掌握不同種類(lèi)色素的結(jié)構(gòu)和理化性能3.理解調(diào)色的原理，并評(píng)估色素在食品中的應(yīng)用2講授/討論/作業(yè)講授：色素的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)討論：分組討論或微助教等新媒體形式作業(yè)：色素的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，調(diào)色的原理及實(shí)際應(yīng)用目標(biāo)1，目標(biāo)28風(fēng)味化合物1.概述2.滋味化合物3.氣味化合物重點(diǎn)：1.各類(lèi)食品的香氣及其香氣成分2.食品中香氣的形成途徑3.食品加熱形成的香氣物質(zhì)難點(diǎn)：1.食品加工與香氣控制思政內(nèi)容導(dǎo)入：以“味覺(jué)閾值”這個(gè)知識(shí)點(diǎn)為例，拋磚引玉：閾值是衡量味覺(jué)的敏感性標(biāo)準(zhǔn)（能感受到某物質(zhì)的最低濃度）。第一，不同味覺(jué)的閾值是有差異的，例如人們喜愛(ài)的蔗糖，其閾值為0.03%，但苦味物質(zhì)的閾值要比甜味低得多，硫酸奎寧的閾值僅為0.00008%，人對(duì)苦味是最敏感的，借此激勵(lì)同學(xué)們培養(yǎng)吃苦耐勞的精神。第二，不同個(gè)體的閾值（對(duì)各種味覺(jué)的感受性）是不同的，隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)的敏感性會(huì)降低，因此當(dāng)你覺(jué)得飯菜挺可口時(shí)，可能老人會(huì)覺(jué)得飯菜沒(méi)味兒，要學(xué)會(huì)體悟長(zhǎng)輩的不易，在盡孝心的同時(shí)多一些耐心;與他人相處也是如此，要多換位思考，體量個(gè)體間的差異，鼓勵(lì)大家踐行“和諧”“友善”的社會(huì)主義核心價(jià)值觀(guān)。1.了解食品風(fēng)味的概念，風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)2.理解味感及生理的關(guān)系，影響味感的因素及風(fēng)味物質(zhì)的相互作用3.理解食品中的味道與呈味物質(zhì)，及兩者間的關(guān)系4.食品中的香氣成分及形成5.食品加工過(guò)程中香氣的變化3講授/討論/作業(yè)講授：風(fēng)味化合物的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)討論：分組討論或微助教等新媒體形式作業(yè)：風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)、性質(zhì)，食品的味感，食品中的呈味物質(zhì)及香氣成分；食品加重中風(fēng)味物質(zhì)的變化目標(biāo)1，目標(biāo)29酶1.概述2.酶的結(jié)構(gòu)和分類(lèi)3.酶催化的原理與機(jī)制4.酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)5.酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用重點(diǎn)：1.酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)2.酶促褐變難點(diǎn)：1.酶促褐變2.酶在食品加工中的應(yīng)用思政內(nèi)容導(dǎo)入：美國(guó)加州的斯科普利斯研究學(xué)院早在1998年就在中國(guó)申請(qǐng)了關(guān)于脫核酶的技術(shù)專(zhuān)利，公開(kāi)說(shuō)明書(shū)長(zhǎng)達(dá)113頁(yè)，企圖在這一極有醫(yī)藥應(yīng)用前景的領(lǐng)域形成技術(shù)壟斷。通過(guò)這一案例的介紹，使學(xué)生們清醒地認(rèn)識(shí)到現(xiàn)在的國(guó)際形勢(shì)，以及認(rèn)真學(xué)習(xí)科學(xué)文化知識(shí)的緊迫性，樹(shù)立科學(xué)報(bào)國(guó)的遠(yuǎn)大理想。1.了解食品中酶的種類(lèi)、命名、分類(lèi)、基本理化性質(zhì)等2.掌握酶動(dòng)力學(xué)，理解酶反應(yīng)的影響因素3.理解酶促褐變的機(jī)理及控制因素4.酶在食品加工中的應(yīng)用2講授/討論/作業(yè)講授：酶的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)；討論：分組討論或微助教等新媒體形式作業(yè)：酶的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，酶動(dòng)力學(xué)及酶在食品中的應(yīng)用目標(biāo)1，目標(biāo)210食品添加劑1.概述2.防腐劑3.增稠劑/穩(wěn)定劑4.甜味劑5.食品用香料6.增味劑重點(diǎn)：各種食品添加劑在食品中的作用難點(diǎn)：食品添加劑在食品中的作用思政內(nèi)容導(dǎo)入：通過(guò)對(duì)天然的食品添加劑和人工合成的食品添加劑的優(yōu)劣性進(jìn)行比較時(shí)，要向?qū)W生灌輸習(xí)近平總書(shū)記強(qiáng)調(diào)的“綠水青山就是金山銀山”的環(huán)保理念。引導(dǎo)學(xué)生崇尚自然、愛(ài)護(hù)環(huán)境，盡可能選擇天然健康的食品添加劑，保證食品安全，不過(guò)度加工食品，要節(jié)約能源；在講述酶制劑的性質(zhì)和作用時(shí)，也可以將這些理念融入其中，使節(jié)約能源、保護(hù)環(huán)境、尊重自然的觀(guān)念深入人心。1.了解食品中食品添加劑的概念、使用意義、要求、標(biāo)準(zhǔn)及發(fā)展趨勢(shì)2.理解各種食品添加劑在食品中的重要作用2講授/討論/作業(yè)講授：食品添加劑的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)討論：分組討論或微助教等新媒體形式開(kāi)拓學(xué)生研究新型食品添加劑研究的興趣。作業(yè)：食品添加劑概念、種類(lèi)、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，食品添加劑在食品中的作用目標(biāo)1，目標(biāo)211食品中的有害成分1.概述2.食品內(nèi)源性有害成分3.食品外源性有害成分4.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害成分重點(diǎn)：1.有害物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系2.食品有害物質(zhì)的安全評(píng)價(jià)方法難點(diǎn)：1.有害物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系2.食品有害物質(zhì)的安全評(píng)價(jià)方法思政內(nèi)容導(dǎo)入：引入老師“食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留快速檢測(cè)”、“重金屬污水的生態(tài)修復(fù)”等科研項(xiàng)目，講解有害物的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)和危害，并簡(jiǎn)單介紹現(xiàn)有快速檢測(cè)方法的原理、特點(diǎn)、局限性及發(fā)展趨勢(shì)。1.了解食品中常見(jiàn)的有害成分及其來(lái)源和處理途徑等2.掌握食品有害物質(zhì)的安全評(píng)價(jià)方法2講授/討論/作業(yè)講授：食品中有害成分的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)討論：分組討論或微助教等新媒體形式，培養(yǎng)學(xué)生居安思危的緊迫感，認(rèn)識(shí)食品成分的多樣性。作業(yè)：食品中有害成分的結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系及其評(píng)價(jià)方法目標(biāo)1，目標(biāo)2（說(shuō)明：1.需注明融入了哪些思政元素、如何融入；2.需注明包含了哪些創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育內(nèi)容，如何與專(zhuān)業(yè)教育相結(jié)合。）四、課程考核序號(hào)課程目標(biāo)（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)）考核內(nèi)容評(píng)價(jià)依據(jù)及成績(jī)比例(%)成績(jī)比例(%)課堂表現(xiàn)作業(yè)課外課程考試1目標(biāo)1：了解食品化學(xué)的概念、發(fā)展史、研究進(jìn)展，掌握食品中各成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用等，了解食品各成分與食品質(zhì)量與安全關(guān)的關(guān)系，并能應(yīng)用到實(shí)踐中。（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)1.3）能夠明確食品中成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用的能力；能夠了解食品化學(xué)的概念、發(fā)展史、研究進(jìn)展，了解食品各成分與食品質(zhì)量與安全關(guān)的關(guān)系的能力。55510252目標(biāo)2：能夠應(yīng)用食品質(zhì)量與安全工程科學(xué)的基本原理識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全的因素。（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)2.2）（1）能夠識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全因素的能力。55515303目標(biāo)3：在整合食品化學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上，能夠根據(jù)要求對(duì)食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案。（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)3.2）能根據(jù)食品化學(xué)知識(shí)評(píng)價(jià)食品質(zhì)量安全；能根據(jù)食品化學(xué)知識(shí)給出復(fù)雜食品工程問(wèn)題的解決方案。55510254目標(biāo)4：能夠結(jié)合食品化學(xué)的科學(xué)原理和實(shí)踐，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)合理的收集和說(shuō)明。（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)4.1）（1）能夠科學(xué)地收集數(shù)據(jù)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行合理的解釋和說(shuō)明。555520合計(jì)20202040100注：各類(lèi)考核評(píng)價(jià)的具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)《附錄：各類(lèi)考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表》（說(shuō)明：1.評(píng)價(jià)依據(jù)主要有：平時(shí)表現(xiàn)、作業(yè)、案例分析、實(shí)驗(yàn)/實(shí)習(xí)/調(diào)研報(bào)告、上機(jī)、考試等，應(yīng)根據(jù)該課程實(shí)際設(shè)置的考核方式填寫(xiě)，不夠可以加列；2.各考核方式逐一填寫(xiě)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表）五、教材及參考資料1.教材《食品化學(xué)》，李春美何慧主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2021，ISBN987-7-122-38053-1；2.主要參考書(shū)[1]《食品科學(xué)導(dǎo)論》，盧蓉蓉、張文斌、夏書(shū)芹，北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2008，9787122020771；[2]可上中國(guó)知網(wǎng)查閱相關(guān)有機(jī)化學(xué)相關(guān)的文獻(xiàn)。六、教學(xué)條件多媒體教室

附錄：各類(lèi)考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表課堂表現(xiàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)目標(biāo)要求評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)權(quán)重（%）90-10080-8960-790-59目標(biāo)1：了解食品化學(xué)的概念、發(fā)展史、研究進(jìn)展，掌握食品中各成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用等，了解食品各成分與食品質(zhì)量與安全關(guān)的關(guān)系，并能應(yīng)用到實(shí)踐中。（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)1.3）在課堂問(wèn)答和測(cè)驗(yàn)中回答食品中各成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用等準(zhǔn)確、合理。在課堂問(wèn)答和測(cè)驗(yàn)中回答食品中各成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用等較為準(zhǔn)確、合理。在課堂問(wèn)答和測(cè)驗(yàn)中回答食品中各成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用等存在較多錯(cuò)誤。在課堂問(wèn)答和測(cè)驗(yàn)中回答食品中各成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用等存在嚴(yán)重錯(cuò)誤。10目標(biāo)2：能夠應(yīng)用食品質(zhì)量與安全工程科學(xué)的基本原理識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全的因素。（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)2.2）在課堂問(wèn)答和測(cè)驗(yàn)中回答用食品質(zhì)量與安全工程科學(xué)的基本原理識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全的因素準(zhǔn)確、無(wú)誤。在課堂問(wèn)答和測(cè)驗(yàn)中回答用食品質(zhì)量與安全工程科學(xué)的基本原理識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全的因素較為準(zhǔn)確。在課堂問(wèn)答和測(cè)驗(yàn)中回答用食品質(zhì)量與安全工程科學(xué)的基本原理識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全的因素存在較多錯(cuò)誤。在課堂問(wèn)答和測(cè)驗(yàn)中回答用食品質(zhì)量與安全工程科學(xué)的基本原理識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全的因素存在嚴(yán)重錯(cuò)誤。5目標(biāo)3：在整合食品化學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上，能夠根據(jù)要求對(duì)食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案。（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)3.2）在課堂問(wèn)答和測(cè)驗(yàn)中回答食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案準(zhǔn)確、合理。在課堂問(wèn)答和測(cè)驗(yàn)中回答食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案較為準(zhǔn)確、合理。在課堂問(wèn)答和測(cè)驗(yàn)中回答食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案存在較多問(wèn)題。在課堂問(wèn)答和測(cè)驗(yàn)中回答食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案存在嚴(yán)重錯(cuò)誤。5目標(biāo)4：能夠結(jié)合食品化學(xué)的科學(xué)原理和實(shí)踐，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)合理的收集和說(shuō)明。（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)4.1）在課堂問(wèn)答和測(cè)驗(yàn)中能夠科學(xué)地收集數(shù)據(jù)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行合理的解釋和說(shuō)明。在課堂問(wèn)答和測(cè)驗(yàn)中能夠科學(xué)地收集數(shù)據(jù)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)能夠進(jìn)行較為合理的解釋和說(shuō)明。在課堂問(wèn)答和測(cè)驗(yàn)中基本能夠科學(xué)地收集數(shù)據(jù)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)基本能夠進(jìn)行較為合理的解釋和說(shuō)明。在課堂問(wèn)答和測(cè)驗(yàn)中不能科學(xué)地收集數(shù)據(jù)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)不能進(jìn)行較為合理的解釋和說(shuō)明。5注：評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的分?jǐn)?shù)段劃分可以根據(jù)課程需要自行設(shè)計(jì)。平時(shí)作業(yè)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)目標(biāo)要求評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)權(quán)重（%）90-10080-8960-790-59目標(biāo)1：了解食品化學(xué)的概念、發(fā)展史、研究進(jìn)展，掌握食品中各成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用等，了解食品各成分與食品質(zhì)量與安全關(guān)的關(guān)系，并能應(yīng)用到實(shí)踐中。（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)1.3）按時(shí)提交作業(yè)；食品中各成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用等正確。按時(shí)提交作業(yè)；食品中各成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用等基本正確。按時(shí)提交作業(yè)；食品中各成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用等存在較多錯(cuò)誤。不按時(shí)提交作業(yè)；食品中各成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用等存在嚴(yán)重錯(cuò)誤。10目標(biāo)2：能夠應(yīng)用食品質(zhì)量與安全工程科學(xué)的基本原理識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全的因素。（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)2.2）按時(shí)提交作業(yè)；用食品質(zhì)量與安全工程科學(xué)的基本原理識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全的因素準(zhǔn)確。按時(shí)提交作業(yè)；用食品質(zhì)量與安全工程科學(xué)的基本原理識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全的因素較為完整，準(zhǔn)確。按時(shí)提交作業(yè)；用食品質(zhì)量與安全工程科學(xué)的基本原理識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全的因素存在較多的錯(cuò)誤。不按時(shí)提交作業(yè)；用食品質(zhì)量與安全工程科學(xué)的基本原理識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全的因素存在重大錯(cuò)誤。5目標(biāo)3：在整合食品化學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上，能夠根據(jù)要求對(duì)食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案。（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)3.2）按時(shí)提交作業(yè)；食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案合理、準(zhǔn)確。按時(shí)提交作業(yè)；食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案合理、準(zhǔn)確。按時(shí)提交作業(yè)；食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案存在較多錯(cuò)誤。不按時(shí)提交作業(yè)；食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案存在嚴(yán)重錯(cuò)誤。5目標(biāo)4：能夠結(jié)合食品化學(xué)的科學(xué)原理和實(shí)踐，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)合理的收集和說(shuō)明。（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)4.1）按時(shí)提交作業(yè)；能夠科學(xué)地收集數(shù)據(jù)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行合理的解釋和說(shuō)明。按時(shí)提交作業(yè)；能夠科學(xué)地收集數(shù)據(jù)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)能夠進(jìn)行較為合理的解釋和說(shuō)明。按時(shí)提交作業(yè)；基本能夠科學(xué)地收集數(shù)據(jù)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)基本能夠進(jìn)行較為合理的解釋和說(shuō)明。不按時(shí)提交作業(yè)；不能科學(xué)地收集數(shù)據(jù)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)不能進(jìn)行較為合理的解釋和說(shuō)明。5課外課程評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)目標(biāo)要求評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)權(quán)重（%）90-10080-8960-790-59目標(biāo)1：了解食品化學(xué)的概念、發(fā)展史、研究進(jìn)展，掌握食品中各成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用等，了解食品各成分與食品質(zhì)量與安全關(guān)的關(guān)系，并能應(yīng)用到實(shí)踐中。（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)1.3）按時(shí)完成課外課程內(nèi)容；深入掌握食品中各成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用等內(nèi)容。按時(shí)完成課程內(nèi)容；基本掌握食品中各成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用等內(nèi)容。按時(shí)完成課程任務(wù)學(xué)習(xí)；了解食品中各成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用等內(nèi)容。不按時(shí)完成課程學(xué)習(xí)任務(wù)；不了解食品中各成分的概念、性質(zhì)、作用、分子機(jī)理、毒副作用等內(nèi)容。10目標(biāo)2：能夠應(yīng)用食品質(zhì)量與安全工程科學(xué)的基本原理識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全的因素。（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)2.2）按時(shí)完成課程學(xué)習(xí)任務(wù)；深入掌握用食品質(zhì)量與安全工程科學(xué)的基本原理識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全的因素等內(nèi)容。按時(shí)完成課程學(xué)習(xí)任務(wù)；用食品質(zhì)量與安全工程科學(xué)的基本原理識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全的因素較為完整，準(zhǔn)確。按時(shí)完成課程學(xué)習(xí)任務(wù)；用食品質(zhì)量與安全工程科學(xué)的基本原理識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全的因素存在較多的錯(cuò)誤。不按時(shí)完成課程學(xué)習(xí)任務(wù)；用食品質(zhì)量與安全工程科學(xué)的基本原理識(shí)別、分析和表達(dá)影響食品質(zhì)量與安全的因素存在重大錯(cuò)誤。5目標(biāo)3：在整合食品化學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上，能夠根據(jù)要求對(duì)食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案。（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)3.2）按時(shí)完成課程學(xué)習(xí)任務(wù)；食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案合理、準(zhǔn)確。按時(shí)完成課程學(xué)習(xí)任務(wù)；食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案合理、準(zhǔn)確。按時(shí)完成課程學(xué)習(xí)任務(wù)；食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案存在較多錯(cuò)誤。不按時(shí)完成課程學(xué)習(xí)任務(wù)；食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案存在嚴(yán)重錯(cuò)誤。5目標(biāo)4：能夠結(jié)合食品化學(xué)的科學(xué)原理和實(shí)踐，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)合理的收集和說(shuō)明。（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)4.1）按時(shí)完成課程學(xué)習(xí)任務(wù)；能夠科學(xué)地收集數(shù)據(jù)，對(duì)