《動物皮加工利用》課件

第五章動物皮加工利用2023/5/31動物科學系1第一節(jié)皮板的組織構(gòu)造一、表皮層二、真皮層三、皮下組織2023/5/31動物科學系2生皮在外觀上分為毛層（毛被）和皮層（皮板）。毛皮生產(chǎn)：首先注意毛被，其次是皮板的質(zhì)量。制革生產(chǎn)：主要用皮層，皮層的質(zhì)量決定皮革的質(zhì)量，而毛在生產(chǎn)過程中要去掉。皮層縱切面分為三層：上層（最?。┙斜砥?，中層（最厚）叫真皮，下層叫皮下組織。2023/5/31動物科學系32023/5/31動物科學系4表皮角質(zhì)細胞顆粒層細胞棘細胞基底細胞透明層細胞角質(zhì)層粘液層一、表皮層

2023/5/31動物科學系5角質(zhì)層角質(zhì)層對酶、酸、堿等化學藥品的侵蝕有一定抵抗能力，在制革中要將表皮同毛一起除去。在生產(chǎn)之前若表皮受損，細菌易侵入真皮造成生皮腐爛，從而影響皮革質(zhì)量。在生皮初步加工、貯存及運輸過程中要保護好表皮。粘液層粘液層細胞之間的相互連接主要借助于類粘蛋白作粘合劑來實現(xiàn)。蛋白酶脫毛就是破壞這些粘蛋白，削弱表皮和毛對真皮的結(jié)合，通過機械作用將其除去。2023/5/31動物科學系6第一節(jié)皮板的組織構(gòu)造一、表皮層二、真皮層三、皮下組織2023/5/31動物科學系7二、真皮層真皮介于表皮與皮下組織之間，分為乳頭層和網(wǎng)狀層，重量或厚度占生皮的90%以上。真皮的主要組成：膠原纖維，彈性纖維，網(wǎng)狀纖維——纖維成份。血管、汗腺、脂腺、毛囊、肌肉、淋巴管、神經(jīng)、纖維間質(zhì)和脂肪細胞等——非纖維成份。2023/5/31動物科學系81、纖維成份（1）膠原纖維：占纖維重95～98%。膠原纖維束：直徑約為20～150微米，由平行排列成行的細纖維構(gòu)成。細纖維：直徑約2～5微米，由更細小的原纖維也叫微纖維構(gòu)成。原纖維：直徑可小至幾百埃（一般200埃)，可再拆分成更細的纖絲或稱亞纖維。纖絲：線度約為30埃，又由線度為12～17埃的初原纖維所構(gòu)成。2023/5/31動物科學系9膠原纖維——不斷分合成束膠原纖維在真皮中相互穿插交織。較粗的纖維有時分成幾束較細的纖維束，這些較細的纖維束又和其它纖維束合并成另一較大纖維束。如此不斷地分而合，合而再分，縱橫交錯形成特殊立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使得生皮及制品（成革）具有很高的機械強度（特殊性）。膠原纖維能夠成束是其特性之一。2023/5/31動物科學系102023/5/31動物科學系11膠原纖維——編織形式和緊密程度有差異膠原纖維的編織形式和緊密程度及強度與動物的種類，性別，年齡，飼養(yǎng)條件及身體的不同部位有關(guān)，即使同一部位膠原纖維束的粗細、緊密程度、編織形式也不完全一樣。愈靠近表皮的膠原纖維束愈細小而疏松，但它延伸至粒面處，這些愈來愈細小纖維又緊密地編織，最后構(gòu)成非常致密的粒面。2023/5/31動物科學系122023/5/31動物科學系13

（2）彈性纖維（占皮重0.1~1%）與膠原纖維不同之處是有分枝但不形成纖維束。有點象沒有樹葉的樹枝。彈性很大，有一定有耐酸、堿和熱水煮的作用，煮后不變成膠。主要分布：乳頭層、毛囊、脂腺、汗腺、血管和豎毛機周圍。作用：起支撐和骨架作用。象建筑物鋼筋一樣（在真皮層更少），對成革柔軟度有不利影響。在生產(chǎn)過程中，破壞毛囊周圍的彈性纖維對脫毛有一定幫助。2023/5/31動物科學系142023/5/31動物科學系15（3）網(wǎng)狀纖維網(wǎng)狀纖維分布在真皮和表皮交界地方，形成非常稠密的網(wǎng)膜，并在膠原纖維表面形成一個疏松的網(wǎng)套，套住并保護膠原纖維。網(wǎng)狀纖維也有分支和聯(lián)合，在性質(zhì)上同膠原纖維有相似之處，有人認為網(wǎng)狀纖維是一種“變異”的膠原纖維。銀浸染呈深褐色，故又名嗜銀纖維2023/5/31動物科學系162、非纖維成分（1）纖維間質(zhì)在真皮的纖維之間填充的一種膠狀物質(zhì)。由帶粘性的蛋白質(zhì)（白蛋白、球蛋白、粘蛋白、類粘蛋白等）和糖類物質(zhì)所構(gòu)成。有將皮中各構(gòu)造部分連接和潤滑的作用。生皮干燥后，纖維間質(zhì)失水變硬，把皮纖維緊緊粘結(jié)起來，使皮變得非常堅硬。阻礙著化學藥劑向皮內(nèi)滲透，故在制革準備工段中，必須將大部分纖維間質(zhì)除去。2023/5/31動物科學系172、非纖維成分（2）汗腺汗腺分為分泌部分和導管部分，分泌部分較粗大，它分泌的汗液經(jīng)過彎曲的導管，通過真皮和表皮排除。汗腺大都集中長在真皮上層乳頭層內(nèi)，占據(jù)不少空間，使得這些部位的組織空松、軟弱，容易引起革松面。2023/5/31動物科學系182、非纖維成分（3）脂腺脂腺是一種像一簇葡萄狀小細胞緊貼在毛囊上，以一個細管與毛囊相通，分泌一種脂類物質(zhì)。先儲存在脂腺內(nèi)，然后沿著導管流入毛囊，并從毛囊流到表面，叫做皮脂（類似于頭油），潤滑毛干和表皮。脂腺除去后也留有空洞，同汗腺一起使乳頭層和網(wǎng)狀層聯(lián)系變得松弛，容易產(chǎn)生革松面。2023/5/31動物科學系192、非纖維成分

（4）脂肪細胞真皮內(nèi)的脂肪細胞大多為圓形或橢圓形，內(nèi)充滿脂肪，多集中在皮下組織，也有分散在真皮膠原纖維之間和毛囊周圍。脂肪細胞的大量存在，嚴重影響化料向皮內(nèi)滲透和半成品的涂飾。所以加工先除去皮下組織（刮掉油膜），對那些脂肪細胞發(fā)達和多脂肪的原料皮（如豬皮、綿羊皮）要進行“脫脂”特殊處理。2023/5/31動物科學系202、非纖維成分（5）肌肉組織真皮中含有少量肌肉組織——豎毛肌，位于汗腺之下是一條狹長平滑肌纖維束，一端附著毛囊，另一端終止在真皮乳頭層處。動物受突然刺激（驟冷和驚恐等），豎毛肌收縮，改變毛囊角度毛豎立。也就是“雞皮疙瘩”。它的收縮程度影響粒面粗細，因此加工中避免豎毛肌強烈收縮。2023/5/31動物科學系212、非纖維成分（6）毛囊毛囊的構(gòu)造與脫毛關(guān)系很大。（7）血管和淋巴管

皮內(nèi)三個地方形成血管網(wǎng)：皮下組織和網(wǎng)狀層交界處；乳狀層和網(wǎng)狀層交界處；乳頭層內(nèi)。脂腺、汗腺周圍也有，乳頭層處有淋巴毛細管網(wǎng)。血液和淋巴液容易腐敗，從而引起真皮的破壞，也防礙防腐時食鹽的進入，應(yīng)先洗盡血污?？菔菰掀ぜ庸げ划敚自诹Ｃ嫔巷@“血筋”。2023/5/31動物科學系223、真皮層構(gòu)造根據(jù)纖維在真皮中的粗細，緊密和編織形式情況，可將真皮層分為兩層：乳頭層（即粒面層），這層與表皮相連。網(wǎng)狀層，這層與皮下組織相連。在制革過程中，皮革松面就發(fā)生在粒面層和網(wǎng)狀層界面處。在加工過程中要注意保護，還要采用復鞣填充加以你禰補。2023/5/31動物科學系23網(wǎng)狀層乳頭層表皮真皮緊靠表皮的薄層疏松結(jié)締組織，向表皮突出形成真皮乳頭。乳頭層網(wǎng)狀層乳頭層下方較厚的致密結(jié)締組織，內(nèi)有粗大的膠原纖維束交織成網(wǎng)狀，賦予皮膚較大的彈性和韌性。2023/5/31動物科學系242023/5/31動物科學系25第一節(jié)皮板的組織構(gòu)造一、表皮層二、真皮層三、皮下組織2023/5/31動物科學系26三、皮下組織由與生皮表面平行，編織疏松的膠原纖維和一部分彈性纖維組成。還有血管，淋巴管和神經(jīng)，并有大量脂肪組織。是動物皮開剝的部位。皮下組織對制革是無用物，阻礙水分蒸發(fā)和食鹽滲透，對皮保存也不利，妨礙加工過程化料的滲透，一開始就用機械方法除去。2023/5/31動物科學系27第二節(jié)原料皮基本知識一、皮板質(zhì)量二、毛和皮板結(jié)合牢度三、原料皮缺陷四、原料皮品質(zhì)鑒別操作方法五、鮮皮的初步加工六、原料皮防腐七、原料皮貯藏2023/5/31動物科學系28厚度面積強度一、皮板質(zhì)量2023/5/31動物科學系29第二節(jié)原料皮基本知識一、皮板質(zhì)量二、毛和皮板結(jié)合牢度三、原料皮缺陷四、原料皮品質(zhì)鑒別操作方法五、鮮皮的初步加工六、原料皮防腐七、原料皮貯藏2023/5/31動物科學系30牢度取決于動物種類、毛囊深入乳頭層的程度，毛囊包裹毛纖維緊密程度，毛的季節(jié)性及成熟期等因素。原料皮處理不當也會造成毛與皮板結(jié)合牢度降低，造成毛松、溜針、掉毛、脫毛等缺陷。二、毛和皮板結(jié)合牢度2023/5/31動物科學系31第二節(jié)原料皮基本知識一、皮板質(zhì)量二、毛和皮板結(jié)合牢度三、原料皮缺陷四、原料皮品質(zhì)鑒別操作方法五、鮮皮的初步加工六、原料皮防腐七、原料皮貯藏2023/5/31動物科學系32三、原料皮缺陷1、傷殘缺陷影響因素年齡幼齡皮，皮板薄，毛被胎毛嫩，色澤較淺；壯齡皮，皮板足壯，有油性，毛被豐足，色澤光潤；老齡皮，皮板厚硬，粗糙、毛被粗澀，色澤暗淡。氣候產(chǎn)于寒冷地區(qū)的，毛被豐厚，斑紋、斑點欠清晰，色澤稍差，皮板較??；產(chǎn)于溫暖地區(qū)的，毛被短平，斑紋，斑點清晰，色澤較好，皮板細韌。環(huán)境產(chǎn)于沙土地帶的毛被光澤好，針毛色節(jié)分明，斑紋、斑點清晰；產(chǎn)于黃土、黑土地帶的，光澤稍差，色節(jié)及斑紋、斑點欠明顯。毛被顏色較深的動物產(chǎn)于黑土地帶為好。性別、飼料、疾病、飼養(yǎng)管理、捕殺季節(jié)、捕捉工具和方法、剝皮和加工、晾曬、保管、運輸?shù)取?023/5/31動物科學系33三、原料皮缺陷2、自然傷殘缺點癬癩、瘡疤、虱叮、痘疤、咬脖子、白毛針、自咬傷、白底絨、食毛癥、毛鋒勾曲、夏毛、旋毛、擦毛、塌脖、塌脊、空肷、刺脖、粘脖、病瘦皮、龜蓋皮、雞牽毛、雜色毛、圈黃等。3、人為傷殘缺點纏結(jié)毛、捕捉傷、剝皮不仔細所產(chǎn)生的缺陷、防腐和貯藏時的缺陷。2023/5/31動物科學系34第二節(jié)原料皮基本知識一、皮板質(zhì)量二、毛和皮板結(jié)合牢度三、原料皮缺陷四、原料皮品質(zhì)鑒別操作方法五、鮮皮的初步加工六、原料皮防腐七、原料皮貯藏2023/5/31動物科學系35四、原料皮品質(zhì)鑒別操作方法1、板朝外圓筒皮的鑒別方法（1）先分開有差價的公、母皮。（2）一手拿皮張頭部，另一手拿臀部，使尾部朝上，觀察尾毛的色澤和蓬松程度。（3）檢驗皮筒中的毛絨時，一手拿住頭，另一手的大拇指和食指捻動皮筒，感觸毛絨的豐厚程度。（4）檢驗皮板時，主要看季節(jié)特征，面積大小，有無傷疤、斑疹、血污等傷殘，以及頭、須、爪、尾是否完整。2023/5/31動物科學系36四、原料皮品質(zhì)鑒別操作方法2、毛朝外圓筒皮的鑒別方法（1）有差價的公、母皮要分開放，分別計價。（2）一手拿頭部，另一手拿臀部，先觀察皮張正身部位，然后翻轉(zhuǎn)過來，使皮筒背部向下，腹部朝上察看。（3）兩手將皮張拿定后，先抖動幾下，使全皮毛絨蓬松豎立起來，以便觀察毛絨豐厚、靈活程度和傷殘。查看有無流針、掉毛或飛絨等。最后確認皮張的生產(chǎn)季節(jié)，翻看臀部皮板的色澤。在全面衡量的基礎(chǔ)上確定等級。（4）對按尺碼計價的圓筒皮，要分別量尺計價。2023/5/31動物科學系37四、原料皮品質(zhì)鑒別操作方法3、鑒定開片皮質(zhì)量的方法鑒定毛絨質(zhì)量時，要一抖，二看，三摸，四吹。抖皮先將毛皮放在工作臺上（毛朝上，板向下），右手德住后臀部，左手捏住吻鼻部，用腕力上下抖動皮張，使毛絨恢復自然狀態(tài)。眼看觀察毛的長度、密度、光澤，有無流針飛絨現(xiàn)象，針毛、絨老長度的組成比例，尾毛長短及是否蓬松等情況。手摸手指伸直，用手掌摁摸毛被，感覺毛絨的密度。嘴吹在皮張某部位出現(xiàn)可疑現(xiàn)象時，吹開毛絨，檢查皮板和毛絨的傷殘和靈活程度。2023/5/31動物科學系38第二節(jié)原料皮基本知識一、皮板質(zhì)量二、毛和皮板結(jié)合牢度三、原料皮缺陷四、原料皮品質(zhì)鑒別操作方法五、鮮皮的初步加工六、原料皮防腐七、原料皮貯藏2023/5/31動物科學系39五、鮮皮的初步加工剝皮刮油上楦2023/5/31動物科學系40第二節(jié)原料皮基本知識一、皮板質(zhì)量二、毛和皮板結(jié)合牢度三、原料皮缺陷四、原料皮品質(zhì)鑒別操作方法五、鮮皮的初步加工六、原料皮防腐七、原料皮貯藏2023/5/31動物科學系41六、原料皮防腐1、干燥法

將鮮皮直接曬干，此法保存的皮稱為淡干皮（甜干皮）。優(yōu)點：簡便宜行，便于運輸。缺點：①大多數(shù)甜干皮都未經(jīng)清洗，其中的血和臟物易滋生細菌。②因干燥溫度過高（35℃以上）使生皮蛋白質(zhì)變性。③干燥過速過度的皮，纖維過分粘結(jié)而收縮，給制革浸水過程帶來困難。豬皮因油脂含量高，不宜采用干燥法。因為干燥后油脂透入皮纖維內(nèi)部而產(chǎn)生油燒，更難浸水回軟，多采用鹽腌法保存。2023/5/31動物科學系42六、原料皮防腐2、鹽腌法撒鹽法35%~50%的食鹽，可加入1%~1.5%的防腐劑。鹽水浸泡法液比4。濃度26%（不低于25%），浸泡16~24h，每隔6h補加一次食鹽。溫度15℃（不超過20℃，不低于15℃）。取出滴液48h，再用鮮皮重20%~25%的食鹽按撒鹽法處理。2023/5/31動物科學系43六、原料皮防腐3、鹽干法鹽腌過的皮，再干燥至含水18%~20%的水分。4、酸-鹽法食鹽85%、氯化銨7.5%、鋁明釩7.5%混合撒于肉面，并輕輕揉搓，然后卷起，堆置7晝夜。5、浸酸法浸酸后pH在2以下，滴干打包保存（勿接觸水）。6、冰凍法2023/5/31動物科學系44第二節(jié)原料皮基本知識一、皮板質(zhì)量二、毛和皮板結(jié)合牢度三、原料皮缺陷四、原料皮品質(zhì)鑒別操作方法五、鮮皮的初步加工六、原料皮防腐七、原料皮貯藏2023/5/31動物科學系45七、原料皮貯藏1、對倉庫設(shè)施的要求2、入庫前的檢查3、貨垛要求4、庫房管理防潮、防霉防蟲、防鼠2023/5/31動物科學系46第三節(jié)皮的鞣制2023/5/31動物科學系47第三節(jié)皮的鞣制一、常用鞣制劑及原理二、毛皮鞣制一般藝2023/5/31動物科學系481.植物鞣劑鞣制植物鞣劑是植物的葉子、果殼、樹皮等的水浸提物。它是由具有酸性基和大量偶極氫鍵的多元酚的大分子組成。酸性基團可以和蛋白質(zhì)的堿性基團結(jié)合而取代水合水。大多數(shù)的偶極或氫鍵和肽鍵相結(jié)合，取代了蛋白質(zhì)的水合水。所以植物躁劑可以看成是濕蛋白質(zhì)的脫水，即植物族質(zhì)分子取代了水分子。植物鞣質(zhì)的存在，將阻礙交聯(lián)鍵的形成，在干燥時，它們將產(chǎn)生一些機械的阻抗而阻止纖維連接在一起。2023/5/31動物科學系492.合成鞣劑法不同的合成鞣劑在化學結(jié)構(gòu)上有很大的差異。普通的是通過引人磺酸基而制成水溶性的材料，它們有高度離解作用，對蛋白質(zhì)堿性基具有強的離子吸引力。隨著產(chǎn)生脫水作用，具有強偶極矩和氫鍵的合成揉劑有更明顯的填充作用，能制得比較豐滿的皮革，而帶有較大比例磺酸基的合成鞣劑只能制得空薄的、撓曲性小的皮革。2023/5/31動物科學系503.礦物鞣法鉻、鋯和鋁等的堿式鹽能以不同的方式與皮蛋白質(zhì)結(jié)合。它們最初是結(jié)合在皮蛋白質(zhì)的酸性基上（通過配位鍵或共價鍵）。在那里，它們將取代一些結(jié)合水，然后可能在鄰近的酸性基之間形成交聯(lián)鍵，這樣，將使脫水皮的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。由于礦物鹽的存在，皮蛋白質(zhì)分子間將失去交聯(lián)的機會。因此，在干燥時，將會阻止皮蛋白質(zhì)分子連接在一起。但是礦物鞣制的脫水作用和與皮的結(jié)合量比植物鞣制的要小，因此，在干燥時皮革的收縮和硬化更為明顯。在干燥前，把一些油脂加人到皮革纖維中是有好處的，它們有使干革柔軟的作用。這種作用相對來說對鉻鞣革比對植物鞣革更為明顯。2023/5/31動物科學系514.醛鞣法甲醛、戊二醛或在油鞣時產(chǎn)生的其他醛類，能與皮蛋白質(zhì)的堿性基團結(jié)合，井與濕皮蛋白質(zhì)的鄰近分子的堿性基團交聯(lián)。很少的醛就能發(fā)生重要的作用。濕態(tài)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改性阻止了干燥時的收縮現(xiàn)象，并在水合位置之間形成交聯(lián)。2023/5/31動物科學系522023/5/31動物科學系53第三節(jié)皮的鞣制一、常用鞣制劑及原理二、毛皮鞣制一般藝2023/5/31動物科學系54毛皮鞣制一般藝前處理→浸水回軟→下缸鞣制→曬皮刮軟→整理2023/5/31動物科學系55將處理的鮮皮置于缸內(nèi)，用清水浸泡。水溫以15-18℃為宜，時間需6-10小時。浸泡目的是使原料皮軟化和脫脂。每百張羊皮用純堿1.5-2kg或肥皂5-6塊（以其他皮按重量參照用量）。然后將浸泡過的皮張放入稀堿液內(nèi)搓洗，除去油污，再放入清水漂洗后，擰干。堿水洗皮4-6分鐘即可。2023/5/31動物科學系56按明礬4-5份、食鹽3-5份、清水100份配鞣制液。先用溫水溶解明礬，再加入食鹽和清水，混合均勻，溫度15℃，應(yīng)少加鹽；超過20℃時，則多加鹽，水溫以30℃為宜。把毛皮投入浸泡7-10天后，取出用清水漂洗毛面。最后用蓖麻油10份、肥皂10份、水100份的比例配成溶液，涂于半干狀態(tài)的毛皮肉面，并適當噴些水，使其回潮，再用塑料膜包扎好，壓平。毛皮鞣制一般藝前處理→浸水回軟→下缸鞣制→曬皮刮軟→整理2023/5/31動物科學系57鞣后的毛皮，先曬皮板，后曬毛面，并用手順著毛勢梳理，使其恢復毛勢原狀。然后用鈍刀反復刮除皮下殘存的脂肪，直至毛皮松軟，刮后的毛皮要釘在木板上，使其展開，并放在通風處晾干。毛皮鞣制一般藝前處理→浸水回軟→下缸鞣制→曬皮刮軟→整理第四節(jié)皮明膠生產(chǎn)一、皮明膠的性質(zhì)及用途二、豬皮明膠的生產(chǎn)方法三、牛皮明膠的生產(chǎn)方法2023/5/31動物科學系58一、皮明膠的性質(zhì)及用途無色或淡黃色、透明或半透明而堅硬的非晶體物質(zhì)，不溶于冷水，但能溶于溫水或熱水，可吸收相當于重量5-10倍的水。能溶于甘油、醋酸、水楊酸和苯二甲酸等有機酸，不溶于乙醇和乙醚。有優(yōu)良的物理性質(zhì)（如膠凍力、親和力、高度分散性、低黏度特性、分散穩(wěn)定性、持水性、被覆性、韌性及可逆性），廣泛用于醫(yī)藥、保健、食品加工、化妝品、化工、感光材料等領(lǐng)域，有“工業(yè)味精”的美稱。2023/5/31動物科學系591.糖果添加劑全世界的明膠有60％以上用于食品糖果工業(yè)。使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。明膠在糖果中的一般添加量為5％-10％，在糖果生產(chǎn)中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性、韌性和透明性，特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時，需要凝膠強度大的優(yōu)質(zhì)明膠。2023/5/31動物科學系602.冷凍食品改良劑明膠膠凍的熔點較低，易溶于熱水中，具有入口即化的特點，常用于制作餐用膠凍、糧食膠凍等。明膠還可用于制作果凍，明膠膠凍在溫熱而尚來溶化的糖漿中不會結(jié)晶，溫熱的膠凍在凝塊被攪碎后還可重新形成膠凍。2023/5/31動物科學系613.肉制品改良劑作為膠凍劑添加到肉制品中，用于香野豬肉、肉凍、罐頭火腿、口條、火腿餡餅及罐頭肉類等制品的生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。此外明膠還討對一些肉制品起乳化劑的作用，如乳化肉醬和奶油湯的脂肪，并保護產(chǎn)品原有的特色。在罐頭食品中，明膠還可作為增稠劑，常添加粉狀明膠，也可加入明膠。2023/5/31動物科學系624.飲料澄清劑明膠可作為澄清劑用于啤酒、果灑、露灑、果汁、黃酒、巴旦木果仁乳飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)，其作用機理是明膠能與單寧生成絮狀沉淀，靜置后，呈絮狀的膠體微?？膳c渾濁物吸附、凝聚、成塊而共沉，再經(jīng)過濾去除。在果汁飲料中，明膠用量為2％-3％；啤酒澄清用的是明膠0.15％的水溶液；葡萄酒中，明膠用量為0.11-0.13g／L。2023/5/31動物科學系635.乳制品添加劑明膠廣泛應(yīng)用于各種乳制品如酸奶、酸性稀奶、軟質(zhì)干酪、增香乳、低脂奶油等。明膠用于乳制品中主要有三大功能：一是抗乳清析出作用，明膠通過氫鍵的形成阻止乳清析出。二是乳化穩(wěn)定作用，酪蛋白在酸性環(huán)境中會失去乳化能力和穩(wěn)定能力，而明膠可為酪蛋白提供穩(wěn)定條件。三是乳泡沫的穩(wěn)定劑，明膠作為親水膠體可與水結(jié)合形成明膠薄層覆蓋脂肪球，并包裹空氣泡，減少了外界條件對空氣泡中空氣壓力的影響，達到穩(wěn)定泡沫的作用。通常將明膠與其他親水膠體（如瓊脂、淀粉）結(jié)合使用。2023/5/31動物科學系646.食品涂層材料在食品表面涂覆明膠具有以下優(yōu)點：①涂明膠能抑制褐變反應(yīng)。②防止食品吸潮及僵硬。在粉末狀、顆粒狀糖類的表面徐覆食用明膠，能防止吸潮和結(jié)塊。③可使食品表面有光澤，提高食品質(zhì)量。④可防止食品腐敗氧化。濃度為10％-15％的明膠形成的涂層適用于火腿、隨肉、香腸和于酪等，可防止食品腐敗，延長食品保存期。2023/5/31動物科學系65第四節(jié)皮明膠生產(chǎn)一、皮明膠的性質(zhì)及用途二、豬皮明膠的生產(chǎn)方法三、牛皮明膠的生產(chǎn)方法2023/5/31動物科學系66二、豬皮明膠的生產(chǎn)方法2023/5/31動物科學系67第四節(jié)皮明膠生產(chǎn)一、皮明膠的性質(zhì)及用途二、豬皮明膠的生產(chǎn)方法三、牛皮明膠的生產(chǎn)方法2023/5/31動物科學系68三、牛皮明膠的生產(chǎn)方法牛皮膠，又名黃明膠、水膠，味甘、性平，有補血止血，滋陰潤肺的功能，常用于血虛證、陰虛證、虛勞喘咳、陰虛燥咳。牛皮膠入藥始于漢代或更早。宋元兩代所用阿膠既有牛皮膠，又有驢皮膠，還混有少部分雜皮熬制的次品膠。李時珍將牛皮膠從阿膠中分出，以黃明膠之名另述。據(jù)此，后世遂將驢皮膠稱為阿膠，牛皮膠稱為黃明膠，豬皮膠稱為新阿膠。黃明膠與阿膠功效相似，臨床常互為代用。阿膠滋明補血力較好，黃明膠兼能消腫。在食品丁業(yè)中主要用于制造各種圣誕水果、工藝品水果等。2023/5/31動物科學系692023/5/31動物科學系70預(yù)浸灰將原料在劃槽小用5％的石灰乳液處理24h，通過預(yù)浸灰可使皮初步得到膨脹，且經(jīng)膨脹后皮變得挺硬，切皮時容易切斷。此外，還可除去皮上的血污、黏液臟物以及皂化部分油脂等。2023/5/31動物科學系71切碎將預(yù)浸過的原料從石灰水中撈起，在切皮機廣進行，對切碎的要求是切成不大丁5cmx8cm的小塊，較厚的牛皮可切成不大于2cmx8cm的小條。切碎的目的是為了加快反應(yīng)速度，縮短浸灰、熬膠時間。2023/5/31動物科學系72浸灰用石灰，料液比為(2.5-4)：1，溫度為15-18℃，浸泡時間約為30-40d。若改用30g／L右右的氫氧化鈉代替浸灰，則浸灰時間可縮短為2d，然后用清水沖洗。浸灰的目的為進一步更充分的使膠原纖維膨脹，松弛側(cè)鏈與側(cè)鏈以及主鏈與主鏈之間的結(jié)合，使膠原纖維高度分散，這樣在加溫熬膠時水分子容易進入膠原分子空隙而水解出膠。且經(jīng)浸灰后由于膠原的收縮溫度降低，這樣有利于在較低溫度下熬膠，同時由于灰液的作用，可進一步除去制膠有害的蛋白質(zhì)如黏蛋白、類黏蛋白以及色素、脂肪等。2023/5/31動物科學系73中和

多采用HCL，酸的耗用撾為3％-4％，需在12-24h內(nèi)完成。熬膠注意不要焦糊。熬膠分四次：70-75℃，75-85℃，85-90℃，100℃。每次蒸煮6-8h。溫度是影響質(zhì)量的主要因素，溫度低，出膠速度慢；溫度高，加快水解，降低質(zhì)量。熬膠時應(yīng)根據(jù)原料盡可能采取低溫；熬制高級明膠，溫度小于70℃。每道熬膠時間在3-8h。熬煮時間宜短不宜長，長了會使膠原過度水解。出膠濃度以淡為好，僅放出膠液如濃度太低，將會給濃縮造成困難，因此要求每道膠液出時應(yīng)達到一定濃度。2023/5/31動物科學系74過濾濃縮因膠液中含有一些皮渣小顆粒、畜毛、脂肪等雜質(zhì)，可用澄清或過濾清除。濃縮濃度越淡膠的質(zhì)量越好，濃縮濃度越濃肢的質(zhì)量越差。濃縮后立即將膠液盛入合同盆或模型中冷卻。干燥粉碎烘房的空氣預(yù)熱到20-40℃后烘，其相對濕度應(yīng)在75％以下。粉碎時膠片的水分含量不可超過15。第四節(jié)