老年人營養(yǎng)食譜編制 確定主食副食品種和數(shù)量

老年膳食營養(yǎng)與保健計算法編制食譜確定主食副食品種和數(shù)量5、主食和副食品種的確定（主食和副食品種和數(shù)量的確定☆）：一般主食和副食的確定是根據日常生活知識（飲食習慣）和營養(yǎng)知識要求來確定。一般的早餐品種：牛奶、豆?jié){、稀飯、饅頭、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、腸粉、小菜（青菜、榨菜、煮黃豆）、雞蛋（煮、煎）、面條（炒、煮）、粉條（煮、炒）等。一般的早餐選擇原則：干濕結合，葷素結合，品種多樣（2～4）。一般的午、晚餐主食是米飯、面食（糧谷類）一般的午、晚餐副食：魚、肉、蛋類、青菜（分別計算，組合烹調）一般的午、晚餐主食的選擇原則：品種要多樣，粗細結合。一般的午、晚餐副食的選擇原則：品種要多樣、葷素結合、干稀結合避免重復。6、主食和副食數(shù)量的確定：（1）主食量的確定：公式：需要量×供應比例（2種主食）÷食物含量★一般按餐次分別以碳水化合物的需要量確定主食量。假如某人的早餐主食品種選擇為小米粥和饅頭。副食為牛奶設定小米粥提供的碳水化合物為20％，饅頭提供的碳水化合物為80％（注意：根據經驗設定）。查食物成分表可知：100克小米粥的碳水化合物含量為8.4克；100克饅頭的碳水化合物含量為44.2克。所需主食的重量為：公式：需要量×供應比例÷食物含量

（上述計算已知）（人為確定）（查食物成分表）所需小米粥重量為：122克×20％÷(8.4/100)＝290克所需饅頭的重量為：122×80％÷44.2/100＝220克早餐副食根據飲食習慣一般按食品包裝量確定。如牛奶一盒為200ml。午、晚餐的主食一般為米飯（或米飯加饅頭）。假如某人以米飯為主食。上述計算已知午餐的碳水化合物需要量為162克，查食物成分表可知米飯的碳水化合物含量為25.9克/100克。所需米飯量為：162×100％÷(25.9/100)＝625克（相當于大米230克，米飯與大米的比例一般為2.5～3：1）假如某人以米飯和饅頭為主食，并且分別提供50％的碳水化合物。上述計算已知午餐的碳水化合物需要量為162克，查食物成分表可知米飯的碳水化合物含量為25.9克/100克，饅頭的碳水化合物含量為44.2克/100克。。所需米飯量為：162克×50％÷（25.9/100）＝312克所需饅頭量為：162×50％÷(44.2/100)＝184克（2）副食量的確定：副食量的確定一般以蛋白質需要量確定。①確定午餐（或晚餐）的蛋白質量（上述計算已知）②計算主食蛋白質的量公式：主食量×主食的蛋白質含量

（上述計算已確定）（查食物成分表可知）由食物成分表可知，饅頭的蛋白質含量為6.2克/100克，米飯的蛋白質含量為2.6克。午餐饅頭的蛋白質供給量為：184克×（6.2/100）＝11.4克午餐米飯的蛋白質供給量為：312×(2.6/100)＝8.1克主食提供的蛋白質的量為：11.4+8.1＝19.5≈20克③確定副食的蛋白質供給量：公式：餐次蛋白質總量－主食蛋白質量

（上述計算已知）（上述計算已知）副食的蛋白質供給量為：40克－20克＝20克④設定各種副食的蛋白質供給比例（人為根據營養(yǎng)學知識或經驗設定）由于蔬菜類蛋白質含量低，計算過程為圖簡單而往往先忽略。而用動物性食品和豆類食品進行計算。上例設定蛋白質供給比例為動物性食品供給比例為2/3，豆類食品供給比例為1/3。假如某人的動物性食物選擇為豬肉（里脊），豆類食品選擇為豆腐干（熏）。豬肉供應的蛋白質重量為：20×2/3=13克豆腐干（熏）供應的蛋白質重量為：20×1/3=7克查食物成分表可知：豬肉（里脊）的蛋白質含量為20.2克/100克，豆腐干的蛋白質含量為15.8克/100克。豬肉的需要重量為：13÷(20.2/100)=64克豆腐干的需要量為：7÷(15.8/100)=44克確定了動物性食品和豆制品的重量，就可以保證蛋白質的攝入。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量由市場的供應情況、配菜的需要、平衡膳食寶塔的要求等確定。7、確定純能量食品的量（烹調用油的量）總脂肪量-食物中的脂肪含量＝植物油的量8、食譜的確定——食物搭配和烹調方法的確定。如：椒絲（50克）炒豆腐干（44克）菜心（150克）炒肉絲（64克）9、食譜的計算（復核）食譜粗訂后，應根據食物成分表對食譜進行營養(yǎng)素計算。（有條件的個人或單位可進行電腦營養(yǎng)計算）10、食譜的評價（6方面評價）★食譜的評價應包括：（1）食物多樣化評價：食譜中食物的種類是否包括五大類食物。（2）食物量的評價：與平衡膳食寶塔的食物比較。（3）能量和營養(yǎng)素的攝入量的評價：將食譜的能量和營養(yǎng)素計算結果與膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行比較，一般在相差10％的范圍內，可認為能量和營養(yǎng)素符合要求。否則應增加或減少食物的品種和數(shù)量。（4）三餐的能量攝入分配的評價。尤其是早餐的能量和蛋白質供給是否達到要求。（5）蛋白質來源的評價（優(yōu)質蛋白質的比例）（6）三大營養(yǎng)素的供能比的評價。11、食譜的調整：根據食譜的評價結果對食譜中的食物的品種和數(shù)量進行調整。（二）進食量確定法——實際應用（幼兒、兒童）1、根據兒童的日常進食品種和進食量擬定食譜。2、計算食譜和評價食譜3、調整食譜進食量確定法的關鍵是掌握某一人群的日常進食品種和進食參考量幼兒的食物參考量糧谷類100～150克；鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉40～50克；魚、肉、禽、蛋類或豆制品（以干豆計）100～130克；蔬菜、水果類150～250克；植物油20克，糖0～20克。學齡前兒童的食物參考量：1、谷類：200克~250克/日2、動物性食物：魚、禽、肉100克~125克/日，蛋3~4個/周。3、牛奶：200~300ml/日；3、大豆類及其制品：相當于15~20克/日。4、蔬菜和水果：150克~200克/日。5、烹調用油：約15克/日。學齡兒童每日應吃的食物參考量如下：1、谷類和薯類食物：300克~400克；2、動物性食物：50~100克；3、一杯奶，一只蛋；4、豆類和豆制品（以黃豆計）25~50克；5、蔬菜和水果：蔬菜200克~300克，水果100~150克6、烹調用油：15~25克（最好用植物油或調和油）孕中期膳食的食物參考量10個一：一斤糧食；一斤蔬菜一兩大豆及其制品；一兩魚、禽、瘦肉類（合計3兩）；一只雞蛋；一只水果；一盒牛奶或酸奶；一次海產品/周；一次動物肝臟/周；一次動物血/周。老年人膳食的123451、每日一袋牛奶。2、每日２５０克左右主食（碳水化合物）。3、每日三份蛋白食品：早、午、晚餐各一份蛋白食品。每份用瘦肉1兩、１個雞蛋、１００克豆腐、１００克魚蝦、１００克雞鴨（5個1）。4、四句話：有粗有細，不咸不甜，三四五頓，七八分飽。5、每日５００克蔬菜和水果（４００克新鮮蔬菜，１００克水果）膳食指南與膳食寶塔應用法——實際應用（成年人）應用此方法的前提是：1、了解服務對象目前的飲食狀況（習慣、量、種類等）2、熟練掌握各人群的膳食指南；3、熟悉平衡膳食寶塔及其應用方法回顧嬰兒的膳食指南1.鼓勵母乳喂養(yǎng)2.母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品回顧幼兒與學齡前兒童的膳食指南

1.每日飲奶2.養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣回顧學齡兒童的膳食指南

1.保證吃好早餐2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入3.重視戶外活動回顧

青少年的膳食指南

1.多吃谷類，供給充足的能量2.保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入3.參加體力活動，避免盲目節(jié)食回顧孕婦的膳食指南

1.自妊娠第4個月起，保證充足的能量

2.妊娠后期保持體重的正常增長

3.增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入回顧乳母膳食指南

1.保證供給充足的能量

2.增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入回顧老年人膳食指南

1.食物要粗細搭配，易于消化

2.積極參加適度體力活動，保持能量平衡回顧中國居民膳食指南的內容：一、

食物要多樣，谷類為主多種食物應包括以下五大類：第一類為谷類及薯類第二類為動物食物第三類豆類及其制品第四類為蔬菜水果類第五類為純熱能食物二、多吃蔬萊、水果和薯類三、每天吃奶類、豆類及其制品四、經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重六、吃清淡少鹽的膳食七、飲酒應限量八、吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物平衡膳食寶塔共分五層,包含我們每天應吃的主要食物種類。谷類食物位居底層，每人每天應該吃300-500克；蔬菜和水果占據第二層，每天應吃400--500克和100-200克；

魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應該吃125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)；奶類和豆類食物合占第四層,每天應吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。

第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克。食物種類低能量1800Kcal中等能量2400Kcal高能量2800Kcal谷類（克）300400500蔬菜（克）400450500水果（克）100150200肉、禽（克）5075100蛋類（克）254050魚蝦（克）505050豆類及制品505050奶類及制品100100100油脂252525寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重.

每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。

奶類和豆類食物

奶類及奶制品當前主要包含鮮牛奶和奶粉。寶塔建議的100克按蛋白質和鈣的含量來折合約相當于鮮奶200克或奶粉28克.中國居民膳食