超市生鮮的鮮度管理制度

超市生鮮的鮮度管理制度一、 鮮度管理（一） 鮮度管理的目的維持生鮮食品在常溫及作業(yè)處理場，兩者處于最佳的衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。（二） 鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮食品的鮮度，以確保其質(zhì)量不易被破壞，使顧客買得安心是重點。因此一個良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好保鮮專業(yè)技術(shù)，才能確保鮮度和質(zhì)量。二、 保鮮方法（一） 生鮮的鮮度管理就是生鮮的衛(wèi)生管理細菌的滋長是使得生鮮鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。（二） 常見的生鮮保鮮方法1、 “低溫與濕度”管理一一防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、 冰冷水處理一一利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。3、 冰鹽水處理一一提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。4、 強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備一一利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5、 冷藏蘇生（回生技術(shù)）一一將鮮度開始減退的生鮮食品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3?5°C低溫及90?95%濕度條件下，方可執(zhí)行。6、 保鮮膜包裝一一抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。――抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。7、 冷藏庫冷藏一一將生鮮食品保持在0?5°C的低溫條件下保鮮.8、 冷凍庫冷凍一一將生鮮食品保持在一18?一40°C凍溫條件下冷凍。9、 清潔、衛(wèi)生條件一一作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運輸設(shè)備一一防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止!！三、 鮮肉的鮮度管理鮮度管理非常重要，鮮肉的經(jīng)營能做好鮮度管理，才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進鮮肉的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將鮮肉鮮度管理方法分析如下：（一） 要想長時間維持鮮肉的鮮度，必須從慎重選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其鮮肉質(zhì)量，運送效率，貨源部有保障，故牛、羊肉的冷凍原料適合選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良鮮肉的廠商，這樣才能確保原料鮮度。（二） 鮮肉加工時，盡量縮短鮮肉加工時間為了維持鮮肉鮮度，應(yīng)盡量避免將鮮肉長時間暴露于常溫中，鮮肉在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2°C,細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37°C下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，鮮肉在停止加工時要立即放回冷庫保鮮。（三） 保持鮮肉鮮度，要有正確的加工方法鮮肉加工時要按一定的工作流程操作，每一流程要有專人負責(zé)，如按照：收貨一加工處理一?包 貼價一^?陳列（四） 保持鮮肉鮮度的方法1、 冷鹽水處理法是鮮肉保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0C左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5-10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在鮮肉分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的鮮肉利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0C左右的低溫，對鮮肉有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。2、 冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之盡量接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為一1.7?0C。（五） 要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品鮮肉低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持鮮肉的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10?15分鐘。冷凍鮮肉應(yīng)在一18C以下的冷凍庫儲存冷藏鮮肉應(yīng)在一1?1C之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的鮮肉不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用棚架放置鮮肉。（六） 處理室內(nèi)的溫度要控制在10?15C左右鮮肉在低溫下加工處理是維護鮮肉鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使鮮肉不易變質(zhì)。（七） 要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋鮮肉原料及成品鮮肉的表如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，致產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。（八） 控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在一18C以下，冷藏柜溫度就控制在0?5C。（九） 鮮肉陳列時，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r，鮮肉勿堆積太高，因為重疊部分溫度會高些，無法感受冷藏溫度，從而影響鮮肉鮮度。（十）檢查鮮肉品質(zhì)無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查鮮肉品質(zhì)，不良品及時處理。（十一）減少污染源要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使鮮肉鮮度下降。（十二）收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不要收貨。（十三）鮮肉必要時要降價出清，做到日進日出，保證鮮肉天天新鮮。（十四）滯銷商品要及時處理，可按照退貨A換貨?轉(zhuǎn)貨*降價》清倉的處理方法處理。五、熟食鮮度管理熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控管熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴格控管。（一）鮮度管理內(nèi)容1、 分類存放、先進先出原則：熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否昨天還有剩余商品，若有，先把昨天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下，整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。2、 制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。3、 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。4、 半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。5、 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。6、 加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。7、 進入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度。8、 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0?4°C，冷凍溫度正常情況為一18°C。9、 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60C，冷藏柜正常溫