常用食物 五畜類 五畜類 食療藥膳課件

02五畜類

現(xiàn)代人認(rèn)為五畜類可以包括畜肉類和禽肉類

五畜多指牛、犬、豕、羊、雞，“兩足而羽翼謂之禽”，“四足而毛謂之獸”。

畜肉類食物含有豐富的蛋白質(zhì)（含量10%～20%），并提供多種維生素、礦物質(zhì)、微量元素等，其蛋白質(zhì)含有充足的人體必需氨基酸，且在種類和比例上接近人類需要，易于消化吸收，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但脂肪和膽固醇含量較高，且脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等。

禽肉類食物與畜肉類相比，脂肪含量較少，不飽和脂肪酸較多，20%左右是亞油酸，更易于消化吸收，且肉質(zhì)較為細(xì)嫩，含氮浸出物多，加工后湯味鮮美，適合于體弱年老者及兒童等食用。此外，畜禽類食物的內(nèi)臟所含礦物質(zhì)、維生素較肉類更為豐富，如豬肝富含維生素A、B2和鐵等，是治療夜盲癥，預(yù)防維生素A缺乏、缺鐵性貧血的良好食物。

禽類食物性味以甘溫、甘平、甘咸為多，甘能補(bǔ)，溫以祛寒，甘溫助陽益氣，甘平益氣，咸能入血分、陰分，可益陰血。豬肉本品為豬科動(dòng)物豬Sus的肉?！净俊緞e名】豚肉、豕肉、彘肉。豬肉【性味歸經(jīng)】性平，味甘咸。歸脾、胃、腎經(jīng)?！竟πА拷∑⒁鏆猓臀赋裏?，滲濕止瀉?！緫?yīng)用】用于陰虛肺燥之干咳無痰、口燥咽干，羸瘦體弱，病后體虛，婦女產(chǎn)后乳汁缺乏，腸燥便秘等。豬肉【用法】煎湯、煮食或入丸劑。豬肉【食物成分】含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、B族維生素（B1、B2等）、礦物質(zhì)（磷、鈣、鐵）。豬肉中的膽固醇和脂肪含量比其他肉類高。【食用注意】濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩者忌食。豬肉【應(yīng)用舉例】1.豬肉250g，枸杞子15g，精鹽、蔥、姜、料酒、胡椒粉、熟豬油各適量，烹調(diào)成豬肉枸杞湯。適宜肝腎不足，精血虧虛的患者食用。（《中華臨床藥膳食療學(xué)》）2.豬五花肉50g，叉燒粒30g，南瓜肉150g，蒜蓉、生粉少許，面粉、精鹽、雞粉各適量，制成豬肉南瓜餅。具有補(bǔ)中益氣、強(qiáng)肝益腎的功效。（《飲食療法》）豬心本品為豬科動(dòng)物豬Sus的心臟?！净俊緞e名】豕心、豚心、彘心。豬心【性味歸經(jīng)】性平，味甘咸。歸心經(jīng)?！竟πА筐B(yǎng)心補(bǔ)血，安神定驚?！緫?yīng)用】用于心血不足，驚悸自汗，失眠多夢，精神恍惚等。豬心【用法】煮食，或入丸劑。豬心【食物成分】含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素（B1、B2、煙酸、C、E等）、礦物質(zhì)（磷、鈣、鐵等），另有心鈉素（ANP）、輔酶Q10及細(xì)胞色素C等?！臼秤米⒁狻扛吣懝檀佳Y者、痛風(fēng)患者忌食。豬心【應(yīng)用舉例】1.豬心1個(gè)，破開去血，用人參10g，當(dāng)歸10g，裝入豬心中煮熟，去兩味藥，只吃豬心。用于心虛多汗不睡。（《證治要訣》）2.豬心1枚，煮熟，切，以蔥、食鹽調(diào)和，做羹食之。適用于產(chǎn)后中風(fēng)，血?dú)廑諟@邪憂恚。（《食醫(yī)心鏡》豬心羹方）豬肝本品為豬科動(dòng)物豬Sus的肝臟?！净俊緞e名】豕肝、豚肝、彘肝。豬肝【性味歸經(jīng)】性溫，味甘、苦。歸脾、胃、肝經(jīng)?！竟πА筐B(yǎng)肝明目，養(yǎng)血補(bǔ)血。【應(yīng)用】用于氣血虛弱，視物昏花，眼睛干澀，雀目，久痢脫肛等。豬肝【用法】炒食、涼拌、羹湯?；蛉胪?、散。豬肝【食物成分】含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、B族維生素（B2、煙酸）、維生素A（較為豐富）、礦物質(zhì)（鐵、磷、鈣、銅、鋅等）。【食用注意】高膽固醇血癥者、痛風(fēng)患者忌食。豬肝【應(yīng)用舉例】1.豬肝1具（細(xì)切、去筋膜），蔥白1握（去須，切），雞子1枚。上以豉汁中煮作羹，臨熟打破雞子，投在內(nèi)食之。用于遠(yuǎn)視視物模糊。（《太平圣惠方》豬肝羹）2.豬肝1葉（竹刀破開），蚌粉（如無，以夜明砂代）9g。蚌粉納肝中，麻線扎，米泔煮七分熟，又別蘸蚌粉細(xì)嚼，以汁送下。用于夜盲癥。（《仁齋直指方》雀盲散）豬腎本品為豬科動(dòng)物豬Sus的腎臟?！净俊緞e名】豬腰子。豬腎【性味歸經(jīng)】性平，味咸。歸腎經(jīng)?！竟πА垦a(bǔ)腎益陰，利水。【應(yīng)用】用于腎虛耳聾，遺精盜汗，久咳不瘥，胎前腰痛難忍，虛羸喘乏等。豬腎【用法】煎湯或煮食，或入丸劑。豬腎【食物成分】含蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素（B1、B2、煙酸）、維生素C、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵等）。【食用注意】不可久食。不與吳茱萸、白花菜合食。痛風(fēng)患者忌食。豬腎【應(yīng)用舉例】1.豬腰子1對，青鹽6g，曬干為末，蜜丸，空心酒下30～40丸。用于胎前腰痛難忍。（《胎產(chǎn)新書》豬腎丸）2.豬腎2枚（細(xì)切），干姜60g（為末）。水7升同煮，臨臥徐徐服取汗。用于久咳不瘥。（《古今醫(yī)統(tǒng)大全》豬腎粥）豬肚本品為豬科動(dòng)物豬Sus的胃?！净俊緞e名】豬胃。豬肚【性味歸經(jīng)】性溫，味甘。歸脾、胃經(jīng)?！竟πА垦a(bǔ)虛損，健脾胃?！緫?yīng)用】用于脾胃虛弱的咳嗽，心下痛，水腫等，勞病體虛，小兒體虛，產(chǎn)后及老人等。豬肚【用法】煮食，適量，或入丸劑。豬肚【食物成分】含蛋白質(zhì)、脂肪、動(dòng)物膠，另含有胃泌素、胃蛋白酶、胃膜素及胃蛋白酶穩(wěn)定因子等?！臼秤米⒁狻客飧形从⑿馗蛊γ浾呔煞?。豬肚【應(yīng)用舉例】1.豬肚1具，人參3g，干姜3g，花椒3g，蔥白7莖，糯米250g。上件搗為末。入米合和想得，入豬肚內(nèi)，縫合，勿令泄氣。以水五升于鐺內(nèi)，微火煮令爛熟?？崭狗?，放溫服之。次，暖酒一中盞飲之。適用于虛羸乏力，精神萎靡。（《壽親養(yǎng)老新書》）2.豬肚子1個(gè)，蓮子30g，紅棗30g，肉桂3g，小茴香3g，白糯米100g。未入藥之前，照常將豬肚子洗去穢氣。入藥煮爛，一氣頓食，蘸甜醬、醬油食之。如未飽，再用飯壓之。肚子入藥之后，必須用麻線將口扎緊，清水煮之。適用于脾寒而痛，痛在心下左右。（《串雅外編》牛肉本品為?？苿?dòng)物黃牛Bovine或水牛Bubalus的肉?！净俊緞e名】水牛肉、黃牛肉。牛肉【性味歸經(jīng)】水牛肉：性涼，味甘。黃牛肉：性溫，味甘。歸脾、胃經(jīng)?！竟πА孔萄a(bǔ)脾胃，益氣補(bǔ)血，強(qiáng)筋健骨。【應(yīng)用】用于脾胃虛弱，氣血不足，虛損羸弱，腰膝酸軟，鼓脹水腫等。牛肉【用法】煮食、炒食、燉食。牛肉【食物成分】含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素（A、B1、B2）、胡蘿卜素、礦物質(zhì)（磷、鈣、鐵），以及膽甾醇等。【食用注意】牛有黃牛、水牛之分，黃牛肉略溫，多食能助熱生火，熱盛之體或火熱證者不宜多食。牛肉【應(yīng)用舉例】1.牛肉500g（去脂膜，切作大片），胡椒3g，蓽茇6g，陳皮6g（去白），草果6g，砂仁3g，高良姜6g。上為細(xì)末，生姜汁、蔥汁、食鹽適量，同肉拌勻，腌2日，取出焙干作脯，任意食之。適用于脾胃久冷，不思飲食。（《飲膳正要》）2.牛肉500g，蒸熟，以姜、醋空心食之。適用于水氣大腹浮腫，小便澀少。（《食醫(yī)心鏡》）羊肉本品為?？苿?dòng)物山羊Capraaegagrushircus或綿羊Ovisaries的肉。【基原】【別名】羖肉、羝肉、羯肉。高粱【性味歸經(jīng)】性熱，味甘。歸脾、胃、腎經(jīng)?！竟πА繙刂醒a(bǔ)虛，補(bǔ)腎壯陽，補(bǔ)養(yǎng)氣血?！緫?yīng)用】用于脾胃虛寒之體虛怕冷，產(chǎn)后虛寒，寒疝腹痛等；腎陽不足之虛勞羸瘦，腰膝酸軟，年老體衰等。羊肉【用法】蒸、煮、燉、烤、涮等。羊肉羊肉【食物成分】含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素（A、B1、B2、E）、礦物質(zhì)（鉀、鐵、鎂、鈣、磷、鋅、錳、硒、銅等），其中鈣、鐵含量顯著超過豬肉和牛肉，且膽固醇含量低?！臼秤米⒁狻客飧邪l(fā)熱、熱病初愈、皮膚瘡瘍、癤腫等忌食。羊肉【應(yīng)用舉例】1.當(dāng)歸30g，生姜150g，羊肉250g，加水煎至羊肉爛熟，吃肉喝湯。用于脾胃虛寒之產(chǎn)后腹中痛及腹中寒疝。（《金匱要略》）2.羊肉300g，草果5個(gè)，大麥仁100g，食鹽適量。將大麥仁煮熟，羊肉與草果一同熬煮，然后撈起羊肉，將湯與煮熟之大麥仁合并，再文火燉熬熟透；將撈出之羊肉切成小塊放入大麥湯內(nèi)，加食鹽少許，調(diào)勻即食。用于腹脹、腹痛、腹瀉、怕冷。（《飲膳正要》）兔肉本品為兔科動(dòng)物東北兔Lepusmandshuricus、華南兔Lepussinensis、家兔Oryctolaguscuniculusf.domesticus、蒙古兔LepustolaiPallas和高原兔Lepusoiostolus的肉?！净俊緞e名】東北兔又名草兔、山兔、黑兔子、山跳子；蒙古兔又名草原兔、跳貓；華南兔又名短耳兔、粗毛兔、硬毛兔。兔肉【性味歸經(jīng)】性寒，味甘。歸脾、肝、大腸經(jīng)。【功效】補(bǔ)中益氣，涼血解毒?！緫?yīng)用】用于脾氣虛弱，消渴羸瘦，胃熱消渴，腸風(fēng)便血，肌膚干燥。兔肉【用法】烤、炒、燜、紅燒、燉湯?！臼澄锍煞帧亢械鞍踪|(zhì)、脂肪、煙酸、礦物質(zhì)（硫、鉀、鈣、磷、鐵、鈉），還含有卵磷脂等?！臼秤米⒁狻科⑽柑摵卟灰耸秤?。兔肉【應(yīng)用舉例】1.兔1只，剝?nèi)テ?、爪、五臟等，以水15升，煎煮令爛，骨肉相離，濾出骨肉，斟酌5升汁，便澄濾，令冷?？始达嬛?，適用于消渴羸瘦，小便不禁。（《海上集驗(yàn)方》）2.兔肉200g，懷山藥50g，枸杞子16g，黨參16g，黃芪16g，大棗10枚，共煮湯服之。適用于脾弱氣虛。（《現(xiàn)代營養(yǎng)知識大全》）兔肉雞肉本品為雉科雉屬動(dòng)物家雞GallusgallusdomesticusBrisson的肉?！净俊緞e名】丹雉雞、燭夜。雞肉【性味歸經(jīng)】性溫，味甘。歸脾、胃經(jīng)?！竟πА繙刂幸鏆?，補(bǔ)精填髓。【應(yīng)用】用于病后體虛，虛勞羸瘦，畏寒怕冷，產(chǎn)后缺乳，崩漏帶下，月經(jīng)不調(diào)。雞肉【用法】炒、煮、燉食?！臼澄锍煞帧亢胸S富蛋白質(zhì)、脂肪、維生素（A、B1、B2、煙酸、E）、礦物質(zhì)（磷、鈣、鐵等），另含有膽甾醇、磷脂類、3-甲基組氨酸等?！臼秤米⒁狻糠矊?shí)證、熱證或邪毒未清者不宜服。雞肉【應(yīng)用舉例】1.烏雄雞1只（洗凈，切作塊），陳皮3g（去白），良姜3g，胡椒6g，草果2個(gè)。上件，以蔥、醋、醬相合，入瓶內(nèi)，封口，令煮熟，空腹食。適用于虛弱，勞傷，心腹邪氣。（《飲膳正要》）2.黃雌雞1只，去毛及腸肚，生百合凈洗，擇1顆，白粳米飯兩盞，上三味，將粳米飯、百合入雞腹內(nèi)，以線縫定。用五味汁煮雞令熟。開肚取百合粳米飯，和雞汁調(diào)和食之，雞肉食之亦妙。用于產(chǎn)后虛羸。（《圣濟(jì)總錄》）雞肉鴨肉本品為鴨科鴨屬動(dòng)物家鴨Anatinae的肉?！净俊緞e名】家鳧肉、鶩肉。鴨肉【性味歸經(jīng)】性平，味甘咸。歸肺、脾、腎經(jīng)。【功效】滋陰養(yǎng)胃，利水消腫?！緫?yīng)用】用于病后體虛，肺胃陰虛，虛勞骨蒸，咳嗽，水腫等。鴨肉【用法】煮食，煎湯，或紅燒。【食物成分】含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素（B1、B2、煙酸）、礦物質(zhì)（磷、鈣、鐵等）。所含脂肪酸主要是低密度、不飽和脂肪酸，且各脂肪酸的比例接近理想值?！臼秤米⒁狻客飧形从?、脾虛便溏、腸風(fēng)下血者禁食。鴨肉【應(yīng)用舉例】1.鴨1只，去毛，剖腹去腸雜，填入大蒜頭3～5個(gè)，煮至爛熟（不加或略加糖），吃鴨、蒜并喝湯，可隔若干日吃1只。適用于慢性腎炎，水腫。（《食物中藥與便方》）2.白鴨1只，去毛、腸，湯洗，飯半升。以飯、姜、椒釀鴨腹中，縫定如法蒸，候熟食之。適用于水氣脹滿浮腫，小便澀少。（《食醫(yī)心鏡》）鴨肉鴿肉本品為鳩鴿科鴿屬動(dòng)物原鴿Columbalivia、家鴿Columbaliviadomestica、巖鴿Columbarupestris的肉。【基原】【別名】鵓鴿、飛奴。鴿肉【性味歸經(jīng)】性平，味甘