第三章乳中常見(jiàn)微生物及控制演示文稿

第三章乳中常見(jiàn)微生物及控制演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)優(yōu)選第三章乳中常見(jiàn)微生物及控制當(dāng)前第2頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)第一節(jié)乳中微生物的來(lái)源和生長(zhǎng)微生物

來(lái)源1．來(lái)源于乳房?jī)?nèi)的污染2．來(lái)源于牛體的污染3．?dāng)D乳用具和乳桶等的污染4．其他污染來(lái)源當(dāng)前第3頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)1．來(lái)源于乳房?jī)?nèi)的污染

許多細(xì)菌通過(guò)乳頭管棲生于乳池下部，這些細(xì)菌從乳頭端部侵入乳房，第一股乳流中微生物的數(shù)量最多。當(dāng)前第4頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)當(dāng)前第5頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)2．來(lái)源于牛體的污染擠奶時(shí)鮮乳受乳房周?chē)团ｓw其他部分污染的機(jī)會(huì)很多。牛舍空氣、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細(xì)菌大量附著在乳房的周?chē)?，?dāng)前第6頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)3．來(lái)源于擠乳用具和乳桶等的污染擠乳時(shí)所用的桶、擠乳機(jī)、過(guò)濾布、洗乳房用布等，事先進(jìn)行清洗殺菌，乳桶的清洗殺菌，乳桶內(nèi)部凹凸不平，生銹與乳垢多數(shù)為耐熱的球菌屬；其次為八疊球菌和桿菌。當(dāng)前第7頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)當(dāng)前第8頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)4．其他污染來(lái)源操作工人的手不清潔，混入蒼蠅及其他昆蟲(chóng)等，都是污染的原因,污水濺入桶內(nèi)，并防止從桶口侵入微生物。當(dāng)前第9頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)二、原料乳中的病原微生物

乳及乳制品是微生物的良好培養(yǎng)基，同樣也是病原菌的溫床，病原微生物在生長(zhǎng)中產(chǎn)生外毒素和內(nèi)毒素當(dāng)前第10頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)金黃色葡萄球菌溶血鏈球菌當(dāng)前第11頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)大腸桿菌結(jié)核菌當(dāng)前第12頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)痢疾桿菌布魯斯菌當(dāng)前第13頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)三、原料乳中的病毒和噬菌體

——乳酸菌的噬菌體

當(dāng)乳制品發(fā)酵劑受噬菌體污染后，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵的失敗，是干酪、酸奶生產(chǎn)中很難解決的問(wèn)題。當(dāng)前第14頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)四、原料乳中的腐敗微生物1．蛋白分解菌是指能產(chǎn)生蛋白酶而將蛋白質(zhì)分解的菌群。1）有益菌——生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)的大部分乳酸菌，能使乳中蛋白質(zhì)分解，形成肽、氨基酸。2）腐敗性的蛋白分解菌——，能使蛋白質(zhì)分解出氨和胺類(lèi)，可使牛乳產(chǎn)生粘性、堿性、胨化。其中也有對(duì)干酪生產(chǎn)有益的菌種。當(dāng)前第15頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)（2）脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生產(chǎn)方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品變質(zhì)的細(xì)菌種類(lèi)——熒光極毛桿菌、蛇蛋果假單胞菌、無(wú)色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳桿菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。當(dāng)前第16頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)黑曲霉毛霉3、霉菌當(dāng)前第17頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)酵母菌青霉菌曲霉菌當(dāng)前第18頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)畢赤氏酵母膜醭畢赤氏酵母主要存在于酸凝乳及發(fā)酵奶油中。脆壁酵母是生產(chǎn)牛乳酒、酸馬奶酒的珍貴菌種。乳清酒精發(fā)酵菌。4、酵母菌漢遜氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中。圓酵母屬能使乳糖發(fā)酵，產(chǎn)生酵母味，能使干酪和煉乳罐頭膨脹。假絲酵母屬的氧化分解力很強(qiáng)、酒精發(fā)酵力很高，用于開(kāi)菲乳（Kefir）和酒精發(fā)酵當(dāng)前第19頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)五、原料乳中的乳酸菌——分解乳糖產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌（一）乳酸球菌1、乳酸乳球菌——來(lái)之毛、糞、及擠乳桶2、嗜熱鏈球菌——雙球或鏈球；42—45℃3、乳酸乳球菌乳脂亞種——奶油、干酪的發(fā)酵劑4、腸膜明串珠菌乳脂亞種——奶油、干酪發(fā)酵劑當(dāng)前第20頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)（二）乳酸桿菌1、德氏乳桿菌保加利亞亞種——產(chǎn)酸高，繁殖溫度37—42℃，生產(chǎn)酸乳發(fā)酵劑。2、嗜酸乳桿菌——耐酸強(qiáng)，凝固牛乳的作用弱。3、干酪乳桿菌——是干酪成熟中必須的菌株。當(dāng)前第21頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)乳酸球菌乳酸桿菌當(dāng)前第22頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)六、嗜溫菌（一）腸桿菌科（二）丙酸菌（三）丁酸桿菌七、嗜冷菌——生長(zhǎng)溫度在0—20℃八、嗜熱菌——40℃以上能正常生長(zhǎng)的菌株。九、芽孢菌——產(chǎn)生芽孢當(dāng)前第23頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)低溫菌凡在0～20℃下能夠生長(zhǎng)的細(xì)菌統(tǒng)稱(chēng)低溫菌，而7℃以下能生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌稱(chēng)為低溫菌；在20℃以下能繁殖的稱(chēng)為嗜冷菌。乳品中常見(jiàn)的低溫菌屬有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬。這些菌在低溫下生長(zhǎng)良好，能使乳中蛋白質(zhì)分解引起牛乳胨化、分解脂肪使牛乳產(chǎn)生哈喇味，引起乳制品腐敗變質(zhì)。當(dāng)前第24頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)高溫菌和耐熱性細(xì)菌高溫菌或嗜熱性細(xì)菌是指在40℃以上能正常發(fā)育的菌群。如乳酸菌中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、好氣性芽胞菌（如嗜熱脂肪芽胞桿菌）、嫌氣性芽胞桿菌（如好熱纖維梭狀芽胞桿菌）和放線(xiàn)菌（如干酪鏈霉菌）等。特別是嗜熱脂肪芽胞桿菌，最適發(fā)育溫度為60～70℃。當(dāng)前第25頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)十、原料乳微生物數(shù)量的動(dòng)態(tài)變化當(dāng)前第26頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)1．牛乳在室溫貯藏時(shí)微生物的變化

新鮮牛乳在殺菌前期都有一定數(shù)量的、不同種類(lèi)的微生物存在，如果放置在室溫（10～21℃）下，乳液會(huì)因微生物的活動(dòng)而逐漸變質(zhì)。室溫下微生物的生長(zhǎng)過(guò)程見(jiàn)圖6-1，可分為以下幾個(gè)階段：當(dāng)前第27頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)（1）抑制期新鮮乳液中均含有抗菌物質(zhì)——拉克特寧，其殺菌或抑菌作用在含菌少的鮮乳中可持續(xù)36h（在13～14℃）；當(dāng)前第28頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)（2）乳鏈球菌期鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，占優(yōu)勢(shì)的細(xì)菌是乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白分解菌等，乳鏈球菌使乳糖分解，產(chǎn)生乳酸，就抑制了其它腐敗菌的生長(zhǎng)。當(dāng)酸度升高至一定酸度時(shí)（pH4.5），乳酸鏈球菌本身生長(zhǎng)受到抑制，并逐漸減少。這是有乳凝塊出現(xiàn)。當(dāng)前第29頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)（3）乳酸桿菌期pH下降至6左右時(shí)，乳酸桿菌的活動(dòng)力逐漸增強(qiáng)。當(dāng)pH繼續(xù)下降至4.5以下時(shí)，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。在此階段乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出。當(dāng)前第30頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)（4）真菌期當(dāng)酸度繼續(xù)升高至pH3.5～3時(shí)，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機(jī)酸。由于酸的被利用，乳液的酸度會(huì)逐漸降低，使乳液的pH不斷上升接近中性。當(dāng)前第31頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)（5）胨化菌期當(dāng)乳液中的乳糖大量被消耗后，殘留量已很少，適宜分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化、乳液的pH逐漸提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。這時(shí)的腐敗菌大部分屬于芽孢桿菌屬、假單孢菌屬以及變形桿菌屬。當(dāng)前第32頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)2．牛乳在冷藏中微生物的變化在冷藏條件下，鮮乳中適合于室溫下繁殖的微生物生長(zhǎng)被抑制；而嗜冷菌卻能生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)速度非常緩慢。這些嗜冷菌包括：假單孢桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬、克雷伯氏桿菌屬和小球菌屬。當(dāng)前第33頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳液中的蛋白質(zhì)、脂肪分解。假單孢桿菌屬細(xì)菌——產(chǎn)生脂肪酶這些脂肪酶在低溫下活性非常強(qiáng)并具有耐熱性，即使在加熱消毒后的乳液中，還有殘留脂酶活性。當(dāng)前第34頁(yè)\共有35頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)十一、原料乳中微生物控制低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法

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