第三章影響微生物生長(zhǎng)的因素

了解食品的特性掌握食品特性對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響重點(diǎn)：Aw、pH對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響教學(xué)目標(biāo)當(dāng)前第1頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)ChapteroutlinepH值水分活度（AW）氧化還原電勢(shì)（Eh）營(yíng)養(yǎng)成分其它：抗微生物成分、生物結(jié)構(gòu)當(dāng)前第2頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)pH值——最高、最適、最低最適pH值，酶活高，生長(zhǎng)好大多微生物生長(zhǎng)的pH1、微生物生長(zhǎng)的pH范圍一、pH值當(dāng)前第3頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)1、微生物生長(zhǎng)的pH范圍微生物pH范圍霉菌1.5—11（5-6）酵母2.5—8（5-6）大部分細(xì)菌4—10（6.5-7.5）乳酸菌3.2—10.5致病菌5.5—9當(dāng)前第4頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)部分微生物生長(zhǎng)的pH范圍菌名最低pH最高pH大腸桿菌4.49.0金葡球菌4.09.8副溶血弧菌4.811枯草桿菌4.58.5肉毒梭菌4.78.5釀酒酵母2.358.6米曲霉1.69.3意大利青霉1.99.3當(dāng)前第5頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)畜、禽、水產(chǎn)品的pH產(chǎn)品pH產(chǎn)品pH牛肉5.1～6.2魚6.6～6.8雞6.2～6.4蝦6.8～7.0牛奶6.3～6.5蟹7.02、部分食品的pH值當(dāng)前第6頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)一些新鮮蔬菜、水果的pH茄子4.5橙子3.6～4.3胡蘿卜4.9～6.0柚子3.0花菜5.6柑橘3.6～4.3土豆5.3～5.6蘋果2.9～3.3芹菜5.7～6.0葡萄3.4～4.5菠菜5.5～6.0香蕉4.5～4.7白菜5.4～6.0西瓜5.2～5.6細(xì)菌比真菌更加容易腐敗蔬菜當(dāng)前第7頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)當(dāng)前第8頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)總之動(dòng)物食品pH5-7蔬菜pH5-6水果pH2-5當(dāng)前第9頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)3、各類食品中的微生物食品pH值與微生物生長(zhǎng)：pH＞4.5非酸性食品動(dòng)物性食品和多數(shù)蔬菜細(xì)菌pH≤4.5酸性食品水果和少數(shù)蔬菜及其制品酵菌、霉菌和耐酸細(xì)菌當(dāng)前第10頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)Salmonellaenterica3種途徑pH＞6.0穩(wěn)態(tài)響應(yīng)pH＞5.5酸耐受反應(yīng)至少18種蛋白環(huán)境pH低至4.0，細(xì)胞pH可達(dá)5.0pH3.0-5.0酸休克蛋白4、微生物對(duì)pH的適應(yīng)性當(dāng)前第11頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)5、微生物生長(zhǎng)引起食品pH的改變I.食品加工的需要：酸乳、泡菜—乳酸菌，pH↓，保藏、風(fēng)味食醋—醋酸桿菌產(chǎn)酸當(dāng)前第12頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)II.食品組成：1）糖和蛋白質(zhì)同在，先利用糖，pH↓；糖不足，利用蛋白質(zhì)，pH上升。2）細(xì)菌先生長(zhǎng)，pH↓，自身受抑；酵母或霉菌生長(zhǎng)，pH↑，細(xì)菌又生長(zhǎng)。當(dāng)前第13頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)二、含水量---生物必需！生長(zhǎng)需要水：載體—吸收營(yíng)養(yǎng)、排泄游離水存在方式：結(jié)合水、游離水結(jié)合水：以物理引力吸附在大分子物質(zhì)上，不能作為溶劑或參與化學(xué)反應(yīng)。微生物利用×當(dāng)前第14頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)AW：同溫同壓下，某溶液的蒸汽壓（p）與純水蒸汽壓（p0）之比。

AW=P/P00≤Aw≤11.水分活度當(dāng)前第15頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)食品種類AW微生物類群生長(zhǎng)需求的AW鮮果蔬鮮肉、乳果子醬蜂蜜干面條面粉奶粉0.9～0.990.9～0.990.7～0.850.5～0.750.500.6-0.870.20多數(shù)細(xì)菌多數(shù)酵母多數(shù)霉菌嗜鹽菌干性霉菌耐滲酵母0.94～0.99(部分球菌0.9)0.88～0.940.73～0.940.750.650.60細(xì)菌（0.9）>酵母菌（0.88）>霉菌（0.8）

AW＜0.6時(shí)，所有的微生物都不生長(zhǎng)2.Aw與微生物生長(zhǎng)當(dāng)前第16頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)食品Aw與微生物生長(zhǎng)活動(dòng)當(dāng)前第17頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)新鮮食品AW0.98～1.00∴適于多種微生物生長(zhǎng)繁殖細(xì)菌＞酵母＞霉菌AW＜0.85，酵母、霉菌生長(zhǎng)AW＜0.7，長(zhǎng)保存時(shí)間當(dāng)前第18頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)利用Aw加工保藏食品干制食品：脫水蔬菜、奶粉、脫水肉類、肉松、肉脯等半干食品：蜜餞、果脯腌制食品：火腿當(dāng)前第19頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)3、含水量（%）奶粉＜8%大米＜13%豆類＜15%脫水蔬菜14%-20%

∵Aw＜0.7∴可長(zhǎng)期保存當(dāng)前第20頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)4.微生物生長(zhǎng)所需Aw的可變性影響因素：溫度氧氣

pH有害物質(zhì)存在當(dāng)前第21頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)環(huán)境Rh低食品失水，AW環(huán)境Rh高食品吸潮，AW

---趨于平衡AW=Rh/100orRh=AW×100%5.食品Aw受環(huán)境Rh影響當(dāng)前第22頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)當(dāng)前第23頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)6.低AW對(duì)微生物的影響1、AW影響微生物對(duì)不良因素的抵抗力

AW0.2～0.4，芽孢對(duì)熱抵抗力最強(qiáng)2、AW影響微生物的生長(zhǎng)

低AW

延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的延滯期抑制微生物的生長(zhǎng)當(dāng)前第24頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)

發(fā)酵工業(yè)，縮短A以降低成本,延長(zhǎng)C食品工業(yè)，在A進(jìn)行消毒或滅菌當(dāng)前第25頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)三、氧化還原電位（Eh）定義：氧化還原反應(yīng)中，電子從一種物質(zhì)轉(zhuǎn)移到另一種物質(zhì)，在兩者之間產(chǎn)生了電位差叫～。單位：毫伏（mV）當(dāng)前第26頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)∵微生物生長(zhǎng)需要能量（物質(zhì)釋放電子產(chǎn)生）∴微生物的生長(zhǎng)與環(huán)境的Eh相關(guān)自然環(huán)境的Eh：816～-421mV816mV，氧化（需氧的）-421mV，還原（厭氧的）當(dāng)前第27頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)O2存在Eh較高pH高而Eh低還原性物質(zhì)低Eh1、影響Eh的因素當(dāng)前第28頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)1、O2對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響氧氣對(duì)生長(zhǎng)有害專性好氧：無(wú)氧不生長(zhǎng)兼性厭氧：微好氧：0.2Pa良好生長(zhǎng)有氧或無(wú)氧都能生長(zhǎng)耐氧：生長(zhǎng)不需要，存在無(wú)影響專性厭氧：當(dāng)前第29頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)當(dāng)前第30頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)∴pH降低1個(gè)單位，Eh增加58mv，高Eh也是低pH的反映能斯特方程2、pH與Eh當(dāng)前第31頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)好氧～+Eh300～400mV兼性厭氧～100～350mV微需氧～50mV厭氧～-Eh-150mV3、微生物生長(zhǎng)需要的Eh當(dāng)前第32頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)新鮮肉250mV后降低-200mV

碎肉約200mV4、食品的Eh植物300～400mV∴好氧菌和霉菌奶酪-20～-200mV微生物的生長(zhǎng)改變Eh當(dāng)前第33頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)四.營(yíng)養(yǎng)物對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響①水②能源③氮源④碳源⑤維生素及生長(zhǎng)因子⑥無(wú)機(jī)鹽霉菌﹤G-菌﹤酵母菌﹤

G+菌當(dāng)前第34頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)

微生物分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的選擇性食品性質(zhì)具有顯著分解能力的微生物類群例舉菌種蛋白質(zhì)細(xì)菌變形桿菌霉菌沙門柏干酪青霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉、黃曲霉脂肪細(xì)菌（少數(shù)）熒光假單胞菌當(dāng)前第35頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)當(dāng)前第36頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)當(dāng)前第37頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)當(dāng)前第38頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)五、食品的滲透壓低滲溶液膨脹、破裂效果差高滲溶液脫水、死亡效果良好霉菌：青霉屬、曲霉屬酵母：蜂蜜酵母、魯氏酵母耐糖細(xì)菌：腸膜明串珠菌嗜鹽細(xì)菌：副溶血性弧菌耐高滲微生物當(dāng)前第39頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)大蒜蒜素牛乳乳鐵蛋白、乳過(guò)氧化酶系統(tǒng)雞蛋溶菌酶、伴清蛋白…水果、蔬菜、茶羥基肉桂醛的衍生物十字花科：異硫氰酸鹽，抗菌防腐劑：生物性、化學(xué)性六、食品中的抗微生物成分當(dāng)前第40頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)七、生物結(jié)構(gòu)外層結(jié)構(gòu)賦予具有對(duì)付外來(lái)微生物感染的機(jī)會(huì)。種子的外皮水果外皮堅(jiān)果殼雞蛋的殼動(dòng)物皮毛當(dāng)前第41頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)完好無(wú)損的食品，一般不易發(fā)生腐敗。如無(wú)傷口的馬鈴薯、蘋果等組織潰破或細(xì)胞膜碎裂，易受污染而腐敗。當(dāng)前第42頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)當(dāng)前第43頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)堅(jiān)果的殼當(dāng)前第44頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)雞蛋殼當(dāng)前第45頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)1、名詞解釋：Aw、Eh、結(jié)合水、干性霉菌2、大多數(shù)細(xì)菌、酵母、霉菌生長(zhǎng)的最低Aw各是多少？（范圍）3、記住常見食品的pH值（肉、牛奶、水果）。4、簡(jiǎn)述Aw與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系？ReviewQuestions當(dāng)前第46頁(yè)\共有48頁(yè)\編于星期五\21點(diǎn)5、寫出