菜品研發(fā)計劃方案

—菜品研發(fā)計劃方案1.1為提高出品部整體毛利，降低本錢與費用。特提議將全部可二次出品地原料邊角料進行菜品研發(fā)。1.2出品部全員參與菜品研發(fā)，以“勤儉節(jié)約”為本。1.3建議邊角料做成的菜品，銷售后盈利的30%用于員工福利（如：員工餐、生活環(huán)境、日常用品、出去學(xué)習或員工旅行等等），20%作為獎金發(fā)放給出品部員工，10%作為單獨的嘉獎發(fā)放給研發(fā)和制作的員工，余下的40%作為企業(yè)的本錢利潤。2.實施方案2.1出品部各部門對海鮮、青菜、肉類等全部原材料產(chǎn)生的邊角料進行統(tǒng)計、匯總。2.2把邊角料匯總信息下發(fā)到各部門，讓每個員工都明白，邊角料是可以節(jié)約的，勤儉節(jié)約可以增加收入。2.3各部門挑選邊角料進行研發(fā)，單種邊角料可以重復(fù)研發(fā)菜品。2.4菜品研發(fā)銷售：試菜單→試菜通過→填寫本錢卡→上報本錢會計→登記研發(fā)人→輸入電腦→通知營銷部→上檔開頭銷售→會計統(tǒng)計銷售數(shù)量→獎金發(fā)放。2.5菜品研發(fā)要求：2.5.1所研發(fā)菜品必需以原料的邊角料作為主料。2.5.2提供邊角料的部門及員工不得蓄意制造邊角料，一旦發(fā)現(xiàn)視為鋪張，按原料進價的十倍進行懲罰。2.5.3所研發(fā)菜品上檔銷售后必需保證菜品質(zhì)量。2.6各部門主管對銷售的邊角料菜品跟蹤回饋信息。3.公司提供平臺，員工自我成長。望各位同仁牢記路在腳下，把握當下。篇二：新菜品規(guī)劃書11月菜品規(guī)劃書為了更好的給顧客提供喜歡的菜品和較多的菜品選擇，工廠和營運部共同規(guī)劃了這次11月份的`菜品名單。一、新菜單與10月21日的菜單差異1．這次更新的菜品新增加了米線、薯粉系列：酸辣粉、鮮椒肥腸粉、黃燜雞雜粉、鮮椒牛腩粉、筍子燒牛肉粉、鮮椒燒雞粉、鮮椒仔姜鴨粉、鮮椒豬肝粉；鮮椒肥腸米線、黃燜雞雜米線、鮮椒牛腩米線、筍子燒牛肉米線、鮮椒燒雞米線、鮮椒仔姜鴨米線、鮮椒豬肝米線。2.小食蔬菜增加了：川香雙結(jié)、油燜雙冬；粥類把早餐和午餐調(diào)整統(tǒng)一為相同的標準：白粥、南瓜小米粥、皮蛋瘦肉粥。3.新恢復(fù)了水餃系列：玉米豬肉水餃、韭菜豬肉水餃、冬菜豬肉水餃。4.主食澆頭重新恢復(fù)了：蘿卜燒肥腸、香菇燒雞、紅燜豬手、番茄牛腩、鮮椒肥腸、獅子頭。5.拌面調(diào)整為只有3款：川味雜醬面、素椒面、番茄雞蛋拌面二、新菜品的試吃時間與標準1.試吃時間計劃在11月6日下午17：30分進行，地點在大鼎店，人員為何總、研發(fā)督導(dǎo)、連鎖公司內(nèi)部辦公室員工包括烘焙辦公員工。2.試吃標準：米線和薯粉系列每份規(guī)格為240g/份；川香雙結(jié)、油燜雙冬每份規(guī)格為150g/份。三、新菜品上市的時間計劃在11月16日1.試吃結(jié)束后會搜集需要改進調(diào)整的部分，于11月9日再進行第2次小范圍的試吃確定味型。2.研發(fā)督導(dǎo)計劃于11月11日X11月13日對門店操作員工進行相關(guān)培訓(xùn)工作。20XX.10.29篇三：18餐飲部菜品研發(fā)規(guī)定1目的為更好地創(chuàng)作新式產(chǎn)品，提高員工的研發(fā)主動性。2要求2.1.凡在酒店從事烹調(diào)崗位工作的廚師，必需樹立起菜品開發(fā)與創(chuàng)新的意識，并將創(chuàng)新菜品的成果作為晉升或獎罰的依據(jù)之一。2.2.廚房每月必需完成4款創(chuàng)新菜任務(wù)，多者不限。2.3.各檔口廚師領(lǐng)班每月必需完成2款創(chuàng)新菜，多者不限。2.4.初級廚師不規(guī)定創(chuàng)新菜的詳細任務(wù)，但可參與創(chuàng)新和進行菜品創(chuàng)新。2.5.創(chuàng)新菜品的試制、驗證、申報，認定工作，嚴格根據(jù)菜品創(chuàng)新要求規(guī)定執(zhí)行。2.6.同行業(yè)間互相溝通的菜品及本店菜品檔案已有的菜品，不屬于創(chuàng)新菜品范疇。2.7.加工程序雷同，配料、主料相近，色澤、味形相同的菜不屬于創(chuàng)新菜品范疇。3創(chuàng)新菜品的組織工作3.1.酒店創(chuàng)新菜品的組織、指導(dǎo)工作由酒店餐飲部全面負責。3.2.酒店各出品部門創(chuàng)新菜品的詳細組織工作，由總廚與各分廚房廚師領(lǐng)班負責。3.3.凡不能在當月完成創(chuàng)新菜品任務(wù)的廚師，處以每菜50元的經(jīng)濟懲罰，罰金從本人月底工資中扣除。3.4.廚師長創(chuàng)新菜的數(shù)量未完成要求數(shù)量控每菜XXX元罰金。4創(chuàng)新菜品的鼓勵4.1.廚師每完成一款被認定合格新菜品，一次性賜予該廚師50—XXX元嘉獎。4.2.對于特別火爆，持續(xù)旺銷的創(chuàng)新菜品，并為企業(yè)制造了巨大聲謄和經(jīng)濟效益的酒店將依據(jù)詳細情況，賜予研發(fā)人在新菜品嘉獎基礎(chǔ)上再賜予特別嘉獎。創(chuàng)新菜品試制鑒定程序5創(chuàng)新菜的界定5.1.在本酒店從未制作銷售的菜式。5.2.在本酒店制作銷售但經(jīng)過較大程度改進的菜式。5.3.完全運用新原料制作和全面創(chuàng)新的菜品。5.4.到達創(chuàng)新要求毛利潤指標要求的，65％XXX80％5.5.試銷期間到達50％以上點菜率的菜品。5.6.具備創(chuàng)新要求以外，養(yǎng)分價值豐富，造型美觀，利潤突出的菜品6新菜品申報6.1.全部上報申請為新菜品的菜品，都必需經(jīng)過嚴格的篩選、試制、認定過程，新菜品的試制及完善標準流程要求如下。6.2.由廚房部制作研發(fā)人申報→填寫建立申報本錢卡→試制菜品→通過初級評定→通知各部門菜品信息→進行試銷→搜集顧客議建信息→綜合信息調(diào)整或改進→常期銷售或取銷→進入創(chuàng)新菜嘉獎考核。7制作說明7.1.原則上由菜品上報人試制自己上報的菜品。7.2.初加工、切配、打荷均應(yīng)依據(jù)制作人的技術(shù)要求協(xié)作加工工作。必要時由菜品試制人對初加工；切配、打荷廚師進行技術(shù)培訓(xùn)。7.3.各制作人推出的創(chuàng)新菜品，每道菜品有三次試制時機，若三次仍達不到出品質(zhì)量標準，予以淘汰。7.4.對一些特別的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以恰當放寬，并在試制中不斷對菜品的技術(shù)進行改進，經(jīng)屢次試制確定此菜的技術(shù)不成熟，則將此菜淘汰。7.5.新菜品鑒定人員由酒店總經(jīng)理，部門經(jīng)理，行政總廚、菜品研發(fā)人、廳面經(jīng)理、服務(wù)員代表或特邀人員組成。7.6.經(jīng)過試制合格的新菜品，在上市之前由廚師長組織，新菜品制作人對新菜品的選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標準等要求，對初加工，