營養(yǎng)與能量平衡

營養(yǎng)與能量平衡第一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動的正常進行。能量的單位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie，cal)，千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J，1J＝0.239cal。

第二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一1.能量的來源人體所需要的能量通常主要由食物來提供。食物中所含有的營養(yǎng)素當中只有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)能夠在體內(nèi)產(chǎn)生能量，營養(yǎng)學上將這三種營養(yǎng)素稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。另外，酒中的乙醇也能提供較高的熱能。能量的來源及能值第三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一2.能值（1）食物能值：食物能值是食物徹底燃燒時所測定的能值，亦稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。食物能值通常是用彈式測熱器進行測定。用此法測定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的能值分別為：碳水化合物17.15kJ（4.1kcal）脂肪39.54kJ（9.45kcal）蛋白質(zhì)23.64kJ（5.65kcal）第四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一（2）生理能值：生理能值即機體可利用的能值。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的生理能值分別確定為：碳水化合物

17.15kJ×0.98（消化率98%）=16.8kJ/g4.1kcal×0.98=4kcal/g脂肪

39.54kJ×0.95（消化率95%）=37.6kJ/g9.45kcal×0.95=9kcal/g蛋白質(zhì)（23.64-5.44）kJ×0.92（消化率92%）=16.7kJ/g（5.65-1.3）kcal×0.92=4kcal/g第五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一一、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素1、碳水化合物：一般來說，機體所需能量的50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物經(jīng)消化產(chǎn)生的葡萄糖被吸收后，一部分產(chǎn)能被機體利用，另一部分以糖原的形式貯存在肝臟和肌肉中。第六頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化合物在有氧條件下的氧化，因而腦組織細胞對缺氧非常敏感。另外，腦組織細胞貯存的糖原細胞又極少，代謝消耗的碳水化合物主要來自血糖，所以腦功能對血糖水平有很大的依賴性。第七頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一2、脂肪：脂肪含能量最高，是體內(nèi)各種能源物質(zhì)的主要貯存形式。正常情況下，人體所消耗的能源物質(zhì)中有40~50%來自體內(nèi)的脂肪。第八頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一3、蛋白質(zhì)：一般蛋白質(zhì)不做為能源物質(zhì)供能，人體在一般情況下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在特殊情況下，如長期不能進食或消耗量過大時，體內(nèi)的糖原和貯存脂肪已大量消耗后，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能。蛋白質(zhì)通常分解為氨基酸，做為合成機體細胞成分以實現(xiàn)自我更新，也可合成酶、激素等生物活性物質(zhì)。第九頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一二、熱能需要（或消耗）的

組成部分

能量需要（或消耗）=基礎代謝+體力活動所需（或消耗）熱能+食物熱效應+生長發(fā)育所需要（或消耗）的能量第十頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一（一）基礎代謝（BM）：(1)定義：基礎代謝（basalmetabolism）是維持生命最基本活動所必需的能量。具體地說，它是在機體處于清醒、空腹（進食后12～16h）、靜臥狀態(tài)，環(huán)境溫度18～25℃時所需能量的消耗。第十一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一（2）基礎代謝率：指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗。一般來說，基礎代謝占人體總熱能消耗的60~70%。一般相對來說，男性>女性，兒童和青少年>成人，寒冷氣候下>溫熱氣候下。第十二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一(3)基礎代謝能量消耗（basicenergyexpenditure,

BEE）的測定

①用體表面積進行計算：體表面積（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×體重（kg）-0.1603基礎代謝能量消耗=體表面積×BMR×24例題：一個50千克體重，身高160cm的25歲女子，計算其基礎代謝能量消耗（BMR=35.2）。第十三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一引自《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人體基礎代謝率第十四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一②WHO建議的計算方法：WHO于1985年推薦使用下列公式（表3-2），計算一天的基礎代謝熱能消耗。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國營養(yǎng)學會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計算結(jié)果減5%。第十五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一③直接用公式計算

男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(cm)－6.8×年齡(y)女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(cm)－4.7×年齡(y)④簡單的方法成人男性按每公斤體重每小時1kcal(4.18kJ),女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計算⑤WHO于1985年推薦使用靜息代謝率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR，計算一天的基礎代謝能量消耗。第十六頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一WHO于1985年提出用靜息代謝率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁，1997年。年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646第十七頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一2、影響基礎代謝因素：（1）體表面積（體型與機體構(gòu)成）：相同體質(zhì)量者，瘦高體型的人體表面積大，其基礎代謝率高于矮胖者，人體瘦體組織消耗的熱能占基礎代謝的70%--80%

（2）年齡及生理狀態(tài)：生長期的嬰幼兒基礎代謝率，隨年齡增長而下降。一般成人<兒童，老年人<成年人（3）性別：同齡女性基礎代謝率低于男性5~10%第十八頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一（4）環(huán)境溫度與勞動強度：寒冷氣溫下>溫帶氣溫下；勞動強度高者>低者（5）應激狀態(tài)：一切應激狀態(tài)均可使基礎代謝升高。（6）激素：激素對細胞的代謝及調(diào)節(jié)都有較大影響。如甲狀腺功能亢進可使基礎代謝率明顯升高；去甲腎上腺素可使基礎代謝率下降25%。第十九頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一3、基礎代謝的測量：（1）氣體代謝法：能量代謝始終伴隨著氧的消耗和二氧化碳的產(chǎn)生。故可根據(jù)氧的消耗量推算能量消耗量。目前臨床上常用的是一種特制的代謝車。（2）以體表面積計算：基礎代謝=體表面積*基礎代謝率*24

體表面積（m2）=0.00659*身高（cm）+0.0126*體重（kg）-0.1603第二十頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一（二）體力活動的能量消耗（TEE）

也稱運動的生熱效應，是構(gòu)成人體總能量消耗的重要部分。人體能量需要量的不同主要體現(xiàn)在體力活動的差別。通常各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15~30%。人體從事各種活動消耗的能量，主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間。第二十一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一影響體力活動能量消耗的因素：

1、肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多；

2、體重越重者，活動能量消耗越多；

3、勞動強度越大，持續(xù)時間越長，活動能量消耗越多；

4、與工作的熟練程度有關。第二十二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一（三）食物的熱效應（TEF）：1、定義：

也稱食物的特殊動力作用，指人體攝食過程中所引起的能量消耗額外增加的現(xiàn)象，即攝食后一系列消化、吸收、合成活動及營養(yǎng)素和營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程中的能量消耗。食物熱效應對于人體是一種損耗而不是一種收益。第二十三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應不等

脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%

碳水化合物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%

蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30%

混合性食物：特殊動力作用相當于其基礎代謝所需熱能的10％。第二十四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一2、機制：（1）消化活動（2）熱能散發(fā)：各種營養(yǎng)素消化吸收后轉(zhuǎn)變成ATP貯存的量不一樣。（3）體內(nèi)的合成代謝：三種供能營養(yǎng)素經(jīng)消化吸收后在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成脂肪所消耗的能量不同（脂肪<碳水化合物<蛋白質(zhì)）第二十五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一（四）生長發(fā)育正在生長發(fā)育的肌體要額外消耗能量維持機體的生長發(fā)育。嬰幼兒、兒童、青少年生長發(fā)育的所需能量主要用于形成新的組織及新組織的新陳代謝。第二十六頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一三、人體能量消耗的測定方法1.直接測熱法(directcalorimetry)

此法數(shù)據(jù)準確度高，但儀器設備投資大，實際工作中很少使用。2.間接測熱法(indirectcalorimetry)原理：測定一定時間內(nèi)O2的消耗量就可計算生成的熱量。實際應用中，按每消耗1L氧氣可產(chǎn)生20.3kJ（4.852kcal）的熱能，產(chǎn)熱量則可按下式計算出來：產(chǎn)熱量=20.3（kJ/L）×O2（L）第二十七頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一3.體力活動水平（Plysicalactivitylevel，PAL）計算法能量消耗量或需要量=BMR×PAL4.膳食調(diào)查這種方法受膳食記錄時間和調(diào)查對象數(shù)量的影響，因此結(jié)果不夠準確，但由于其簡單易行，現(xiàn)在被廣泛采用。第二十八頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一四、來源及供給量熱能來源為食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。一般條件下，碳水化合物是主要能量來源，其次是脂肪，蛋白質(zhì)的主要作用不是供熱。蛋白質(zhì)：4.35kcal/g凈能：4kcal/g

脂肪：9.45kcal/g凈能：9kcal/g

碳水化合物：4.10kcal/g凈能：4kcal/g第二十九頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一專家建議：

成人的碳水化合物占熱能的55~65%，脂肪20~30%，蛋白質(zhì)10~15%。年齡越小，蛋白質(zhì)和脂肪供能占的比例相應增加。成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的30%。第三十頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一一般來講，動物性食品：脂肪、蛋白質(zhì)植物性食品：油料作物：脂肪糧食：碳水化合物、植物性蛋白質(zhì)豆類：脂肪、植物性蛋白質(zhì)蔬菜水果：熱能少第三十一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一五、能量代謝失衡

維持能量平衡和理想的體質(zhì)量是人體處于良好營養(yǎng)與健康狀態(tài)的前提。人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達到能量消耗與能量攝入的平衡。這種能量平衡能使機體保持健康并能勝任必要的社會生活。能量代謝失衡，即能量缺乏或過剩都對身體健康不利。第三十二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一各種強度的體力活動及能量消耗

譯自UnderstandingNutrition第八版，第240頁，1999年?；顒訌姸饶芰肯臉O輕BMR×1.3輕BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）極重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）第三十三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一1．能量的推薦攝入量

20世紀90年代以前，我國的膳食營養(yǎng)素需要量標準是以推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量（recommendeddieteryallows，RDAs）來表示。中國營養(yǎng)學會2000年10月修訂了1988年的RDAs，并用“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）來說明中國居民不同人群對膳食中各種營養(yǎng)素的需要標準。

六、能量的參考攝入量（DRIs）及食物來源第三十四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）：主要包括4項內(nèi)容指標平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）

第三十五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比

第三十六頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比

第三十七頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一2．能量的供給與食物來源

通常碳水化合物向人體提供的熱能較合適的比例為占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%。碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)廣泛存在于各類食物中。

第三十八頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一七、能量代謝狀況的評價能量代謝狀況的評價可分為量與質(zhì)兩個方面（一）量的方面主要是評價能量的攝入量與消耗量或需要量是否平衡，以平衡為佳。體重為能量平衡的常用觀察指標。標準體重=身高-105。第三十九頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一通常成年人（18—65歲）可用體質(zhì)指數(shù)（BMI）來判斷體重是正常、肥胖還是消瘦。BMI=實際體重（kg）/身高（m）2根據(jù)世衛(wèi)組織提出的亞洲人體重分級的建議：亞太地區(qū)的成人的BMI正常值為18.5—23，大于23屬于超重，23—25屬于肥胖，大于30以上屬于極度肥胖。BMI小于18.5屬消瘦。輕度消瘦：17~18.4超重：25~29.9

中度消瘦：16~16.9

重度消瘦：<16肥胖：>30判斷兒童肥胖與否應用正常生長曲線圖表。第四十頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一第四十一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一給孩子繪制“生長發(fā)育曲線圖”，并以世界衛(wèi)生組織根據(jù)母乳喂養(yǎng)兒的生長狀況發(fā)布的兒童生長標準做參考，讓母乳媽媽能夠更安心地監(jiān)測寶寶的發(fā)育狀況，更有依據(jù)地向家人展示孩子的身高體重發(fā)育良好，也適合糾結(jié)孩子身高體重的媽媽學習安心。

世界衛(wèi)生組織有一款專業(yè)軟件繪制生長發(fā)育曲線圖，下載地址/community/group21668/topic_2002021_1.html?b=1第四十二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期一（二）質(zhì)的方面

主要評價3種供能營養(yǎng)素的分配百分率是否合理。我國營養(yǎng)學會建議蛋白質(zhì)占10-15%，脂肪供能占總能量的20%