營養(yǎng)咨詢和教育

營養(yǎng)咨詢和教育第一頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二

營養(yǎng)咨詢和教育是通過營養(yǎng)信息的交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識，培養(yǎng)健康生活方式的活動和過程。其目的是提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認識，消除或減少不利于健康的膳食因素，改善營養(yǎng)狀況，預防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。第二頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二第1節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢食品選購烹飪營養(yǎng)的指導平衡膳食測評膳食纖維攝入量的評估健康生活方式測評體力活動水平測評家庭食物中毒及其預防第三頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（一）食品選購指導食品應具備的要素

營養(yǎng)

安全食欲第四頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二感官檢查最重要選購非包裝食品最關鍵的問題是通過看、聞、摸、嘗等方法，檢查所選購的食品的色、香、味、形，判斷食品的新鮮度和是否有摻假偽造。正常的蔬菜、水果、肉、禽、魚、蛋、奶等食品都有其特有的形態(tài)、顏色、氣味、質(zhì)地，在選購時盡量選購新鮮和感官檢查為正常的食品。選購食品時應注意問題第五頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二選購包裝食品檢查包裝和標簽最重要由于包裝食品常常是不能夠像非包裝食品一樣能直接感覺到食品的色、香、味、形等正常食品特征，而且往往包裝的食品大多是直接入口的熟食品，是不能夠直接用手觸摸的。但食品的標簽和包裝為消費者選購食品提供了很好的條件。食品包裝的作用一是更好地保護食品，二是通過包裝上的標簽指導消費者購買自己所中意的產(chǎn)品。第六頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二小米-----品質(zhì)

新鮮小米染色小米色澤均勻、金黃色、有光澤較均一、深黃、無光澤氣味正常有色素的氣味水洗水色不黃水色顯黃第七頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二面粉-----鑒別

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤白或微黃，不發(fā)暗暗淡灰白或深黃色，發(fā)暗狀態(tài)細粉末狀，捏緊后放松不結(jié)團有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)結(jié)團，易生蟲、霉變氣味無異味微有異味有霉味、酸味滋味可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼有砂聲苦味、酸味、甜味，刺喉感第八頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二

選購豆制品？

（1）選購豆制品最好到有冷藏保鮮設備的副食商場、超級市場。

（2）真空袋裝豆制品原則上要比散裝的豆制品衛(wèi)生，保質(zhì)期長，攜帶方便。選購時要查看袋裝豆制品是否標簽齊全，選購生產(chǎn)日期與購買日期接近的產(chǎn)品。

（3）選購真空抽得徹底的完整包裝。

（4）豆制品要少量購買，及時食用，最好放在冰箱里保存，如發(fā)現(xiàn)豆制品表面發(fā)粘時，不要食用。

第九頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二第十頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二

怎樣鑒別“化肥豆芽”？

答：用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長快、長得好，它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險，尤其是有些除草劑含有致癌、致畸變物質(zhì)。在選購豆芽時，先要抓一把聞聞有沒有氨味，再看看有沒有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無須根的，就不要購買和食用。

第十一頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二

怎樣挑選蔬菜？

（1）不買顏色異常的蔬菜。新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越好，如購買櫻桃蘿卜時要檢查蘿卜是否掉色；發(fā)現(xiàn)干豆角的綠色比其它的鮮艷時要慎選。

（2）不買形狀異常的蔬菜。不新鮮蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、病變、蟲害侵蝕等異常形態(tài)；有的蔬菜由于人工使用了激素類物質(zhì)，會長成畸形。

（3）不買氣味異常的蔬菜。為了使有些蔬菜更好看，不法商販用化學藥劑進行浸泡，如硫、硝等，這些物質(zhì)有異味，而且不容易被沖洗掉。

第十二頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二(二)烹飪營養(yǎng)的指導科學烹飪是保證食物色、香、味和營養(yǎng)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。食物經(jīng)過不同烹飪方法加工后會發(fā)生一系列的物理、化學變化，有的變化會增進食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含營養(yǎng)素在人體的利用率；有的則會使某些營養(yǎng)素遭到破壞。第十三頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二1)煮對碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素(如B族維生素、維生素C)及礦物質(zhì)(鈣、磷)溶于水。2)燒如燒的時間太長，則維生素損失較多。常用的烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響第十四頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二3)燉可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯中，部分維生素受到破壞。肌肉中的蛋白質(zhì)部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水解的氨基酸等溶于湯中，使湯呈鮮味。膠原蛋白中的一部分水解成白明膠，溶于湯中，使湯汁有黏性。4)燜燜的時間長短與營養(yǎng)素損失多少成正比。時間越長，維生素B和C損失越大，反之則小。燜熟菜肴的消化率有所提高。第十五頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二5)炸

要求油溫較高，而高溫油對各種營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而變性，營養(yǎng)價值降低。脂肪也會因產(chǎn)生過氧化物，而失去去一部分功用，往往含有丙烯酞胺。6)熘

熘菜對原料外面裹上了一層糊狀物，蝴狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營養(yǎng)素的損失。7)爆(或炒)

因烹調(diào)時間短，原料外面又裹有蛋清或濕淀粉，形成保護膜，故營養(yǎng)素損失不大。第十六頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二8)烤烤不但使B族維生素，維生素A、C受到相當大的破壞，也損失了部分脂肪。明火直接燒烤食物，還會產(chǎn)生致癌物質(zhì)(3,4-苯并蓽)。9)熏熏會使維生素(特別是維生素C)受到破壞，并損失部分脂肪，也存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)的問題。10)煎煎對維生素有一定影響，其他營養(yǎng)索損失不大。11)蒸由于蒸的溫度比燒、烤低，所以菜肴比較清鮮，可較完整地保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。應用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。第十七頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二減少烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的措施上漿掛糊加醋先洗后切急炒勾芡慎用堿第十八頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（三）平衡膳食測評

1.概念：是指能達到合理營養(yǎng)要求，促進人體健康，預防疾病的膳食。2.平衡膳食要求：①提供種類齊全、比例合適的營養(yǎng)素；②提供數(shù)量充足的能量和營養(yǎng)素；③食物新鮮衛(wèi)生；④正確的烹調(diào)加工方法；⑤良好的進餐制度和環(huán)境。第十九頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二中國居民平衡膳食寶塔中國營養(yǎng)學會制定的平衡膳食指南要點每天攝入：油脂類≤25克。2.奶類及奶制品100克；豆類及其制品50克。3.肉類50~100克；魚蝦類50克；蛋類25~50克。4.蔬菜400~500克；水果100~200克。5.谷類食品300~500克第二十頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量(g／d·人)

食物

低能量(7.5MJ)中等能量(或1OMJ)

高能量(11.7MJ)

谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類及制品奶類及制品油脂

3004001005025505010025

4004501507540505010025

50050020010050505010025第二十一頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二中國居民平衡膳食寶塔的應用

①確定自己的食物需要量；②同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；③合理分配三餐的食量；④因地制宜，充分利用當?shù)氐馁Y源；⑤養(yǎng)成習慣，長期堅持。第二十二頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二《中國居民膳食指南》的主要內(nèi)容1.食物多樣，谷物為主。2.多吃蔬菜、水果和薯類。3.常吃奶類、豆類或其制品。4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。5.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。6.吃清淡少鹽的膳食。7.如飲酒應限量。8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。第二十三頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二“地中海膳食模式”是地中海沿海國家的膳食模式。它有4個特點：食用橄欖油；食用大量新鮮蔬菜；食海鮮食品，少食紅肉；飲紅葡萄酒。第二十四頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（1）以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)①特點：三高一低高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維。②結(jié)果：營養(yǎng)過剩，導致肥胖、心腦血管疾病、糖尿病等營養(yǎng)性疾病。③改進：*增加植物性食物；*減少膳食中的熱能和動物性食品的比例。第二十五頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（2）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)特點：兩低一高①蛋白質(zhì)、脂肪攝入較低；②植物性食品攝入較高；③動物性食品缺乏；④能量基本能滿足需要。結(jié)果：導致營養(yǎng)不良，體質(zhì)低下。改進：發(fā)展食品生產(chǎn)，提高熱能和開發(fā)廉價植物資源。第二十六頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（３）動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)（日本模式）特點：①植物性食品和動物性食品消費量比較均衡；②魚貝類攝入量較大；③能量、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入基本符合營養(yǎng)要求。第二十七頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（四）膳食纖維攝入量的評估一、膳食纖維的概念1.定義：食物中不能被人體胃腸消化酶所分解的、不可消化的成分的總和。（DietaryFiber，DF）2.分類：按溶解特性分①可溶性膳食纖維半纖維素、果膠、樹膠②不溶性膳食纖維纖維素、木質(zhì)第二十八頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二膳食纖維的生理功能

促進結(jié)腸運動，防治結(jié)腸癌

降低血液中的膽固醇水平，預防冠心病

降血糖作用

預防肥胖

預防膽結(jié)石

抗乳癌作用

通便第二十九頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二膳食纖維的推薦攝入量與食物來源1.推薦攝入量美國FDA：成人20~35g/日其中不溶性膳食纖維70%~75%為宜。英國：25~35g/日中國：RNI30g/日2.食物來源植物性食品：谷物、堅果、薯類、豆類及果蔬類第三十頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二增加膳食纖維的途徑早餐多吃高膳食纖維食物多吃全谷類食品食品多樣化水果蔬菜連皮連子吃多吃整果，少喝果汁按照食品標簽提示，選擇高膳食纖維食品第三十一頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（五）健康生活方式測評

世界衛(wèi)生組織(WHO)對健康的定義是:“健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)?！苯】档娜亢x是身體健康、心理健康和良好的社會適應能力。第三十二頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二健康生活方式的內(nèi)容

1996年世界衛(wèi)生組織宣布:健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理營養(yǎng)和良好的飲食習慣；適量運動包括活躍的、動態(tài)的生活方式和有規(guī)律的、持之以恒的適合自己的適量體育運動；心理平衡指在與他人和社會的關系上要能夠正確看待自己、正確看待他人、正確看待社會，樹立適當?shù)娜松非竽繕耍刂谱约旱挠?，保持愉悅的一生；戒煙限酒包括拒絕煙草，如飲酒應嚴格限量等。第三十三頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二此外，健康的生活方式還有很多內(nèi)容，如生活節(jié)奏有規(guī)律，充足的睡眠，糾正不良的行為，遠離毒品，講究道德，自覺保護環(huán)境，堅持學習健康知識，隨時修正生活方式等。第三十四頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二2008年9月考試題1996年世界衛(wèi)生組織宣布的健康生活方式包括哪些內(nèi)容，并加以簡述。第三十五頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（六）體力活動水平測試定義

身體活動是指由骨骼肌收縮產(chǎn)生的身體活動，即能導致能量消耗的任何身體活動，是基礎代謝水平上身體能量消耗增加的活動。分類

有氧運動、力量運動、屈曲和伸展運動身體活動水平判斷標準（P170）第三十六頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二評估身體活動的水平的標準有哪些？第三十七頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（七）食物中毒及其預防第三十八頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二定義

食物中毒(foodpoisoning)是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。

第三十九頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二2.食物中毒的發(fā)病特點①發(fā)病急，潛伏期短，呈爆發(fā)性。②中毒病人臨床表現(xiàn)相似。③發(fā)病與近期所食的食物有關。④人與人之間無直接傳染。3.食物中毒的流行病學特點①季節(jié)性特點。②地區(qū)性特點。③引起食物中毒的食品種類分布特點。④食物中毒原因分布特點。第四十頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二4.食物中毒的分類按病原物質(zhì)分類法可將食物中毒分為以下五類：①細菌性食物中毒②真菌及其毒素食物中毒③動物性食物中毒④植物性食物中毒⑤化學性食物中毒第四十一頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二一、概念：細菌性食物中毒是指因攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。細菌性食物中毒第四十二頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二二、分類1.感染型（侵襲型）：指因食入含有大量活的病原菌的食物而引起的食物中毒。2.毒素型：致病菌在適宜條件下在食品中產(chǎn)生大量外毒素，因食入該毒素而引起的食物中毒。3.混合型：由大量致病菌和其產(chǎn)生的外毒素協(xié)同作用而引發(fā)的食物中毒。第四十三頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二三、流行病學特點1.發(fā)病率高，病死率低。2.發(fā)病季節(jié)明顯。3.中毒食品主要是動物性食品。4.常表現(xiàn)為集體突然暴發(fā)。第四十四頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二四、常見的細菌性食物中毒（一）沙門氏菌食物中毒（侵襲型）1.季節(jié)性特點：全年皆發(fā)，多見于7～9月。2.食品種類：動物性食品。3.污染來源①家畜、家禽的生前感染。②家畜、家禽的宰后污染。③蛋品中沙門氏菌的污染。④乳中沙門氏菌的污染。⑤熟食品中沙門氏菌的污染：*生熟肉品的交叉污染；*食品從業(yè)人員帶菌。第四十五頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二4.臨床表現(xiàn)（1）潛伏期：4~48小時，多為12~14小時。（2）中毒表現(xiàn)：①頭昏，全身乏力。②惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉（水樣便）。③發(fā)熱。④病程3~7天⑤病死率1%。第四十六頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二5.預防措施（1）防止沙門氏菌污染肉類食品。（2）控制食品中沙門氏菌的生長繁殖。（3）食品在食用前徹底殺滅沙門氏菌。①各種生食品食用前要蒸熟煮透。②剩余飯菜和存放時間在4小時以上的熟肉制品，食用前必須重新加熱。③生吃食品食用前應洗凈消毒。第四十七頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（二）葡萄球菌食物中毒（毒素型）1.季節(jié)性特點：全年皆發(fā)，多見于7～9月。2.中毒食品：我國常見的為①主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品。②其次是含乳制品的冷凍食品。③個別為含淀粉的食品。3.食品中葡萄球菌的來源①人和動物的鼻腔、咽、消化道。②人和動物的化膿性感染部位。③患乳房炎的乳畜。第四十八頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二4.臨床表現(xiàn)（1）潛伏期：2~4h。（2）中毒表現(xiàn)：①嘔吐最為顯著。②中上腹痛，腹瀉較輕。③體溫正常。④病程：數(shù)小時~1，2天。第四十九頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二5.預防措施（1）防止葡萄球菌污染食物。①防止帶菌人群對各種食物的污染。②防止葡萄球菌對乳品的污染。（2）防止腸毒素的形成①食物應冷藏或放在陰涼通風處。②放置時間不能超過6小時。（3）食物在食用前必須徹底加熱。第五十頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（三）副溶血弧菌食物中毒（混合型）1.季節(jié)性特點：6~9月高發(fā)。2.中毒食品：主要是海產(chǎn)品；其次為鹽漬食品。3.食品中副溶血弧菌的來源①近海海水及海底沉積物：主要污染海產(chǎn)品。②人群帶菌者：可污染各類食品。③間接污染（炊具）。④帶菌蠅類。⑤生活污水、糞便等。第五十一頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二4.臨床表現(xiàn)（1）潛伏期：2~40h，多為6~10h。（2）中毒表現(xiàn)①惡心，嘔吐。②腹痛。特征為臍部陣發(fā)性絞痛。③腹瀉。多為水樣便，嚴重者為血水樣、黏液樣或黏血樣便。④體溫37~39℃。⑤少數(shù)嚴重者出現(xiàn)脫水，意識障礙，血壓下降，休克。⑥病程：多數(shù)為2~4天。第五十二頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二5.預防措施（1）防止葡萄球菌污染食物。①防止帶菌人群對各種食物的污染。②防止葡萄球菌對乳品的污染。（2）防止腸毒素的形成①食物應冷藏或放在陰涼通風處。②放置時間不能超過6小時。（3）食物在食用前必須徹底加熱。第五十三頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（四）變形桿菌菌食物中毒（感染型）1.季節(jié)性特點：7~9月高發(fā)。2.中毒食品：主要是動物性食品，尤其是熟肉和內(nèi)臟的熟制品，此外，剩飯、涼拌菜、水產(chǎn)品也可引起變形桿菌食物中毒第五十四頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二3.臨床表現(xiàn)（1）潛伏期：短，多為12~16h。（2）中毒表現(xiàn)①惡心，嘔吐、發(fā)熱、頭痛、乏力。②腹痛常有上腹部或臍周陣發(fā)性絞痛。③腹瀉多為水樣便，可伴有黏液和惡臭。④體溫常有不同程度的發(fā)熱。⑤病程：多在24小時內(nèi)恢復。第五十五頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二4.預防措施

防止細菌污染控制細菌繁殖加熱殺滅病原體第五十六頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（五）李斯特菌食物中毒1病原學特點（1）病原菌：單核細胞增生李斯特菌。（2）特征：①G+短小無芽孢桿菌。②耐低溫：*5℃低溫條件下仍能生長繁殖（李斯特菌的特點）。*-20℃可存活1年。第五十七頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二③不耐高溫。④耐堿不耐酸。⑤能耐受一定濃度的鹽溶液。⑥能耐受一般的食品防腐劑。⑦能產(chǎn)生毒素——李斯特菌溶血素O。第五十八頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二2流行病學特點（1）季節(jié)性特點：發(fā)病率在夏秋季呈季節(jié)性增長。（2）中毒食品：乳及乳制品，肉類制品，水產(chǎn)品，果蔬類食品。（3）污染源①糞便。②在屠宰過程中被污染的肉尸。③食品從業(yè)人員的手。④牛乳。第五十九頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（4）中毒原因①食品消毒不徹底。②食品的交叉污染。（5）易感人群：①孕婦；②新生兒；③免疫缺陷人群。（6）死亡率：20%~50%3中毒機制：主要為侵襲型。少數(shù)為毒素型。第六十頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二4臨床表現(xiàn)（1）侵襲型①潛伏期：2~6周。②初期為胃腸炎癥狀。③典型癥狀：敗血癥，腦膜炎或腦脊膜炎。④少數(shù)引發(fā)心內(nèi)膜炎。⑤孕婦可致流產(chǎn)，死胎。⑥部分輕癥病人出現(xiàn)流感樣表現(xiàn)。（2）腹瀉型：①潛伏期：8~24h。②腹瀉，腹痛，發(fā)熱。第六十一頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二5預防措施（1）食品在食用前徹底殺滅病原菌。冰箱冷藏的熟肉制品直接入口的方便食品食用前徹底加熱牛乳（2）加強衛(wèi)生宣教工作。（3）加強檢測技術的研究。第六十二頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（六）肉毒梭菌食物中毒1病原學特點（1）病原菌：肉毒梭菌毒素，中毒多為A型引起，其次為B、E型。（2）特征：①該毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強一萬倍②肉毒毒素不耐熱第六十三頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二2流行病學特點（1）季節(jié)性特點：一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4~5月（2）中毒食品：食品絕大多數(shù)為家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及在厭氧條件下保存的肉制品。第六十四頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二3中毒機制

隨食物進入腸道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神經(jīng)-肌肉接頭處、自主神經(jīng)末稍及腦神經(jīng)核，阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，使神經(jīng)沖動的傳導受阻，從而導致肌肉麻痹和癱瘓。第六十五頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二4臨床表現(xiàn)

對稱性顱腦神經(jīng)受損的癥狀表現(xiàn)為眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的癥狀，并常因呼吸衰竭而死亡。病程：可與于~10天恢復，一般無后遺癥。死亡率：高達30%~70%第六十六頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二5預防措施對加工食品的原料要進行徹底的清潔處理。對罐頭食品要徹底滅菌，不能食用胖聽罐頭。家庭自制罐頭食品時要對原料進行蒸煮，一般加熱溫度為100度，10~20分鐘可使各型毒素破壞。對食用前不再加熱的食品，應迅速冷卻并在低溫下貯存。對可疑食品要徹底加熱以破壞毒素。對嬰兒輔助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等應嚴格控制肉毒梭菌的污染。第六十七頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二常見有毒動植物食物中毒動物性食物中毒：指食用了動物性中毒食品而引起的食物中毒。動物性中毒食品：1.將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當成食品。2.在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成分的可食的動物性食品。第六十八頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二植物性食物中毒：指食用了植物性中毒食品導致的食物中毒。植物性中毒食品包括以下三類：1.將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品。2.將加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品。3.在一定條件下產(chǎn)生了大量有毒成分的可食的植物性食品。第六十九頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二一、河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素（TTX）。特點：①性質(zhì)穩(wěn)定。②是高活性的神經(jīng)毒素。③TTX分布：內(nèi)臟、皮膚、血液和眼球中。其中以卵巢和肝臟中的毒性最強。④可從胃腸道和口腔粘膜吸收第七十頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二2.中毒表現(xiàn)：①潛伏期：10min~5h，多數(shù)3h以內(nèi)。②病情發(fā)展迅速，致死時間快（8h以內(nèi)）。③胃腸道癥狀。④神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：四肢麻痹，共濟失調(diào)，全身癱瘓。⑤病死率：40%~60%。3.預防：①加強宣傳教育。②加強河豚魚的管理。第七十一頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二二、四季豆中毒1.有毒成分：皂甙、植物血凝素。2.中毒表現(xiàn)：①潛伏期：1~5h。②頭昏、頭痛③急性腸胃炎癥狀3.預防：炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好第七十二頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（二）發(fā)芽馬鈴薯中毒1.有毒成分：龍葵素（有毒的生物堿）。①遇醋易分解。②含量：正常：20~100mg/kg

發(fā)芽部位：420~730mg/100g③分布：集中于芽眼、綠皮處。2.多發(fā)季節(jié)：春末夏初。3.中毒原因：①貯存不當。②烹調(diào)時未能去除或破壞。第七十三頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二4.中毒癥狀：①潛伏期：2~4h。（1~12h）②咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，惡心、嘔吐。③胃腸炎癥狀。④輕度神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。⑤呼吸困難。⑥嚴重者出現(xiàn)抽搐，死于呼吸麻痹。第七十四頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二5.預防措施：①改善馬鈴薯的貯存條件。②對于發(fā)芽較少的馬鈴薯，應去皮、去芽及其周圍組織，充分加熱。③對于發(fā)芽多者或皮肉變黑綠者，不能食用。第七十五頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二四、毒蕈中毒1.有毒成分：毒蕈毒素。①胃腸毒素：主要引起胃腸炎癥狀。②神經(jīng)、精神毒素③血液毒素：主要破壞大量紅細胞，引起溶血。④原漿毒素：主要損壞實質(zhì)性臟器。⑤其他毒素第七十六頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二2.多發(fā)季節(jié)：高溫多雨的夏秋季節(jié)。3.中毒癥狀：①胃腸炎癥狀：強烈惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等。黑傘菌屬、乳菇菌屬。毒粉褶菌、臭黃菇和毛頭乳菇，黃粘蓋牛肝菌和粉紅枝瑚菌等。已知有80余種。②神經(jīng)、精神癥狀：精神興奮，精神錯亂或精神抑制等神經(jīng)性癥狀。如毒蠅鵝膏菌、半卵形斑褶菇。已知有60余種。第七十七頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二③溶血癥狀：1-2天內(nèi)發(fā)生溶血性貧血，表現(xiàn)突然寒戰(zhàn)，發(fā)熱，腹疼頭疼，腰背肢體疼，面色蒼白，惡心，嘔吐全身虛弱無力，煩躁不安和氣促。鹿花蕈。④實質(zhì)性臟器損害：*肝臟損害型：引起這類中毒有關的種約

20余種。如環(huán)柄菇屬的某些菌種。*呼吸與循環(huán)衰竭型：亞稀褶黑菇。死亡率較高。⑤光過敏性皮炎：膠陀螺（豬嘴蘑）第七十八頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二白黃粘蓋牛肝菌臭黃菇粉紅枝瑚菌毒蠅傘大鹿花菌白毒傘第七十九頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二4.預防措施：①廣泛宣傳毒蕈中毒的危險性，有組織的采集蕈類，不食用不熟悉的野生蘑菇。②提高鑒別毒蕈的能力。泡洗、燙漂、充分加熱等也可破壞某些毒素。第八十頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二化學性食物中毒一、概念：化學性食物中毒是指食用了化學性有毒食品所引起的食物中毒?；瘜W性有毒食品包括：1.被有毒有害化學物質(zhì)污染的食品。2.被誤認為是食品、食品添加劑或營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學物。3.添加了非食品級或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的食品。4.超量使用了食品添加劑的食品。5.營養(yǎng)素發(fā)生了化學變化的食品。第八十一頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二二、中毒特點1.發(fā)病急，潛伏期短。2.無明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。3.無特異性中毒食品。4.臨床表現(xiàn)多樣，一般不伴有發(fā)熱。5.發(fā)病率和死亡率均較高。第八十二頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二霉菌毒素食物中毒（一）赤霉病麥中毒1病原學特點（1）病原：鐮刀菌屬的禾谷鐮刀菌及其毒素——赤霉病麥毒素。赤霉病麥毒素為單端孢霉烯族化合物。主要包括：雪腐鐮刀菌烯醇鐮刀菌烯酮-X，

T-2毒素，等。第八十三頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（2）特點：①病原菌最適生長條件：溫度：16~24℃濕度：85%食品：谷物，大麥，小麥，玉米，稻谷。②毒素特點：耐熱。（110℃1h）赤霉病麥：①外皮發(fā)皺，呈灰白色，無光澤，顆粒不飽滿，易碎成粉。②有麥粒的外觀為淺粉紅或深粉紅；也有表現(xiàn)出紅色斑點。第八十四頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二2流行病學：（1）季節(jié)性特點：全年均可發(fā)生，麥收季節(jié)多發(fā)。（2）中毒食品：大麥，小麥等谷物。①在田間抽穗灌漿時被污染。②收獲后保存不當。3中毒癥狀：特點為起病急，潛伏期短，病程短，病死率低。第八十五頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二①潛伏期：0.5~1h。②典型癥狀：嘔吐劇烈。③輕度中毒：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，乏力。④中重度中毒：除上述癥狀外，表現(xiàn)四肢酸軟，心悸，呼吸加快，顏面潮紅，步態(tài)不穩(wěn)，行似醉酒（醉谷?。＂莶〕潭?，均可恢復。⑥發(fā)病率：33%~79%，無死亡。第八十六頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二4預防措施①防止霉菌污染。*加強田間生長期和貯存期糧食的防霉。*推廣抗赤霉病的糧食品種。②降低或去除糧食中的霉粒及毒素。*分離病麥；*稀釋處理；*適當碾軋；*改變食品加工方法。③制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標準。第八十七頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二（二）霉變甘蔗中毒1.有毒成分：節(jié)菱孢霉及其所產(chǎn)生的毒素-----3-硝基丙酸（3-NPA）。3-NPA為神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。霉變甘蔗：外觀淡紫色或灰褐色，無光澤，有霉斑；有酸霉味或酒糟味。2.季節(jié)性特點：多發(fā)于2~4月份。3.地區(qū)分布特點：我國北方的一些省份。第八十八頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二4.中毒癥狀：（1）發(fā)病急，潛伏期短。（10min～17h）（2）輕度中毒：頭暈，頭疼，胃腸道癥狀（3）重度中毒①初為輕度中毒癥狀；②神經(jīng)癥狀：陣發(fā)性抽搐，四肢強直，手呈雞爪樣，面肌顫動，大小便失禁。③多死于呼吸衰竭。④幸存者有明顯的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥。⑤死亡率：輕度10%以下，重度50%~100%。第八十九頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二5.預防措施①甘蔗成熟后再收割。②貯存過程中應注意防凍、防傷、防霉；貯存期不宜過長，且應定期檢查，發(fā)現(xiàn)霉變蔗立即銷毀。③加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。④食用甘蔗前應仔細檢查其質(zhì)量。第九十頁，共一百零二頁，編輯于2023年，星期二常見的幾種化學性食物中毒（一）有機磷農(nóng)藥中毒