第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)課件

第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)精品課件一、屠宰廠設(shè)計(jì)原則1．廠址選擇:屠宰廠應(yīng)建在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。2．布局:屠宰廠的布局必須符合流水作業(yè)要求，應(yīng)避免產(chǎn)品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產(chǎn)品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉污染。第一節(jié)屠宰廠設(shè)計(jì)及其設(shè)施精品課件二、屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求（1）廠房與設(shè)施

結(jié)構(gòu)高度地面墻壁天花板門窗廠房樓梯及其他輔助設(shè)施屠宰車間待宰車間冷庫設(shè)備、工器具和容器精品課件（2）衛(wèi)生設(shè)施廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)更衣室、沐浴室、廁所洗手、清洗、消毒設(shè)施（3）采光、照明（4）通風(fēng)和溫控裝置空氣流向、換氣量、通風(fēng)口、調(diào)溫設(shè)施（5）供、排水的衛(wèi)生要求水質(zhì)、排水系統(tǒng)、污水處理后方可排放GBT20094-2006屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范精品課件一、檢驗(yàn)步驟和方法檢驗(yàn)步驟和程序索閱檢疫證明書核對牲畜頭數(shù)視檢和調(diào)查了解趕入預(yù)檢圈檢驗(yàn)方法群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合三個(gè)環(huán)節(jié)：動(dòng)、靜、食四個(gè)要領(lǐng)：看、聽、摸、檢第二節(jié)宰前檢驗(yàn)精品課件1、禁宰經(jīng)檢查確診為惡性傳染病的，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀；同群全部牲畜立即測溫。體溫正常者在指定地點(diǎn)急宰并認(rèn)真檢驗(yàn)；不正常者隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。二、病畜處理精品課件2、急宰確認(rèn)無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險(xiǎn)病畜，立即開急宰證明單，送往急宰；凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應(yīng)全部宰完；患布氏桿菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點(diǎn)或急宰間屠宰。精品課件3、緩宰經(jīng)檢查確認(rèn)是一般傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的應(yīng)緩宰；要考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及病畜短期內(nèi)有無治愈的希望，費(fèi)用等。否則，只能急宰。精品課件三、宰前管理1.宰前休息：一般畜禽運(yùn)到屠宰場后，必須休息1d以上以消除應(yīng)激反應(yīng)。2、宰前斷食供水：宰前12～24斷食。一般牛、羊絕食24h、豬12h，家禽18～24h，絕食期間要大量供應(yīng)飲水，直到宰前2～3h停止給水。3、宰前淋?。河?0℃溫水噴淋畜體2～3min。

精品課件宰前休息過度緊張使血液循環(huán)加速，易放血不全，易變質(zhì)宰前禁食、供水宰前12~24小時(shí)斷食斷食的作用使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟;可減少胃腸內(nèi)容物，有利于屠宰解體操作;

節(jié)省飼料，降低成本;促使糞便排泄，放血完全.宰前淋浴減少污染，提高肉的貯藏性精品課件

由于屠宰前休息時(shí)間不同，其肌肉和肝臟中微生物含量也不同。精品課件第三節(jié)屠宰工藝屠宰加工：

畜禽經(jīng)致昏、放血、去除毛皮、內(nèi)臟和頭、蹄后形成胴體的過程.屠宰工藝：

屠宰加工的方法和程序精品課件一、家畜屠宰工藝（一）、工藝流程致昏煺毛胴體修整放血浸燙去皮去頭去頭蹄劈半待檢入庫去內(nèi)臟開膛精品課件

精品課件精品課件致昏運(yùn)用物理（如機(jī)械、電擊、槍擊）和化學(xué)方法使家畜在宰殺前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，從而減少刺激，使放血完全，增強(qiáng)肉的貯藏性。電擊暈（麻電）：麻電器、麻電機(jī)二氧化碳麻醉法機(jī)械擊暈放血

刺頸放血切頸放血心臟放血（二）、工藝要點(diǎn)精品課件3）浸燙、煺毛或剝皮

浸燙和煺毛浸燙池內(nèi)，大約5分鐘、70℃。燙豬機(jī)、刮毛機(jī)燎毛，清洗和檢驗(yàn)噴燈火焰燒燎法燎毛爐

剝皮手工剝皮機(jī)械剝皮燙豬的水溫為61～63℃、時(shí)間3～5分鐘，浸燙時(shí)應(yīng)防止"燙生"和"燙老"。大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機(jī)、刮毛機(jī)和剝皮機(jī)再加手工作業(yè)進(jìn)行這項(xiàng)工序。精品課件

臥式剝皮機(jī)精品課件精品課件精品課件4）去頭、開膛去頭開膛去內(nèi)臟5）劈半及胴體整修劈半：先沖背再劈半，手工或電鋸胴體修整干修：割除殘余臟器，帶血粘膜及橫隔膜，帶血肉，有害腺體、傷斑、膿包、爛肉、皮膚病傷痕；修除殘毛、浮毛和血污等沖冼內(nèi)臟和副產(chǎn)品整理6）待檢精品課件

往復(fù)式劈半鋸精品課件精品課件

懸掛式同步檢疫線精品課件

豬蹄脫毛機(jī)精品課件二、家禽屠宰工藝（一）工藝流程電擊暈脫毛凈膛清洗、去頭腳去絨毛燙毛放血待檢入庫精品課件（二）工藝要點(diǎn)1）電擊暈35~50伏電壓、時(shí)間雞為8秒以下、鴨為10秒2）宰殺放血斷頸放血、口腔放血、動(dòng)脈放血3）燙毛注意水溫和浸燙時(shí)間，水應(yīng)保持清潔，未死或放血不全的禽尸不能燙毛雞：65℃，35秒鴨：60~62℃，120~150秒精品課件4）脫毛5）去絨毛：去絨毛有兩種方法，一是用拔毛鉗子從頸部逆毛倒鉗，另一種為松香拔毛6）清洗、去頭、切腳7）凈膛8）檢驗(yàn)、修整精品課件WP-2000臥式平板脫羽機(jī)

精品課件WL-2000臥式螺旋燙羽機(jī)

精品課件第四節(jié)宰后檢驗(yàn)

意義：

是肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)最重要的環(huán)節(jié)、是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充。對胴體、臟器用直接的病理學(xué)觀察和必要的實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)。精品課件（1）視檢色澤、形態(tài)、大小、組織狀態(tài)等皮膚、肌肉、胸腹膜、內(nèi)臟（2）剖檢（3）觸檢：用手或器械檢查彈性、軟硬度等（4）嗅檢1、檢驗(yàn)方法精品課件（1）頭部檢驗(yàn)口腔和咽喉（淋巴結(jié)和扁桃體），檢查結(jié)核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾?。?）皮膚檢驗(yàn)豬瘟、豬丹毒等2、程序與要點(diǎn)精品課件（3）內(nèi)臟檢驗(yàn)（4）肉尸檢驗(yàn)（5）旋毛蟲檢驗(yàn) 左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進(jìn)行檢驗(yàn)（6）禽流感宰后檢驗(yàn)特征：水腫、充血、出血和“血管套”的形成精品課件（2）一般傳染病、寄生蟲病和病理損傷無害處理后有條件食用（3）嚴(yán)重疾病焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀（1）正常肉品加蓋印章出廠3、檢后處理精品課件

畜禽屠宰后經(jīng)檢驗(yàn)合格的胴體，按不同部位肉的組織結(jié)構(gòu)分割成不同規(guī)格的肉塊，經(jīng)冷卻、包裝后的加工肉。第五節(jié)胴體分割精品課件㈠、豬胴體的分割

我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。精品課件①肩頸部：肩頸部俗稱前槽、夾心、前臂肩，前端從第１頸椎，后端從第４～５胸椎或第５～６根肋骨間，與背線成直角切斷。下端如作火腿則從腕關(guān)節(jié)截?cái)?，如作其他制品則從肘關(guān)節(jié)切斷。②背腰部：背腰部俗稱外脊、大排、硬肋、橫排，是前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部.③臂腿部：臂腿部俗稱后腿、后丘、后臂肩，是從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角垂直切斷，下端則根據(jù)不同用途進(jìn)行分割：如作分割肉、鮮肉出售，從膝關(guān)節(jié)切斷；如作火腿則保留小腿后蹄。精品課件④肋腹部：肋腹部俗稱軟肋、五花，與背腰部分離,切去奶脯即可。⑤前臂和小腿部：前臂和小腿部俗稱肘子、蹄膀，前臂上從肘關(guān)節(jié)，下從腕關(guān)節(jié)切斷，小腿上從膝關(guān)節(jié)下從跗關(guān)節(jié)切斷。⑥頸部：從第１～２頸椎處,或３～４頸椎處切斷.（2）分割肉的冷卻：將修整好的分割肉送入冷卻間內(nèi)進(jìn)行冷卻。冷卻間內(nèi)的溫度為-２～-３℃。在24ｈ內(nèi)，肉溫降至０～4℃。精品課件市銷零售帶皮鮮豬肉分切六大部位三個(gè)等級:一等肉：臀腿部，背腰部；二等肉：肩頸部；三等肉：肋腹部，前后肘子；等外肉：前頸部，及修整下來的腹肋部。精品課件豬胴體的結(jié)構(gòu)了解精品課件美國豬胴體分割部位圖精品課件(二）牛羊胴體分割1.牛胴體分割方法⑴、我國牛胴體分割方法我國牛胴體的分割方法是通過國家“九五”攻關(guān)課題制定而成(周光宏,1999)。

將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉共八個(gè)部分。在此基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉、嫩肩肉13塊不同的肉塊。

精品課件牛肉的分割精品課件精品課件⑵、美國牛胴體分割方法后腿肉前腿肉臀部肉后腰肉前腰肉肋部肉肩頸肉胸部肉腹部肉（二）羊胴體分割方法腿部肉腰部肉腹部肉胸部肉肋部肉前腿肉頸部肉肩部肉精品課件美國牛胴體分割部位圖精品課件美國羊胴體分割圖精品課件（三）禽肉分割方法方法：平臺(tái)分割法懸掛分割法按片分割法——適用于鵝、鴨1、鵝：頭頸、爪、胸、腿適合于雞的分割2、鴨：6件3、雞：根據(jù)具體情況而定精品課件第六節(jié)胴體分級《牛肉品質(zhì)分級》評定質(zhì)量等級：大理石花紋：對照大理石紋圖片確定眼肌肉橫切面處的、大理石紋等級；

生理成熟度：

根據(jù)脊椎骨末端軟骨的骨化程度和門齒變化判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。骨質(zhì)劃分為A、B、C、D和E5個(gè)等級；肌肉色：對照肉色等級圖片判斷眼肌切面處顏色等級。分為8級，1級最淺，8級最深，其中4級和5級為最佳顏色；脂肪色精品課件中國肉類分級大理石花紋等級圖譜精品課件日本牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)按照出肉率，分為A、B、C三個(gè)等級。A＞72；B69～72C＜69按照肉色、大理石花紋、脂肪色和肉的質(zhì)構(gòu)得分評定質(zhì)量等級。精品課件日本標(biāo)準(zhǔn)大理石花紋等級圖譜精品課件日本大理石花紋等級標(biāo)準(zhǔn)等級花紋等級5脂肪沉積很多NO.8~NO.122+以上4脂肪沉積較多NO.5~NO.71+～23脂肪沉積符合標(biāo)準(zhǔn)NO.3~NO.41－～12脂肪沉積較少NO.20+1幾乎沒有NO.10精品課件日本和牛大理石花紋等級與脂肪含量關(guān)系BMSNO.平均脂肪含量品質(zhì)等級脂肪含量變化范圍15.1A13.0-7.428.3A23.8-13.9310.4A35.6-15.5414.24.8-20.5513.9A411.2-21.5616.910.8-24.1718.610.0-27.2820.915.9-27.6923.0A516.1-28.71026.123.6-28.71131.528.0-33.31234.029.9-38.1精品課件日本牛肉最終等級區(qū)分54321AA5A4A3A2A1BB5B4B3B2B1CC5C4C3C2C1精品課件Rare

厚度25mm西冷420℉煎烤3分鐘翻轉(zhuǎn)一次煎烤3分鐘。Medium厚度25mm西冷420℉煎烤5分鐘翻轉(zhuǎn)一次煎烤5分鐘。Welldone

厚度25mm西冷420℉煎烤7分鐘翻轉(zhuǎn)一次煎烤7分鐘。精品課件A4牛肉加工的牛排，煎烤溫度不要超過55℃。精品課件美國牛肉的大理石花紋等級精品課件Fatcontentofbeefloinsteaksrelatedtomarblingscore精品課件Marbling,MaturityScores&BeefQualityGradeofUSA（A30m/B42m）精品課件美國牛肉品質(zhì)等級比例

（wheeler,2006）級別所占比例牛品種級別所占比例牛品種Prime2.1Angus,HerefordandRedAngusPrime0.3Charolais,Gelbvieh,Limousin,andSimmentalChoice84.0Choice57.3Select13.9Select42.1Standard0Standard0.3精品課件美國牛肉品質(zhì)等級

美國極佳級（U.S.Prime），最高等級的牛肉，肉質(zhì)與脂肪分布最佳。數(shù)量非常有限，約僅佔(zhàn)所有美國牛肉2.9%；美國特選級（U.S.Choice），一般用作牛排；美國上選級（U.S.Select），一般用作牛肉絲、帶骨肉等；美國標(biāo)準(zhǔn)級（U.S.Standard），常為牛的後腿肉美國商用級（U.S.Commercial），去除更高級別後的大