2023年餐飲服務(wù)食品管理制度篇

2023年餐飲服務(wù)食品管理制度篇

書目

第1篇某餐飲服務(wù)中心食品添加劑管理制度

第2篇某幼兒園餐飲服務(wù)食品平安管理員管理制度

第3篇餐飲服務(wù)食品平安管理制度(一)

第4篇餐飲服務(wù)中心食堂食品留樣管理制度

第5篇餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度

第6篇餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度

第7篇餐飲服務(wù)食品平安管理制度怎么寫

第8篇餐飲服務(wù)食品平安管理員制度

第9篇餐飲服務(wù)單位食品平安管理制度范例怎么寫

第10篇餐飲服務(wù)食品平安管理制度格式怎樣的

第11篇食品平安管理制度(適應(yīng)餐飲服務(wù))(一)

第12篇餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度

第13篇餐飲服務(wù)食品平安管理制度

第14篇餐飲服務(wù)單位食品平安管理制度范例

餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度

(一)總則

為仔細貫徹執(zhí)行《食品平安法》，落實預防為主的方針，改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生平安，結(jié)合各工種、崗位的衛(wèi)生要求，特制定以下衛(wèi)生管理制度。

1、執(zhí)行《食品平安法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實施方法》。

2、嚴格按餐飲服務(wù)許可證審批項目從事生產(chǎn)、經(jīng)營活動。

3、遵守各項衛(wèi)生要求和規(guī)定，執(zhí)行五四制度。

4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營食品工作的人員必需領(lǐng)取健康合格證。

5、主動參與各種衛(wèi)生學問培訓，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督、指導和幫助。

6、常常保持室內(nèi)外環(huán)境整齊，實行防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。

7、搞好個人衛(wèi)生，上崗時穿戴工作衣帽，隨時保持雙手的清潔衛(wèi)生。

8、建立衛(wèi)生檢查制度，并與獎罰措施掛鉤。

(二)食品衛(wèi)生五四制度

1、由原料到成品實行四不制度：

①選購 員不選購 腐爛變質(zhì)的原料。

②保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。

③加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

④營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的原料。

2、成品(食物)存放實行四隔離：

①生與熟隔離。

②成品與半成品隔離。

③食品與雜物、藥品隔離。

④食品與自然冰隔離。

3、用(食)具實行四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘干)。

4、環(huán)境衛(wèi)生實行四定方法:定責任人、定責任區(qū)、定時間、定衛(wèi)生標準。

5、個人衛(wèi)生做到四勤：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。

(三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度

1、進貨過秤驗質(zhì)，摘、剔、刮、洗凈;

2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存;

3、刀、墩、臺、案、架無銹跡與污垢現(xiàn)象;

4、調(diào)配臺案，防塵、防蠅。

(四)食(用)具，盛器衛(wèi)生制度

1、食具盛器用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑;

2、生熟盛具有標識，必需消毒后方能運用;

3、調(diào)料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;

4、嚴禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。

(五)烹飪衛(wèi)生制度

1、原料加工后按標識盛器;

2、調(diào)料容器保持整齊，用后要加蓋;

3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。

(六)衛(wèi)生考核方法

1、加強對衛(wèi)生工作的領(lǐng)導，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，實行定期與不定期相結(jié)合的方法組織檢查、考核。

2、開展衛(wèi)生競賽，作為評比先進集體的必要條件

轉(zhuǎn)發(fā).共享

食品平安管理制度(適應(yīng)餐飲服務(wù))(一)

食品平安管理制度

本單位根據(jù)《中華人民共和國國食品平安法》規(guī)定,履行食品平安第一責任人義務(wù),嚴把食品質(zhì)量關(guān),建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品相適應(yīng)的經(jīng)營管理制度,確保食品經(jīng)營平安。

一、從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度。

1、從業(yè)人員必需有健康證明方可上崗。

2、從業(yè)人員必需保持良好的個人衛(wèi)生。

3、建立從業(yè)人員健康檔案,檔案至少保存三年。

4、本單位負責人、食品平安管理人員、食品平安專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必需接受食品平安法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學問培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

5、定期組織本單位食品從業(yè)人員學習《食品平安法》等法律法規(guī),剛好駕馭和了解國家及地方的各項食品平安法律、法規(guī),做知法遵守法律的模范。

二、食品平安管理員制度。

1、組織從業(yè)人員進行食品平安法律和學問培訓;2、制定食品平安管理制度及崗位責任制度;3、檢查食品經(jīng)營過程的平安狀況并提出處理看法;4、對食品平安檢驗工作進行管理;5、組織從業(yè)人員進行健康檢查;6、建立食品平安管理檔案;7、協(xié)作食品藥品監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品平安進行監(jiān)督檢查,照實供應(yīng)有關(guān)狀況;8、與保證食品平安有關(guān)的其他管理工作

三、食品平安自查與報告制度。

1、每天至少進行一次食品平安檢查,發(fā)覺問題,剛好改進,并做好食品平安檢查記錄備查。

2、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導、督促、檢查員工進行日常食品平安操作程序和操作規(guī)范。

3、對貯存、銷售的食品進行定期檢查,查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,剛好清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合平安標準的食品,主動下架退市,停止銷售,并做好退市記錄。

4、對發(fā)覺不符合平安標準的食品,通知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,并做好相關(guān)記錄,將狀況剛好報告轄區(qū)食品藥品管理部門。

5、主動協(xié)作食品藥品管理部門依法開展的各項檢查活動,照實供應(yīng)被檢查食品的票證、貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量等相關(guān)信息。

6、發(fā)生食品平安事故時,剛好實行處置措施,防止事故擴大,并在2小時內(nèi)報告事故發(fā)生地食品藥品管理部門。

7、因食品平安管理和經(jīng)營的須要,修改、增加的相關(guān)制度及經(jīng)營項目剛好書面報告食品藥品管理部門。

四、食品進貨查驗和批發(fā)記錄制度。

本單位選購 食品,應(yīng)當仔細履行進貨查驗義務(wù),查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件,建立索證檔案,不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進貨,不接受來歷不明的上門送貨行為,不經(jīng)銷三無(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期)的食品和過期變質(zhì)等違法食品,保證所售食品質(zhì)量平安。

向供貨者索取進貨憑證。

從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時,向購貨者供應(yīng)銷貨憑證。

按食品藥品管理部門要求,建立食品銷貨臺帳,照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷貨日期等內(nèi)容。

妥當保管書式臺帳檔案,條件允許狀況下,建立電子臺帳,臺帳保存期限不得少于2年。

五、食品貯存管理與廢棄物處置制度。

1、食品與非食品應(yīng)分庫存放,或設(shè)特地區(qū)域,不與有毒有害物品同庫存放。

2、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常。

3、食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。

各類食品有明顯標記,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要剛好冷藏、冷凍保存。

4、貯存散裝食品的,應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5、建立食品進出庫專人驗收登記制度,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,剛好清理不符合食品平安要求的食品和清理廢棄物質(zhì)。

6、倉儲的食品做到先進先出,由專人定期檢查,嚴防食品過期變質(zhì)。

食品貯存區(qū)應(yīng)實行防鼠、防蟲、防潮、通風等措施,確保存放的儲物保持干燥清潔,整齊有序。

六、不合格食品召回及處理制度。

本單位發(fā)覺經(jīng)營的食品不符合食品平安標準,應(yīng)當馬上停止經(jīng)營,通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,盡可能剛好召回已售出的問題食品照實記錄下柜和召回狀況,并向食品藥品管理部門報告。

國家監(jiān)管部門通報要求下柜停售的不合格食品,要主動剛好下柜,實行無害化處理、就地銷毀等措施,不再退回供貨者,不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品,先予下柜,經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。

七、接近保質(zhì)期食品管理制度。

1、本單位加強對接近保質(zhì)期食品的管理,杜絕過期食品上柜銷售。

接近保質(zhì)期食品標準如下:(一)保質(zhì)期在一年以上的(含一年,下同),期滿之日前45天;(二)保質(zhì)期在半年以上不足一年的,期滿之日前20天;(三)保質(zhì)期在90天以上不足半年的,期滿之日前15天;(四)保質(zhì)期在30天以上不足90天的,期滿之日前10天;(五)保質(zhì)期在16天以上不足30天的,期滿之日前5天;(六)保質(zhì)期在3天以上少于15天的,期滿之日前2天。

2、在經(jīng)營場所醒目位置公示食品接近保質(zhì)期標準,在醒目位置提示消費者留意查看食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和有效日期。

建立接近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９?并在醒目位置標明“接近保質(zhì)期食品專區(qū)(柜)”,“請在保質(zhì)期內(nèi)食用完畢”字樣。

3、將正常食品與接近保質(zhì)期食品捆綁銷售的,或者將接近保質(zhì)期食品作為贈品的,要在該接近保質(zhì)期食品上粘貼“接近保質(zhì)期食品”標簽等方式,向消費者作出醒目的提示或告知,并不得隱藏該食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

4、對于現(xiàn)場制售及廠家配送的涼拌菜、散裝熟肉制品、糕點(無餡料的熱加工產(chǎn)品除外)等易變質(zhì)的食品,做到當天生產(chǎn)、當天銷售;當天未售出的不再進行銷售。

5、現(xiàn)場制售食品的原料、成品以及散裝食品應(yīng)每批次標明入庫日期和保質(zhì)期限,出庫銷售應(yīng)先進先出。

倉庫區(qū)域要設(shè)立明顯的退換貨區(qū)域并加貼醒目標簽,防止和正常食品混淆,防止員工誤將過期食品上架銷售。

6、建立營業(yè)場所接近保質(zhì)期食品定時、定人、包片的日常清查制度。

定期檢查庫存和待銷售食品,發(fā)覺食品接近保質(zhì)期時,應(yīng)剛好轉(zhuǎn)至接近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９瘛?/p>

八、食品平安突發(fā)事務(wù)應(yīng)急處置方案。

1、為應(yīng)對食品平安突發(fā)事務(wù),要定期檢查各項食品平安防范措施的落實狀況,剛好消退食品平安事故隱患。

2、發(fā)生食品平安事故時,應(yīng)當馬上予以處置。

對導致或者可能導致食品平安事故的食品及原料、工具、設(shè)備等,馬上實行封存等限制措施,并自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)向食品藥品管理部門報告,防止事故擴大。

3、主動協(xié)作食品平安事故調(diào)查處理工作,不得對食品平安事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

九、消費者投訴處理制度。

嚴格執(zhí)行國家有關(guān)食品售后服務(wù)規(guī)定,努力提高售后服務(wù)水平,保障消費者的合法權(quán)益。

主動協(xié)作食品藥品管理部門、消保委處理消費者投訴,本著公允合理的原則,主動主動爭取與消費者達成處理協(xié)議,不無理拒絕和有意拖延。

十、散裝食品標簽標注制度。

散裝食品應(yīng)設(shè)置特地的銷售區(qū)域,以明顯的標記區(qū)分或隔離。

依據(jù)所銷售食品的須要,設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)整、洗滌和存放設(shè)備、設(shè)施。

在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標識食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

干脆入品的食品應(yīng)當有小包裝或者運用無毒、清潔的包裝材料、餐具。

散裝食品銷售應(yīng)運用專用的售貨工具分揀。

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年月日

食品衛(wèi)生檢查制度

1、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組,定期或不定期對食堂進行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查;

2、把好食品選購 、進貨關(guān),特殊是對油、米、肉、菜等大宗,關(guān)鍵的食品要定點,不準選購 霉變、有毒、有害或無證不合格的食品,確保所購食品衛(wèi)生平安;

3、規(guī)范食品加工操作流程。

做到粗細分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格;

4、對儲存食品應(yīng)進行冷藏保鮮,無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻,分類堆放整齊,先進先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味;

5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物,嚴防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒;

6、規(guī)范食品運輸渠道。

做好的食品,通過專用電梯密閉容器運輸。

7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄,有匯報,查出問題,馬上解決,并追究責任人的責任。

食品存貯制度

1、食品儲存有特地的食品庫房,進出食品應(yīng)登記。

2、庫房四周保證無污染源。

3、庫房應(yīng)配備專職管理人員定期清掃,定期通風換氣,定期查看是否有超期食品,如有超期食品剛好處理。

4、經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫,其容量應(yīng)與生產(chǎn)實力相適應(yīng)。

按品種、批次分類存放,防止相互混雜食品庫房內(nèi)不得存放個人物品,不得存放有毒有害物品,特殊是外觀與食品相像的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。

5、冷藏食品應(yīng)配備專用的冰箱、冰柜。

6、食品儲存配備專用消毒設(shè)備,隨時對儲存的工具、容器、水果、蔬菜等進行洗刷消毒。

7、成品碼放時,與地面,墻壁應(yīng)有肯定距離,便于通風。

要留出通道,便于人員、車輛通行,要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置,定期檢查和記錄。

從業(yè)人員健康檢查制度

一、食品生產(chǎn)人員每年必需進行健康檢查,不得超期運用健康證明。

二、新參與工作的從業(yè)人員,實習工,實習學生必需取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

三、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促'五病'人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

四、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參與接觸干脆入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

五、當視察到以下癥狀時,應(yīng)規(guī)定暫停接觸干脆入口食品的工作或?qū)嵭刑貏e的防護措施:腹瀉;手外傷,燙傷;皮膚濕疹,長癤子;咽喉難受;耳,眼,鼻溢液;發(fā)熱;嘔吐

食品平安管理制度為做好食品經(jīng)營工作,切實保障消費者人身平安和健康,特制定以下制度:

食品經(jīng)營基本條件與要求

一、食品經(jīng)營范圍與證照要求:

1、我單位申請許可經(jīng)營范圍為食品流通許可范圍為;

2、我單位保證僅在食品流通許可部門核準的許可范圍及第一條所列的食品范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營活動;

3、依據(jù)其次十一條的規(guī)定,若本單位經(jīng)營場所的經(jīng)營條件發(fā)生改變,不符合食品經(jīng)營要求時,將馬上實行整改措施;有發(fā)生食品平安事故的潛在風險的,馬上停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向有關(guān)行政管理部門報告;須要重新辦理許可手續(xù)的,將依法辦理;

4、如若本單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動涉及食品生產(chǎn)或餐飲服務(wù)的,本單位保證在獲得相關(guān)部門的許可及增加經(jīng)營范圍后,方始經(jīng)營。

二、本單位經(jīng)營應(yīng)當符合食品平安標準,并符合下列要求:

1、具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所,保持該場所環(huán)境整齊,并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離;

2、具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施,有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、反腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施;

3、有食品平安專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品平安的規(guī)章制度;

4、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程,防止待加工食品與干脆入口食品、原料與成品交叉污染,避開食品接觸有毒物、不潔物;

5、餐具、飲具和盛放干脆入口食品的容器,運用前應(yīng)當洗凈、消毒,炊具、用具用后應(yīng)當洗凈,保持清潔;

6、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當平安、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品平安所需的溫度等特別要求,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸;

7、干脆入口的食品應(yīng)當有小包裝或者運用無毒、清潔的包裝材料、餐具;

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應(yīng)當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;銷售無包裝的干脆入口食品時,應(yīng)當運用無毒、清潔的售貨工具;

9、用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準;

10、運用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員平安、無害;

11、法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

三、本單位不得經(jīng)營下列食品:

1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害**健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;

2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害**健康的物質(zhì)含量超過食品平安標準限量的食品;

3、養(yǎng)分成分不符合食品平安標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

4、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異樣的食品;

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;

6、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;

7、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;

8、超過保質(zhì)期的食品;

9、無標簽的預包裝食品;

10、國家為防病等特別須要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;

11、其他不符合食品平安標準或者要求的食品。

四、根據(jù)保證食品平安的要求貯存食品,定期檢查庫存食品,剛好清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

貯存散裝食品,應(yīng)當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

銷售散裝食品,應(yīng)當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

五、預包裝食品的包裝上應(yīng)當有標簽。

標簽應(yīng)當標明下列事項:

1、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;

2、成分或者配料表;

3、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;

4、保質(zhì)期;

5、產(chǎn)品標準代號;

6、貯存條件;

7、所運用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;

8、生產(chǎn)許可證編號;

9、法律、法規(guī)或食品平安標準規(guī)定必需標明的其他事項;專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,其標簽還應(yīng)當標明主要養(yǎng)分成分及其含量。

六、根據(jù)食品標簽標示的警示標記、警示說明或者留意事項的要求,銷售預包裝食品。

食品平安管理人員職責

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理方法,辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證,無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。

做到亮證、亮照經(jīng)營。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品平安有關(guān)法規(guī)和學問的培訓,培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執(zhí)行的狀況進行監(jiān)督檢查,總結(jié)、推廣閱歷,指責和嘉獎,制止違法行為。

七、執(zhí)行食品平安標準。

八、幫助食品平安監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品平安監(jiān)督、監(jiān)測。

食品平安檢查制度

一、公司配備專職或者兼職食品平安管理人員,負責日常食品平安監(jiān)督檢查。

二、食品平安管理人員應(yīng)每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行狀況,并作好登記。

三、每日組織一次衛(wèi)生檢查,單位負責人每月組織考核食品平安管理人員工作。

四、每次檢查,都必需有記錄。

五、發(fā)覺問題,應(yīng)有人跟蹤改正。

六、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲存、銷售過程;陳設(shè)的各種防護設(shè)施設(shè)備,冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和四周環(huán)境衛(wèi)生。

七、對損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有修理記錄,確保正常運轉(zhuǎn)。

八、各類檢查記錄必需完整、齊全,并存檔。

食品選購 管理制度

一、選購 食品,應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度,照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實,保存期限不得少于二年。

實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件,進行食品進貨查驗記錄。

二、選購 各類食品應(yīng)留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識,不應(yīng)選購 快到期或超期食品。

三、選購 時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。

四、禁止選購 、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異樣、可能對**健康造成危害的食品。

五、禁止選購 病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴峻污穢不潔、嚴峻破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。

六、禁止選購 摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、選購 人員應(yīng)記錄選購 食品的來源及保管好相關(guān)的資料,留意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。

食品從業(yè)人員健康管理制度

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員,不得從事接觸干脆入口食品的工作。

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查,取得健康證明后方可參與工作。

三、應(yīng)當建立健全本單位的食品平安管理制度,加強對職工食品平安學問的培訓。

四、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改,過期、筆跡不清無效

食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

一、從業(yè)人員每年應(yīng)當進行健康檢查,取得健康證明后方可參與工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被,勤換工作服,進入操作間須戴發(fā)帽,頭發(fā)必需全部戴入帽內(nèi)。

四、定期理發(fā),不留長胡須。

五、平日不染紅指甲,班上不戴戒指,手表,手鐲。

六、不準穿工作服上廁所,大小便后堅持洗手消毒。

七、工作時嚴禁吸煙。

八、工作時不要隨地吐痰。

九、不準用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

十、不準用手抓干脆入口食品。

十一、不要對著食品咳嗽或大噴嚏。

十二、自覺遵保衛(wèi)生制度。

十三、抹布專用,常常搓洗,消毒。

食品成品倉衛(wèi)生崗位責任制

一、食品成品貯存方法:

1、低溫貯存1)冷藏貯存:0℃-10℃條件下貯存2)冷凍貯存:0℃-29℃條件下貯存

2、常溫貯存:貯存基本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風干燥(3)無鼠害

二、食品成品貯存庫的衛(wèi)生要求:

1、門窗、四壁完整,不漏雨,地面用不滲水無毒材料鋪石。

2、庫內(nèi)保持通風、干燥,避開陽光直射。

3、要安裝紗門、紗窗,擋鼠板,保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。

4、高溫冷庫溫度限制在4℃-0℃。

低溫冷庫溫度限制在-18℃以下。

三、食品成品貯存的衛(wèi)生管理

1、建立入庫、出庫食品登記制度。

按入庫時間先后分類存放,先進先出。

2、各類食品成品要分開存放、按品種類,進庫整齊存放日期分類。

3、存放的食品成品應(yīng)與墻壁,地面保持肯定的距離。

離地20cm-30cm,離墻30cm,貨架之間有間距,中間留有通道。

4、建立庫存食品定期檢查制度駕馭食品的保質(zhì)期,防止發(fā)生霉爛,軟化發(fā)臭,鼠咬。

5、倉庫要定期打掃。

6、食品成品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

7、冷庫內(nèi)不得存放變質(zhì)食品和有異味的食品。

餐飲服務(wù)食品平安管理員制度

為加強餐飲服務(wù)單位食品平安各項工作管理,杜*品平安事故的發(fā)生,結(jié)合工作實際,制定本制度。

1.本單位的法定代表人(負責人)為食品平安第一責任人,食品平安管理員由專(兼)職人員負責,幫助法定代表人(負責人)負責本單位的食品平安管理工作。

2.制定食品平安管理制度和崗位責任制度,指導從業(yè)人員履行崗位職責,并對執(zhí)行狀況進行督促、檢查。

3.組織從業(yè)人員進行健康檢查,建立健康檢查檔案,督促患有有礙食品平安疾病的人員調(diào)離干脆接觸入口食品工作崗位。

4.組織從業(yè)人員參與食品平安法規(guī)和崗位操作技能培訓,建立培訓檔案。

5.檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行狀況,每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)覺的不符合要求的行為剛好制止并提出處理看法。

6、對原料、食品添加劑的選購 驗收工作、成品的留樣工作進行管理。

7.建立食品平安管理檔案,保存各種檢查記錄。

8.接受和協(xié)作食品平安監(jiān)督管理部門對本單位的食品平安進行監(jiān)督檢查,并照實供應(yīng)有關(guān)狀況。

9.對發(fā)生的食品平安事故根據(jù)應(yīng)急預案實行措施,并剛好報告食品平安監(jiān)督管理部門,幫助調(diào)查處理。

10.與保證食品平安有關(guān)的其他管理工作。

餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度

餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度

第一條飲食衛(wèi)生1.嚴格執(zhí)行中華人民共和國國《食品衛(wèi)生法》和遼寧省實施《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》方法,保證食品衛(wèi)生,防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生,保障就餐人員身體健康.2.仔細執(zhí)行衛(wèi)生'五,四制',建立健全衛(wèi)生制度,做到職責明確,責任到人,常常檢查,主動整改,把衛(wèi)生工作落實到實處.3.食品加工要按工藝流程操作,副食品加工要做到'一摘,二洗,三切,四燒制'.4.待出售的主,副食品要有防塵,防蠅設(shè)施.5.公用餐具和用具做到每餐必消毒,消毒時間每次不低于20分鐘,出售食品必需用售貨工具.6.對餐具和盛放干脆入口食品的容器必需清洗干凈,保持干燥,食品包裝材料必需符合食品衛(wèi)生要求.

其次條炊具設(shè)備衛(wèi)生1.盛放生,熟,葷,素食品的用具要嚴格分開,擺放整齊,加工生,熟食品的菜墩,刀具要有明確標記;要常常消毒,保持用具整齊,干凈,做到清潔衛(wèi)生,專人負責.2.各食堂及部門所用的操作臺,貨物架,售貨臺,各類粥車,湯桶,淘米車,洗碗車等要保持清潔無灰塵,無油污;洗菜池,車,筐等要無泥沙,無臟垢,無異味.3.盛裝食品所用盆,盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要生熟分開,各種盛具均保持干凈,清潔,不得干脆落地.4.冰箱,冰柜,冷庫要按類存放,生熟分開,有明確標記,保持清潔無異味,箱,柜,庫內(nèi)物品要擺放整齊有序,發(fā)覺有腐爛,變質(zhì),超期儲存的食品要剛好處理.

第三條環(huán)境衛(wèi)生1.保持食堂內(nèi)環(huán)境整齊,有'三防'措施,室內(nèi)無蒼蠅,無蟑螂,無鼠跡.2.食堂及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干,落實責任到人,明確任務(wù).3.要堅持做到:墻壁,屋頂常常清掃無黑垢,油污,蛛網(wǎng);門窗干凈光明;紗窗完好,無灰塵油垢,電扇,炊具,售貨窗口,窗口機要清潔光明.4.食堂操作間衛(wèi)生要求責任到人,做到每餐操作完畢要剛好擦亮灶臺,用具,加工設(shè)備,清掃地面,保持溝道暢通,無雜物,無積水,并設(shè)有防鼠網(wǎng).5.冷庫,總庫要保持物品堆放整齊有序,'三防'措施齊全,,每次出,入庫后要剛好清理,堅持每日清掃,保持庫內(nèi)整齊.6.各食堂及部門要堅持每周大掃除一次,做到地面,瓷磚,用具見本色.

第四條個人衛(wèi)生1.上崗人員必需持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明.2.炊管人員要搞好個人衛(wèi)生,做到四勤:勤洗澡,勤理發(fā),勤剪指甲,勤洗工作服.3.工作人員上崗時必需穿戴整齊干凈的工作衣,帽,圍裙,操作和出售食品時不準戴戒指,耳環(huán),不準涂指甲油,口紅.4.在食堂操作間,賣飯間,庫房,餐廳內(nèi)不準吸煙,不準隨地吐痰,不準面對食品打噴嚏,咳嗽;做到開飯前洗手,不準穿工作服大,小便,便后要洗手.5.嚴禁穿褲頭,背心拖鞋上班,嚴禁打赤膊操作.

餐飲服務(wù)食品平安管理制度(一)

餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法

第一章總則

第一條為加強餐飲服務(wù)監(jiān)督管理,保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品平安,依據(jù)《中華人民共和國國食品平安法》(以下簡稱《食品平安法》)、《中華人民共和國國食品平安法實施條例》(以下簡稱《食品平安法實施條例》),制定本方法。

其次條在中華人民共和國國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個人(以下簡稱餐飲服務(wù)供應(yīng)者)應(yīng)當遵守本方法。

第三條國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作,地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作。

第四條餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當依照法律、法規(guī)、食品平安標準及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動,對社會和公眾負責,保證食品平安,接受社會監(jiān)督,擔當餐飲服務(wù)食品平安責任。

第五條激勵社會團體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務(wù)食品平安學問和相關(guān)法律、法規(guī)的普及工作,增加餐飲服務(wù)供應(yīng)者食品平安意識,提高消費者自我愛護實力;激勵開展技術(shù)服務(wù)工作,促進餐飲服務(wù)供應(yīng)者提高食品平安管理水平。

餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會應(yīng)當加強行業(yè)自律,引導餐飲服務(wù)供應(yīng)者依法經(jīng)營,推動行業(yè)誠信建設(shè),宣揚、普及餐飲服務(wù)食品平安學問。

第六條激勵和支持餐飲服務(wù)供應(yīng)者為提高食品平安水平而采納先進技術(shù)和先進的管理規(guī)范,實施危害分析與關(guān)鍵限制點體系,配備先進的食品平安檢測設(shè)備,對食品進行自行檢查或者向具有法定資質(zhì)的機構(gòu)送檢。

第七條任何組織和個人均有權(quán)對餐飲服務(wù)食品平安進行社會監(jiān)督,舉報餐飲服務(wù)供應(yīng)者違反本方法的行為,了解有關(guān)餐飲服務(wù)食品平安信息,對餐飲服務(wù)食品平安工作提出看法和建議。

其次章餐飲服務(wù)基本要求

第八條餐飲服務(wù)供應(yīng)者必需依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

第九條餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當建立健全食品平安管理制度,配備專職或者兼職食品平安管理人員。

被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位,依據(jù)《食品平安法》第九十二條的規(guī)定,其干脆負責的主管人員自懲罰確定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

餐飲服務(wù)供應(yīng)者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。

第十條餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當根據(jù)《食品平安法》第三十四條的規(guī)定,建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當依照《食品平安法》第三十四條其次款的規(guī)定每年進行健康檢查,取得健康合格證明后方可參與工作。

從事干脆入口食品工作的人員患有《食品平安法實施條例》其次十三條規(guī)定的有礙食品平安疾病的,應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。

第十一條餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當依照《食品平安法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參與食品平安培訓,學習食品平安法律、法規(guī)、標準和食品平安學問,明確食品平安責任,并建立培訓檔案;應(yīng)當加強專(兼)職食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理學問的培訓。

第十二條餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購 查驗和索證索票制度。

餐飲服務(wù)供應(yīng)者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購 的,應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地選購 的,應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等選購 的,應(yīng)當索取并留存選購 清單。

餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購 記錄制度。選購 記錄應(yīng)當照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理選購 記錄及相關(guān)資料,妥當保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

第十三條實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)供應(yīng)者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄。

實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的,企業(yè)各門店應(yīng)當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行選購 的產(chǎn)品,應(yīng)當遵照本方法第十二條的規(guī)定。

第十四條餐飲服務(wù)供應(yīng)者禁止選購 、運用和經(jīng)營下列食品:

(一)《食品平安法》其次十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;

(二)違反《食品平安法》第四十八條規(guī)定的食品;

(三)違反《食品平安法》第五十條規(guī)定的食品;

(四)違反《食品平安法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品。

第十五條餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定和食品平安標準選購 、保存和運用食品添加劑。應(yīng)當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標示“食品添加劑”字樣,妥當保管,并建立運用臺賬。

第十六條餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當符合下列要求:

(一)在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)覺有貪腐變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的,不得加工或者運用;

(二)貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔,禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品,應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料,并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品;

(三)應(yīng)當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整齊,消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件;

(四)應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具,剛好清理清洗,確保正常運轉(zhuǎn)和運用;

(五)操作人員應(yīng)當保持良好的個人衛(wèi)生;

(六)須要熟制加工的食品,應(yīng)當燒熟煮透;須要冷藏的熟制品,應(yīng)當在冷卻后剛好冷藏;應(yīng)當將干脆入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當與食品原料分開存放;

(七)制作涼菜應(yīng)當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求;

(八)用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必需無毒無害,標記或者區(qū)分明顯,并做到分開運用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;接觸干脆入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當在運用前進行消毒;

(九)應(yīng)當根據(jù)要求對餐具、飲具進行清洗、消毒,并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,不得運用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具;購置、運用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證;

(十)應(yīng)當保持運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔,必要時應(yīng)當消毒。運輸保溫、冷藏(凍)食品應(yīng)當有必要的且與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏(凍)設(shè)備設(shè)施。

第十七條食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時,被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當協(xié)作抽樣檢驗工作,照實供應(yīng)被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。

第三章食品平安事故處理

第十八條各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當依據(jù)本級政府食品平安事故應(yīng)急預案制定本部門的預案實施細則,根據(jù)職能做好餐飲服務(wù)食品平安事故的應(yīng)急處置工作。

第十九條食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)覺食品平安事故,或者接到有關(guān)食品平安事故的舉報,應(yīng)當馬上核實狀況,經(jīng)初步核實為食品平安事故的,應(yīng)當馬上向同級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等相關(guān)部門通報。

發(fā)生食品平安事故時,事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當在本級政府領(lǐng)導下,剛好做出反應(yīng),實行措施限制事態(tài)發(fā)展,依法處置,并剛好根據(jù)有關(guān)規(guī)定向上級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

其次十條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)有關(guān)規(guī)定開展餐飲服務(wù)食品平安事故調(diào)查,有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)供應(yīng)者了解與食品平安事故有關(guān)的狀況,要求餐飲服務(wù)供應(yīng)者供應(yīng)相關(guān)資料和樣品,并實行以下措施:

(一)封存造成食品平安事故或者可能導致食品平安事故的食品及其原料,并馬上進行檢驗;

(二)封存被污染的食品工具及用具,并責令進行清洗消毒;

(三)經(jīng)檢驗,屬于被污染的食品,予以監(jiān)督銷毀;未被污染的食品,予以解封;

(四)依法對食品平安事故及其處理狀況進行發(fā)布,并對可能產(chǎn)生的危害加以說明、說明。

其次十一條餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當制定食品平安事故處置方案,定期檢查各項食品平安防范措施的落實狀況,剛好消退食品平安事故隱患。

其次十二條餐飲服務(wù)供應(yīng)者發(fā)生食品平安事故,應(yīng)當馬上封存導致或者可能導致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場,在2小時之內(nèi)向所在地縣級政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并根據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求實行限制措施。

餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當協(xié)作食品平安監(jiān)督管理部門進行食品平安事故調(diào)查處理,根據(jù)要求供應(yīng)相關(guān)資料和樣品,不得拒絕。

第四章監(jiān)督管理

其次十三條食品藥品監(jiān)督管理部門可以依據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營規(guī)模,建立并實施餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。

食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請社會監(jiān)督員,幫助開展餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督。

其次十四條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品平安監(jiān)督職責時,發(fā)覺不屬于本轄區(qū)管轄的,應(yīng)當剛好移送有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當將被移送案件的處理狀況剛好反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。

其次十五條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到詢問、投訴、舉報,對屬于本部門管轄的,應(yīng)當受理,并剛好進行核實、處理、答復;對不屬于本部門管轄的,應(yīng)當書面通知并移交有管轄權(quán)的部門處理。

發(fā)覺餐飲服務(wù)供應(yīng)者運用不符合食品平安標準及有關(guān)要求的食品原料或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品,其成因?qū)儆谄渌h(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的,應(yīng)當剛好向本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門通報。

其次十六條食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責時,有權(quán)實行《食品平安法》第七十七條規(guī)定的措施。

其次十七條食品平安監(jiān)督檢查人員對餐飲服務(wù)供應(yīng)者進行監(jiān)督檢查時,應(yīng)當對下列內(nèi)容進行重點檢查:

(一)餐飲服務(wù)許可狀況;

(二)從業(yè)人員健康證明、食品平安學問培訓和建立檔案狀況;

(三)環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程狀況;

(四)餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品平安狀況;

(五)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行狀況、制定食品平安事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行狀況;

(六)食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件;

(七)餐具、飲具、食品用工具及盛放干脆入口食品的容器的清洗、消毒和保潔狀況;

(八)用水的衛(wèi)生狀況;

(九)其他須要重點檢查的狀況。

其次十八條食品平安監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時,應(yīng)當有2名以上人員共同參與,依法制作現(xiàn)場檢查筆錄,筆錄經(jīng)雙方核實并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的,應(yīng)當注明事由和相關(guān)狀況,同時記錄在場人員的姓名、職務(wù)等。

其次十九條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作,所需經(jīng)費由地方財政列支。

第三十條食品平安監(jiān)督檢查人員可以運用經(jīng)認定的食品平安快速檢測技術(shù)進行快速檢測,剛好發(fā)覺和篩查不符合食品平安標準及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。運用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)覺和篩查的結(jié)果不得干脆作為執(zhí)法依據(jù)。對初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品平安標準及有關(guān)要求的食品,應(yīng)當依照《食品平安法》的有關(guān)規(guī)定進行檢驗。

快速檢測結(jié)果表明可能不符合食品平安標準及有關(guān)要求的,餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當依據(jù)實際狀況實行食品平安保障措施。

第三十一條食品平安監(jiān)督檢查人員抽樣時必需根據(jù)抽樣安排和抽樣程序進行,并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應(yīng)當購買產(chǎn)品樣品,不得收取檢驗費和其他任何費用。

食品平安監(jiān)督檢查人員應(yīng)當剛好將樣品送達有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)。

第三十二條食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當依據(jù)檢驗目的和送檢要求,根據(jù)食品平安相關(guān)標準和規(guī)定的檢驗方法進行檢驗,按時出具合法的檢驗報告。

第三十三條對檢驗結(jié)論有異議的,異議人有權(quán)自收到檢驗結(jié)果告知書之日起10日內(nèi),向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請,逾期未提出申請的,視為放棄該項權(quán)利。

復檢工作應(yīng)當選擇有關(guān)部門共同公布的擔當復檢工作的食品檢驗機構(gòu)完成。

復檢機構(gòu)由復檢申請人自行選擇;復檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)不得為同一機構(gòu)。復檢機構(gòu)出具的復檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論。

復檢費用的擔當依《食品平安法實施條例》第三十五條的規(guī)定。

第三十四條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)供應(yīng)者食品平安信用檔案,記錄許可頒發(fā)及變更狀況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等狀況。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當依據(jù)餐飲服務(wù)食品平安信用檔案,對有不良信用記錄的餐飲服務(wù)供應(yīng)者實施重點監(jiān)管。

食品平安信用檔案的形式和內(nèi)容由省級食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)本地實際狀況作出詳細規(guī)定。

第三十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當將吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的狀況在7日內(nèi)通報同級工商行政管理部門。

第三十六條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息:

(一)餐飲服務(wù)行政許可狀況;

(二)餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果;

(三)查處餐飲服務(wù)供應(yīng)者違法行為的狀況;

(四)餐飲服務(wù)專項檢查工作狀況;

(五)其他餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理信息。

第五章法律責任

第三十七條未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的,由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品平安法》第八十四條的規(guī)定予以懲罰。有下列情形之一的,按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處:

(一)擅自變更餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的;

(二)《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的;

(三)運用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》,或者運用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。

第三十八條餐飲服務(wù)供應(yīng)者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品平安法》第八十五條的規(guī)定予以懲罰:

(一)用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì),或者用回收食品作為原料制作加工食品;

(二)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標準限量的食品;

(三)經(jīng)營養(yǎng)分成分不符合食品平安標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

(四)經(jīng)營貪腐變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異樣的食品;

(五)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;

(六)經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;

(七)經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品;

(八)經(jīng)營國家為防病等特別須要明令禁止經(jīng)營的食品;

(九)有關(guān)部門責令召回或者停止經(jīng)營不符合食品平安標準的食品后,仍拒不召回或者停止經(jīng)營的;

(十)餐飲服務(wù)供應(yīng)者違法變更經(jīng)營條件造成嚴峻后果的。

第三十九條餐飲服務(wù)供應(yīng)者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品平安法》第八十六條的規(guī)定予以懲罰:

(一)經(jīng)營或者運用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;

(二)經(jīng)營或者運用無標簽及其他不符合《食品平安法》、《食品平安法實施條例》有關(guān)標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑;

(三)經(jīng)營添加藥品的食品。

第四十條違反本方法第十條第一款、第十二條、第十三條其次款、第十六條第(二)、(三)、(四)、(八)、(九)項的有關(guān)規(guī)定,根據(jù)《食品平安法》第八十七條的規(guī)定予以懲罰。

第四十一條違反本方法其次十二條第一款的規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品平安法》第八十八條的規(guī)定予以懲罰。

第四十二條違反本方法第十六條第十項的規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品平安法》第九十一條的規(guī)定予以懲罰。

第四十三條餐飲服務(wù)供應(yīng)者違反本方法第九條第三款規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品平安法》第九十二條其次款進行懲罰。

第四十四條本方法所稱違法所得,指違反《食品平安法》、《食品平安法實施條例》等食品平安法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定,從事餐飲服務(wù)活動所取得的相關(guān)營業(yè)性收入。

第四十五條本方法所稱貨值金額,指餐飲服務(wù)供應(yīng)者經(jīng)營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算,半成品按原料計算,成品按銷售價格計算。

第四十六條餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理執(zhí)法中,涉及《食品平安法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時,“情節(jié)嚴峻”包括但不限于下列情形:

(一)連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款懲罰或者連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政懲罰的;

(二)造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴峻后果的。

第四十七條餐飲服務(wù)供應(yīng)者主動消退或者減輕違法行為危害后果,或者有其他法定情形的,應(yīng)當依法從輕或者減輕懲罰。

第四十八條在同一違反《食品平安法》、《食品平安法實施條例》等食品平安法律法規(guī)的案件中,有兩種以上應(yīng)當賜予行政懲罰的違法行為時,食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當分別裁量,合并懲罰。

第四十九條食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》、較大數(shù)額罰款等行政懲罰確定之前,應(yīng)當告知當事人有要求實行聽證的權(quán)利。

當事人要求聽證的,食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當組織聽證。

當事人對懲罰確定不服的,可以申請行政復議或者提起行政訴訟。

第五十條食品藥品監(jiān)督管理部門不履行有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的職責或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的,食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當依法對相關(guān)負責人員或者干脆責任人員賜予記大過或者降級的處分;造成嚴峻后果的,賜予撤職或者開除的處分;其主要負責人應(yīng)當引咎辭職。

第六章附則

第五十一條省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可以結(jié)合本地實際狀況,依據(jù)本方法的規(guī)定制定實施細則。

第五十二條國境口岸范圍內(nèi)的餐飲服務(wù)活動的監(jiān)督管理由出入境檢驗檢疫機構(gòu)依照《食品平安法》和《中華人民共和國國國境衛(wèi)生檢疫法》以及相關(guān)行政法規(guī)的規(guī)定實施。

水上運營的餐飲服務(wù)供應(yīng)者的食品平安管理,其始發(fā)地、經(jīng)停地或者到達地的食品藥品監(jiān)督管理部門均有權(quán)進行檢查監(jiān)督。

鐵路運營中餐飲服務(wù)監(jiān)督管理參照本方法。

第五十三條本方法自2023年5月1日起施行,衛(wèi)生部2000年1月16日發(fā)布的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》同時廢止。

食品平安管理制度

(一)食品平安綜合管理制度

1、嚴格遵守《食品平安法》及國家有關(guān)食品平安的法律、法規(guī),確保供應(yīng)的食品平安衛(wèi)生。

2、依法亮證經(jīng)營,不超許可范圍經(jīng)營,不超出供餐實力承接聚餐活動。保證食品平安,接受社會監(jiān)督,擔當社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途,新、改、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容,先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。

3、成立食品平安管理小組,餐飲業(yè)法人是本單位食品平安第一責任人,配備專兼職食品平安管理員。

4、食品平安管理員負責對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品平安狀況實施內(nèi)部檢查管理,督促檢查食品平安制度的落實狀況,主動預防和限制食品平安事務(wù),嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求,并做好相關(guān)記錄。

5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查,食品平安管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品平安檢查,食品平安管理小組每周進行1次食品平安全面檢查,發(fā)覺問題剛好反饋,并提出限期改進看法,做好檢查記錄。

6、依法制定并落實食品平安事故應(yīng)急處置方案,關(guān)注社會食品平安預警提示,主動預防和限制食品平安事務(wù)。

(二)從業(yè)人員食品平安學問培訓制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品平安法律法規(guī)和食品平安學問培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、仔細制定培訓安排,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品平安學問、職業(yè)道德和法制教化的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品平安管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參與工作人員包括實習工、實習生、必需經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品平安學問培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。

(三)從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進行健康檢查。新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進行健康檢查,取得健康證明后方可參與工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸干脆入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者,要馬上叫其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者剛好調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必需調(diào)離工作崗位。

(四)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必需進行健康檢查和食品平安學問培訓,合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必需仔細學習有關(guān)法律法規(guī)和食品平安學問,駕馭本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格衛(wèi)生操作。

3.嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流淌水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取干脆入口食品,用勺干脆嘗味,運用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整齊的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必需仔細執(zhí)行各項食品平安管理制度。

(五)食品選購 索證驗收記錄制度

1、選購 食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商選購 食品的,要簽訂選購 供貨合同。

2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購 的,要查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)選購 的,要查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場選購 的,要查驗留存購物清單;運用集中消毒式餐飲具的,要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者,要由供應(yīng)者蓋章或簽字確認。

3、建立選購 記錄臺賬,照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

4、根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存選購 記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

5、選購 食品時應(yīng)進行感觀檢查,不得選購 貪腐變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,不得選購 外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清晰、來源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。

6、所選購 的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國國食品平安法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

(六)食品倉儲管理制度

1、設(shè)專人負責管理,建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出,易壞先用。貪腐變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣食品和無有效票證的食品不驗收入庫。剛好檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上具體登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,相關(guān)證件證明及臺帳記錄應(yīng)當保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不簇新的食品,無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

3、食品與非食品不混放,食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì),不存放個人物品和雜物。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

5、散裝食品盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標記(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不生熟混放、積累或擠壓存放。

7、定期對冷藏設(shè)備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養(yǎng),冷藏溫度保持在0-10℃,冷凍溫度保持在-1--20℃。

8、倉庫內(nèi)保持通風干燥,設(shè)置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,保持倉庫清潔衛(wèi)生,倉庫內(nèi)禁止抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備平安、無害,保持清潔,符合保證食品平安所需的保溫柔冷藏條件,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

(七)食品添加劑運用管理制度

1、禁止選購 運用違法《食品平安法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。

2、餐飲服務(wù)必需對食品添加劑實行專人選購 、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的管理制度。

3、選購 食品添加劑必需索取供應(yīng)商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復印件,產(chǎn)品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整,標簽是否標注了“食品添加劑”,并標明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號、質(zhì)量標準等。選購 進口食品添加劑應(yīng)有中文標簽或說明書,必需索取進口檢驗合格證明。

4、食品添加劑的運用必需符合《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種及其運用范圍、運用量。應(yīng)當運用計量器稱量添加劑,不得用手或容器隨意添加。添加劑運用完畢,剛好將添加劑放入密閉容器中包裝,防止吸潮變質(zhì)。

5、選購 和運用食品添加劑應(yīng)建立臺帳,照實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期(批號)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

6、運用的食品添加劑必需符合食品平安標準,不得運用國家禁止運用的食品添加劑;不得憑閱歷隨意擴大運用范圍和運用量。不得為掩蓋食品貪腐、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而運用食品添加劑。

(八)粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必需在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作,排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標記。食品原料的加工和存放在相應(yīng)位置進行,不混放和交叉運用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開運用,并有明顯標記。

3、粗加工前仔細檢查待加工食品,發(fā)覺有貪腐變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異樣的,不加工和運用。

4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的依次操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后剛好清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器,切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次運用。

6、剛好清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

(九)烹調(diào)加工管理制度

1、在制作加工過程中發(fā)覺有貪腐變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的食品及食品原料,不加工運用。用水水質(zhì)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生;運用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹慎供應(yīng)貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟;油炸食品時避開溫度過高、時間過長,隨時清除漂移的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸運用?；疱伒炔秃笫Ｓ嘤徒乖俅斡糜谑称芳庸ぁ?/p>

3、干脆入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備無毒無害,標記或者區(qū)分明顯,做到分開運用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

4、烹調(diào)后至食用前須要較長時間(超過2小時)存放的食品,要剛好采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。

5、干脆入口食品、食品原料、半成品分開存放,隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可運用。

6、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,剛好清洗抽油煙機罩。

7、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放,灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,剛好清除垃圾。

(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、餐具、飲具和盛放干脆入口食品的容器、工具運用前根據(jù)要求洗凈消毒,不運用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不重復運用一次性運用的餐飲具,不運用國家明令淘汰運用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合平安標準的餐飲具。

3、干脆入口運用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池專用,不與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業(yè)人員駕馭正確的清洗消毒方法,嚴格根據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的依次操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒,運用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,并徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具,剛好放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標記,柜內(nèi)干凈、干爽,不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具馬上進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,剛好清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。

9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施,采納化學消毒的定時測量有效消毒濃度,并做好記錄。

(十一)餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、包間隨時保持整齊,餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未運用的要回收。

2、發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當馬上撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐平安。

3、銷售干脆入口食品運用專用工具傳遞,專用工具消毒后運用,定位存放。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具),防止交叉污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品,符合食品平安所必需的貯存和運用要求,做到剛好更換,防止過期、發(fā)霉。

5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。

6、配備足夠的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,供應(yīng)的毛巾、餐巾等符合食品平安要求。

7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后剛好收回清洗消毒,用過的餐飲具剛好撤回,并清潔臺面。

8、剛好做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器密閉,垃圾剛好處理,做好“三防”工作,保持整齊衛(wèi)生。

(十二)食品留樣制度

1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應(yīng)的食品成品實行留樣,并由專人負責。

2、每餐、每個品種留樣量不少于100g,分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時以上。

3、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后,放入0―10℃專用冰箱內(nèi),并標明留樣時間、餐次,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有異樣,馬上封存,送食品平安檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。

(十三)預防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必需煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,因芽內(nèi)含有龍葵素,必需將芽徹底挖掉,才可進行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當天食用,如有剩余,放涼后馬上妥當冷藏,再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒,要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事務(wù)。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,留意炊事人員的思想建設(shè),剛好化解沖突,以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,應(yīng)快速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,實行剛好有效措施進行救治。

(十四)餐廚廢棄物處置管理制度

1、餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產(chǎn)日清。

2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國國食品平安法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理。

3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi),專人負責管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

5、建立餐廚廢棄物臺賬,具體記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等狀況,并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽,不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,不將餐廚廢棄物干脆排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

(十五)食品平安事務(wù)處置報告制度

1、成立食品平安事務(wù)應(yīng)急處置小組,負責處置調(diào)查發(fā)生的食品平安事務(wù)。組長由單位法人代表擔當。

2、發(fā)生食品平安事務(wù)或可疑事務(wù)時,發(fā)覺或者接到報告的人員,馬上向單位的食品平安事務(wù)應(yīng)急處理小組報告。

3、實行緊急處置措施:

①馬上停止食用可疑食品;封存廚房及有關(guān)原料倉庫,封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。

②將食物中毒病人剛好送往當?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)進行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用過的全部剩余食物及當餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

4、食品平安事務(wù)應(yīng)急處置小組在知道該事務(wù)起2小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。

5、報告內(nèi)容包括食品平安事務(wù)發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù),病人主要癥狀、可能發(fā)生的緣由和實行的應(yīng)急措施等。

6、幫助協(xié)作食品藥品監(jiān)管