食品與食品工業(yè)

食品與食品工業(yè)第一頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二

第一節(jié)食品概述

食品是人類生存不可缺少的物質(zhì)條件之一，是維持人類生命和身體健康不可缺少的能量和營養(yǎng)來源，是人類最基本的生活資料。第二頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二一、食品的概念食品是人類食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品。加工食品是指經(jīng)過一定的工藝進行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的的制成品。第三頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二1.食品種類天然食品：在大自然中生長的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品加工食品：經(jīng)過一定的工藝進行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的的制成品第四頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二二、食品的作用及要求1、為人體提供必須的營養(yǎng)2、滿足人們的不同嗜好和要求3、對人體產(chǎn)生不同的生理反應(yīng)基本要求：食品的安全衛(wèi)生和必要的營養(yǎng)第五頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二三、食品的分類原料：稻米及其制品麥、面及其制品淀粉及其制品植物油脂及其制品豆類制品果蔬制品糖及糖果乳制品肉制品蛋制品水產(chǎn)制品第六頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二加工方法天然食品油炸食品焙烤食品膨化食品煙熏食品擠出食品微波食品微生物發(fā)酵食品第七頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二包裝方法罐頭食品袋裝食品散裝食品第八頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二保藏方法冷藏食品冷凍食品冷凍脫水食品腌制食品糖漬食品脫水干制食品第九頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)食品工業(yè)農(nóng)副食品加工業(yè)食品制造業(yè)飲料制造業(yè)煙草制品業(yè)第十頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二一、食品工業(yè)概述1、發(fā)達國家的食品工業(yè)

2、我國食品工業(yè)第十一頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二二、我國食品工業(yè)發(fā)展趨向與前景居民消費與市場需求：生活水平提高居民收入的增長生活方式的變化與生活節(jié)奏的加快農(nóng)民經(jīng)濟狀況的改善國際經(jīng)濟交流與貿(mào)易往來的擴大素質(zhì)教育與公眾營養(yǎng)事業(yè)的開展第十二頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)同步協(xié)調(diào)發(fā)展建立加工用的農(nóng)產(chǎn)品基地采取“加工企業(yè)＋農(nóng)戶”的模式把食品工業(yè)發(fā)展與地域經(jīng)濟經(jīng)濟振興相結(jié)合第十三頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二食品工業(yè)與營養(yǎng)政策以滿足人們的營養(yǎng)需求為宗旨進一步發(fā)展營養(yǎng)強化食品綠色食品、有機食品越來越受到消費者的青睞第十四頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二食品工業(yè)與科學(xué)技術(shù)1電子技術(shù)2生物技術(shù)3新材料技術(shù)4超高壓處理5超零界提取6膜分離7分子蒸餾8超微粉碎9微膠囊10真空處理11凍結(jié)濃縮12品質(zhì)評價13食品摻假鑒定14超高溫瞬時殺菌第十五頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二食品工業(yè)面臨市場轉(zhuǎn)型規(guī)模小生產(chǎn)集中度低技術(shù)裝備落后消耗高生產(chǎn)集中度低安全意識有待提高價格戰(zhàn)第十六頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二食品工業(yè)與可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略環(huán)境污染問題能源消耗問題水耗問題第十七頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二第三節(jié)食品市場管理一、概述1、食品行業(yè)的外部環(huán)境2、食品行業(yè)的內(nèi)部特點第十八頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二二、食品安全與衛(wèi)生聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織WHO在《加強國家級食品安全計劃指南》中，將食品安全性解釋為：對食品按其原定用途進行制作或?qū)嵱脮r不會使消費者受害的一種擔保。第十九頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二三、食品市場管理相關(guān)政策法規(guī)我國相關(guān)食品衛(wèi)生安全法規(guī)：1、中華人民共和國食品安全法2、中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法3、食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法4、HACCP管理體系認證

思考：請結(jié)合實際談?wù)勎覈称饭I(yè)的發(fā)展及前景？第二十頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二一、中國食品工業(yè)的現(xiàn)狀第二十一頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（一）增長勢頭逐步加快，

各行業(yè)發(fā)展速度不一隨著國民人均收入水平的提高和人口的自然增長，盡管中國城鄉(xiāng)居民的恩格爾系數(shù)逐漸下降，但食品消費結(jié)構(gòu)日益改善，攝入的蛋白質(zhì)和熱值水平不斷升高，拉動食品工業(yè)加速增長。第二十二頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二一是食品工業(yè)總產(chǎn)值、增加值和銷售收入加速增長。二是食品工業(yè)主要產(chǎn)品產(chǎn)量持續(xù)增長。三是食品對外貿(mào)易增長快，進出口結(jié)構(gòu)變化較大。第二十三頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（二）經(jīng)濟效益逐漸提升，

稅收差別化政策效應(yīng)顯現(xiàn)在市場需求的拉動和政府優(yōu)惠政策的推動下，食品工業(yè)不僅增長迅速，而且經(jīng)濟效益也不斷提高。食品工業(yè)利稅增長迅速，食品加工業(yè)最快，飲料制造業(yè)最慢。1998~2006年，食品工業(yè)創(chuàng)造的利稅，年平均增長16.3%，其中利潤總額增長33.4%，銷售稅金及附加增長9.5%。利潤比稅收增長快2.5倍，表明食品工業(yè)新增收益的分配重心不斷向企業(yè)傾斜，這是政府鼓勵食品工業(yè)發(fā)展的稅收優(yōu)惠政策的結(jié)果。第二十四頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（三）食品工業(yè)的行業(yè)結(jié)構(gòu)和區(qū)域結(jié)構(gòu)發(fā)生了相應(yīng)變化食品工業(yè)的區(qū)域結(jié)構(gòu)變動較小，東部與中西部的差距有所拉大，但中西部差距略有縮小。食品行業(yè)的區(qū)域結(jié)構(gòu)調(diào)整不一。第二十五頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（四）投資走出低谷后不斷增長，

年度新增生產(chǎn)能力波動性強食品工業(yè)投資總體呈上升趨勢，固定資產(chǎn)投資比新增固定資產(chǎn)投資增長快。固定資產(chǎn)投資已形成企業(yè)為主體的格局，年度新增生產(chǎn)能力波動顯著。第二十六頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（五）高新技術(shù)改造食品工業(yè)，

技術(shù)進步成效顯現(xiàn)多種高新技術(shù)被引入食品工業(yè)領(lǐng)域。各食品行業(yè)都努力推動技術(shù)進步。以引進國際先進技術(shù)快速彌補國內(nèi)外食品行業(yè)技術(shù)差距。第二十七頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（六）企業(yè)發(fā)展步伐加快，

龍頭企業(yè)不斷成長企業(yè)規(guī)模不斷擴大。龍頭企業(yè)在市場競爭中崛起。第二十八頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二二、中國食品工業(yè)發(fā)展趨勢與機遇第二十九頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（一）方便食品的發(fā)展和產(chǎn)品的多樣化是今后食品工業(yè)發(fā)展的重要特征當前我國食品工業(yè)主要還是以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低，食品制成品水平低。市場上缺乏符合營養(yǎng)平衡要求的早、中、晚餐方便食品，也缺乏滿足特殊人群營養(yǎng)需求的食品。隨著居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節(jié)奏的加快，使得簡便、營養(yǎng)、衛(wèi)生、經(jīng)濟、即開即食的方便食品市場潛力巨大。消費群體結(jié)構(gòu)的變化，也對食品方便化提出了新的要求，2010年城鎮(zhèn)人口超過5億，城鎮(zhèn)居民對食品消費的數(shù)量、質(zhì)量、品種和方便化必將有更多、更高的要求。第三十頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二所以，各種方便主食品，肉類、魚類、蔬菜等制成品和半成品，快餐配餐，谷物早餐，方便甜食以及休閑食品等和針對不同消費人群需求的個性化食品，在相當長的一段時間內(nèi)都將大有文章可做。方便食品的發(fā)展是食品制造業(yè)的一場革命，始終是食品工業(yè)發(fā)展的推動力。第三十一頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（二）重視保健食品的開發(fā)是食品工業(yè)的重要任務(wù)我國居民的膳食結(jié)構(gòu)正處于溫飽到小康的轉(zhuǎn)型期，對營養(yǎng)合理、符合健康要求的食品需求十分迫切。食品生產(chǎn)要注重開發(fā)營養(yǎng)搭配科學(xué)合理的新產(chǎn)品，開發(fā)營養(yǎng)強化食品和保健食品，既要為預(yù)防營養(yǎng)缺乏癥服務(wù)，又要為防止因營養(yǎng)失衡造成的慢性非傳染性疾病服務(wù)。第三十二頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二保健食品是21世紀食品工業(yè)發(fā)展的重點行業(yè)之一，按照我國經(jīng)濟發(fā)展和居民收人水平分析，保健食品發(fā)展有著較大的空間，2010年保健食品的銷售收入預(yù)計占食品工業(yè)銷售總額的3%以上。第三十三頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（三）綠色食品、有機食品將成為食品消費的主旋律隨著經(jīng)濟的發(fā)展和社會整體福利水平的提高，人們對食品品質(zhì)的要求越來越高，消費選擇也從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。特別是綠色食品和有機食品的興起，加速了這一轉(zhuǎn)變進程，引領(lǐng)食品消費進入一個新的發(fā)展階段。由于人們對綠色食品的普遍認知，消費需求不斷擴大，市場占有率日益提高。有機食品已成為一項大宗貿(mào)易，其增速非其他食品可比，隨著人們健康意識、環(huán)保意識的增強及有機食品貿(mào)易的迅速發(fā)展，有機食品將成為21世紀最有發(fā)展?jié)摿颓熬暗漠a(chǎn)業(yè)之一。第三十四頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二其中具有地域特色和特殊功效的一些食品的開發(fā)更具前景。如蓮子，是我國水生蔬菜栽培中的特種宿根經(jīng)濟植物，也是我國重要的特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)資源，蓮子已成為重要的出口創(chuàng)匯特色農(nóng)副產(chǎn)品之一，符合以“資源優(yōu)勢型、勞動力密集型、出口導(dǎo)向型”為特征的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展趨勢，具有很強的國際市場競爭力。第三十五頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（四）加工精細化、食品標準化已成為食品行業(yè)提高自身競爭力的有效途徑食品加工程度既反映了產(chǎn)業(yè)科技水平的高低，也體現(xiàn)著經(jīng)濟效益的大小。加工越精細，綜合利用程度越高，產(chǎn)品附加值就越高。從作為基礎(chǔ)原料的糧油加工來看，目前我國專用面粉只有9種，而美國有上百種，日本和英國有數(shù)十種；專用油脂，我國臺灣有上百種，日本有幾百種，我國大陸只有幾種；玉米深加工品種美國有兩三千種，我國只有20余種。一種原料只能加工出寥寥幾種產(chǎn)品，許多物質(zhì)的潛在價值就無法得以實現(xiàn)，這是損失，很可惜，也不利于可持續(xù)發(fā)展。第三十六頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二為適應(yīng)2009年6月1日開始實施的《食品安全法》，食品標準化顯得尤為重要，是保證食品安全、增強國內(nèi)外市場競爭力的前提。第三十七頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（五）食品生產(chǎn)的機械化、自動化、專業(yè)化和規(guī)模化是提高企業(yè)國內(nèi)、國際市場競爭力的必然選擇

提高食品生產(chǎn)機械化和自動化程度，是生產(chǎn)安全性好和營養(yǎng)價值高食品的前提和基本要求，也是實現(xiàn)食品加工企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)和發(fā)揮規(guī)模效益的必要條件。食品工業(yè)企業(yè)應(yīng)該從傳統(tǒng)的手工勞動和作坊式操作中解脫出來，投入資金完善軟、硬條件，提高生產(chǎn)的機械化、自動化程度。第三十八頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（六）食品生物技術(shù)是現(xiàn)代食品工業(yè)未來的發(fā)展趨勢現(xiàn)代生物技術(shù)主要是指基因工程技術(shù)、酶工程技術(shù)和發(fā)酵技術(shù)。基因工程技術(shù)的發(fā)展，使按照人的意愿創(chuàng)造新物種和改造現(xiàn)有物種成為現(xiàn)實可能。西方國家的轉(zhuǎn)基因牛肉和轉(zhuǎn)基因番茄就是例子。酶工程技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展為開發(fā)新加工食品、提升食品質(zhì)量和綜合利用程度提供了技術(shù)可能性。第三十九頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二三