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畜肉的衛(wèi)生及管理主要內(nèi)容CONTENTS畜肉的主要衛(wèi)生問題畜肉的衛(wèi)生管理畜肉指動(dòng)物除毛皮、內(nèi)臟、頭、蹄、骨外的其它組織包括肌肉、脂肪、結(jié)締組織等能提供人體必需的多種營養(yǎng)素，吸收較好，飽腹作用強(qiáng)因此食用價(jià)值高肌凝蛋白凝固肌纖維硬化不鮮不香，屬新鮮肉宰后1.5h(夏季)3~4h(冬季)一、畜肉的主要衛(wèi)生問題腐敗變質(zhì)：僵直后熟腐敗自溶肌肉結(jié)締組織變軟阻止微生物侵入殺菌作用屬新鮮肉4℃,1~3天完成后熟分解蛋白質(zhì)和脂肪肌肉纖維松弛高溫處理后仍可食用大量細(xì)菌的繁殖發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭不允許食用一、畜肉的主要衛(wèi)生問題2.人畜共患傳染病和寄生蟲病對(duì)動(dòng)物和人具有雙重致病性的病原體所引起常見人畜共患病炭疽鼻疽口蹄疫豬水泡病豬瘟結(jié)核病布魯氏菌病囊蟲病旋毛蟲病一、畜肉的主要衛(wèi)生問題2.人畜共患傳染病和寄生蟲病-----口蹄疫病原體:口蹄疫病毒牛、羊等偶蹄動(dòng)物感，豬和人也能感染口角流涎呈線狀，口腔、黏膜，齒齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡，水泡破裂后，形成爛斑豬的蹄冠和蹄叉也發(fā)生水泡，這是口蹄疫典型癥狀一、畜肉的主要衛(wèi)生問題2.人畜共患傳染病和寄生蟲病----囊蟲病病原體:在牛體內(nèi)為無鉤絳蟲，在豬體內(nèi)為有鉤囊蟲牛、豬是絳蟲的中間宿主，幼蟲在肌肉組織內(nèi)形成囊尾，多寄生在舌肌沒、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌中肉眼可見白色、綠豆大小、半透明的水泡狀包囊，即“米豬肉”一、畜肉的主要衛(wèi)生問題3.原因不明死畜肉特點(diǎn)是肉色暗紅，切開肌肉用刀背按壓，可見暗紫色淤血溢出來自病死、中毒或外傷死亡牲畜如為一般疾病或外傷死亡，又未發(fā)生腐敗變質(zhì)的，廢棄內(nèi)臟可經(jīng)高溫處理后食用如為人畜共患疾病，則不得任意食用死因不明的畜肉，一律不準(zhǔn)食用一、畜肉的主要衛(wèi)生問題4.獸藥殘留抗生素常用的抗生素有青霉素、鏈霉素、慶大霉素、四環(huán)素、頭孢霉素等，其中青霉素使用最為廣泛。生長促進(jìn)劑和激素現(xiàn)已證實(shí)己烯雌酚可在肝臟內(nèi)殘留并存在致癌性鹽酸克倫特羅(瘦肉精)一、畜肉的主要衛(wèi)生問題5.摻偽往老牛身上注射番木瓜酶

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