食品化學(xué)第三章蛋白質(zhì)

食品化學(xué)第三章蛋白質(zhì)第一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二主要內(nèi)容第一節(jié)氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和肽第三節(jié)蛋白質(zhì)的變性第四節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)第五節(jié)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)第六節(jié)常見(jiàn)食品蛋白質(zhì)與新蛋白質(zhì)資源第七節(jié)食品蛋白在加工和貯藏中的變化第二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)的元素分析C50～55%H6～7%O20～23%N12～19%（16%，6.25）S0.2～3.0%由20種氨基酸(aminoacid)構(gòu)成的聚合物第三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)的作用蛋白質(zhì)在生物體系中起著核心作用病毒、細(xì)菌、激素、植物和動(dòng)物細(xì)胞原生質(zhì)都是以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的酶是蛋白質(zhì)第四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品蛋白質(zhì)包括可供人類食用、易消化、安全無(wú)毒、富有營(yíng)養(yǎng)、具有功能特性的蛋白質(zhì)。乳、肉(包括魚和家禽)、蛋、谷物、豆類和油料種子是食品蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。隨著世界人口的增長(zhǎng)，為了滿足人們對(duì)蛋白質(zhì)逐漸增長(zhǎng)的需求，不僅要尋求新的蛋白質(zhì)資源和開發(fā)蛋白質(zhì)利用的新技術(shù)，而且還應(yīng)更充分地利用現(xiàn)有的蛋白質(zhì)資源和考慮成本。因此，必須了解和掌握食品蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和生物學(xué)性質(zhì)，以及加工處理對(duì)這些蛋白質(zhì)的影響，從而進(jìn)一步改進(jìn)蛋白質(zhì)的性質(zhì)．特別是營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和功能特性。第五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)的分類

根據(jù)組成分類單純蛋白質(zhì)（homoproteins）僅有氨基酸組成的蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)（conjugatedproteins）氨基酸與非蛋白質(zhì)組分復(fù)合的非蛋白質(zhì)組分稱為輔基衍生蛋白質(zhì)（homoproteins）經(jīng)酶或化學(xué)方法處理的蛋白質(zhì)第六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二結(jié)合蛋白質(zhì)核蛋白（核蛋白體）糖蛋白（卵清蛋白、κ-酪蛋白）磷蛋白（α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶）脂蛋白（蛋黃蛋白質(zhì)、幾種肌漿蛋白質(zhì)）金屬蛋白（血紅蛋白、肌紅蛋白和幾種酶）第七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二球蛋白(globular)以球狀或橢圓狀存在的蛋白質(zhì)由多肽鏈自身折疊而造成纖維狀蛋白（棒狀分子）(fibrous)含有相互纏繞的多肽鏈根據(jù)大體上的結(jié)構(gòu)形式分類第八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二1、氨基酸的一般性質(zhì)（1）結(jié)構(gòu)CCOOHHRNH2第一節(jié)氨基酸第九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（2）分類非極性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro極性氨基酸帶正電荷側(cè)鏈氨基酸：Lys,Arg,His帶負(fù)電荷側(cè)鏈氨基酸：Asp,Glu無(wú)電荷側(cè)鏈氨基酸：Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly按R的極性分類人體必需氨基酸有Met、Trp、Lys、Val、Leu、Ile、Phe及Thr八種，此外His對(duì)于嬰兒的營(yíng)養(yǎng)也是必需的。第十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二甘丙纈亮異脂鏈絲蘇半蛋羥硫添脯酪色苯雜芳環(huán)天谷精賴組酸堿第十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二除甘氨酸外都具有旋光性。在植物或動(dòng)物組織的蛋白質(zhì)水解物中，僅發(fā)現(xiàn)Ｌ－型異構(gòu)體。（3）氨基酸的旋光性第十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（4）氨基酸的酸－堿性質(zhì)羧基能電離成COO-和H+；氨基能接受質(zhì)子，形成銨鹽。氨基酸是兩性電解質(zhì)甘氨酸

提供質(zhì)子，可釋放質(zhì)子提供電子對(duì)，可接受質(zhì)子第十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二氨基酸的等電點(diǎn)兼性離子以電中性狀態(tài)存在時(shí)的pH被稱為等電點(diǎn)（pI）。第十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（5）氨基酸的疏水性是指氨基酸從水轉(zhuǎn)移至乙醇中的自由能變化△G蛋白質(zhì)在水中的溶解度主要取決于氨基酸組分側(cè)鏈上極性（帶電或不帶電）和非極性（疏水）基團(tuán)的分布。ΔGt被用來(lái)表示氨基酸的疏水性。第十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二ΔGt具有加和性纈氨酸ΔGt,Val=ΔGt,Gly+ΔGt,異丙基側(cè)鏈ΔGt,異丙基側(cè)鏈=ΔGt,Val-ΔGt,Gly第十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（7）氨基酸的光學(xué)性質(zhì)

芳香族氨基酸Trp、Tyr和Phe在紫外區(qū)(250～300nm)吸收光。此外，Trp和Tyr在紫外區(qū)還顯示熒光。芳香族氨基酸的紫外吸收和熒光第十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二2、氨基酸的化學(xué)反應(yīng)性?；磻?yīng)、烴基化反應(yīng)、酯化反應(yīng)。氨基酸與茚三酮、鄰苯二甲醛或熒光胺反應(yīng)是氨基酸定量分析中常用的反應(yīng)。第十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二與茚三酮反應(yīng)1摩爾的氨基酸，與2摩爾茚三酮生成1摩爾紫色物質(zhì)，在570nm顯示最高吸收。脯氨酸和羥脯氨酸產(chǎn)生一種黃色物質(zhì)，它在440nm顯示最高吸收。常用來(lái)定量游離氨基酸。第十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二與鄰苯二甲醛反應(yīng)當(dāng)存在2-巰基乙醇時(shí)氨基酸與鄰-苯二甲醛反應(yīng)（1，2-苯二甲醛）反應(yīng)生成高熒光的衍生物在380nm激發(fā)時(shí)在450nm具有最高熒光發(fā)射定量氨基酸、蛋白質(zhì)和肽第二十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二與熒光胺反應(yīng)含有伯胺的氨基酸、肽和蛋白質(zhì)與熒光胺反應(yīng)成高熒光的衍生物在390nm激發(fā)時(shí)，在475nm具有最高熒光發(fā)射被用于定量氨基酸以及蛋白質(zhì)和肽。

第二十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二1、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)（PrimaryStructure）指氨基酸通過(guò)共價(jià)鍵（肽鍵）連接而成的線性序列(LinearSequence)第二節(jié)蛋白質(zhì)和肽第二十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二肽鍵不同于C-N單鍵和C=N雙鍵；肽鍵具有部分單鍵性質(zhì)同時(shí)又有雙鍵性質(zhì)；肽鍵不能自由旋轉(zhuǎn)；肽單位平面有一定的鍵長(zhǎng)和鍵角。肽單位是剛性平面結(jié)構(gòu)；肽單位結(jié)構(gòu)特征第二十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列。主要包括螺旋結(jié)構(gòu)和伸展片狀結(jié)構(gòu)。2、蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)（SecondaryStructure）（1）螺旋結(jié)構(gòu)

-螺旋（主要的，最穩(wěn)定的）；

310-螺旋；π-螺旋氫鍵氫鍵第二十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（2）β折疊結(jié)構(gòu)一種鋸齒形結(jié)構(gòu)。它比螺旋較為伸展穩(wěn)定性：β-折疊片＞-螺旋β-折疊片～高變性溫度加熱和冷卻×-螺旋

β-折疊第二十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二3、蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)（TertiaryStructure）二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步折疊成緊密的三維結(jié)構(gòu)（多肽鏈的空間排列）肌紅蛋白親水性——蛋白質(zhì)-水界面；疏水性——內(nèi)部β-乳球蛋白第二十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二4、蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)（QuaternaryStructure）

是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列，以二聚體、三聚體、四聚體等形式存在。第二十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

蛋白質(zhì)形成二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)，并使之保持穩(wěn)定的相互作用力包括兩類：①蛋白質(zhì)分子內(nèi)固有的作用力，所產(chǎn)生的分子內(nèi)相互作用。②周圍溶劑影響所產(chǎn)生的分子間相互作用。

5、穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力第二十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定疏水相互作用范德華力二硫鍵氫鍵靜電相互作用第二十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二6、蛋白質(zhì)構(gòu)象穩(wěn)定性和適應(yīng)性

蛋白質(zhì)分子并非是剛性分子，相反它們是高度柔順性分子。蛋白質(zhì)分子的天然狀態(tài)屬于介穩(wěn)定狀態(tài)。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)對(duì)于介質(zhì)環(huán)境的適應(yīng)性是十分必要的，因?yàn)檫@有利于蛋白質(zhì)執(zhí)行某些關(guān)鍵的功能。例如，酶與底物或輔助配體的有效結(jié)合，涉及多肽鏈序列鍵合部位的重排。對(duì)于只有催化功能的蛋白質(zhì)，通過(guò)二硫鍵使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)保持高度的穩(wěn)定性，分子內(nèi)的這些二硫鍵能夠有效降低構(gòu)象熵，減少多肽鏈伸長(zhǎng)的傾向。第三十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二7、蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)和肽

蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)（酸堿性、水解、顏色反應(yīng)、疏水性）

肽生物活性肽（三肽胃泌素、四肽胃泌素、谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽）第三十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二1、蛋白質(zhì)變性的概念

由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級(jí)結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。第三節(jié)蛋白質(zhì)的變性第三十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二物理性質(zhì)的改變凝集、沉淀粘度增加旋光值改變紫外、熒光光譜發(fā)生變化化學(xué)性質(zhì)的改變酶水解速度增加分子內(nèi)部基團(tuán)暴露生物性能的改變抗原性改變生物功能喪失2、蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象第三十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生的效果食品蛋白質(zhì)變性后通常引起溶解度降低或失去溶解性，從而影響蛋白質(zhì)的功能特性或加工特性。在某種情況下，變性又是需宜的。例如，豆類中胰蛋白酶抑制劑的熱變性，可能顯著高動(dòng)物食用豆類時(shí)的消化率和生物有效性。部分變性蛋白則比天然狀態(tài)更易消化，或具有更好的乳化性、起泡性和膠凝性。

第三十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二變性過(guò)程的可逆性在某些情況下，變性過(guò)程是可逆的，例如，有的蛋白質(zhì)在加熱時(shí)發(fā)生變性，冷卻后，又可復(fù)原?？赡孀冃浴?jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)變化不可逆變性～二級(jí)結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化二硫鍵的斷裂→不可逆變性第三十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二3、影響蛋白質(zhì)變性的因素物理因素（1）熱

在加熱條件下，肽鍵產(chǎn)生強(qiáng)烈的熱振蕩，導(dǎo)致維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵破壞，天然構(gòu)象解體。變性速率取決于溫度。

對(duì)許多反應(yīng)來(lái)說(shuō)，溫度每升高1℃，轉(zhuǎn)化速率約增加2倍?？墒?，對(duì)于蛋白質(zhì)變性反應(yīng)，當(dāng)溫度上升1℃，速率可增加600倍左右，因?yàn)榫S持二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的各種相互作用的能量都很低。

第三十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)對(duì)熱變性的敏感性取決于多種因素，如蛋白質(zhì)濃度、水活性、pH、離子強(qiáng)度和離子種類等。即使蛋白質(zhì)用溫和方法脫水，如冷凍干燥法仍然可引起某些蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)(或酶)在干燥條件下比含水分時(shí)熱變性的耐受能力更大，說(shuō)明蛋白質(zhì)在有水存在時(shí)易變性。第三十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二變性溫度Td蛋白質(zhì)溶液在逐漸加熱到臨界溫度以上時(shí)，蛋白質(zhì)的構(gòu)象從天然狀態(tài)到變性狀態(tài)有一個(gè)顯著地轉(zhuǎn)變，這個(gè)轉(zhuǎn)變的中點(diǎn)溫度稱為熔化溫度Tm，或變性溫度Td，此時(shí)天然狀態(tài)與變性狀態(tài)濃度比為1。

第三十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（2）靜高壓

壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性的原因主要是蛋白質(zhì)的柔性和可壓縮性。盡管氨基酸殘基是被緊密地包裹在球狀蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部，但是仍然存在一些恒定的空隙空間，這就使蛋白質(zhì)具有可壓縮性。加壓25℃100～1200MPa外壓消失壓力引起的蛋白質(zhì)變性是高度可逆的！第三十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

高靜壓在食品加工過(guò)程中作為一種工具已經(jīng)引起食品科學(xué)家的廣泛關(guān)注，例如滅菌和膠凝化。在200～1000MPa高壓下滅菌，使細(xì)胞膜遭到不可逆破壞，同時(shí)引起微生物中細(xì)胞器的解離，從而達(dá)到滅菌的目的。關(guān)于壓力膠凝化作用已有不少報(bào)道和應(yīng)用，如將蛋清、16％大豆球蛋白或3％肌動(dòng)球蛋白在1OO～700MPa靜液壓下，于25℃加壓30min，則可形成凝膠，其質(zhì)地比熱凝膠柔軟。靜液壓也常用于牛肉的嫩化加工，一般處理壓力為100～300MPa。目前壓力加工是一種較熱加工理想的方法，加工過(guò)程中不僅必需氨基酸、天然色澤和風(fēng)味不會(huì)損失，特別是一些熱敏感的營(yíng)養(yǎng)或功能成分能得到較好的保持，而且也不會(huì)產(chǎn)生有害和有毒化合物。但是因?yàn)槌杀娟P(guān)系，尚未得到廣泛應(yīng)用。第四十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（3）剪切

機(jī)械處理，如揉捏、振動(dòng)或攪打等高速機(jī)械剪切，都能引起蛋白質(zhì)變性。在加工面包或其它食品的面團(tuán)時(shí)，產(chǎn)生的剪切力使蛋白質(zhì)變性。剪切速率愈高，蛋白質(zhì)變性程度則愈大。同時(shí)受到高溫和高剪切力處理的蛋白質(zhì)，則發(fā)生不可逆變性。（4）輻照

芳香族氨基酸殘基吸收紫外線，若能量高，能打斷二硫鍵，導(dǎo)致構(gòu)象變化。食品進(jìn)行一般的輻射保鮮時(shí)，輻射對(duì)食品蛋白質(zhì)的影響極小。原因：1.輻射劑量低；2.食品中水的裂解減少了其他物質(zhì)的裂解。第四十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（5）冷凍（6）界面作用

蛋白質(zhì)物理變性技術(shù)的應(yīng)用仍以熱殺菌技術(shù)應(yīng)用最廣，但高壓、輻射等技術(shù)確是現(xiàn)在研究的熱點(diǎn)。第四十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二化學(xué)因素（1）pH

極端pH值時(shí)，蛋白質(zhì)分子內(nèi)的離子基團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)靜電排斥作用，促使蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生變化。pH引起的變性大多數(shù)是可逆的，然而，在某些情況下，部分肽鍵水解，天冬酰胺、谷氨酰胺脫酰胺，堿性條件下二硫鍵的破壞，或者聚集等都將引起蛋白質(zhì)不可逆變性。酸和堿可以加速熱變性。一般水果罐頭的殺菌溫度較蔬菜低。第四十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（2）有機(jī)溶質(zhì)尿素和鹽酸胍（GuHCl）尿素和鹽酸胍優(yōu)先和變性蛋白質(zhì)結(jié)合。促進(jìn)疏水氨基酸殘基在水相中增溶，也降低了疏水相互作用。第四十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（3）有機(jī)溶劑乙醇、丙酮改變水的介電常數(shù)，改變靜電作用。非極性側(cè)鏈在有機(jī)溶劑中比在水中更易溶解，有機(jī)溶劑能穿透到疏水區(qū)，削弱或打斷疏水相互作用。第四十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（4）表面活性劑SDS（十二烷基硫酸鈉），強(qiáng)有力的蛋白質(zhì)變性劑。機(jī)理：破壞了蛋白質(zhì)的疏水相互作用，促使天然蛋白質(zhì)伸展，非極性基團(tuán)暴露于水介質(zhì)中，導(dǎo)致了天然與變性蛋白質(zhì)之間的平衡移動(dòng)，引起蛋白質(zhì)不可逆變性。第四十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二低濃度（離子強(qiáng)度≤0.2）靜電中和作用穩(wěn)定了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)較高的濃度（＞1mol/L）離子特異效應(yīng)（5）促溶鹽第四十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二其他成分蛋白質(zhì)

相互作用食品色澤食品風(fēng)味食品外形食品質(zhì)構(gòu)糖脂肪構(gòu)成食品品質(zhì)貢獻(xiàn)多大？第四節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)第四十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。第四十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品蛋白質(zhì)在食品體系中的功能作用

Functionalrolesoffoodproteinsinfoodsystems第五十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的種類水化性質(zhì)取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收與保留、濕潤(rùn)性、溶漲、分散性、溶解度、粘度等。表面性質(zhì)包括蛋白質(zhì)的表面張力，乳化性、起泡性、成膜性等。結(jié)構(gòu)性質(zhì)蛋白質(zhì)的相互作用所表現(xiàn)的有關(guān)特性，如產(chǎn)生彈性、沉淀、凝膠作用及形成其它結(jié)構(gòu)時(shí)起作用的那些性質(zhì)。感觀性質(zhì)顏色、氣味、口味、咀嚼性等。第五十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二一、蛋白質(zhì)的水合（1）蛋白質(zhì)水合性質(zhì)蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非極性殘基團(tuán)與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。（2）蛋白質(zhì)水合能力當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對(duì)濕度為90-95%的水蒸汽達(dá)到平衡時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。第五十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（3）蛋白質(zhì)水合過(guò)程第五十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二1.pH

當(dāng)pH＝pI時(shí)，蛋白質(zhì)的水合能力最低。2.溫度溫度升高，水合能力下降。3.氨基酸組成極性氨基酸越多，水合能力越高。4.離子強(qiáng)度低濃度的鹽能提高蛋白質(zhì)的水合能力。（4）影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素第五十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)的水和能力是決定某些食品可接受性的關(guān)鍵因素！可以影響到食品的嫩度、多汁性、柔軟性。第五十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二二、蛋白質(zhì)的溶解度最受蛋白質(zhì)溶解度影響的功能性質(zhì)：增稠、起泡、乳化和膠凝作用。第五十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二影響蛋白質(zhì)溶解度的因素：1.pH

當(dāng)pH＝pI時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度最低。利用這一性質(zhì)進(jìn)行蛋白質(zhì)提取，等電點(diǎn)沉淀。第五十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二2.離子強(qiáng)度低離子強(qiáng)度（＜0.5）—

鹽溶高離子強(qiáng)度（＞1）—

鹽析第五十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二3.溫度4.有機(jī)溶劑一般降低蛋白質(zhì)的溶解度第五十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二三、蛋白質(zhì)的黏度溶液的黏度反映出它對(duì)流體的阻力情況。蛋白質(zhì)的黏度與溶解性之間不存在簡(jiǎn)單的關(guān)系，通過(guò)熱變性得到的不溶性蛋白，在水中分散后不產(chǎn)生高的黏度；對(duì)于溶解性好、但吸水能力和溶脹能力較差的乳清蛋白，同樣也不能在水中形成高粘度的分散體系。

蛋白質(zhì)的吸水能力與黏度之間，存在正相關(guān)性。第六十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二四、蛋白質(zhì)的膠凝作用

膠凝作用概念是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過(guò)程。凝膠是介于固體和液體之間的一個(gè)中間相。在技術(shù)上定義為：“一種無(wú)穩(wěn)定狀態(tài)流動(dòng)的稀釋體系。”是由聚合物經(jīng)共價(jià)或非共價(jià)交聯(lián)而形成的一種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。凝膠化作用機(jī)制溶膠狀態(tài)-------似凝膠狀態(tài)-------有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài)第六十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的作用力與凝膠的可逆性氫鍵、靜電相互作用——可逆凝膠明膠疏水相互作用——不可逆凝膠蛋清蛋白二硫鍵——不可逆凝膠乳清蛋白第六十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二加熱溶液的pH蛋白質(zhì)的濃度金屬離子蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應(yīng)用果凍豆腐奶酪香腸影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素第六十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二五、蛋白質(zhì)的組織化六、面團(tuán)的形成

第六十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二七、乳化性質(zhì)

許多食品屬于乳膠體（牛奶、乳脂、冰淇淋、豆奶、黃油、干酪、蛋黃醬和肉餡），蛋白質(zhì)成分在穩(wěn)定這些膠態(tài)體系中通常起著重要的作用。原因是：蛋白質(zhì)是天然的兩親物質(zhì)，具有乳化性質(zhì)。第六十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二1.

評(píng)價(jià)食品乳化性質(zhì)的方法乳化活力（emulsifyingactivity）乳化能力（emulsioncapacity）乳化穩(wěn)定性（emulsionstability）第六十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二界面面積

φ——分散相的體積分?jǐn)?shù);R——乳狀液粒子的平均半徑。乳化活力指標(biāo)（EAI）

EmulsifyingActivityIndex單位質(zhì)量的蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積

m——蛋白質(zhì)質(zhì)量第六十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二乳化能力定義相轉(zhuǎn)變前（O/W→W/O）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積第六十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二乳狀液穩(wěn)定性在數(shù)月內(nèi)穩(wěn)定劇烈的處理方法（高溫、離心力）乳狀液穩(wěn)定性表示方法

乳狀液穩(wěn)定性指標(biāo)（ESI）：濁度達(dá)到起始值的一半所需要的時(shí)間。

第六十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二2.影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素內(nèi)在因子pH、離子強(qiáng)度、溫度、存在的低分子量表面活性劑、糖、油相體積、蛋白質(zhì)類型和使用的油的熔點(diǎn)外在因素制備乳狀液的設(shè)備類型、能量輸入的速度和剪切速度。

目前沒(méi)有一致認(rèn)可的系統(tǒng)地評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)方法。

第七十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二八、起泡性質(zhì)1.泡沫的形成一個(gè)連續(xù)的水相+一個(gè)分散的氣相蛋白質(zhì)是主要的表面活性劑，有助于分散相的形成和穩(wěn)定經(jīng)吹氣泡、攪打和搖振而形成第七十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

作為一個(gè)有效的起泡劑，必須滿足：快速吸附至氣-水界面易于在界面上展開和重排通過(guò)分子間相互作用形成粘合性膜第七十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二2.起泡能力的評(píng)價(jià)指標(biāo)起泡能力是指在汽-液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。膨脹率（Overrun）穩(wěn)定狀態(tài)泡沫值（Steady-stateFoamValue）起泡力（FoamingPower）泡沫膨脹（FoamExpansion）第七十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二泡沫穩(wěn)定性（FoamStability）蛋白質(zhì)穩(wěn)定處在重力和機(jī)械力下的泡沫的能力。50%液體從泡沫中排出所需要的時(shí)間或者泡沫體積減少50%所需要的時(shí)間第七十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)濃度：提高泡沫的穩(wěn)定性溫度：降低pH：在等電點(diǎn)處最穩(wěn)定糖：損害蛋白質(zhì)的起泡能力但增加穩(wěn)定性脂：降低鹽：大多數(shù)隨NaCl濃度的增加而增加攪打：增強(qiáng)，高速攪，降低3.影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的環(huán)境因素第七十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二NaCl對(duì)乳清蛋白起泡性和穩(wěn)定性的影響鹽溶效應(yīng)第七十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)風(fēng)味蛋白質(zhì)----風(fēng)味+有利良好風(fēng)味載體無(wú)利與不良風(fēng)味結(jié)合九、風(fēng)味結(jié)合第七十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合包括物理吸附和化學(xué)吸附。物理吸附：范德華力和毛細(xì)管吸附化學(xué)吸附：靜電吸附、氫鍵結(jié)合和共價(jià)結(jié)合蛋白質(zhì)與風(fēng)味之間的相互作用第七十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二風(fēng)味物質(zhì)和蛋白質(zhì)的結(jié)合，蛋白質(zhì)的構(gòu)象發(fā)生了變化。如：進(jìn)入蛋白質(zhì)內(nèi)部破壞蛋白質(zhì)的疏水相互作用；醛類化合物能與賴氨酸殘基結(jié)合等。所以，任何能夠影響蛋白質(zhì)構(gòu)象的因素都將影響到與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合。第八十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二水：能促進(jìn)與極性揮發(fā)物的結(jié)合而對(duì)非極性揮發(fā)物沒(méi)影響。熱：蛋白質(zhì)熱變性一般導(dǎo)致對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)合增強(qiáng)，

鹽：鹽溶類鹽由于使疏水相互作用去穩(wěn)定，降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類鹽提高風(fēng)味結(jié)合。

pH：堿性效果一般優(yōu)于酸性溫度：溫度對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合影響非常小，這是因?yàn)榻Y(jié)合過(guò)程是熵驅(qū)動(dòng)，而不是焓驅(qū)動(dòng)。酶：蛋白質(zhì)經(jīng)酶徹底水解將會(huì)降低它對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)合，

影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味結(jié)合的因素第八十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二大豆火腿腸含有豐富的蛋白質(zhì)誰(shuí)最好？第五節(jié)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)第八十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二1、蛋白質(zhì)的質(zhì)量

必需氨基酸組成

限制性氨基酸（Lys、Thr、Trp是限制性AA

）評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)好壞的指標(biāo)有：蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)質(zhì)量，蛋白質(zhì)的消化率第八十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第八十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第八十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第八十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第八十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二2、消化率

是人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。

蛋白質(zhì)的構(gòu)象抗?fàn)I養(yǎng)因子（外源凝集素、蛋白酶抑制劑、使酶失活因子）與其它物質(zhì)結(jié)合加工條件影響食品消化率的因素第八十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第八十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六節(jié)食品中的蛋白質(zhì)食品蛋白質(zhì)可以分為動(dòng)物源、植物源兩大類，常見(jiàn)的有肉類、乳、蛋、魚蛋白、谷物、大豆蛋白等，還有一些新蛋白質(zhì)資源如：?jiǎn)渭?xì)胞蛋白、葉蛋白、藻類蛋白等是未來(lái)研究、開發(fā)的主要方向。第九十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（一）大豆蛋白質(zhì)大豆含蛋白質(zhì)40%，是優(yōu)良的植物蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物蛋白相近。富含賴氨酸，缺乏蛋氨酸。大豆經(jīng)脫脂后，進(jìn)一步加工可以得到3種不同的大豆蛋白。脫脂豆粉：蛋白質(zhì)含量50%左右。（蛋白質(zhì)+碳水化合物）大豆?jié)饪s蛋白：蛋白質(zhì)含量70%左右。（浸提法除去碳水化合物）大豆分離蛋白：蛋白質(zhì)含量90%以上。（等電點(diǎn)法沉淀蛋白質(zhì)）第九十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（二）乳蛋白質(zhì)

一般乳由三個(gè)不同相組成、三相中均存在蛋白質(zhì)。

a.由酪蛋白構(gòu)成的微細(xì)膠粒(酪蛋白)b.連續(xù)水溶液（乳清蛋白）

c.分散脂肪球(球膜蛋白)

下面以牛乳為例：

1、酪蛋白酪蛋白約占80-82%Pro總酪蛋白含胱、蛋、含蘇、絲氨基酸的磷酸酯鍵的磷蛋白在PH4.6和20度條件下從脫脂牛乳中沉淀出來(lái)。

第九十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二2、乳清蛋白乳清蛋白，主要是β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，還有血清清蛋白、免疫球蛋白、酶等。3、脂肪球膜蛋白為磷脂蛋白質(zhì)第九十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（三）肉類蛋白質(zhì)肉中蛋白質(zhì)分為：肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、肌基質(zhì)蛋白。1、肌原纖維蛋白包括：肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白，肌動(dòng)球蛋白，肌原球蛋白

肌球蛋白是粗肌絲的主要蛋白質(zhì)，它構(gòu)成肌原纖維蛋白的55%。

肌動(dòng)蛋白是細(xì)肌絲的主要Pro，占肌纖Pro的20%。

肌動(dòng)球蛋白由肌球、肌動(dòng)混合可形成肌動(dòng)球蛋白動(dòng)物死后肌動(dòng)球蛋白↑僵硬↑第九十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二2、肌漿蛋白肌漿蛋白為球狀P

組成：酶、肌紅蛋白、血紅蛋白為可溶性蛋白質(zhì),占總P

25-30%,，50℃變性，凝固。3、肌基質(zhì)蛋白為結(jié)締組織部分，不溶于水及濃鹽溶液?；|(zhì)蛋白為硬蛋白，含膠原、彈性蛋白。第九十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二4、肉的嫩化木瓜蛋白酶：60～80℃。

菠蘿蛋白酶：30～60℃。無(wú)花果蛋白酶：30～50℃。第九十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

5、魚肉蛋白質(zhì)魚肉含基質(zhì)蛋白質(zhì)較少?！呒∏虻鞍组g含雙硫鍵，可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)∴能形成凝膠體（比畜肉好）形成條件：

0.5-1%(3%)的食鹽

PH=6.5～7.2T=75～85℃(>60℃)

添加氧化劑可促進(jìn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成