食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第七章

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第七章第一頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一．糧豆的衛(wèi)生及管理一）霉菌及霉菌毒素的污染常見(jiàn)污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌后果：1.促糧豆呼吸、產(chǎn)熱、生水；

2.營(yíng)養(yǎng)素分解

3.感官性狀改變；

4.為霉菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒創(chuàng)造條件。

第二頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二管理措施：1.控制收獲糧食的水分2.做好糧庫(kù)的衛(wèi)生管理1）糧庫(kù)應(yīng)堅(jiān)固、不漏、不潮，能防鼠防雀2）保持糧庫(kù)的清潔衛(wèi)生3）控制糧庫(kù)內(nèi)的溫濕度,應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、翻倉(cāng)、攤晾、冷卻。4）應(yīng)定期監(jiān)測(cè)糧豆的溫度和水分。第三頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二二）農(nóng)藥殘留指農(nóng)藥使用后殘存在生物體內(nèi)、副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng)。來(lái)源：1農(nóng)田施用農(nóng)藥2

作物對(duì)環(huán)境中農(nóng)藥的直接吸收3其他：第四頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二衛(wèi)生管理：1應(yīng)根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量；2

確定安全使用期3

確定合適的施藥方法4

糧豆的包裝袋應(yīng)專(zhuān)用，裝過(guò)農(nóng)藥的車(chē)船應(yīng)徹底清洗；5

制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量第五頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二三）有害有毒物質(zhì)的污染主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物來(lái)源：工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田的灌溉衛(wèi)生管理：1灌溉用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)2

定期檢測(cè)農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平3

觀察人群以至生物的反應(yīng)第六頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二四）倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)主要有甲蟲(chóng)、螨類(lèi)和蛾類(lèi)衛(wèi)生管理:

1改善糧豆加工、儲(chǔ)存的衛(wèi)生條件;2

加強(qiáng)運(yùn)輸工具的消毒處理;3

用糧倉(cāng)熏蒸劑:甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳。第七頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二五）其他有毒植物種籽：主要有毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽等。管理：1.應(yīng)加強(qiáng)田間鋤草，加工時(shí)注意篩選；2.制訂糧豆中有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)；3.金屬及其他夾雜物第八頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二二．蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理

一）人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染衛(wèi)生要求：1人畜糞便應(yīng)無(wú)害化處理2

生活污水灌溉應(yīng)沉淀去卵3

水果和生吃的蔬菜食用前應(yīng)清洗干凈4

蔬菜、水果運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)剔除腐爛變質(zhì)部分第九頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二

二）農(nóng)藥污染衛(wèi)生要求：1嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定2

嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對(duì)硫磷等）3

限制農(nóng)藥的使用劑量4

制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)5

慎用生長(zhǎng)刺激素6

食用前一洗二泡三燙四炒第十頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二

三）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物的污染

鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物衛(wèi)生要求：1工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無(wú)害化處理2灌溉方式用地下水灌溉3食用前清洗干凈

第十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二四）腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽問(wèn)題

儲(chǔ)存應(yīng)在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。干藏、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應(yīng)盡量新鮮吃。第十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二一．畜肉的衛(wèi)生及管理(一)、肉類(lèi)鮮度變化僵直階段后熟階段自溶階段腐敗階段第二節(jié)

畜、禽、魚(yú)類(lèi)及其制品的衛(wèi)生及管理第十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二1.僵直階段

糖原乳酸PH肌凝蛋白等電點(diǎn)肌肉凝固僵直

2.后熟階段(aftermature)溫度低于4度1-3天即可完成后熟過(guò)程第十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二3.自溶階段(autotgsis)自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗的開(kāi)始肉類(lèi)的自溶過(guò)程主要是微生物及組織蛋白酶的作用，而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生H2S等物感官檢查彈性差組織疏松表面潮濕發(fā)粘色澤較暗4.腐敗階段腐敗階段是自溶過(guò)程的繼續(xù)第十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二

（二）常見(jiàn)人畜共患傳染病及其處理指人類(lèi)和動(dòng)物間可以相互傳染的疾病1.炭疽(anthrax)是由炭疽桿菌引起的烈性傳染病第十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二（1）病變特征皮膚創(chuàng)傷皮膚炭疽

呼吸道肺炭疽消化道胃腸型炭疽

病畜主要表現(xiàn)為全身出血，切面成磚紅色（2）處理原則病畜不準(zhǔn)解體，就地焚燒同群牲畜預(yù)防注射炭疽菌苗和免疫血清接觸人群預(yù)防注射青霉素畜圈工具用5%NaOH或者5%甲醛消毒第十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十九頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二2．鼻疽烈性傳染病馬、騾、驢多發(fā)，人通過(guò)消化道、呼吸道和損傷的皮膚、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍。處理同炭疽。第二十頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二3.口蹄疫(aphtaeepizooticae)口蹄疫病毒引起易感動(dòng)物牛羊豬（1）病變特征口腔黏膜或蹄部發(fā)生特征性水皰內(nèi)含液體破潰后形成爛斑（2）處理原則病畜同群牲畜立即屠宰肉尸高溫?zé)o害化處理方可食用病乳不得飲用第二十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二4．豬水泡病病原體為濾過(guò)性病毒，只侵害豬。癥狀與口蹄疫難區(qū)別，主要靠實(shí)驗(yàn)室診斷。處理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病豬的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)高溫處理

2場(chǎng)所、工具、衣物應(yīng)消毒第二十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二5.豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥特征豬瘟豬丹毒豬出血性敗血癥病原體病毒丹毒桿菌豬出血性敗血癥桿菌體溫41度42度41-42度病豬咳嗽下肢無(wú)力犬坐姿勢(shì)癥狀呼吸困難呈跛行伸舌呼吸困難宰后皮膚出血點(diǎn)皮膚充血瘀班皮膚密集性出血點(diǎn)檢疫淋巴結(jié)腫大淋巴結(jié)腫大似穿大紅袍淋巴結(jié)腫大第二十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二6.結(jié)核(tuberculosis)結(jié)核是由結(jié)核桿菌引起易感動(dòng)物豬牛羊（1）病變特征局部性結(jié)核結(jié)核病變僅出現(xiàn)在某一組織全身性結(jié)核多臟器形成結(jié)核病灶

（2）處理原則局部性結(jié)核肉尸須剔除病灶其余部分高溫處理后食用全身性結(jié)核肉尸須銷(xiāo)毀第二十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二7.布氏桿菌病病原體為布氏桿菌易感動(dòng)物豬、牛、羊（1）病變特征雌性動(dòng)物感染傳染性流產(chǎn)雄性動(dòng)物感染睪丸炎（2）處理原則

高溫處理肉塊<2.5kg厚度<8cm煮沸2小時(shí)

干腌食鹽用量為肉重的15%鹽腌濕腌鹽水濃度為波美濃度18-20度第二十九頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二8.瘋牛病全稱(chēng)“牛海綿狀腦病”，發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前還不清楚。目前被認(rèn)可的是一種叫“prion”（譯為朊粒蛋白）的正常細(xì)胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造成。暫時(shí)稱(chēng)之為“瘋牛病因子”。發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。到2000年7月英國(guó)已有34000多個(gè)牧場(chǎng)的176000多頭牛感染該病，1993年初是高峰，每月至少有1000頭牛發(fā)病。第三十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二（三）常見(jiàn)人畜共患寄生蟲(chóng)病及其處理

1.囊蟲(chóng)病主要感染豬、牛、羊等動(dòng)物（1）病變特征囊蟲(chóng)常寄生在肌肉組織中，豬囊蟲(chóng)寄生在豬肉“米豬肉”囊蟲(chóng)人體附著于腸壁成蟲(chóng)絳蟲(chóng)病絳蟲(chóng)病主要表現(xiàn)為消瘦、貧血、腹瀉等（2）處理原則囊尾幼處理<3個(gè)冷凍-12度40cm24-5個(gè)高溫處理>6個(gè)工業(yè)使用或銷(xiāo)毀第三十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二人類(lèi)囊蟲(chóng)病第三十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二

2.旋毛蟲(chóng)病主要感染豬、狗等動(dòng)物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等處，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐肌肉疼痛、運(yùn)動(dòng)受限檢測(cè)方法取膈肌腳肌肉24片低倍鏡檢查判斷標(biāo)準(zhǔn)<5個(gè)高溫處理>6個(gè)工業(yè)使用或銷(xiāo)毀第三十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二旋毛蟲(chóng)病的傳染途徑第三十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二(四)肉品質(zhì)量分類(lèi)

良質(zhì)肉條件可食肉廢棄肉1.良質(zhì)肉：指健康動(dòng)物肉，使用不受限制2.條件可食肉：須經(jīng)無(wú)害化處理后方可食用的肉3.廢棄肉不準(zhǔn)食用的肉類(lèi),如炭疽等烈性傳染病及嚴(yán)重感染囊尾幼的肉類(lèi)（囊尾幼>6個(gè)/m2）一律銷(xiāo)毀第三十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二

(五)

獸藥的殘留及其危害一.概述1.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物種類(lèi)：抗微生物藥、抗寄生蟲(chóng)藥、激素類(lèi)2.獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。3.措施：1）管理好獸藥；2）進(jìn)行常規(guī)檢測(cè)；3）制訂食品動(dòng)物宰前的禁止用藥期及產(chǎn)蛋、產(chǎn)乳期動(dòng)物用藥后蛋、奶禁止上市期限等法規(guī)。第三十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二二.食物中獸用抗菌藥的殘留1.種類(lèi)：β-內(nèi)酰胺類(lèi)磺胺類(lèi)四環(huán)素類(lèi)：氨基糖苷類(lèi)大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)氯霉素類(lèi)第三十九頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二2.中毒表現(xiàn)：過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重致過(guò)敏性休克、死亡。3.防治：當(dāng)食用肉、蛋、奶出現(xiàn)不明原因的皮疹、瘙癢、咽喉腫疼時(shí)，應(yīng)停用剩余食物，可服用撲爾敏、息斯敏等藥。第四十頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二二．禽類(lèi)的衛(wèi)生管理一）禽肉的衛(wèi)生1食物中毒致病菌如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等2腐敗變質(zhì)假單胞菌等引起管理：1）合理宰殺2）加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)3）宰后冷凍保存第四十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二二）禽蛋的衛(wèi)生衛(wèi)生問(wèn)題：是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物的污染。雞蛋變質(zhì)表現(xiàn):蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，渾湯蛋,有臭味。衛(wèi)生管理：1.加強(qiáng)禽類(lèi)飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理；2.鮮蛋應(yīng)貯存在1-5℃、相對(duì)濕度87-97%的條件下。

第四十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二三．魚(yú)類(lèi)的衛(wèi)生及管理一）魚(yú)類(lèi)鮮度檢查1感官檢查2化學(xué)指標(biāo)3微生物指標(biāo)二）魚(yú)體死后變化體表粘液分泌死后僵硬自溶腐敗第四十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二

三）魚(yú)類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題1易腐敗變質(zhì)2

生物富集作用3本身含毒素4

寄生蟲(chóng)污染四）魚(yú)類(lèi)捕撈、貯存的衛(wèi)生要求捕撈：1按操作規(guī)程合理冷凍2保持甲板、船倉(cāng)清潔3及時(shí)卸魚(yú)、避免損傷4規(guī)定堆放地魚(yú)的密度第四十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二

貯存：挑選僵直期及自溶期魚(yú)，按品種、大小裝盤(pán)，0-5℃預(yù)冷，冷凍時(shí)以-25℃速凍，再以-18℃冷庫(kù)中存放。魚(yú)冷凍過(guò)程易發(fā)生冰晶形成、魚(yú)體干縮、脂肪氧化，為此應(yīng)做到：第四十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二1凍結(jié)溫度為-25～-28℃，中心溫度-12～-15℃，凍結(jié)時(shí)間小于18小時(shí)；2凍結(jié)后使魚(yú)體掛冰防氧化3控制冷庫(kù)溫度波動(dòng)在3℃，相對(duì)濕度75～95%，自然風(fēng)速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黃魚(yú)、青魚(yú)9個(gè)月；5

控制解凍條件。第四十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二一.奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生1

乳品廠、奶牛的衛(wèi)生要求2

擠奶的衛(wèi)生3

奶的消毒1）巴氏消毒低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒62～65℃30分高溫短時(shí)間巴氏消毒71.7℃15秒，80～85℃10～15秒2）超高溫瞬間滅菌法137.8℃2秒3）煮沸消毒法常在家庭用對(duì)奶的理化、營(yíng)養(yǎng)素影響較大4）蒸氣消毒法蒸氣上升10分鐘后，奶溫可達(dá)85℃第三節(jié)奶類(lèi)衛(wèi)生與管理第四十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二二、奶類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題1.易腐敗變質(zhì)2.人畜共患傳染病病畜奶的處理（1）結(jié)核病畜奶處理明顯癥狀病畜奶禁止使用結(jié)核菌素陽(yáng)性但無(wú)臨床癥狀，消毒后制成奶制品第四十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二（2）布氏桿菌病畜奶布氏奶羊禁止擠奶布氏奶牛的奶，煮沸5分鐘可利用凝集反應(yīng)陽(yáng)性，但無(wú)癥狀的奶牛，巴氏消毒食品工業(yè)用（3）口蹄疫病畜奶發(fā)現(xiàn)后急宰進(jìn)行嚴(yán)格消毒（4）乳房炎奶均應(yīng)消毒廢棄第四十九頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二三.奶及奶制品的衛(wèi)生要求1消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量1）感官性狀2）理化指標(biāo)3）細(xì)菌指標(biāo)2奶制品的衛(wèi)生要求1）全脂奶粉2）甜煉乳3）酸牛奶第五十頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二一、分類(lèi)

動(dòng)物性羊脂牛脂豬脂

植物性植物油

二、油脂加工方法

精練法冷榨壓榨法熱榨浸出法第四節(jié)食用油脂衛(wèi)生及管理第五十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二三、食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）油脂酸敗原因脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分和組織殘?jiān)?、微生物污染等因素有關(guān)，也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。銅、鐵、錳可促進(jìn)脂肪酸的氧化過(guò)程。不飽和脂肪酸碳鏈斷裂生成的醛、酮類(lèi)化合物和低級(jí)脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強(qiáng)烈的刺激性臭味。

即：自身因素、水分、組織殘?jiān)?、飽和度、環(huán)境因素、溫度、02、光線。第五十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二（二）常用衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)反映油脂酸敗的常用指標(biāo)主要有酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、丙二醛含量

1.酸價(jià)(acidvalueAV)中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)（mg/g）GB：油脂≤4.02.過(guò)氧化物值(peroxidevaluePOV)不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的含量。GB：植物油≤10meq/kg3.羰基價(jià)(carbonylgroupvalueCGV)油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的醛、酮總量。GB：植物油≤20meq/kg第五十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二（三）防止措施

防止油脂酸敗具有重要的衛(wèi)生學(xué)意義，防止措施包括以下幾方面：

1.確保油脂純度：不論采取何種制油方法生產(chǎn)的毛油，都必須經(jīng)過(guò)水化、堿煉、或精煉，必須去除動(dòng)、植物殘?jiān)?，并?yán)格控制含水量，使其低于0.2%。

2.創(chuàng)造適宜貯存條件，防止油脂自動(dòng)氧化：應(yīng)將油脂貯存于密封、隔氧、避光的環(huán)境中。

3.應(yīng)用優(yōu)質(zhì)抗氧化劑：常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒(méi)食子酸丙酯。檸檬酸、磷酸和對(duì)酚類(lèi)抗氧化劑如維生素E與以上抗氧化劑具有協(xié)同作用。4.避免反復(fù)使用。第五十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五節(jié)罐頭食品(cannedfood)一、罐頭食品

生產(chǎn)的衛(wèi)生將食品原料充填于容器內(nèi)，經(jīng)脫氣、密封、加熱殺菌等過(guò)程而得以長(zhǎng)期保存的制品，稱(chēng)為罐頭食品。如果食品原料呈流體狀，先經(jīng)調(diào)理、加熱殺菌、冷卻后，在無(wú)菌室間或充滿惰性氣體狀態(tài)下，充填、包裝完成制品者，原理也是殺菌后，隔離微生物污染，以達(dá)保存目的，作業(yè)流程不同，亦可列入罐頭食品范圍。第五十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二（一）罐頭容器衛(wèi)生

金屬罐玻璃罐軟罐頭

盛放罐頭的的金屬罐、玻璃罐和塑料金屬?gòu)?fù)合膜，均應(yīng)符合食品包裝容器的衛(wèi)生要求；金屬罐內(nèi)壁必須涂膜，玻璃罐和塑料金屬?gòu)?fù)合膜在使用前必須清洗、消毒和瀝干

第五十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二（二）原料衛(wèi)生所有食品原料如果蔬類(lèi)、畜禽肉類(lèi)和生產(chǎn)用水均應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

要求原料新鮮不得使用腐敗原料第五十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二（三）工藝流程裝罐、排氣和密封應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，盡量縮短工藝流程，以減少微生物污染和繁殖機(jī)會(huì)。密封后應(yīng)迅速進(jìn)入殺菌程序；殺菌的目的是殺滅食品中的致病微生物和在常溫下能在其中繁殖的非致病微生物，以保證產(chǎn)品的耐保藏性，殺菌時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式。殺菌后必須快速冷卻，以防止嗜熱芽孢菌發(fā)育和繁殖；對(duì)成品罐頭應(yīng)進(jìn)行7天保溫試驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

原料處理裝罐排氣密封滅菌冷卻保溫試驗(yàn)包裝入庫(kù)

實(shí)驗(yàn)室檢查第五十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二1.滅菌：罐頭食品的滅菌實(shí)質(zhì)就是高溫工藝處理

罐頭食品的滅菌公式

T1—T2—T3tT1=加熱升溫升壓時(shí)間minT2=保持恒溫的時(shí)間minT3=降溫降壓時(shí)間mint=滅菌溫度

肉類(lèi)滅菌公式

15—60—20120其意義常溫下逐漸升溫，15分鐘內(nèi)達(dá)到120度，120度保持60分鐘，然后20分鐘內(nèi)降到室溫

第五十九頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二

蔬菜罐頭的殺菌公式

10—30—101162.成品檢驗(yàn)保溫試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)保溫試驗(yàn)肉類(lèi)罐頭在37度保溫7天蔬菜、水果罐頭20度保溫7天叩擊檢查實(shí)音正常鼓音異常一般規(guī)定胖聽(tīng)率<0.1%第六十頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二（四）罐頭食品的衛(wèi)生鑒定與處理胖聽(tīng)分類(lèi)生物性胖聽(tīng)化學(xué)性胖聽(tīng)物理性胖聽(tīng)生物性：（biologicalexpansion）微生物產(chǎn)氣所致的鼓蓋現(xiàn)象化學(xué)性：(chemicalexpansion)金屬在酸性條件下形成氫氣所致物理性：(physicalexpansion)食品容量過(guò)多造成第六十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二（一）酒類(lèi)工藝流程

粉碎接種酒曲原料淀粉糊化糖化（多糖形成單糖）發(fā)酵蒸餾蒸餾酒收集蒸餾液

發(fā)酵酒第六節(jié)酒類(lèi)衛(wèi)生及管理第六十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二

啤酒工藝流程圖第六十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二（二）分類(lèi)

蒸餾酒發(fā)酵酒配制酒1、蒸餾酒：指以糧食、薯類(lèi)和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵、和蒸餾而成的酒，通稱(chēng)為白酒。2、發(fā)酵酒：指以含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵，但不需蒸餾而成的酒，包括啤酒、黃酒和果酒等。3、配制酒：指以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成（也稱(chēng)露酒）。第六十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二（三）酒類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題

蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)：（1）甲醇：酒中甲醇來(lái)自原糧中的果膠，果膠主要存在于植物的果皮、種皮、塊莖等細(xì)胞間質(zhì)，它在果膠酶或酸、堿的作用下，分解為果膠酸和甲醇。果膠酶重要存在于糖化發(fā)酵劑黑曲霉和其他曲霉中。甲醇對(duì)機(jī)體組織細(xì)胞有直接毒害作用，眼睛視神經(jīng)對(duì)其毒性尤為敏感。急性中毒的臨床表現(xiàn)為頭痛、惡心嘔吐、胃痛和視力模糊，嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸困難、低鉀血癥、昏迷，甚至死亡。經(jīng)搶救康復(fù)者均遺留程度不同的視力障礙。我國(guó)規(guī)定：以谷類(lèi)為原料的白酒CH3OH<0.04g/100ml薯類(lèi)、水果為原料CH3OH<0.12g/100ml第六十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二（2）雜醇油：雜醇油是比乙醇碳鏈長(zhǎng)的多種高級(jí)醇的統(tǒng)稱(chēng)，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等，其中后者含量較高，它們是原料中蛋白質(zhì)和糖類(lèi)分解的產(chǎn)物。雜醇油在體內(nèi)氧化分解緩慢，可使神經(jīng)系統(tǒng)充血，含量高的酒常造成飲用者頭痛和大醉。雜醇油<0.15g/100ml（蒸餾酒）第六十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二（3）醛類(lèi)白酒醛類(lèi)由相應(yīng)醇類(lèi)氧化生成化學(xué)反應(yīng)通式

ROHRCHOCH3OHHCHO

CH3CH2OHCH3CHO

總?cè)╊?lèi)<0.02g/100ml蒸餾酒（4）有害金屬蒸餾酒有害金屬主要是Pb的問(wèn)題，來(lái)自蒸餾器、容器我國(guó)規(guī)定Pb<1mg/l.[O][O][O]第六十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二

配制酒衛(wèi)生問(wèn)題配制酒是以蒸餾酒或食用酒精為原料加入色素、香精等配而成，重點(diǎn)注意酒精純度，添加劑的問(wèn)題，配制酒的酒基和輔料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第六十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七節(jié)冷飲食品衛(wèi)生及其管理