中國飲食的起源與發(fā)展詳解

（優(yōu)選）中國飲食的起源與發(fā)展當(dāng)前第1頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)中國飲食文化的起源與發(fā)展

君子遠(yuǎn)庖廚（—20世紀(jì)初）

大義微言（20世紀(jì)初期—20世紀(jì)中期）

海外關(guān)注（20世紀(jì)中期—改革開放以前）

中國熱興（改革開放以后）當(dāng)前第2頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)海外關(guān)注

韓國重視：大學(xué)開講熱起日本：餐飲需求，學(xué)者關(guān)注港澳臺(tái)呼應(yīng)：主題意識(shí)，側(cè)重歷史歐美關(guān)注：西東比照，視野拓寬當(dāng)前第3頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)中國熱興

烹飪文化熱興飲食文化世界矚目當(dāng)前第4頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)中國飲食歷史的分期方法：1、以生產(chǎn)力水平和烹飪藝術(shù)水平分：史前熟食、陶器烹飪、青銅器烹飪、鐵器烹飪等。2、以歷史期代來劃分：史前時(shí)期、夏商周時(shí)期、春秋戰(zhàn)國時(shí)期、漢魏六朝時(shí)期、唐宋時(shí)期、元明清時(shí)期等。3、以飲食發(fā)展的進(jìn)程來分：萌芽時(shí)期、形成時(shí)期、發(fā)展時(shí)期、成熟時(shí)期、繁榮時(shí)期等。當(dāng)前第5頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)（1）人工取火階段

大約5萬-1萬年前的舊石器時(shí)代后期（無考古資料）。《韓非子、五蠹》“有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說之，使王天下，號(hào)之曰燧人氏”。

人工取火不僅表明人類對火有了支配能力，也為人類熟食提供了充分有力的保障。傳說：燧人氏鉆木取火三皇之首當(dāng)前第6頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)二、中國飲食的起源與萌芽

大約在新石器時(shí)代，始于約公元前6000年，延續(xù)至公元前2000年左右。1、中國飲食萌芽的條件（1）食物原料來源相對穩(wěn)定新石器時(shí)代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術(shù)，黃河流域和長江中下游的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了一定的發(fā)展。谷物方面：粟、黍、稷（即為粟或黍）、稻、麥禽畜方面：豬、狗、雞、牛、羊、馬當(dāng)前第7頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)黍：一年生草本植物,子實(shí)叫黍子,碾成米為黃米,性黏,可釀酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又稱包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子實(shí)去皮后為小米。舊時(shí)泛稱谷類。黍稷當(dāng)前第8頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)稻珍珠稷又稱御谷，珍珠粟(拉丁學(xué)名Pennisetumglaucum),主要分布南亞和非洲的谷物。原產(chǎn)非洲,史前傳到南亞。其性質(zhì)和用處大概類似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地區(qū)貧窮農(nóng)民生存離不開的重要作物。

麥當(dāng)前第9頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)炊餐器具炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（jiǎ）、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。當(dāng)前第10頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)鼎釜與灶結(jié)合的飲具當(dāng)前第11頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)斝煮飯用當(dāng)前第12頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)鬲煮燒用當(dāng)前第13頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)簋燒水用當(dāng)前第14頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)釜當(dāng)前第15頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)甑有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物當(dāng)前第16頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)甗甑與鼎、鬲結(jié)合的連體形炊具，蒸鍋的祖先。蒸煮食物當(dāng)前第17頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)甕當(dāng)前第18頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展食物原料開始初步加工：有石磨盤、石磨棒、石臼、石杵等可用來碾磨糧食，有磨制的石刀、貝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。當(dāng)前第19頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)

蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn)：調(diào)味方法的產(chǎn)生：出現(xiàn)了原始的“調(diào)羹”，無任何調(diào)料，稱為“太羹”，只烹不調(diào)。后來人們學(xué)會(huì)了“煮海為鹽”，《世本》《說文》等書記載黃帝之臣夙沙氏最早煮海水取鹽的，5000多年歷史。當(dāng)前第20頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)中國飲食初步形成時(shí)期的特點(diǎn)當(dāng)前第21頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)炊餐器具種類多樣（1）青銅炊餐具種類多炊具：青銅的鼎、鑊、甑、罐、釜、甑、斝（jiǎ）、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盤、敦、簠（fǔ）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觶、杯、等。鼎是炊餐具、禮器，是權(quán)力和地位的象征。鼎的種類多樣，專供烹飪用的鑊鼎，供席間陳設(shè)用的升鼎，準(zhǔn)備加餐用的羞鼎等，用鼎數(shù)量按地位高低確定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。當(dāng)前第22頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)食物原料迅速增加（1）食物原料以種植、養(yǎng)殖為主種植、養(yǎng)殖的產(chǎn)品已成為主要的食物來源，品種穩(wěn)定而豐富，周朝時(shí)五谷、五菜、五果、六禽、六畜齊備。谷物：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、萊菔、菌等。果品：桃、李、棗、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑葚、山楂等。家禽家畜：馬、牛、羊、犬、豕、雞、鵝、駱駝等。由于狩獵和捕撈工具的改進(jìn)，對野生動(dòng)植物的利用更進(jìn)一步。當(dāng)前第23頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)當(dāng)前第24頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)當(dāng)前第25頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)當(dāng)前第26頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)當(dāng)前第27頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)優(yōu)質(zhì)原料和系列調(diào)料開始涌現(xiàn)

《呂氏春秋.本味篇》列舉了商周時(shí)中國各地的優(yōu)質(zhì)原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鳥、雋燕尾、大象鼻等；魚中佳品：洞庭湖的鮒魚、東海的鮞魚等；菜中佳品有昆侖之蘋、陽華之蕓、云夢之芹等；飯中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江樸之橘、云夢之柚；調(diào)味佳品有陽樸之姜、招搖之桂、大夏之鹽等。當(dāng)前第28頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)已有“五味”一詞，常用的咸味調(diào)料有鹽、醢、醬、豆豉；酸味調(diào)料有梅、醯（醋）等；甜味調(diào)料有蜂蜜、飴糖、蔗槳等；辛味調(diào)料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥醬、酒等；苦味調(diào)料已被人認(rèn)可，但還沒出現(xiàn)常用的品種。當(dāng)前第29頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)當(dāng)前第30頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)當(dāng)前第31頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)飲食品分類細(xì)化，呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征

當(dāng)時(shí)的飲食品已分為食、飲、膳、羞、珍或飯、飲、膳、酒、羞等類別。食類：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。飲類：水、漿、鱧等；酒類:事酒、清酒、昔酒等；膳類:牛、羊、豬的炙、膾以及雉、兔、鶉等；羞類:雞、魚、犬、兔制作的羹和濡雞、濡鱉、麋腥及各種果品等。飲食品已漸顯出地區(qū)特征，如周朝的宮中八珍和楚國宮中的名食。當(dāng)前第32頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)飲食市場初現(xiàn)雛形

商朝的都邑市場上已開始有飲食店鋪，出售酒肉飯食，有飲食品的經(jīng)營者，專業(yè)廚師與服務(wù)員。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齊魯市脯等，均是有影響的飲食品經(jīng)營活動(dòng)。商朝名相伊尹曾是一名廚師，也有資料說是“酒?！?。譙周《古史考》：呂尚“屠牛于朝歌，賣飲于孟津”。西周時(shí)商業(yè)發(fā)展較快，出現(xiàn)了供人飲食與住宿用的綜合性店鋪?！吨芏Y》：“凡國野之道，十里有廬，廬有飲食?！贝呵飸?zhàn)國時(shí)各種飲食店鋪不斷增多，廚師烹飪技藝不斷提高?！俄n非子、外儲(chǔ)說》：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚謹(jǐn)，為酒甚美，懸?guī)蒙醺撸徊皇??！庇醿骸⒁籽?、專諸等當(dāng)過專業(yè)廚師，有很高的烹飪技藝，易牙因善于調(diào)味受到齊桓公的寵愛。當(dāng)前第33頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)第三節(jié)中國飲食的蓬勃發(fā)展時(shí)期一、中國飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期的歷史背景

從秦開始（公元前221年），中國進(jìn)入封建社會(huì)，到漢朝（公元前206年）進(jìn)入中國封建社會(huì)的第一個(gè)高峰，后經(jīng)歷魏晉南北朝的長時(shí)間分裂、隋朝（公元581年）又重新統(tǒng)一，唐（618）宋（960）成為封建社會(huì)第二個(gè)高峰。政治、經(jīng)濟(jì)、文化高速發(fā)展，中國飲食也進(jìn)入蓬勃發(fā)展時(shí)期。1279年南宋滅亡。當(dāng)前第34頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn).中國飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期的特點(diǎn)當(dāng)前第35頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)炊餐具新突破炊具新突破：鐵制炊具開始使用。餐具新突破：漆器和瓷器的使用。當(dāng)前第36頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)

唐蓮瓣紋金碗

唐?？袒ǔ嘟鹜?/p>

金碗，宋，四川彭州出土蓮瓣形金碗當(dāng)前第37頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)3、食物原料來源更加豐富《漢書.召信臣傳》記載，漢朝時(shí)已開始利用溫室栽培蔬菜，使韭芽、蔥等在冬天的暖房中長出來，超越了自然時(shí)令。最遲在宋代，已會(huì)種韭黃。豆腐在漢代出現(xiàn)，《本草綱目》：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！痹诤幽厦芸h出土的漢畫磚中有“豆腐作坊”。新原料大量引進(jìn)，張褰出使西域后，中外交流有很大發(fā)展，引進(jìn)了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黃瓜、胡荽、胡桃、胡蔥、胡豆、西瓜、南瓜、海棗、海芋、萵苣、菠菜、絲瓜、茄子、占城稻等。大部分在飲食烹飪中廣泛應(yīng)用。當(dāng)前第38頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)4、特色菜點(diǎn)大量涌現(xiàn)最令人矚目的是包括食品雕刻在內(nèi)的花色菜點(diǎn)。食品雕刻起源于春秋戰(zhàn)國時(shí)期的雕卵，隋唐時(shí)有了極大發(fā)展。另有組合拼盤，象形菜點(diǎn)，有時(shí)甚至用模具拓印，造型美觀，還有美稱?！稛惭缡硢巍酚涊d了數(shù)款,如木模拓印的“八方寒食餅”、造型為蓬萊仙人的“素蒸音聲部”，還有“花形、餡料各異”的生進(jìn)二十四氣節(jié)混飩等。當(dāng)前第39頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)

“燒尾宴”的品種有飯、粥、點(diǎn)心、脯、醬、菜肴、羹湯等等。這些飯點(diǎn)菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、魚、蝦、蟹、雞、鴨、鵝、牛、羊、鹿、熊、兔、鶴等原料制作，取名華麗，制法不同，風(fēng)味多樣。6、飲食市場漸漸興盛7、飲食著述迅速增多當(dāng)前第40頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)中國飲食的成熟定型時(shí)期一、中國飲食的成熟定型時(shí)期的歷史背景

元（1279）明（1368）清（1644）是中國封建社會(huì)的后期，1911年滅亡。這一時(shí)期中國的政治、經(jīng)濟(jì)和文化有極大變化，促進(jìn)了中國飲食文化進(jìn)入成熟定型時(shí)期。當(dāng)前第41頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)中國飲食成熟定型時(shí)期的特點(diǎn)1、餐飲器精美絕倫（1）陶瓷餐飲器具元明清三朝是中國瓷器的繁榮鼎盛時(shí)期，景德鎮(zhèn)成全國制瓷中心，餐具品種多樣，造型新穎。當(dāng)前第42頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)明代青花壓手杯當(dāng)前第43頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)

清朝一對釉里紅壓手杯粉青開片壓手杯當(dāng)前第44頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)清康熙時(shí)釉里紅瓷器當(dāng)前第45頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)明代青花瓷器當(dāng)前第46頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)當(dāng)前第47頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)（2）金屬餐飲器具數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高，造型獨(dú)特考究。清朝御用酒具云龍紋芒式金執(zhí)壺；孔府銀制餐具“滿漢宴銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、點(diǎn)心全盒共404件。當(dāng)前第48頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)銅胎掐絲琺瑯纏枝蓮紋牛頭尊(一對)

清晚期

銅胎掐絲琺瑯蓮紋龍耳薰?fàn)t

清末

牛頭尊

當(dāng)前第49頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)當(dāng)前第50頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)當(dāng)前第51頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)2、食物原料十分廣薄清末已達(dá)2000作種，凡可食之物均可用于烹飪。（1）新原料的開發(fā)①繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和新的野生動(dòng)植物品種。②不斷培育和創(chuàng)新新品種。如豆腐在明朝已發(fā)展成了1個(gè)大家族。（2）新原料的引進(jìn)從國處引進(jìn)了番薯、番茄、辣椒、呂梁芒果、洋蔥、馬鈴薯等，影響最大的是辣椒。辣椒產(chǎn)于秘魯，15世紀(jì)傳入歐洲，明朝傳入我國稱為番椒。最初作為花卉，后用作調(diào)料，明末徐光啟《農(nóng)政全書》指出了它的食用價(jià)值。清朝在中國南部、西部廣泛種植，對川、滇、黔、湘的烹飪有劃時(shí)代意義。當(dāng)前第52頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)番薯、當(dāng)前第53頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)當(dāng)前第54頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)當(dāng)前第55頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)洋蔥、馬鈴薯當(dāng)前第56頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)（3）已有原料的巧妙利用①一物多用，將一種或一類原料制成多種多樣的菜點(diǎn)。如全豬席、全牛席、全羊席。清朝《調(diào)鼎記》，以豬蹄為原料20余道菜。②綜合利用，將多種原料組合在一起烹制出更加豐富的菜點(diǎn)。清黃云鵠《粥譜》記的粥品達(dá)247種。③廢物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花菜”，四川“豆渣烘豬頭”。當(dāng)前第57頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)當(dāng)前第58頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)3、烹飪工藝有較完善的體系面點(diǎn)制作：面團(tuán)的制作按水溫可分為冷水、熱水、沸水面團(tuán)；發(fā)酵面團(tuán)按發(fā)酵方法可分為酵汁法、酒酵法、酵面法等面團(tuán)；面點(diǎn)的成型技術(shù)分搟、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模壓、刀削等；面點(diǎn)的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出現(xiàn)了各種方法結(jié)合的方式如揚(yáng)州的“伊府面”。菜肴制作：切割、配菜、烹飪、調(diào)味、裝盤等技術(shù)及環(huán)節(jié)形成了較完善的體系。烹飪方法三大類，直接用火熟食的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；利用介質(zhì)傳熱的方法，又分水熟法（蒸、煮、燉、氽、鹵、煲、沖、湯煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、貼、淋、潑等）、物熟法（鹽、沙炒、泥裹等）；通過化學(xué)反應(yīng)制熟的方法（泡、漬、醉、糟、腌、醬等）。每一的烹飪方法（母法）下還會(huì)派生出許多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、醬炒、蔥炒、干炒、單拌炒、雜炒等。清末，母法已有50余種，子法有數(shù)百種。當(dāng)前第59頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)4、地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定的格局飲食地方風(fēng)味流派的形成與政治、經(jīng)濟(jì)、地理、物產(chǎn)、習(xí)俗等密切相關(guān)。早在周朝，周朝八珍與楚宮名食代表南、北方菜肴不同的特點(diǎn)，開始了中國飲食南北地區(qū)風(fēng)味的分野。秦漢以后，區(qū)域性地方風(fēng)味更明顯，各地方風(fēng)味流派出現(xiàn)雛形。宋朝時(shí)已有南食、北食、川食等名稱。清朝中晚期各地烹飪技術(shù)全面提高，加上長期受地理、氣候、物產(chǎn)、習(xí)俗等因素的持續(xù)影響，主要地方風(fēng)味形成穩(wěn)定的格局。清末徐珂《清稗類鈔.飲食類》描述了當(dāng)時(shí)四方的口味。清朝的地方風(fēng)味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黃河流域山東菜、長江流域四川風(fēng)味菜、珠江流域的廣東風(fēng)味菜、江淮流域的江蘇風(fēng)味菜?，F(xiàn)今的“四大菜系”的川菜、魯菜、粵菜、蘇菜就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。當(dāng)前第60頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)蘇菜當(dāng)前第61頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)魯菜當(dāng)前第62頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)粵菜當(dāng)前第63頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)上海菜當(dāng)前第64頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)5、飲食市場持續(xù)興盛（1）專業(yè)飲食行增多專業(yè)飲食行主要依靠專門經(jīng)營與眾不同的著名菜點(diǎn)而生存發(fā)展，有風(fēng)味超群、價(jià)格低廉、經(jīng)營靈活的特點(diǎn)。在各地飲食市場中數(shù)量不斷增多，地位越來越重要。清時(shí)便宜坊、全聚德；上海的糕團(tuán)鋪，專營醬肉、醬鴨、火腿的熟食店，專營豬頭肉、鹽鴨蛋的腌臘店；《成都通覽》成都名吃：澹香齋之茶食、抗餃子的餃子、大森隆的包子、開開香的蛋黃糕、陳麻婆的豆腐、青石橋觀音閣的水粉。當(dāng)前第65頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)第五節(jié)：中國飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期一、中國飲食繁榮創(chuàng)新時(shí)期的歷史背景

從辛亥革命至今，中國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)生了翻天覆地的變化，使中國飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時(shí)期。民國時(shí)期中國是一個(gè)貧窮落后的國家。新中國成立后，60年代“文革時(shí)期”經(jīng)濟(jì)停滯不前，工商業(yè)發(fā)展緩慢，改革開放后，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，2000年中國的谷類、肉類、花生、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼、煤等工業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量位居世界第一。今生活基本達(dá)到小康，飲食呈現(xiàn)出繁榮與創(chuàng)新有局面。當(dāng)前第66頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)二、中國飲食繁榮創(chuàng)新時(shí)期的特點(diǎn)1、烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化（1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化烹飪工具的改變集中表現(xiàn)在能源和設(shè)備上，人們主要使用煤、煤氣、天燃?xì)?、液化石油氣、電能、汽油、柴油、太陽能、沼氣等。微波爐烹飪速度比普通爐灶快4-6倍，還能保持食物原來的色、香、味和營養(yǎng)成分。當(dāng)前第67頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)（2）生產(chǎn)方式的改變與現(xiàn)代化①傳統(tǒng)手工烹飪部門，烹飪機(jī)械在某些工藝環(huán)節(jié)替代了廚師的手工操作。②食品工業(yè)逐漸興起，出現(xiàn)了食品廠，全用機(jī)械甚至自動(dòng)化生產(chǎn)食品，減少了勞動(dòng)強(qiáng)度，使食品生產(chǎn)具有了規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；奶卣?。當(dāng)前第68頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)2、優(yōu)質(zhì)食物原料快速增加（1）新型優(yōu)質(zhì)原料的引進(jìn)與開發(fā)從世界各國引進(jìn)了許多新的優(yōu)質(zhì)食物原料。禽畜類有肥牛、鴕鳥、牛蛙、火雞、珍珠雞等；水產(chǎn)海鮮有挪威三文魚、太平洋鱈魚和金槍魚、西非魚等；蔬菜有蘆筍、朝鮮薊、西蘭花、玉米筍、菊苣、櫻桃番茄等；水果有美國提子、泰國山竹、火龍果、榴蓮等。原料的開發(fā)主要在轉(zhuǎn)基因食品和人造食品上。（2）珍稀原料的種植與養(yǎng)殖人工培殖成功的植物原料有猴頭菇、竹蓀、蟲草和多種食用菌；珍稀動(dòng)物原料有竹鼠、鮑魚、牡蠣、刺參、對蝦、镢魚、鰻鱺、鱷魚、肉用孔雀等。當(dāng)前第69頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)（3）傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多最引人著目的是糧食、禽畜及加工品。糧食中僅米的名品就有廣東絲苗米、福建過山香、云南接骨糯、湖南烏山大米、天津小站米、江蘇胭脂米等。禽畜類原料中，豬的優(yōu)良品種有四川的榮昌豬、小香豬、浙江金華豬、湖北寧香豬、蘇北淮豬、云南烏金豬等；雞的優(yōu)良品種有壽光雞、狼山雞、泰和雞、固始雞等。加工制品火腿有南腿、北腿、云腿等；板鴨有江蘇南京板鴨、福建建甌板鴨、四川什邡板鴨、重慶白市驛板鴨子等；豆腐名品有八公山豆腐、榆林豆腐、五通橋豆腐、泰安豆腐等。當(dāng)前第70頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)3、國內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流（1）國內(nèi)飲食文化的交流各民族、各地區(qū)的交流。影響最大的少數(shù)民族菜點(diǎn)有滿族的薩其馬、維族的烤羊肉串、傣族的竹筒飯等。由于人員流動(dòng)頻繁，地區(qū)間的飲食交流也更頻繁，在食物原料、烹飪技法和菜點(diǎn)品等方面出現(xiàn)了相互交融、滲透的現(xiàn)象。四川引進(jìn)生猛海鮮制出菜肴；借鑒廣東煲法制作各種煲，借鑒山東的脆醬炸制作炸烹菜、炸熘菜等。全國的烹飪大賽。當(dāng)前第71頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)（2）國外飲食文化的交流交流頻繁，不僅涉及食物原料，烹飪技法、菜點(diǎn)品種，還涉及生產(chǎn)工具、生產(chǎn)方式、管理營銷等。如包面、蛋糕、西式快餐、日本料理、泰國菜、韓國燒烤等異國風(fēng)味菜競相登陸。西方先進(jìn)的廚房設(shè)施、簡易的烹飪方法、先進(jìn)的管理方式正在被學(xué)習(xí)和借鑒。中國飲食在海外的影響也越來越大。當(dāng)前第72頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)你所知道的傳統(tǒng)食物有哪些？當(dāng)前第73頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)饅頭當(dāng)前第74頁\共有81頁\編于星期六\20點(diǎn)饅頭起源

說糕餅業(yè)的祖師爺是大名鼎鼎的諸葛亮，因?yàn)樗l(fā)明了饅頭。三國時(shí)期，諸葛亮七擒孟獲后，回師時(shí)路過瀘水河，也就是現(xiàn)在的雅礱江時(shí)，“風(fēng)浪橫起，兵不能渡”，那時(shí)迷信，認(rèn)為需要用人頭來祭祀水神。有人出了一個(gè)主意：殺些剛俘虜?shù)摹澳闲U”，用他們的頭顱去祭。諸葛亮是勝利班師，當(dāng)然不會(huì)殺俘虜?shù)?，但為了鼓舞士氣，他想出了一個(gè)辦法：用軍中帶的面粉和成面團(tuán)，裹上些牛肉、馬肉，做成人頭模樣后蒸熟，當(dāng)作祭品來代替“蠻”頭去祭祀河神，結(jié)果成功了。當(dāng)前第75頁\共有81頁\