“青椒肉絲”的制作技能

“青椒肉絲”的制作技能“青椒肉絲”是上海市勞動(dòng)局初級(jí)烹調(diào)師操作實(shí)踐（應(yīng)會(huì)）考核萊之一，也是上海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪班學(xué)生操作實(shí)踐基礎(chǔ)考核菜之一?！扒嘟啡饨z”是采用滑炒的烹調(diào)方法制作而成的，具有肉絲玉白滑嫩、青椒碧綠爽脫、口味清鮮的特點(diǎn)。這道萊制作技能雖不復(fù)雜，但滑炒菜技能的刀工、上漿、滑油、調(diào)味、.勾芡、裝盤(pán)各個(gè)環(huán)節(jié)，是有一定難度的。曾被列為上海市中等職校首屆烹調(diào)技術(shù)競(jìng)賽中的指定萊，比賽中，大多選手都做不出高質(zhì)量的菜品。根據(jù)我?guī)资甑慕虒W(xué)實(shí)踐體會(huì)，整理成文，與專(zhuān)家和烹調(diào)愛(ài)好者切磋。一、原料和制作原料。豬外脊肉（俗稱(chēng)3號(hào)肉）200g，青椒1只，雞蛋清半個(gè)，精鹽2g，味精2g，蔥姜汁10g，黃酒10g，干淀粉7g，水淀粉15g，清湯25g，色拉油500g（約耗20g）。制法：1.力工。豬肉用平刀法批成長(zhǎng)8cm、厚0.25cm薄片，再用推刀法切成8cm長(zhǎng)、0.25cm粗細(xì)的絲；青椒切去兩頭，用滾刀法批去內(nèi)芯，成長(zhǎng)7cm、厚2cm的片，再用直刀法切成長(zhǎng)7cm、厚0.2cm粗細(xì)的絲。（評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：肉絲長(zhǎng)短、粗細(xì)要求一致，無(wú)大小頭，無(wú)碎粒）2.上漿。肉絲用清水漂洗一次，輕輕擠干水分，加鹽1g，味精lg.蔥姜汁5g，黃酒5g，輕輕抓勻，放雞蛋清半只抓勻，再放淀粉攪勻，入冰箱冷藏室靜置20min。（評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。糊漿厚薄適中、不干燥、不滲水。半透明、有光澤、不粘結(jié)、易抖散）3.滑油：①滑油前，肉絲中加少許冷色拉油拌勻，青椒絲放漏勺中。②炒鍋洗凈、擦干、燒熱，放一勺油滑鍋，倒去。加油旺火燒至四成熱，下肉絲且迅速滑散，斷生，倒入漏勺中，瀝凈油。（評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：不脫漿、不結(jié)團(tuán)、不粘鍋，肉絲飽滿(mǎn)、光滑、油亮）4.調(diào)味、勾芡鍋中油倒凈，加黃酒5g，蔥姜汁sg，清湯25g，鹽1g，味精1g燒滾，勾芡，打入熟油10g，倒入青椒、肉絲顛鍋炒勻，出鍋裝盤(pán)。（評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。肉絲玉白飽滿(mǎn)、光亮油潤(rùn)，青椒絲碧綠挺拔、鹵汁緊包，盆底三不見(jiàn)（不見(jiàn)湯、不見(jiàn)油、不見(jiàn)芡）裝盤(pán)整齊飽滿(mǎn)，盒沿潔凈，口味滑嫩、清鮮。二、操作要領(lǐng)1.選料。原料優(yōu)劣對(duì)菜肴的質(zhì)量至關(guān)重要，若“物性不良，雖易牙烹之亦無(wú)味也”。烹制青椒肉絲，選優(yōu)質(zhì)新豬外脊肉（即大排肉），或后腿摩檔肉，這兩種肉妻水分足、纖維長(zhǎng)、肉質(zhì)嫩有彈性。若用一般肉或里脊肉，前者質(zhì)易老，后者顯嫩易制碎。（）輔料宜用翠綠、脆嫩清香的青甜椒，但量不必太多，只是起點(diǎn)綴的作用。油以色拉油或精煉花生油為佳，前者光亮無(wú)色，后者色淡、味清香。2.刀工。肉絲、青椒絲必須長(zhǎng)短、粗細(xì)一致，整齊劃一。3.上漿。①上漿前漂清肉絲的目的是去除肉絲中的血水，起到漂白、增水、肋嫩、去除異味的作用。但浸漂的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免肉絲老化，氨基酸成分溢出影響成菜的鮮醇。②上漿時(shí)，先放鹽使肉絲有底味，增加原料的親水性，受熱不易溢出水分，保證肉絲的質(zhì)感。肉絲上基本味后，必須先放蛋清后放淀粉，蛋粉不能混和更不能秩序顛倒。肉絲先裹上一層蛋清，再包上一層淀粉漿。滑油加熱時(shí)，外層的淀粉受熱糊化，體積膨脹，從含水量極豐富的蛋清中吸收水分，而不是從肉絲中吸一收水分，可使肉絲中的水分不流失，保持了肉絲中含水量，達(dá)到質(zhì)感滑嫩的目的。上漿后，肉絲最好到冰箱冷藏室靜脹發(fā)30min，使糊漿緊貼肉絲，避免滑油時(shí)脫漿。4.滑油?；颓板佉欢ㄒ磧?、擦干、燒熱（如洗凈不擦干，直接燒干，滑油時(shí)易粘底，因水中有礦物質(zhì)。）。放一勺油滑鍋，使鐵鍋更光滑，再放油，燒至四成熱。初學(xué)者可先用竹筷夾一根肉絲，放進(jìn)油鍋內(nèi)測(cè)試油溫。肉絲入油鍋若無(wú)動(dòng)靜，說(shuō)明油溫太低，肉絲會(huì)，脫漿；肉絲周?chē)行馀菝俺?，說(shuō)明油恰到好處，這是滑油的最佳時(shí)機(jī)；若肉絲下鍋前有急劇的氣泡冒出，并伴有嘶嘶響聲，肉絲迅速卷縮，說(shuō)明油溫過(guò)高，有經(jīng)驗(yàn)的廚師，可用各種方法加以調(diào)整；油溫太低，可繼續(xù)加熱升溫或加些熱油升溫，油溫過(guò)高，可熄火降溫，或加些冷油降溫。油溫調(diào)整后，肉絲沿油面抖散下鍋，左手執(zhí)鍋耳，逆時(shí)針晃鍋，右手拿竹筷，順時(shí)針攪動(dòng)油鍋中的肉絲，左右手同時(shí)進(jìn)行，一正一反，肉絲在油鍋中旋轉(zhuǎn)，迅速滑散，拉直，使肉絲均勻受熱，不易脫漿、粘底。待肉絲浮起，發(fā)白，說(shuō)明已斷生，立即起鍋倒入漏勺中（勺中青椒絲亦可燙斷生），瀝凈油。5.勾芡。鍋中油倒凈，烹黃酒5g，加蔥姜汁5g、清湯25g、鹽1g、味精1g、水淀粉15g，用手勺攪勻。待湯汁起粘變稠，放熟油10g攪入芡內(nèi)成油性玻璃芡，倒入青椒肉絲，顛鍋翻炒，使鹵汁緊包。（若采用淋明油的方法，雖能使表面咸菜光亮，但淋入肉絲內(nèi)油裝盤(pán)后很快會(huì)滲入盆底，達(dá)不到“三不見(jiàn)”的要求。）6.裝盤(pán)。采用盛入法，將咸菜盛入平盤(pán)中呈饅頭形。第二篇：青椒肉絲菜譜user青椒肉絲菜譜配方：主料。青椒，豬肉。配料。蔥花，鹽，醬油，味精。步驟：1.豬肉切片備用。2.辣椒切絲。3炒鍋放油，蔥花熗鍋，放入肉片翻炒。4.加入醬油，然后放入辣椒。5大火炒5分鐘，加入鹽，味精調(diào)味即可。注意：1.大火快炒4-5分鐘即可高二14班孫國(guó)元第三篇：青椒肉絲蛋炒飯青椒肉絲蛋炒飯材料（兩人份）：青椒1個(gè)，雞蛋2個(gè)，肉絲100克，姜兩片，米飯2碗調(diào)料：醬油，糖、雞精各適量。1、青椒切絲，雞蛋打散；2、肉絲加雞精、少許醬油、糖拌勻，再加少量油拌勻。1、鍋內(nèi)熱油，三成熱時(shí)，放入青椒迅速翻炒變色后盛起備用（大火）；2、用原油，將肉絲放入，迅速翻炒到變色后，盛起備用（大火）；3、還是用原油，倒入蛋液，用筷子迅速劃散后立即下入米飯，并倒入適量醬油炒勻（中小火）；4、倒入炒好的青椒、肉絲，炒勻即可起鍋。第四篇：青椒炒肉絲范文青椒炒肉絲的材料：豬瘦肉150克、青椒250克、姜絲10克、油50克、料酒1茶匙（5ml）、水淀粉（用適量水調(diào)勻的淀粉）15克、鹽芡汁：鹽半茶匙（3克）、醬油5克、糖小半茶匙（約2克）、水淀粉15克、雞精少量、鮮湯（或者水）50克青椒炒肉絲的做法：1、豬瘦肉先切成厚約0.3厘米的片。2、再將肉片切成長(zhǎng)約7厘米的絲。3、放入碗中加鹽半茶匙（3克）和15克水淀粉（用適量水調(diào)勻的淀粉），用筷子沿順時(shí)針?lè)较虬鑴?，放置幾分鐘，再加?湯匙（15ml）的水，用筷子沿順時(shí)針?lè)较虬鑴颍屓獬浞治账?，再覆蓋保鮮膜放入冰箱中冷藏15分鐘，在炒制前取出，再加入1茶匙（5ml）的水，用筷子沿順時(shí)針?lè)较虬鑴虼?，這么做的目的是讓肉絲充分吸收水分，口感嫩滑。4、將青椒表面洗凈，用刀縱向剖開(kāi)，然后用刀將青椒的籽和筋去掉。5、將青椒切成和肉絲同長(zhǎng)的細(xì)絲。6、將1茶匙鹽放入青椒絲中拌勻，腌2分鐘，另將鹽半茶匙（3克）、醬油5克、糖小半茶匙（約2克）、水淀粉15克、雞精少量、鮮湯（或者水）50克兌成芡汁待用；7、炒鍋置旺火上燒熱，放入油，放入腌好的肉絲，炒開(kāi)，加入料酒和姜絲炒勻。8、加入青椒絲炒斷生；9、加入調(diào)好的芡汁，炒勻即可。制作小帖士：1、有的青椒肉絲做法中會(huì)加入郫縣豆瓣，看各人喜歡。2、處理青椒的時(shí)候要注意別讓青椒辣手，如果手碰了青椒覺(jué)得辣，可以用適量白醋洗洗手。第五篇：香干炒肉絲詳細(xì)制作步驟（范文）香干炒肉絲詳細(xì)制作步驟香干炒肉絲詳細(xì)制作步驟香干炒肉絲是日常的家常菜，制作簡(jiǎn)單，卻最下飯。面對(duì)那些高級(jí)點(diǎn)心和菜品，雖然很多時(shí)候有讓人耳目一新之感，但是常常感覺(jué)吃不稱(chēng)心，最后想起最簡(jiǎn)單的香干炒肉絲1、將瘦肉切成絲。2、加入黃酒，滴幾滴清水，調(diào)入黃酒、1/2湯匙醬油、適量鹽順一個(gè)方向攪拌，使肉絲吸收水分后加入生粉，拌均勻。3、放2茶匙花生油，拌勻腌制5分鐘。4、將紅辣椒切絲，大蒜生姜切成末，香芹大碗來(lái)襲http：//洗凈后摘除葉子切成段。5、香干切成絲。6、鍋內(nèi)倒稍寬的油，油溫后將肉絲入鍋中滑斷生后單獨(dú)盛