《茶事之茶葉沖泡》一體化課程標(biāo)準(zhǔn)

飯店（酒店）服務(wù)專(zhuān)業(yè)《茶事之茶葉沖泡》課程標(biāo)準(zhǔn)編制酒店專(zhuān)業(yè)組編制日期2018年7月復(fù)核現(xiàn)代服務(wù)教研室復(fù)核日期2018年8月審批教務(wù)科審批日期2018年8月開(kāi)始實(shí)施時(shí)間2018年9月《茶事之茶葉沖泡》一體化課程標(biāo)準(zhǔn)一體化課程名稱(chēng)茶事之茶葉沖泡教學(xué)安排2019-2020學(xué)年第2學(xué)期學(xué)時(shí)建議36學(xué)時(shí)一、典型工作任務(wù)描述茶館是目前茶文化交流與傳播中最不可或缺的一個(gè)部分；而茶藝師卻是茶館中最不可或缺的一個(gè)員。茶藝師是茶葉行業(yè)中具有茶專(zhuān)業(yè)知識(shí)和茶葉沖泡、服務(wù)、管理技能等綜合素質(zhì)的專(zhuān)職技術(shù)人員。聚茗軒茶館環(huán)境十分優(yōu)雅，是一個(gè)適合愛(ài)茶者休憩、消遣和交際的場(chǎng)所，因此聚茗軒茶館每天都有不少的客人到此品茗。作為一名聚茗軒茶館茶藝師的你，在接待客人的時(shí)候，需要為他們提供各種茶品的介紹及沖泡服務(wù)。二、課程目標(biāo)（一）課程總目標(biāo)學(xué)生在學(xué)完本任務(wù)后，能夠以中國(guó)茶道精神為指導(dǎo)，通過(guò)擇水、選器與水溫、茶水比、浸泡時(shí)間等參數(shù)的科學(xué)設(shè)計(jì)與調(diào)控，充分展示茶的色、香、味、形等性狀，能夠泡好一杯茶和呈現(xiàn)茶藝之美，將茶湯質(zhì)量和泡茶過(guò)程美相結(jié)合。（二）知識(shí)目標(biāo)能夠描述茶藝服務(wù)禮儀的接待流程及茶藝儀容禮儀、儀態(tài)禮儀、行茶禮儀的標(biāo)準(zhǔn)和要求；能夠描述玻璃蓋碗沖泡綠茶所應(yīng)選配的器具、沖泡方法和流程；能夠描述白瓷蓋碗沖泡紅茶所應(yīng)選配的器具、沖泡方法和流程；能夠描述紫砂壺沖泡黑茶或青茶所應(yīng)選配的器具、沖泡方法和流程；（三）能力目標(biāo)能按照正確的茶藝服務(wù)接待流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行茶藝服務(wù)的接待；根據(jù)GB/T23776茶葉感官審評(píng)流程和方法和GB/T14487茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)描述茶樣，能獨(dú)立向賓客正確、通俗地介紹茶葉的色、香、味、形等性狀；能獨(dú)立根據(jù)茶樣選配器具，器具布置與排列有序合理；通過(guò)擇水選器與水溫、茶水比、浸泡時(shí)間等參數(shù)的科學(xué)設(shè)計(jì)與調(diào)控，能獨(dú)立演示溫杯、置茶、沖泡、瀝湯、奉茶等玻璃杯沖泡綠茶的基本技能，充分展示茶的色、香、味、形等性狀；通過(guò)擇水選器與水溫、茶水比、浸泡時(shí)間等參數(shù)的科學(xué)設(shè)計(jì)與調(diào)控，能獨(dú)立演示溫杯、置茶、沖泡、瀝湯、奉茶等白瓷蓋碗沖泡紅茶的基本技能，充分展示茶的色、香、味、形等性狀；通過(guò)擇水選器與水溫、茶水比、浸泡時(shí)間等參數(shù)的科學(xué)設(shè)計(jì)與調(diào)控，能獨(dú)立演示溫杯、置茶、沖泡、瀝湯、奉茶等紫砂壺沖泡黑茶或青茶的基本技能，充分展示茶的色、香、味、形等性狀；（四）素質(zhì)目標(biāo)1.樹(shù)立對(duì)中華傳統(tǒng)文化的自信心和自豪感，培養(yǎng)愛(ài)國(guó)、愛(ài)家、愛(ài)生活的人文情懷；2.以茶道精神激勵(lì)和塑造為泡好每一杯茶精益求精的工匠精神；3.培養(yǎng)愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信的良好職業(yè)素養(yǎng)。三、工作過(guò)程分析工作對(duì)象：1.閱讀工作任務(wù)書(shū)，明確任務(wù)；2.根據(jù)茶葉，確定沖泡器具和茶葉用量；3.準(zhǔn)備水、茶葉審評(píng)、泡茶器具等；4.茶樣的審評(píng)感官術(shù)語(yǔ)的記錄；5.器具選配和布置；6.擇水選器與水溫、茶水比、浸泡時(shí)間等參數(shù)調(diào)整和記錄；7.收具、清潔席面 工具、材料、設(shè)備與資料：紙、筆、電腦、茶葉、茶具、茶藝音樂(lè)、教材、工作頁(yè)、實(shí)訓(xùn)手冊(cè)。工作方法：茶藝服務(wù)接待的方法；茶藝禮儀規(guī)范展示的方法；沖泡器具選配的方法；沖泡器具合理布置和收具的方法；正確沖泡綠茶、紅茶、黑茶、青茶的方法；科學(xué)設(shè)計(jì)與調(diào)控泡茶參數(shù)的方法；7.正確、通俗地介紹茶葉的色、香、味、形等性狀的方法。勞動(dòng)組織方式：分組完成，每組6人。組內(nèi)合作完成對(duì)茶樣的茶葉感官審評(píng)；組內(nèi)合作完成擇水、選器與水溫、茶水比、浸泡時(shí)間等參數(shù)的科學(xué)設(shè)計(jì)與調(diào)控，及相關(guān)記錄；組內(nèi)分別輪換獨(dú)立完成器具選配、布置、茶葉沖泡、收具等茶葉沖泡服務(wù)工作；組內(nèi)合作分角色完成完整的茶藝服務(wù)接待，并進(jìn)行角色輪換。工作要求：能夠按照茶藝服務(wù)禮儀規(guī)范，進(jìn)行儀容儀表的整理，穿著得體，儀態(tài)自然大方，表情自然，有親和力；能夠按照正確的茶藝服務(wù)接待流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行茶藝服務(wù)的接待；3.根據(jù)GB/T23776茶葉感官審評(píng)流程和方法審評(píng)茶樣，制定調(diào)整科學(xué)合理的沖泡參數(shù)；4.按照GB/T14487茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)正確、通俗地介紹茶葉的色、香、味、形等性狀；5.能夠安全用水用電；6.根據(jù)茶樣選配器具，器具布置與排列有序合理；7.按照茶葉沖泡流程演示茶葉沖泡的基本技能，并充分展示茶的色、香、味、形等性狀；8.沖泡服務(wù)過(guò)程要求茶湯質(zhì)量和泡茶過(guò)程美相結(jié)合。四、學(xué)習(xí)內(nèi)容本課程的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容包括：茶藝服務(wù)禮儀的展示儀容禮儀展示，掌握儀態(tài)禮儀、行茶禮儀；茶藝服務(wù)接待前的準(zhǔn)備工作；茶藝服務(wù)的接待程序；茶藝服務(wù)的特殊禮儀。玻璃蓋碗沖泡綠茶選配玻璃蓋碗沖泡綠茶的器具，器具布置與排列有序合理；玻璃蓋碗沖泡綠茶的基本流程和方法；科學(xué)設(shè)計(jì)與調(diào)控沖泡綠茶茶樣參數(shù)，充分展示茶的色、香、味、形等性狀，并正確地說(shuō)茶。白瓷蓋碗沖泡紅茶選配白瓷蓋碗沖泡紅茶的器具，器具布置與排列有序合理；白瓷蓋碗沖泡紅茶的基本流程和方法；科學(xué)設(shè)計(jì)與調(diào)控沖泡紅茶茶樣參數(shù)，充分展示茶的色、香、味、形等性狀，并正確地說(shuō)茶。紫砂壺沖泡烏龍茶選配紫砂壺沖泡烏龍茶的器具，器具布置與排列有序合理；紫砂壺沖泡烏龍茶的基本流程和方法；科學(xué)設(shè)計(jì)與調(diào)控沖泡烏龍茶茶樣參數(shù)，充分展示烏龍茶的色、香、味、形等性狀，并正確地說(shuō)茶。紫砂壺沖泡黑茶選配紫砂壺沖泡黑茶的器具，器具布置與排列有序合理；紫砂壺沖泡黑茶的基本流程和方法；科學(xué)設(shè)計(jì)與調(diào)控沖泡黑茶茶樣參數(shù)，充分展示茶的色、香、味、形等性狀，并正確地說(shuō)茶。參考性學(xué)習(xí)任務(wù)名稱(chēng)學(xué)時(shí)茶藝服務(wù)禮儀的展示2綠茶的沖泡8紅茶的沖泡8烏龍茶的沖泡12黑茶的沖泡6小計(jì)36五、教學(xué)分析（一）教學(xué)設(shè)計(jì)思路1.以工作過(guò)程為導(dǎo)向模塊教學(xué)方法，重點(diǎn)體現(xiàn)項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法的精神實(shí)質(zhì)。將茶具、茶葉、茶葉沖泡、茶藝禮儀等視為一個(gè)項(xiàng)目過(guò)程，按照茶館接待的實(shí)際為主線(xiàn)進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)。2.堅(jiān)持以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為根本，將提高學(xué)生的職業(yè)道德和綜合素質(zhì)作為課程教學(xué)的根本目標(biāo)；3.全面而準(zhǔn)確地理解一體化課程開(kāi)發(fā)的教學(xué)模式，從本課程的實(shí)際出發(fā)，以“學(xué)以致用”和“做中學(xué)”、“學(xué)中做”為切入點(diǎn)，選取典型、實(shí)際的工作任務(wù)為載體，創(chuàng)建真實(shí)工作環(huán)境，以完成任務(wù)為中心，整合工作任務(wù)需要的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主，實(shí)現(xiàn)“學(xué)習(xí)內(nèi)容就是工作，通過(guò)工作實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)”的一體化教學(xué)模式，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、服務(wù)社會(huì)的能力，全面鍛煉學(xué)生的實(shí)踐技能、語(yǔ)言溝通能力、團(tuán)隊(duì)合作能力和跟蹤新技術(shù)的能力，將勞動(dòng)教育、工匠精神、職業(yè)素養(yǎng)貫穿整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程，體驗(yàn)企業(yè)對(duì)實(shí)際工作崗位的需求。4.遵循學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，將知識(shí)點(diǎn)嵌入教學(xué)活動(dòng)中進(jìn)行講解、練習(xí)、實(shí)訓(xùn)，在“做中學(xué)”、“學(xué)中做”的過(guò)程中逐步提高所學(xué)知識(shí)、操作技能及職業(yè)素養(yǎng)。（二）教法、學(xué)法課程采用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”、“討論法”、“歸納法”、“演示法”、“小組探究法”、“角色扮演法”等多種教學(xué)方法相結(jié)合的一體化教學(xué)模式。教學(xué)過(guò)程中利用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”幫助學(xué)生能在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成教學(xué)任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生服從工作安排的職業(yè)意識(shí)。教師采用“演示法”進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)演示，讓學(xué)生產(chǎn)生直觀的視覺(jué)效果；利用多媒體課件、學(xué)習(xí)通、視頻等現(xiàn)代教育技術(shù)手段，指導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)翻轉(zhuǎn)課堂效果，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。通過(guò)課程設(shè)計(jì)，使學(xué)生由被動(dòng)聽(tīng)課變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，在輕松的氣氛中掌握專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提升專(zhuān)業(yè)操作技能、職業(yè)素養(yǎng)和綜合能力。（三）教學(xué)手段教學(xué)過(guò)程基于一體化教學(xué)模式，通過(guò)發(fā)布任務(wù)、資訊、計(jì)劃、實(shí)施、展示、評(píng)價(jià)與總結(jié)六個(gè)步驟進(jìn)行組織。1.多媒體教學(xué)：利用課件、視頻將抽象的教學(xué)內(nèi)容，采用圖片、動(dòng)畫(huà)、教學(xué)視頻等方式形象的演示出來(lái)。2.以學(xué)生為中心教學(xué)：把專(zhuān)業(yè)知識(shí)和操作技能嵌入到每一個(gè)工作活動(dòng)中，并把工作過(guò)程和學(xué)生認(rèn)知規(guī)律整合，通過(guò)科學(xué)的教學(xué)設(shè)計(jì)，將任務(wù)細(xì)化成具體的學(xué)習(xí)活動(dòng)和情境。以任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法、演示法、情境模擬法等教學(xué)方法為主導(dǎo)，教學(xué)實(shí)施過(guò)程中采取教師指導(dǎo)（啟發(fā)式）、小組合作、師生共同點(diǎn)評(píng)的方式進(jìn)行，充分體現(xiàn)教師的主導(dǎo)和學(xué)生的主體作用。2.仿真教學(xué)：在教學(xué)環(huán)節(jié)上，將課堂理論知識(shí)講解、茶館實(shí)際接待、茶葉沖泡技能、技能大賽、技術(shù)服務(wù)全部貫穿于教學(xué)之中，構(gòu)成一個(gè)校企合作、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的現(xiàn)代教學(xué)鏈，形成培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新性、應(yīng)用性和職業(yè)化的課程教學(xué)體系。3.完善教學(xué)資源庫(kù)：將課程教材、微課視頻、教學(xué)大綱、教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)素材、習(xí)題、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，教師教學(xué)課件等相關(guān)資料在網(wǎng)上公布，學(xué)生可以隨時(shí)查閱教師的電子教案及教學(xué)課件、教學(xué)視頻，對(duì)所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行預(yù)習(xí)與復(fù)習(xí)，方便學(xué)生在線(xiàn)自主學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源共享。4.以賽促學(xué)：結(jié)合技能競(jìng)賽，通過(guò)形式多樣的競(jìng)賽活動(dòng)，促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)本課程相關(guān)知識(shí)，提高實(shí)踐能力，加深了學(xué)生對(duì)知識(shí)理解和掌握，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。六、教學(xué)實(shí)施建議1.建議配備茶藝實(shí)訓(xùn)室，實(shí)訓(xùn)工作臺(tái)（茶桌）配置比例為：6-8人/桌。2.將學(xué)生進(jìn)行分組，可采取集中講授、集中實(shí)訓(xùn)、分散實(shí)訓(xùn)交叉教學(xué)模式。3.教學(xué)場(chǎng)所、實(shí)訓(xùn)基地強(qiáng)調(diào)職業(yè)氛圍營(yíng)造及職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。4.建議主要采用情景模擬、角色扮演、演示與練習(xí)法相結(jié)合的教學(xué)方法。5.教學(xué)實(shí)施過(guò)程中注重和強(qiáng)調(diào)學(xué)生服務(wù)禮儀、服務(wù)意識(shí)、操作規(guī)范的重要性與內(nèi)化性。6.教學(xué)實(shí)施過(guò)程中讓學(xué)生養(yǎng)成安全操作、環(huán)保節(jié)約、講究衛(wèi)生意識(shí)。7.增加學(xué)生的技能訓(xùn)練，強(qiáng)化基本技能，如茶葉的基本沖泡流程；六大茶類(lèi)的沖泡方法和技巧，茶葉感官審評(píng)操作及用語(yǔ)的描述。8.人均實(shí)訓(xùn)實(shí)踐操作用時(shí)不少于總學(xué)時(shí)的60%。七、教學(xué)考核結(jié)合飯店（酒店）服務(wù)專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)，考核與評(píng)價(jià)主要包括考核與評(píng)價(jià)內(nèi)容、考核與評(píng)價(jià)方式、考核與評(píng)價(jià)方法等三個(gè)方面。（一）考核與評(píng)價(jià)內(nèi)容考核與評(píng)價(jià)應(yīng)針對(duì)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，包括學(xué)生完成各活動(dòng)的專(zhuān)業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力，以及與專(zhuān)業(yè)相關(guān)的職業(yè)素養(yǎng)。（二）考核與評(píng)價(jià)方式可以采用多種方式，如現(xiàn)場(chǎng)操作、筆試、操作、小組成果展示等。（三）考核與評(píng)價(jià)方法根據(jù)一體化課程特點(diǎn)，將過(guò)程性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合。課程中的學(xué)習(xí)分活動(dòng)進(jìn)行，各活動(dòng)結(jié)束時(shí)采用過(guò)程性考核；課程全部完成時(shí)，由職業(yè)技