《茶事之茶葉沖泡》一體化課程標準

飯店（酒店）服務專業(yè)《茶事之茶葉沖泡》課程標準編制酒店專業(yè)組編制日期2018年7月復核現(xiàn)代服務教研室復核日期2018年8月審批教務科審批日期2018年8月開始實施時間2018年9月《茶事之茶葉沖泡》一體化課程標準一體化課程名稱茶事之茶葉沖泡教學安排2019-2020學年第2學期學時建議36學時一、典型工作任務描述茶館是目前茶文化交流與傳播中最不可或缺的一個部分；而茶藝師卻是茶館中最不可或缺的一個員。茶藝師是茶葉行業(yè)中具有茶專業(yè)知識和茶葉沖泡、服務、管理技能等綜合素質(zhì)的專職技術人員。聚茗軒茶館環(huán)境十分優(yōu)雅，是一個適合愛茶者休憩、消遣和交際的場所，因此聚茗軒茶館每天都有不少的客人到此品茗。作為一名聚茗軒茶館茶藝師的你，在接待客人的時候，需要為他們提供各種茶品的介紹及沖泡服務。二、課程目標（一）課程總目標學生在學完本任務后，能夠以中國茶道精神為指導，通過擇水、選器與水溫、茶水比、浸泡時間等參數(shù)的科學設計與調(diào)控，充分展示茶的色、香、味、形等性狀，能夠泡好一杯茶和呈現(xiàn)茶藝之美，將茶湯質(zhì)量和泡茶過程美相結(jié)合。（二）知識目標能夠描述茶藝服務禮儀的接待流程及茶藝儀容禮儀、儀態(tài)禮儀、行茶禮儀的標準和要求；能夠描述玻璃蓋碗沖泡綠茶所應選配的器具、沖泡方法和流程；能夠描述白瓷蓋碗沖泡紅茶所應選配的器具、沖泡方法和流程；能夠描述紫砂壺沖泡黑茶或青茶所應選配的器具、沖泡方法和流程；（三）能力目標能按照正確的茶藝服務接待流程和標準進行茶藝服務的接待；根據(jù)GB/T23776茶葉感官審評流程和方法和GB/T14487茶葉感官審評術語描述茶樣，能獨立向賓客正確、通俗地介紹茶葉的色、香、味、形等性狀；能獨立根據(jù)茶樣選配器具，器具布置與排列有序合理；通過擇水選器與水溫、茶水比、浸泡時間等參數(shù)的科學設計與調(diào)控，能獨立演示溫杯、置茶、沖泡、瀝湯、奉茶等玻璃杯沖泡綠茶的基本技能，充分展示茶的色、香、味、形等性狀；通過擇水選器與水溫、茶水比、浸泡時間等參數(shù)的科學設計與調(diào)控，能獨立演示溫杯、置茶、沖泡、瀝湯、奉茶等白瓷蓋碗沖泡紅茶的基本技能，充分展示茶的色、香、味、形等性狀；通過擇水選器與水溫、茶水比、浸泡時間等參數(shù)的科學設計與調(diào)控，能獨立演示溫杯、置茶、沖泡、瀝湯、奉茶等紫砂壺沖泡黑茶或青茶的基本技能，充分展示茶的色、香、味、形等性狀；（四）素質(zhì)目標1.樹立對中華傳統(tǒng)文化的自信心和自豪感，培養(yǎng)愛國、愛家、愛生活的人文情懷；2.以茶道精神激勵和塑造為泡好每一杯茶精益求精的工匠精神；3.培養(yǎng)愛崗敬業(yè)、誠實守信的良好職業(yè)素養(yǎng)。三、工作過程分析工作對象：1.閱讀工作任務書，明確任務；2.根據(jù)茶葉，確定沖泡器具和茶葉用量；3.準備水、茶葉審評、泡茶器具等；4.茶樣的審評感官術語的記錄；5.器具選配和布置；6.擇水選器與水溫、茶水比、浸泡時間等參數(shù)調(diào)整和記錄；7.收具、清潔席面 工具、材料、設備與資料：紙、筆、電腦、茶葉、茶具、茶藝音樂、教材、工作頁、實訓手冊。工作方法：茶藝服務接待的方法；茶藝禮儀規(guī)范展示的方法；沖泡器具選配的方法；沖泡器具合理布置和收具的方法；正確沖泡綠茶、紅茶、黑茶、青茶的方法；科學設計與調(diào)控泡茶參數(shù)的方法；7.正確、通俗地介紹茶葉的色、香、味、形等性狀的方法。勞動組織方式：分組完成，每組6人。組內(nèi)合作完成對茶樣的茶葉感官審評；組內(nèi)合作完成擇水、選器與水溫、茶水比、浸泡時間等參數(shù)的科學設計與調(diào)控，及相關記錄；組內(nèi)分別輪換獨立完成器具選配、布置、茶葉沖泡、收具等茶葉沖泡服務工作；組內(nèi)合作分角色完成完整的茶藝服務接待，并進行角色輪換。工作要求：能夠按照茶藝服務禮儀規(guī)范，進行儀容儀表的整理，穿著得體，儀態(tài)自然大方，表情自然，有親和力；能夠按照正確的茶藝服務接待流程和標準進行茶藝服務的接待；3.根據(jù)GB/T23776茶葉感官審評流程和方法審評茶樣，制定調(diào)整科學合理的沖泡參數(shù)；4.按照GB/T14487茶葉感官審評術語正確、通俗地介紹茶葉的色、香、味、形等性狀；5.能夠安全用水用電；6.根據(jù)茶樣選配器具，器具布置與排列有序合理；7.按照茶葉沖泡流程演示茶葉沖泡的基本技能，并充分展示茶的色、香、味、形等性狀；8.沖泡服務過程要求茶湯質(zhì)量和泡茶過程美相結(jié)合。四、學習內(nèi)容本課程的主要學習內(nèi)容包括：茶藝服務禮儀的展示儀容禮儀展示，掌握儀態(tài)禮儀、行茶禮儀；茶藝服務接待前的準備工作；茶藝服務的接待程序；茶藝服務的特殊禮儀。玻璃蓋碗沖泡綠茶選配玻璃蓋碗沖泡綠茶的器具，器具布置與排列有序合理；玻璃蓋碗沖泡綠茶的基本流程和方法；科學設計與調(diào)控沖泡綠茶茶樣參數(shù)，充分展示茶的色、香、味、形等性狀，并正確地說茶。白瓷蓋碗沖泡紅茶選配白瓷蓋碗沖泡紅茶的器具，器具布置與排列有序合理；白瓷蓋碗沖泡紅茶的基本流程和方法；科學設計與調(diào)控沖泡紅茶茶樣參數(shù)，充分展示茶的色、香、味、形等性狀，并正確地說茶。紫砂壺沖泡烏龍茶選配紫砂壺沖泡烏龍茶的器具，器具布置與排列有序合理；紫砂壺沖泡烏龍茶的基本流程和方法；科學設計與調(diào)控沖泡烏龍茶茶樣參數(shù)，充分展示烏龍茶的色、香、味、形等性狀，并正確地說茶。紫砂壺沖泡黑茶選配紫砂壺沖泡黑茶的器具，器具布置與排列有序合理；紫砂壺沖泡黑茶的基本流程和方法；科學設計與調(diào)控沖泡黑茶茶樣參數(shù)，充分展示茶的色、香、味、形等性狀，并正確地說茶。參考性學習任務名稱學時茶藝服務禮儀的展示2綠茶的沖泡8紅茶的沖泡8烏龍茶的沖泡12黑茶的沖泡6小計36五、教學分析（一）教學設計思路1.以工作過程為導向模塊教學方法，重點體現(xiàn)項目教學法、任務驅(qū)動教學法的精神實質(zhì)。將茶具、茶葉、茶葉沖泡、茶藝禮儀等視為一個項目過程，按照茶館接待的實際為主線進行教學設計。2.堅持以就業(yè)為導向，以培養(yǎng)學生職業(yè)能力為根本，將提高學生的職業(yè)道德和綜合素質(zhì)作為課程教學的根本目標；3.全面而準確地理解一體化課程開發(fā)的教學模式，從本課程的實際出發(fā)，以“學以致用”和“做中學”、“學中做”為切入點，選取典型、實際的工作任務為載體，創(chuàng)建真實工作環(huán)境，以完成任務為中心，整合工作任務需要的專業(yè)知識和技能，以學生自主學習為主，實現(xiàn)“學習內(nèi)容就是工作，通過工作實現(xiàn)學習”的一體化教學模式，提高學生的學習能力、服務社會的能力，全面鍛煉學生的實踐技能、語言溝通能力、團隊合作能力和跟蹤新技術的能力，將勞動教育、工匠精神、職業(yè)素養(yǎng)貫穿整個學習過程，體驗企業(yè)對實際工作崗位的需求。4.遵循學生的認知規(guī)律，將知識點嵌入教學活動中進行講解、練習、實訓，在“做中學”、“學中做”的過程中逐步提高所學知識、操作技能及職業(yè)素養(yǎng)。（二）教法、學法課程采用“任務驅(qū)動法”、“討論法”、“歸納法”、“演示法”、“小組探究法”、“角色扮演法”等多種教學方法相結(jié)合的一體化教學模式。教學過程中利用“任務驅(qū)動法”幫助學生能在規(guī)定的時間內(nèi)完成教學任務，培養(yǎng)學生服從工作安排的職業(yè)意識。教師采用“演示法”進行現(xiàn)場演示，讓學生產(chǎn)生直觀的視覺效果；利用多媒體課件、學習通、視頻等現(xiàn)代教育技術手段，指導學生自主學習，實現(xiàn)翻轉(zhuǎn)課堂效果，調(diào)動學生的積極性。通過課程設計，使學生由被動聽課變?yōu)橹鲃訉W習，在輕松的氣氛中掌握專業(yè)知識，提升專業(yè)操作技能、職業(yè)素養(yǎng)和綜合能力。（三）教學手段教學過程基于一體化教學模式，通過發(fā)布任務、資訊、計劃、實施、展示、評價與總結(jié)六個步驟進行組織。1.多媒體教學：利用課件、視頻將抽象的教學內(nèi)容，采用圖片、動畫、教學視頻等方式形象的演示出來。2.以學生為中心教學：把專業(yè)知識和操作技能嵌入到每一個工作活動中，并把工作過程和學生認知規(guī)律整合，通過科學的教學設計，將任務細化成具體的學習活動和情境。以任務驅(qū)動教學法、演示法、情境模擬法等教學方法為主導，教學實施過程中采取教師指導（啟發(fā)式）、小組合作、師生共同點評的方式進行，充分體現(xiàn)教師的主導和學生的主體作用。2.仿真教學：在教學環(huán)節(jié)上，將課堂理論知識講解、茶館實際接待、茶葉沖泡技能、技能大賽、技術服務全部貫穿于教學之中，構成一個校企合作、產(chǎn)學研結(jié)合的現(xiàn)代教學鏈，形成培養(yǎng)學生創(chuàng)新性、應用性和職業(yè)化的課程教學體系。3.完善教學資源庫：將課程教材、微課視頻、教學大綱、教學設計、教學素材、習題、實訓指導，教師教學課件等相關資料在網(wǎng)上公布，學生可以隨時查閱教師的電子教案及教學課件、教學視頻，對所學內(nèi)容進行預習與復習，方便學生在線自主學習，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)教學資源共享。4.以賽促學：結(jié)合技能競賽，通過形式多樣的競賽活動，促進學生主動學習本課程相關知識，提高實踐能力，加深了學生對知識理解和掌握，提高了學生的學習興趣。六、教學實施建議1.建議配備茶藝實訓室，實訓工作臺（茶桌）配置比例為：6-8人/桌。2.將學生進行分組，可采取集中講授、集中實訓、分散實訓交叉教學模式。3.教學場所、實訓基地強調(diào)職業(yè)氛圍營造及職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。4.建議主要采用情景模擬、角色扮演、演示與練習法相結(jié)合的教學方法。5.教學實施過程中注重和強調(diào)學生服務禮儀、服務意識、操作規(guī)范的重要性與內(nèi)化性。6.教學實施過程中讓學生養(yǎng)成安全操作、環(huán)保節(jié)約、講究衛(wèi)生意識。7.增加學生的技能訓練，強化基本技能，如茶葉的基本沖泡流程；六大茶類的沖泡方法和技巧，茶葉感官審評操作及用語的描述。8.人均實訓實踐操作用時不少于總學時的60%。七、教學考核結(jié)合飯店（酒店）服務專業(yè)特點，考核與評價主要包括考核與評價內(nèi)容、考核與評價方式、考核與評價方法等三個方面。（一）考核與評價內(nèi)容考核與評價應針對學生的綜合職業(yè)能力，包括學生完成各活動的專業(yè)能力、方法能力和社會能力，以及與專業(yè)相關的職業(yè)素養(yǎng)。（二）考核與評價方式可以采用多種方式，如現(xiàn)場操作、筆試、操作、小組成果展示等。（三）考核與評價方法根據(jù)一體化課程特點，將過程性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合。課程中的學習分活動進行，各活動結(jié)束時采用過程性考核；課程全部完成時，由職業(yè)技