動(dòng)物性食品天然毒素對(duì)食品安全性的影響演示文稿

動(dòng)物性食品天然毒素對(duì)食品安全性的影響演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)優(yōu)選動(dòng)物性食品天然毒素對(duì)食品安全性的影響當(dāng)前第2頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)動(dòng)物肝臟中的毒素1.動(dòng)物肝臟中的毒素1.1毒素來(lái)源

動(dòng)物肝臟含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人們喜愛(ài)的美味食品。動(dòng)物肝臟還被加工成肝精、肝粉、肝組織液等，用于治療肝病、貧血、營(yíng)養(yǎng)不良等。但是，1.肝臟是動(dòng)物的最大解毒器官，動(dòng)物體內(nèi)的各種毒素，大多要經(jīng)過(guò)肝臟來(lái)處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合和排泄；2.進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)往往在肝臟生長(zhǎng)、繁殖，如肝吸蟲(chóng)、包蟲(chóng)等；3.動(dòng)物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。因此，動(dòng)物肝臟中可能存在著機(jī)體本身代謝產(chǎn)生的毒素和病原體帶來(lái)的有毒物質(zhì)，對(duì)動(dòng)物肝類(lèi)食品的安全性構(gòu)成了潛在的威脅。當(dāng)前第3頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)

1.2毒性與危害

動(dòng)物肝中主要的毒素是膽酸、?；悄懰岷兔撗跄懰?。它們是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑，其中?；悄懰岬亩拘宰顝?qiáng)，脫氧膽酸次之。當(dāng)前第4頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)2.各種動(dòng)物的肝臟中維生素A的含量都較高，尤其在魚(yú)類(lèi)肝臟含量最多。維生素A可提高人體的免疫功能，并對(duì)動(dòng)物上皮組織的生長(zhǎng)和發(fā)育具有十分重要的影響。人類(lèi)缺乏維生素A可引起夜盲癥及鼻、喉和眼等上皮組織的疾病，嬰幼兒缺乏維生素A會(huì)影響骨骼的正常生長(zhǎng)。盡管維生素A是機(jī)體所必需的生物活性物質(zhì)，但當(dāng)人攝入量超過(guò)200～500萬(wàn)IU時(shí)，就可引起中毒。大量攝入維生素A會(huì)引起視力模糊、失明和肝臟損害。當(dāng)前第5頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)

1.3防止動(dòng)物肝臟毒素中毒的措施

（1）食用健康動(dòng)物的新鮮肝臟有淤血、腫大、顏色異常、結(jié)節(jié)、壞死、膽汁流出污染肝組織、有寄生蟲(chóng)蟲(chóng)體等的病態(tài)肝臟，食用不安全。（2）肝臟食用前要徹底清除肝內(nèi)毒物可反復(fù)用清水洗滌、浸泡3～4h，徹底除去肝臟內(nèi)的積血。烹飪時(shí)加熱要充分，使肝臟中心溫度達(dá)到烹飪時(shí)的溫度，并保持一定時(shí)間，使之徹底熟透，否則不能食用。（3）一次食入的肝臟不能太多以防止毒素和過(guò)量維生素A中毒。當(dāng)前第6頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)2河豚毒素

河豚魚(yú)是一種味道鮮美又含劇毒的魚(yú)類(lèi)，是暖水性海洋底棲魚(yú)類(lèi)。河豚魚(yú)在大多數(shù)沿海和大江河口均有分布，全球有200種左右，我國(guó)有70多種，廣泛分布于各海區(qū)。有些種類(lèi)也可生活于淡水中，以熱帶和亞熱帶為最多。河豚魚(yú)中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒。

當(dāng)前第7頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)

2.2河豚毒素在體內(nèi)的分布與性質(zhì)河豚毒素在體內(nèi)的分布較廣，以?xún)?nèi)臟為主。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚

河豚毒素系無(wú)色針狀結(jié)晶，微溶于水，易溶于稀乙酸，對(duì)熱穩(wěn)定，于100℃溫度下處理24h或于120℃下處理20～60min方可使毒素完全受到破壞。鹽腌、熱曬均不被破壞。但對(duì)堿不穩(wěn)定，在4％NaOH溶液中20min可完全破壞，降解成為喹唑啉化合物。當(dāng)前第8頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)2.3河豚毒素的毒性河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，它對(duì)神經(jīng)細(xì)胞膜的Na＋通道有專(zhuān)一性作用，能阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。造成中毒的原因主要是誤食或未將毒素去除干凈的河豚魚(yú)。當(dāng)前第9頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)隨著科學(xué)的進(jìn)步，令人恐懼的河豚毒素已步入了藥學(xué)殿堂，并且在治療人類(lèi)疾病方面發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。河豚毒素在醫(yī)療上可以用于治療癌癥?！靶律汀笔菑暮与喔闻K中提取的抗癌藥物。用于治療鼻咽癌、食道癌、胃癌、結(jié)腸癌的治療，療效很好。河豚可以用于鎮(zhèn)痛。對(duì)癌癥疼痛、外科手術(shù)后的疼痛、內(nèi)科胃潰瘍引起的疼痛，河豚毒素制劑均有良好的止痛作用。使用河豚素的好處是用量極少（只需3微克），止痛時(shí)間長(zhǎng)，又沒(méi)有成癮性。特別是穴位注射，作用快、效果明顯，可以作為成癮性鎮(zhèn)痛藥嗎啡和杜冷丁的良好替代品。河豚毒素還可以止喘、鎮(zhèn)痙、止癢。河豚毒素可以治療哮喘、百日咳。對(duì)治療胃腸道痙攣和破傷風(fēng)痙攣有特效。河豚毒素對(duì)細(xì)菌有強(qiáng)烈殺傷作用。從河豚精巢提取的毒素，對(duì)痢疾桿菌、傷寒桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、霍亂弧菌均有抑制作用，而且可以防治流感。目前，在國(guó)際市場(chǎng)上，河鲀毒素結(jié)晶每克已經(jīng)高達(dá)17萬(wàn)美元?，F(xiàn)在，河鲀毒素已經(jīng)可以人工合成了。當(dāng)前第10頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)2.4防止河豚毒素中毒的措施①做好宣傳教育，提高識(shí)別能力。掌握河豚魚(yú)的特征，學(xué)會(huì)識(shí)別河豚魚(yú)的方法，不食用河豚魚(yú)。②加強(qiáng)管理，禁止擅自經(jīng)營(yíng)和加工河豚魚(yú)。A凡在漁業(yè)生產(chǎn)中捕得的河豚魚(yú)均應(yīng)送到水產(chǎn)收購(gòu)部門(mén)并指定單位處理，新鮮河豚魚(yú)不得混入市場(chǎng)或混進(jìn)其他水產(chǎn)品中；B經(jīng)批準(zhǔn)加工的單位必須按照規(guī)定由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行“三去”加工，即去內(nèi)臟、去皮和去頭，洗凈血污，再鹽腌曬干。宰割下來(lái)的不能隨意丟棄。C產(chǎn)銷(xiāo)加工單位在貯存、調(diào)運(yùn)等過(guò)程中必須妥善保管，嚴(yán)防流失。③發(fā)現(xiàn)中毒者，要及時(shí)采取措施，以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主，盡快使食入的有毒食物及時(shí)排出體外，同時(shí)還要結(jié)合具體癥狀進(jìn)行對(duì)癥治療。當(dāng)前第11頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)3.貝類(lèi)毒素

貝類(lèi)是人類(lèi)動(dòng)物性蛋白食品的來(lái)源之一。世界上可作為食品的貝類(lèi)約有28種，已知的大多數(shù)貝類(lèi)均含有一定數(shù)量的有毒物質(zhì)。只有在地中海和紅海生長(zhǎng)的貝類(lèi)是已知無(wú)毒的。目前認(rèn)為該類(lèi)食品中毒與貝類(lèi)吸食浮游藻類(lèi)有關(guān)，大多數(shù)情況下為腰鞭毛蟲(chóng)。毒物在貝類(lèi)體內(nèi)蓄積和代謝，人類(lèi)食用這些貝類(lèi)后可造成食物中毒。常見(jiàn)的中毒食品有蛤（ha）類(lèi)、螺類(lèi)、牡蠣、鮑(bao)類(lèi)等。中毒特點(diǎn)如神經(jīng)麻痹，故稱(chēng)為麻痹性貝類(lèi)中毒。當(dāng)前第12頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)1貝類(lèi)毒素的毒性與危害

1.巖蛤毒素和膝溝藻毒素（蛤中毒）

蛤的類(lèi)型雜、種類(lèi)多，是貝類(lèi)中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的一類(lèi)海產(chǎn)品。其中少數(shù)種類(lèi)含有毒物質(zhì)，如文蛤、石房蛤等。文蛤殼呈圓形略呈三角形，內(nèi)面為瓷白色。腹緣呈圓形，殼質(zhì)堅(jiān)厚，兩殼大小相等，喜生活在有淡水注入的內(nèi)灣及河口附近的細(xì)沙質(zhì)海灘。文蛤肉嫩味鮮，是貝類(lèi)海鮮中的上品

當(dāng)前第13頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)

一些屬于膝溝藻科的藻類(lèi)，如渦鞭毛藻等，常常含有巖蛤毒素和膝溝藻毒素等。在水域中，當(dāng)此種藻類(lèi)大量繁殖時(shí)，可形成“赤潮”，此時(shí)每毫升海水中藻的數(shù)量可達(dá)2萬(wàn)個(gè)。甚至“赤潮”期間在海濱散步的人吸入一點(diǎn)水滴也可引起中毒。海洋軟體動(dòng)物，包括蛤類(lèi)，攝食了這類(lèi)海藻后，毒素可在中腸腺大量蓄積。蛤類(lèi)攝入此種毒素對(duì)其本身并無(wú)危害，因毒素在其體內(nèi)處于結(jié)合狀態(tài)。但當(dāng)人食用蛤肉后，毒素則迅速被釋放，引起中毒。較重要的一種是石房蛤毒素（STX），純STX為白色，易溶于水，耐熱，80℃1h毒性無(wú)變化。100℃加熱30min毒性減1/2；對(duì)酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，胃腸易吸收。阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。當(dāng)前第14頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)加強(qiáng)衛(wèi)生防疫部門(mén)的監(jiān)督和管理。所以，許多國(guó)家規(guī)定，從5月到10月進(jìn)行定期檢查，如有毒藻類(lèi)大量存在，說(shuō)明食用此時(shí)的貝類(lèi)食品是不安全的，有發(fā)生中毒的危險(xiǎn)。對(duì)貝類(lèi)進(jìn)行毒素含量測(cè)定，若超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)禁止食用。美FDA規(guī)定，新鮮、冷凍和生產(chǎn)罐頭食品的貝類(lèi)中石房蛤毒素最高允許限量為≤80ug/100g。預(yù)防措施：當(dāng)前第15頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)4.螺類(lèi)毒素

螺的種類(lèi)很多，已知有8萬(wàn)多種，分布很廣，與人類(lèi)關(guān)系密切。其中絕大部分具有較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，作為食品食用其安全性較高。但少數(shù)種類(lèi)含有毒物質(zhì)，其有毒部位分別在螺的肝臟或鰓下腺、唾液腺內(nèi)，主要成分是四甲胺。四甲胺為箭毒樣神經(jīng)毒，因食用而引起中毒的主要癥狀是后腦部頭痛、眩暈、平衡失調(diào)、眼痛、嘔吐和蕁麻疹，通常幾小時(shí)后可恢復(fù)正常。一般香螺的唾液腺中每克腺體含7～9mg四甲胺。當(dāng)前第16頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)

4.鮑魚(yú)毒素和蟹類(lèi)毒素

（1）鮑魚(yú)毒素我國(guó)已知的只有數(shù)種，但其經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，殼可作為名貴藥材，有平肝明目的功效，在醫(yī)學(xué)上又稱(chēng)石決明。鮑的肉質(zhì)鮮美，具有海珍品之稱(chēng)，自古以來(lái)人們就喜歡食用。但有些鮑含有毒物質(zhì)，如雜色鮑、皺紋盤(pán)鮑和耳鮑等。（2）蟹類(lèi)毒素世界上可供食用的蟹類(lèi)已超過(guò)20種，所有的蟹或多或少的都含有有毒物質(zhì)。其毒素產(chǎn)生的機(jī)理至今還不清楚。當(dāng)前第17頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)

5.海兔類(lèi)毒素海兔種類(lèi)很多，卵中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是我國(guó)東南沿海人民所喜愛(ài)的食品，還可入藥。海兔體內(nèi)的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一種略帶酸性的乳狀液體，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。人如誤食其有毒部位，或皮膚有傷口時(shí)接觸海兔，都會(huì)引起中毒。當(dāng)前第18頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)防止貝類(lèi)毒素中毒的措施

①定期對(duì)海水進(jìn)行監(jiān)測(cè)，及時(shí)掌握藻類(lèi)和貝類(lèi)的活動(dòng)情況。當(dāng)海水中大量存在有毒的藻類(lèi)時(shí)，應(yīng)同時(shí)監(jiān)測(cè)當(dāng)時(shí)捕撈的貝類(lèi)所含的毒素量。②食用貝類(lèi)食品時(shí)，要反復(fù)清洗、浸泡，并采取適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǎ郧宄驕p少食品中的毒素。③制定該類(lèi)毒素在食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。④發(fā)現(xiàn)中毒者，應(yīng)及時(shí)采取措施，結(jié)合對(duì)癥治療，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等措施，盡早排除體內(nèi)毒素。當(dāng)前第19頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)6.組胺

1來(lái)源與性質(zhì)

組胺又名組織胺，分子式為C6H9N3，相對(duì)分子質(zhì)量為111，化學(xué)名為2－咪唑基乙胺。是一種生物堿，無(wú)色針狀晶體，有吸濕性，熔點(diǎn)83～84℃，沸點(diǎn)209～210℃，溶于水和乙醇。組胺是魚(yú)體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的一種胺類(lèi)。這一過(guò)程受很多因素的影響，魚(yú)類(lèi)在存放過(guò)程中，產(chǎn)生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來(lái)，然后由微生物產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶將組胺酸脫去羧基，形成組胺：當(dāng)前第20頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)

組氨酸脫羧酶的來(lái)源是污染魚(yú)類(lèi)的微生物，如鏈球菌、沙門(mén)菌、摩氏摩根菌等。組胺中毒大多是由于食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)而引起的，國(guó)內(nèi)外均有報(bào)告。美國(guó)在1968～1980年期間，共發(fā)生103起，中毒人數(shù)為827人；同期在日本，發(fā)生342起，中毒人數(shù)達(dá)4122人。當(dāng)前第21頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)毒性與危害

人類(lèi)組胺中毒與魚(yú)肉中組胺含量、魚(yú)肉的食用量及個(gè)體對(duì)組胺的敏感程度有關(guān)。一般認(rèn)為，成人攝入組胺超過(guò)100mg（相當(dāng)于1.5mg／kg體重），即有引起中毒的可能。關(guān)于魚(yú)類(lèi)食品中組胺的最大允許含量，日本為100mg／100g；我國(guó)規(guī)定魚(yú)類(lèi)食品中組胺最大允許含量為100mg／100g。

組胺中毒的特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，主要癥狀為：面部、胸部及全身皮膚潮紅。眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時(shí)出現(xiàn)蕁麻疹，咽部燒灼感，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。一般體溫正常，1～2d內(nèi)均能恢復(fù)健康。中毒機(jī)理是為組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。

當(dāng)前第22頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)預(yù)防組胺中毒的措施①加強(qiáng)市場(chǎng)管理，嚴(yán)禁出售腐敗變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)。②防止腐敗變質(zhì)。魚(yú)類(lèi)食品必須在冷凍條件下貯藏和運(yùn)輸，防止組胺產(chǎn)生。魚(yú)類(lèi)腌制加鹽≥25％。③不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)食品都是不安全的，應(yīng)避免食用，防止中毒。④采用科學(xué)的加工處理方法，減少魚(yú)類(lèi)食品中的組胺。據(jù)報(bào)道，在易產(chǎn)生組胺的鮐巴魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)烹飪時(shí)，加入適量的雪里紅或紅果，可使組胺降低65％。加醋燒煮和油炸也可使組胺降低。當(dāng)前第23頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)七.斑蝥素

7.1毒素來(lái)源和理化性質(zhì)

斑蝥是一種黃、黑橫紋的甲殼蟲(chóng)，又名青娘子或青娘蟲(chóng)，其蟲(chóng)體呈藍(lán)紫色或青紫色，有金屬光澤，一般生活于莞花及蠶豆田內(nèi)。斑蝥和莞青體內(nèi)的毒性成分均為斑蝥素，又稱(chēng)斑蝥酸酐。分子式為C6H12O4。易溶于油脂類(lèi)。斑蝥素加堿處理，即可成為可溶性斑蝥酸鹽，但其溶液如經(jīng)酸化，斑蝥素即可重新析出。當(dāng)前第24頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)7.2毒性與危害

斑蝥素毒性劇烈。斑蝥中毒劑量約為1g，致死量為3g；食人0.6g斑蝥粉可中毒，1.5g能致死；純斑蝥素0.03g即可引起死亡。

隨污染食品攝入后可引起食物中毒。首先引起消化道病變，黏膜壞死。被吸收后可引起腎小球變性、腎小管出血、心肌出血、肝臟輕度脂肪變性。對(duì)毛細(xì)血管也可產(chǎn)生毒害作用，還可引起神經(jīng)系統(tǒng)損害和功能障礙。當(dāng)前第25頁(yè)\共有28頁(yè)\編于星期六\1點(diǎn)7.3斑蝥素中毒的控制措施①斑蝥素污染的食品是不安全的，極易引起中毒。如果攝入，應(yīng)立即洗胃，并口服牛乳、蛋清，或口服5～10mL10％氫氧化鋁凝膠，以保護(hù)胃腸黏膜。②口服活性炭或鹽類(lèi)瀉劑，以減輕毒素吸收。③采用靜脈輸液，以維持水和電解質(zhì)平衡。④采取適當(dāng)措施，進(jìn)行對(duì)癥治療，防止內(nèi)臟損害和休克的發(fā)生。功效：攻毒蝕瘡;逐瘀散結(jié)。主癰疽;瘰疬