面點原料知識

面點制作工藝教案模塊一面點制作基礎知識課題一面點原料知識教學課題面點原料知識教學目標1、 讓學生掌握面點制作中如何選用原料。2、 掌握各種面點主輔料的性質(zhì)特點及作用。3、 掌握各種食品添加劑的作用及原理。教學重點1、 各種面點主輔料的性質(zhì)特點、作用及選用原則。2、 各種食品添加劑的作用。教學難點各種面點主輔料的工藝性能。教學方法講授法教學時數(shù)3課時教學過程（一） 導入新課：上節(jié)課我們學習了面點制作的基本概念，然后讓學生思考面點的基本概念、面點的分類及特點，教師提問。引出做面點需要些什么原料，導入新課。（二） 新課講授：1、主料（1）、面粉面粉是由小麥加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。、面粉的選用原則面點制作中面粉的選擇應遵循以下幾個原則：A、 面粉筋力面粉筋力的高低，影響著制品的質(zhì)感、組織和形狀。因此，必須根據(jù)制品品質(zhì)要求，選擇筋力適當?shù)拿娣邸、 面粉白度面粉顏色影響制品色澤。因為越靠近麥粒中心部位磨制的面粉顏色越白，所以，可根據(jù)制品品質(zhì)色澤的要求選用面粉。C、吸水率面粉吸水率高低不僅影響制品質(zhì)量，而且有些制品直接與經(jīng)濟效益相聯(lián)系。吸水率高，出品率亦高，能降低產(chǎn)品成本，有利于產(chǎn)品貯存和保鮮。因此，正確判斷面粉吸水率的高低，也是選用面粉應遵循的原則。、面粉的種類A、 面包專用粉：面包專用粉又稱面包粉或高筋粉。蛋白質(zhì)含量12%——15%，吸水率為62%——64%,多用于制作面包等。B、 通用面粉：通用面粉又稱為中筋面粉，是介于高筋粉和低筋粉之間的一種具有中等筋力的面粉。其蛋白質(zhì)含量為9%——11%，吸水率為55%——60%。中筋粉在中式面點制作上的應用很廣，如包子、饅頭、面條、餃子等，大部分中點都是以中筋粉來制作的。C、 糕點專用粉：糕點專用粉又稱糕點粉、低筋面粉，由軟麥磨制而成。其蛋白質(zhì)含量低于10%，吸水率為48%——52%，多用來做蛋糕、桃酥、松酥、塔、派等松軟、酥脆的糕點。D、 蛋糕專用粉：蛋糕專用粉也是低筋面粉，蛋白質(zhì)含量在8.5%左右制粉過程中需經(jīng)氯氣處理，降低面粉筋度和PH值，粉質(zhì)細滑柔軟，色澤潔白，適合用來制作蛋糕和其它質(zhì)地細嫩需要低筋含量的產(chǎn)品?！?、自發(fā)面粉：又稱自發(fā)粉，自發(fā)粉大都為中筋粉和小蘇打及酸性鹽、食鹽的混合物。F、 強化面粉：強化面粉指在一般面粉中添加營養(yǎng)成分，如硫胺素、核黃素、煙酸、鐵、鈣等維生素和礦物質(zhì)元素。G、 全麥面粉：又稱全麥粉，是將整個麥粒研磨而成。全麥含豐富的維生素B、B、B及煙堿酸，它的營養(yǎng)價值很高。 1 2 6、面粉的工藝性能A、 面筋工藝性能主要取決于面粉中面筋質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量。面粉中面筋質(zhì)含量越高，面粉吸水量越大。在適宜條件下，一份干面筋可吸收自重大約2倍的水。B、 面粉吸水率面粉吸水率是檢驗面粉烘焙品質(zhì)的重要指標，它是指將單位重量的面粉調(diào)成面團所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高產(chǎn)品的出品率，增加水分含量和柔軟性。C、 面粉的糖化力面粉的糖化力是指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。它的大小是用10g面粉和5ml水調(diào)制成面團，在27—30笆溫度下，經(jīng)1h發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來表示。面粉糖化在一系列淀粉酶和糖化酶的作用下進行，其速度大小取決于面粉中這些酶的活性程度。因此，面粉顆粒越小，越易被酶水解而糖化。D、 面粉的產(chǎn)氣力面粉的產(chǎn)氣力指面粉在面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力稱為面粉的產(chǎn)氣能力。它以100g面粉加65ml開水和2g酵母調(diào)制成面團在30°C溫度下發(fā)酵5h,所產(chǎn)生二氧化碳氣體的毫升數(shù)來表示。般來說，面粉糖化力越強，生成的糖越多，其產(chǎn)氣能力也越強，發(fā)酵制品的質(zhì)量也就越好。E、面粉的熟化面粉的熟化也稱后熟、陳化。剛剛生產(chǎn)的面粉，特別是用新小麥磨制的面粉調(diào)制而成的面團粘性大。缺乏彈性和韌性。筋力弱，生產(chǎn)出來的發(fā)酵類制品皮色暗、體積小、扁平、易塌、組織不均勻。但經(jīng)過1—2個月的貯存后，調(diào)制的面團不粘手，筋力強，生產(chǎn)的發(fā)酵類制品色澤潔白有光、體積大、彈性好，內(nèi)部組織細膩均勻，這種現(xiàn)象稱為面粉的“熟化”。、大米、大米的工藝性能大米是制作面點的主要皮坯原料之一，按粒質(zhì)分為秈米、粳米、糯米。秈米米質(zhì)較疏松，硬度適中，黏性小，脹性大，主要用來制作干飯、稀粥以及發(fā)酵型的面點制作。粳米米質(zhì)較堅實，硬度高，黏性和脹性介于秈米和糯米之間，出飯率比秈米低，做成的飯柔軟香甜，稀粥則質(zhì)稠香黏。糯米也稱為江米、酒米，其色澤乳白不透明，熟制陰干后有透明感，出飯率比粳米還低，其米質(zhì)均勻，硬度低，黏性大，脹性小。米粉是由大米磨制而成的。按米質(zhì)的不同，米粉可分為秈米粉、粳米粉和糯米粉。不同種類大米有較大的性質(zhì)差異，加工成粉的性質(zhì)也不盡相同。秈米粉黏性小、脹性大，制品口感硬實，形態(tài)好；糯米粉黏性大而脹性小，制品口感黏糯，成品熟后易坍塌；粳米粉的性質(zhì)介于秈米粉和糯米粉之間。、鑲粉又叫摻粉。當單一的米或米粉不能滿足制品對軟、硬、黏、韌的性質(zhì)要求時，通過不同品種、等級大米以不同比例摻和或米粉與其它糧食粉料(如面粉、雜糧粉)摻和，互補各自不足，改善米團工藝性質(zhì)，增進風味、提高營養(yǎng)價值，使制品軟糯適度，熟后形態(tài)完美。、雜糧、淀粉及其他主料、玉米在面點中運用較多的是玉米粉。玉米粉既可單獨使用制成各種糕團，也可與其它粉料摻和使用，最普遍的是與面粉摻和，制成各式發(fā)酵制品和面條。、高粱高粱在面點制作中，既可做成高粱飯或粥，又可加工成粉，與其它粉料摻和使用制成各式風味面點。、小米粳小米顏色淡黃，粒小，適于熬粥或做成小米飯。糯小米顏色深黃，粒大、黏性強，可制作小米粽子等制品。、甘薯、馬鈴薯用于制作各種餅、餃、卷、象形制品等。、豆類豆類具有豐富的營養(yǎng)，蛋白質(zhì)含量很高，是面粉、大米的2——3倍，豆類蛋白質(zhì)中的氨基酸組成與動物蛋白相似，屬完全蛋白質(zhì)。將豆類與谷類混合食用，可大大提高谷類的營養(yǎng)價值。、淀粉澄粉：即小麥淀粉，制成品呈半透明狀，色澤潔白，質(zhì)地細滑，口感滑爽或酥脆（蒸則爽，炸則脆）。栗粉：栗粉即玉米淀粉，粉質(zhì)細化潔白，吸水性強，糊化后易于凝結(jié)，凝結(jié)至完全冷卻時，呈現(xiàn)爽滑、無韌性、有彈性的凝固體。、西米亦稱西谷米，是由淀粉經(jīng)沖漿、軋丸、烘焙干制而成的圓珠形粉粒。2、 輔料（1）、油脂油脂在面點制作中具有充氣性、可塑性和乳化性。（2） 、糖類糖在面點中的工藝性能有：①、糖是良好的著色劑；②、改善制品的風味；③、改善制品的形態(tài)和口感；④、作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，促進發(fā)酵；⑤、改善面團物理性質(zhì)；⑥、提高產(chǎn)品的貨架壽命；⑦、裝飾美化產(chǎn)品。（3） 、蛋類蛋在面點中的工藝性能有：①、蛋白具有起泡性；②、蛋黃具有乳化性；③、蛋具有熱凝固性；④、改善面點的色、香、味、形和提高制品的營養(yǎng)價值；⑤、具有黏結(jié)作用；⑥、裝飾美化產(chǎn)品；⑦、提高制品的營養(yǎng)物質(zhì)。（4） 、乳及乳制品乳及乳制品在面點中的工藝性能：①、提高面團的吸水率；②、提高面團筋力和攪拌能力；③、改善面團的物理性質(zhì)；④、提高面團的發(fā)酵耐力；⑤、延緩制品的老化；⑥、乳制品是良好的著色劑；⑦、賦予制品濃郁的奶香風味；⑧、提高制品營養(yǎng)價值。3、 食品添加劑（1） 、生物膨松劑生物膨松劑主要有酵母和老面。酵母是工廠化生產(chǎn)的純菌提純，不含或含少量雜菌，發(fā)酵力強，時間短，不會產(chǎn)生酸味，所以不需加堿中和，是首選的發(fā)酵原料。老面含酵母，同時也含有較多的醋酸等雜菌，在面團發(fā)酵過程中，雜菌繁殖產(chǎn)生酸味需加堿中和。（2） 、化學膨松劑①、碳酸氫鈉：（食粉、蘇打、小起子）在熱空氣中緩緩分解出二氧化碳氣體，使制品膨脹暄軟、疏松。②、碳酸氫氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水溫35笆以上產(chǎn)生氨氣和二氧化碳氣體。③、泡打：（發(fā)粉、發(fā)酵粉、焙粉、炙粉）是由堿劑（蘇打）、酸劑、添加劑配合而成的復合膨松劑，需加入干面粉中拌勻。（3） 、面團改良劑面團改良劑又稱面包改良劑，主要用于面包面團的調(diào)制時使用，以增強面團的攪拌耐力，加快面團成熟，改善制品的組織結(jié)構(gòu)。（4） 、乳化劑乳化劑屬于表面活性劑，一般不同程度的具有發(fā)泡和乳化雙重功能。（5） 、增稠劑增稠劑為親水性高分子膠體化合物，粘度高且能凝膠。（6） 、調(diào)節(jié)劑①、堿：與酸性中和，改變酸性。②、白醋、磯：與堿性中和，改變堿性。③、塔塔粉：與酸堿中和。（7） 、賦香劑賦香劑是以改善、增加和模仿食物香氣和氣味為主要目的