西餐服務(wù)-課件

西餐服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)

了解不同西餐菜式服務(wù)形式熟悉餐具、用具的使用方法掌握西式早餐、正餐服務(wù)的程序與要領(lǐng)。了解西餐宴會(huì)臺(tái)型和席位形式掌握西餐宴會(huì)服務(wù)程序掌握自助餐的餐臺(tái)布置方法掌握自助餐基本服務(wù)程序和要領(lǐng)。第一節(jié)西餐概述

一、西餐菜式

1.法國(guó)菜

2.英國(guó)菜

3.美國(guó)菜

4.俄國(guó)菜

5.意大利菜豐盛的法國(guó)大餐1.常用西餐餐具二、西餐餐具與服務(wù)用具水果叉

西餐餐具有刀、叉、匙、盤、杯等。刀分為食用刀、魚卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。叉分為食用叉、魚叉和龍蝦叉。匙有湯匙、茶匙。杯分為茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。2.常用西餐服務(wù)用具服務(wù)叉服務(wù)匙面包刀三、西餐早餐服務(wù)程序1.擺臺(tái)2.服務(wù)程序做好開餐前的準(zhǔn)備工作迎接賓客引領(lǐng)賓客入座餐巾與菜單服務(wù)餐間服務(wù)餐后服務(wù)第二節(jié)西式正餐服務(wù)一、客前服務(wù)1.服務(wù)儀態(tài)2.客前分切服務(wù)3.客前烹制服務(wù)二、上菜及撤盤1.西餐上菜順序（1）頭盆（Appetizers)

（2）湯(Soup)

（3）色拉（Salads）（4）主菜(MainCourse)

（5）奶酪(Cheese)、甜點(diǎn)（6）咖啡或茶。2.特殊菜肴的餐具搭配（1）面包。上面包碟和黃油刀，置于餐位左側(cè)。（2）玉米片。玉米片等谷物用湯盒或大碗盛放，跟鮮奶、糖，提供湯勺。（3）咖啡或茶。上咖啡時(shí)用咖啡杯、墊碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶時(shí)用茶杯、墊碟、茶勺，配淡奶、糖或檸檬片。（4）意大利面條(Spaghetti)。左側(cè)放餐匙，右側(cè)放餐叉。（5）法式田螺(Escargots)。左側(cè)放蝸牛夾，右側(cè)放小餐匙和蝸牛叉。（6）龍蝦(Langouste)。左側(cè)龍蝦叉，叉外龍蝦鉗。右側(cè)魚刀，刀外龍蝦簽。

3.牛羊肉火候（1）一成熟（Rare）（2）三成熟（MediumRare）（3）五成熟（Medium）（4）七成熟（MediumWell）（5）全熟（WellDone）4.西餐調(diào)味汁（1）色拉醬（2）配羊肉的調(diào)味汁：薄荷者喱、薄荷汁等（3）海鮮菜肴常配調(diào)味品：檸檬汁、韃靼沙司、奶油沙司等。（4）其他調(diào)味品：鹽、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄欖油、奶酪粉等。5.上菜及撤盤的方法一般從客人右側(cè)服務(wù)，按順時(shí)針圍桌行走；從客人左側(cè)服務(wù)(如俄式分菜和美式上菜)則要逆時(shí)針。三、西餐正餐服務(wù)程序

1.備餐工作2.迎接賓客3.接受點(diǎn)菜4.推銷佐餐酒5.就餐服務(wù)6.結(jié)帳收款（1）上菜（2）撤盤（3）更換煙缸（4）添酒（5）隨機(jī)服務(wù)（6）上甜點(diǎn)前撤走面包、黃油（7）撤甜點(diǎn)盤后推銷餐后酒及雪茄煙

一、擺臺(tái)及餐前準(zhǔn)備工作1.布置宴會(huì)場(chǎng)所2.擺設(shè)餐臺(tái)3.準(zhǔn)備工作臺(tái)4.開席準(zhǔn)備二、迎接賓客及休息室服務(wù)1.迎接客人2.餐前雞尾酒服務(wù)第四節(jié)西式宴會(huì)服務(wù)三、席面服務(wù)1.面包服務(wù)2.上菜服務(wù)和酒水服務(wù)