植物飲食與健康第三章

潛在的作用耙點(diǎn)(potentialsitesofaction)?

化學(xué)形式(Chemicalform)?食物活性成分(Bioactivecompounds)濃度(concentration)?當(dāng)前第1頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)?多少化合物完整無(wú)損？多少化合物被腸內(nèi)的微生物降解？多少化合物進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)？當(dāng)前第2頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)食物活性成分的生物利用度(bioavailability)1.進(jìn)食后多少量進(jìn)入了血液循環(huán)系統(tǒng)?2.食物消化后，可能的代謝作用和透過(guò)腸壁的通路（如，在小腸中還是在大腸中）。3通過(guò)肝或腎后活性成分是否被代謝?怎樣代謝?4.活性成分代謝得有多快，通過(guò)何種方式（如，通過(guò)膽汁/抑或腎）?以何種形式？5.它們是否儲(chǔ)存在體內(nèi)組織中，特別是那些可能與特定功能有關(guān)的重要分子（如，在特定的器官具有防癌作用)當(dāng)前第3頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)體外實(shí)驗(yàn)（Invitroexperiment)人體內(nèi)生理濃度未知人體內(nèi)代謝產(chǎn)物未知體內(nèi)實(shí)驗(yàn)（Invivoexperiment)當(dāng)前第4頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)評(píng)價(jià)生物利用度的方法*血漿濃度(Plasmaandplasmafractionconcentrationmethods)*同位素方法(Isotopemethods)當(dāng)前第5頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)*血漿濃度(Plasmaandplasmafractionconcentrationmethods)高效液相色譜法(HPLC

)(HighPerformanceLiquidChromatography)當(dāng)前第6頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)當(dāng)前第7頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)(-)去甲腎上腺素多巴胺多巴馬齒莧酰胺C馬齒莧酰胺E馬齒莧酰胺D馬齒莧酰胺A馬齒莧酰胺B馬齒莧酰胺F馬齒莧酰胺GCH3OCH3H馬齒莧酰胺GCH3HH馬齒莧酰胺FHOCH3glc馬齒莧酰胺DHHglc馬齒莧酰胺CHOCH3H馬齒莧酰胺BHHH馬齒莧酰胺AR3R2R1化合物馬齒莧酰胺E當(dāng)前第8頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)液核聯(lián)用技術(shù)當(dāng)前第9頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)當(dāng)前第10頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)[13C]β-胡蘿卜素retinylester64%21%14%視黃醇（Retinol,VitaminA1）β-胡蘿卜素*同位素方法(Isotopemethods)質(zhì)譜儀當(dāng)前第11頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)5.1黃酮類(lèi)化合物的吸收和生物利用當(dāng)前第12頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)5.1.1黃酮類(lèi)化合物的飲食攝入量的估計(jì)當(dāng)前第13頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)（1）黃酮醇（flavanols)和黃酮(flavones)槲皮素（quercetin）山奈酚（kaempferol）芹菜素（apigenin)木犀草素（Luteolin）楊梅黃酮（myricetin）當(dāng)前第14頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)黃酮醇類(lèi)化合物槲皮素

(Quercetin)廣泛分布于水果和蔬菜.在蔬菜中一般:＜10mg/kg元蔥(onion):280-490mg/kg羽衣甘藍(lán)(kale):110mg/kg西蘭花(broccoli):30mg/kg四季豆(greenbeans):445-600mg/kg在水果中一般:15mg/kg蘋(píng)果(apple):20-70mg/kg杏(apricot):25mg/kg紅醋栗(blackcurrant):

37mg/kgQuercetin紅酒(redwine):5-15mg/L果汁(fruitjuice):5mg/L當(dāng)前第15頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)黃酮醇類(lèi)化合物山奈酚

(kaempferol)僅存在于:

羽衣甘藍(lán)(kale):210-470mg/kg萵苣(endive):15-90mg/kg西蘭花(broccoli):670mg/kg韭菜(leek):10-60mg/kgkaempferol一般:＜1mg/kg豆類(lèi)(beans):30mg/kgmyricetin甜紅辣椒(sweetredpepper):15-39mg/kgluteolin

芹菜莖(celerystalks):5-20mg/kgluteolin,15-60mg/kgapigenin

楊梅黃酮

(Myricetin),木犀草素

(luteolin),芹菜素(apigenin)當(dāng)前第16頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)總黃酮的平均最低吸收:25.9mg/天.主要來(lái)源:茶(61%),元蔥(13%),蘋(píng)果(10%)其中,quercetin的吸收:16mg/天茶(48%),元蔥(29%),蘋(píng)果(7%)(1993,1996)ZutphenElderlyStudy4000荷蘭成年人:總黃酮的平均吸收23mg/天,quercetin16mg/天,kaempferol3.9mg/天,myricetin1.4mg/天.35000美國(guó)男性(40-75歲):總黃酮的平均吸收20mg/天英國(guó)威爾士男性(中年)總黃酮的平均吸收26mg/天總黃酮(totalflavonoid)槲皮素Quercetin山奈酚Kaempferol木犀草素

Luteolin芹菜素Apiginin(2000)英國(guó)人總黃酮的平均吸收30mg/天,quercetin占總黃酮的64%.82%來(lái)源是茶當(dāng)前第17頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)(1960)意大利人:紅酒是黃酮醇quercetin的主要來(lái)源

日本和荷蘭人:茶

希臘人,前南斯拉夫人,美國(guó)人:元蔥黃酮醇的攝入量:日本最高(64mg/天),芬蘭最低(6mg/天)

當(dāng)前第18頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)綠茶:30%干重為紅茶:9%干重為(-)表沒(méi)食子兒茶素（epigallocatechin)(-)表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸鹽(epigallocatechingallate)(-)表兒茶素沒(méi)食子酸鹽(epicatechingallate)2.黃烷-3-醇（flavan-3-ol）:茶\水果\豆類(lèi)

當(dāng)前第19頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)葡萄酒:Oligomericproanthocyanidinsn=0,dimericn=1,trimericn=2,tetrameric兒茶素(Catechin)8-60mg/kg表兒茶素(Epicatechin)8-60mg/kg原花色素類(lèi)化合物(Proahthocyanidins)蘋(píng)果、黑巧克力、紅酒當(dāng)前第20頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)（6200名，男性和女性，年齡1-97歲）：黃烷三醇類(lèi)化合物的平均攝入量為50mg/天（變化范圍0-958mg/天），隨年齡增長(zhǎng)。女性平均：60mg/天，男性平均：40mg/天。茶是主要來(lái)源，其次是蘋(píng)果和梨，紅酒、其它水果（如櫻桃、草莓和桃）以及豆子只占總攝入量的很小一部分；第二大來(lái)源是巧克力，主要來(lái)源于孩子。20-50mg/天。220mg/天。（2001）荷蘭人（1997）丹麥人：（1976）美國(guó)人：當(dāng)前第21頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)（3）其它黃酮類(lèi)化合物二氫黃酮類(lèi)化合物(flavanones)經(jīng)常吃橘子和喝桔汁的人攝入的量很高。250ml桔汁：25-60mg的二氫黃酮類(lèi)化合物攝入一個(gè)橘子果肉：125-375mg二氫黃酮類(lèi)化合物查爾酮(chalcones)100g西紅柿（連皮吃）：0.7mg查爾酮當(dāng)前第22頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)5.1.2黃酮類(lèi)化合物的吸收當(dāng)前第23頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)如Quercetin的苷有1779種：植物中大部分黃酮類(lèi)化合物以苷的形式存在（黃烷-三醇類(lèi)化合物除外）。除胃腸道細(xì)胞外，體內(nèi)其它所有細(xì)胞都暴露于黃酮類(lèi)化合物的代謝產(chǎn)物和降解產(chǎn)物。當(dāng)前第24頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)（1）黃酮醇（flavanols)1.從元蔥中對(duì)槲皮素（quercetin）苷類(lèi)化合物吸收要優(yōu)于槲皮素。槲皮素（quercetin）苷類(lèi)化合物：52%槲皮素：24%2.吸收的程度依賴于分子中所連接糖。如茶中主要的槲皮素苷為蘆丁，蘆丁的吸收要比其它苷少（17%）。槲皮素蘆丁3.槲皮素也可吸收入血，在血中的半衰期為24h。4.在血中還有槲皮素的加合物，如槲皮素經(jīng)腸和肝代謝后產(chǎn)生的葡萄糖醛酸衍生物。當(dāng)前第25頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)Glycosides刷緣葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白（Brushborderglucosetransporter）刷緣酶（根皮苷內(nèi)酯水解酶）

Brushborderenzyme:lactone-phlorizinhydrolase黃酮苷類(lèi)化合物吸收的潛在機(jī)制quercetin半衰期24h當(dāng)前第26頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)（2）黃烷-3-醇（flavan-3-ols)1.以苷元的形式存在2.對(duì)茶中黃烷-3-醇化合物吸收快、在血漿中消除得也快。3.兒茶素的縮合產(chǎn)物（如thearubigins),可能通過(guò)被大腸代謝或者被大腸中微生物降解后被吸收。4.茶葉中黃酮類(lèi)化合物與過(guò)渡金屬有強(qiáng)的親合性，形成不溶解的含鐵的復(fù)合物，二者存在不利于雙方的吸收。喝茶可降低鐵的吸收。當(dāng)前第27頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)（3）其它黃酮類(lèi)化合物anthocyanins當(dāng)前第28頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)Fig.2.HPLCchromatogramsofPSAconcentrate(A)andanthocyaninsdetectedinratplasmabefore(B)and30minafter(C)PSAadministration.

當(dāng)前第29頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)Fig.3.Imageofchemiluminescenceproducedbyreactionbetweent-BuOOradicalandluminolinthepresenceofratplasmabefore(left)and30minafter(right)PSAadministration.Alowchemiluminescence(blue)meansahighradical-scavengingactivity.

當(dāng)前第30頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)5.1.2黃酮類(lèi)化合物的代謝當(dāng)前第31頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)1.代謝中很重要的兩部分：（1）大腸（和寄生的腸內(nèi)菌）大腸中含有10微生物/cm3，具有眾多的催化酶和水解酶的能力。（2）生物轉(zhuǎn)移酶存在于組織中（肝、腎和小腸）2.黃酮醇類(lèi)化合物和黃烷-3-醇類(lèi)化合物主要通過(guò)大腸和肝代謝。（1）細(xì)菌產(chǎn)生酶，將黃酮苷類(lèi)化合物水解，釋放出糖，游離苷元被吸收。腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的酶不同與人類(lèi)其它組織中的酶，它能夠?qū)⒍喾宇?lèi)化合物降解為簡(jiǎn)單化合物。通過(guò)腸內(nèi)菌的作用可產(chǎn)生眾多衍生物。（2）黃酮類(lèi)化合物也可在肝中轉(zhuǎn)化成多種化合物。特別是酚羥基的葡萄糖醛酸化和硫酸化，以及兒茶酚類(lèi)化合物的甲基化。3.在人體內(nèi)，這種代謝很廣泛，只有0.2-2%的被吸收的槲皮素以原型槲皮素或者其加合物的方式排泄于尿中。4.除了以上的加合物外，還不清楚在人體中黃酮類(lèi)化合物的代謝產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)。12當(dāng)前第32頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)5.2植物雌激素的吸收和生物利用當(dāng)前第33頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)染料木素（genistein)大豆苷元（daidzein)植物雌激素木質(zhì)素化合物(lignans)芪類(lèi)當(dāng)前第34頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)異黃酮或者以苷元的形式（染料木素或者大豆苷元）存在于發(fā)酵的豆類(lèi)食品中：如豆面醬（miso）和印尼豆豉（tempeh)中，或者以各種苷的形式（染料木苷和大豆苷）存在。染料木素（genistein)大豆苷元（daidzein)染料木苷（genistin)大豆苷（daidzin當(dāng)前第35頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)植物雌激素的吸收和代謝當(dāng)前第36頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)吸收:這些苷在攝取后可以在胃中經(jīng)過(guò)酸水解，或者在大腸中被寄居的微生物代謝（經(jīng)過(guò)人類(lèi)腸內(nèi)菌，如乳酸菌中葡萄糖苷酶的作用），釋放出苷元，而被吸收。染料木苷（genistin)染料木素（genistein)吸收當(dāng)前第37頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)與內(nèi)源性的雌激素的代謝相同，異黃酮要經(jīng)歷一個(gè)腸肝循環(huán)和膽汁的代謝。吸收的染料木素迅速進(jìn)入到膽汁中，經(jīng)過(guò)膽汁分泌后再返回到小腸中，異黃酮衍生物將被腸內(nèi)菌進(jìn)一步脫去配合物。與甾類(lèi)激素的代謝一樣，肝在植物雌激素的進(jìn)一步代謝中起關(guān)鍵作用。苷元在肝中主要以葡萄糖醛酸配合物的形式存在，少量的是單硫化合物和二硫代化合物。代謝染料木素（genistein)葡萄糖醛酸化衍生物硫酸化衍生物甲基化衍生物當(dāng)前第38頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)大豆苷元（daidzin）大豆苷元（daidzein)在人和鼠的飲食中增加大豆蛋白可引起尿中equol水平的劇烈增加。通過(guò)腸內(nèi)菌代謝飲食中異黃酮的前體可轉(zhuǎn)變?yōu)閑quol，equol可被人體吸收。葡萄糖醛酸化衍生物硫酸化衍生物甲基化衍生物雌馬酚（equol)腸內(nèi)菌代謝水解當(dāng)前第39頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)成人中每天食用50mg的異黃酮，血漿中異黃酮的含量為50-800ng/ml。這個(gè)量與保持傳統(tǒng)飲食的日本人的血漿濃度中的量相似。長(zhǎng)期堅(jiān)持食用大豆，血漿中異黃酮的量會(huì)大大超過(guò)正常血漿中雌激素的水平。然而中國(guó)人和日本人飲食習(xí)慣的迅速變化使得精確測(cè)定異黃酮在這些國(guó)家的攝入量變得很困難。近來(lái)估計(jì)是20-50mg/天，在城市和農(nóng)村不同。在西方國(guó)家，每天攝入的異黃酮的量幾乎可以忽略不計(jì)（＜1mg/天）。當(dāng)前第40頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)5.3類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)化合物的吸收和生物利用當(dāng)前第41頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)5.3.2類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)化合物的吸收當(dāng)前第42頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)類(lèi)胡蘿卜素在胃腸道中消化酶的作用下，從其蛋白結(jié)合物中分離出來(lái)，在十二指腸與其他脂類(lèi)物質(zhì)一起經(jīng)膽汁乳化后形成膠狀微粒（micelle），由小腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。被吸收的類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)化合物通過(guò)腸上皮細(xì)胞（enterocyte)被運(yùn)輸，在腸上皮細(xì)胞中它們被包裹在乳糜微滴中，并經(jīng)淋巴系統(tǒng)運(yùn)輸，從胸管（thoracicduct)中進(jìn)入循環(huán)血液中。當(dāng)前第43頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)因?yàn)轭?lèi)胡蘿卜素是脂溶性的，脂肪對(duì)類(lèi)胡蘿卜素起運(yùn)輸作用，食物中的脂肪經(jīng)胰酶和膽鹽作用形成膠粒，類(lèi)胡蘿素溶于其中而被一同吸收。據(jù)報(bào)道，當(dāng)脂肪占日糧總熱量的7％時(shí)，類(lèi)胡蘿卜素吸收僅為5％，而添加油脂可使吸收率提高到50％。

脂肪對(duì)類(lèi)胡蘿卜素吸收的影響當(dāng)前第44頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)β-胡蘿卜素（β-Carotene)視黃醛（Retinal）視黃醇（Retinol,VitaminA1）脫氫視黃醇（Dehydroretinol,vitaminA2）代謝當(dāng)前第45頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)5.4植物甾醇類(lèi)化合物的吸收和生物利用當(dāng)前第46頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)植物油（1-5g/kg)g/kg)g/kg)植物甾醇類(lèi)化合物平均攝入量：140-400mg/天當(dāng)前第47頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)植物甾醇很難被吸收?？梢种骑嬍持心懝檀嫉奈蘸湍懼x的膽固醇的再吸收，用來(lái)減少血漿膽固醇水平。在糞便中可檢測(cè)到未吸收的植物甾醇，以及它們腸內(nèi)菌的代謝產(chǎn)物。當(dāng)前第48頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)5.4羥基肉桂酸類(lèi)化合物的吸收和生物利用當(dāng)前第49頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)飲食中主要的羥基肉桂酸類(lèi)化合物是阿魏酸和咖啡酸，后者在咖啡中含量很高，在其它植物中含量中等，阿魏酸在谷類(lèi)的麩皮中很豐富，大量食用谷類(lèi)阿魏酸攝入量：100mg/天?？Х人岚⑽核岙?dāng)前第50頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)綠原酸當(dāng)前第51頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)吸收占攝入量1/3的綠原酸和幾乎全部的咖啡酸經(jīng)小腸吸收后進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)。當(dāng)前第52頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)綠原酸的代謝大腸中微生物的代謝產(chǎn)物是尿和血中的主要成分,含量占綠原酸攝入量的57.4%.綠原酸的生物利用依賴于腸內(nèi)菌的代謝.當(dāng)前第53頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)ferulicacidisoferulicacidm-coumaricacidCaffeicacidchlorogenicacidquinicacidbenzoicacidhippuricacid3,4-dihydroxyphenylpropionicacid3-hydroxyphenylpropionicacid3-hydroxybenzoicacid3-hydroxyhippuricacid當(dāng)前第54頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)5.5葡糖硫苷類(lèi)化合物的吸收和生物利用當(dāng)前第55頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)葡糖硫苷類(lèi)化合物(100種)Aliphaticgrouparomaticgroupindolylgroup黑芥子硫苷(Sinigrin)*白芥子硫苷(sinalbin)*蕓苔葡糖硫苷(glucobrassicin)當(dāng)前第56頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)Totalalphatic/aromaticglucosinolatesIndolylglucosinolatesCauliflower(花菜)0.71.1Broccoli(西蘭花)13.53.2Brusselssprouts(芽甘藍(lán))28.36.6Redcabbage(紫甘藍(lán))6.24.2Greencabbage(綠甘藍(lán))17.98.1Chinesecabbage(大白菜)0.52.9Table1.Glucosinolatelevelsoffreeze-driedBrassicavegetables(umol/gdryweight)當(dāng)前第57頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)√黑芥子酶×黑芥子酶葡糖硫苷類(lèi)化合物的吸收水解,重排異硫氰酸酯類(lèi)化合物在近腸處被吸收在大腸內(nèi)被腸內(nèi)菌代謝降解和少量的葡糖硫苷類(lèi)化合物異硫氰酸酯類(lèi)化合物當(dāng)前第58頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)第六章農(nóng)藝、貯藏、加工和烹飪對(duì)食物中活性成分的影響（Theeffectofagronomy,storage,processingandcookingonbioactivesubstanceinfood)當(dāng)前第59頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)不同品種、不同采收季節(jié)對(duì)石榴葉中有效成分鞣花酸含量的影響鞣花酸(ellagicacid)當(dāng)前第60頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)在植物的不同部位，生物活性成分也不同。如，在皺葉甘藍(lán)（Savoycabbage)的外層深綠色的葉子中，葉黃素（lutein)和胡蘿卜素（carotene)的含量要比內(nèi)層白色的葉子分別高150倍和200倍。當(dāng)前第61頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)貯藏當(dāng)前第62頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)加工

當(dāng)前第63頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)洗，焯，蒸，煮，炒，煎，油炸烹飪（Cooking）當(dāng)前第64頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)利處:食物加工，特別是加熱的過(guò)程，可引起生菜中抗?fàn)I養(yǎng)因子的減少，從束縛于它們的食物基質(zhì)中釋放出營(yíng)養(yǎng)和其它的生物活性成分，提高有益的活性成分的消化性和生物利用度。一些食物加工技術(shù)，如發(fā)酵法，可以導(dǎo)致一些活性成分的產(chǎn)生。在家里廚房進(jìn)行菜肴烹飪時(shí)，或者商業(yè)化的食品加工過(guò)程中同樣會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)的變化。儲(chǔ)藏、加工、烹飪食物儲(chǔ)存、加工和烹飪過(guò)程中也會(huì)發(fā)生活性成分的極大損失。弊處:當(dāng)前第65頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)6.1加工和烹飪對(duì)萜類(lèi)成分的影響當(dāng)前第66頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)6.1.1皂苷性質(zhì)：苷類(lèi)化合物。表面活性劑特征，振搖時(shí)產(chǎn)生持久性泡末。易溶于水容易部分和全部水解。當(dāng)前第67頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)大豆皂苷（大豆種子重量的5-6%）1.降低血中膽固醇和甘油三酯含量

2.抗氧化、抗自由基、降低過(guò)氧化脂質(zhì)3.抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)4.抑制血小板凝聚5.抗病毒

6.免疫調(diào)節(jié)作用當(dāng)前第68頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)2.烹飪和罐頭制造也會(huì)影響蠶豆和菜豆中皂苷的含量。如在烹飪和罐頭制造前用水浸泡可使皂苷含量明顯損失。在烹飪中皂苷經(jīng)簡(jiǎn)單擴(kuò)散，從植物中流失到湯液中；在烹飪過(guò)程中皂苷的熱不穩(wěn)定性也造成含量的降低。1.在大豆產(chǎn)品的制作中，如發(fā)酵以及其它處理，去除豆?jié){中的泡末都會(huì)減少黃豆制品中的皂苷含量。當(dāng)前第69頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)6.1.2類(lèi)胡蘿卜素脂溶性，高度不飽和。不含氧，橙色或紅色：胡蘿卜素和番茄紅素(番茄、西瓜、番木瓜、番石榴）.含氧：菠菜和綠葉菜是葉黃素（lutein）的主要來(lái)源，玉米黃質(zhì)（cryptoxanthin）主要在芒果和木瓜中番茄紅素（lycopene)β-胡蘿卜素（β-Carotene)玉米黃質(zhì)（Zeaxanthin)葉黃素（Lutein)當(dāng)前第70頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)儲(chǔ)存、加工和烹飪將改變類(lèi)胡蘿卜素的化學(xué)組成、含量和生物利用度。1.在食品加工中類(lèi)胡蘿卜素的穩(wěn)定性與其本身有關(guān)，也和蔬菜和水果的類(lèi)型有關(guān)。2.因?yàn)槭歉叨炔伙柡偷幕衔铮?lèi)胡蘿卜素很易受到氧的損傷。3.低溫保存、避光、隔氧，能確保最佳的保存時(shí)間。當(dāng)前第71頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)光：菠菜葉儲(chǔ)存在黑暗的條件下8天，β胡蘿卜素的含量下降18%。暴露在光下，所有的類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)化合物的含量均下降，葉黃素減少22%，紫黃質(zhì)減少60%。但胡蘿卜暴露在光下，對(duì)其主要的類(lèi)胡蘿卜素含量沒(méi)有明顯影響。

當(dāng)前第72頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)氧氣:新鮮的西蘭花在5℃在不同的空氣條件下存放6天，在改良的空氣條件下可保留全部的類(lèi)胡蘿卜素，在其它條件下（如通風(fēng)的包裝）損失程度在42%-57%。當(dāng)前第73頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)加熱:胡蘿卜汁的加工制作過(guò)程中:巴氏殺菌法（105℃，25s）對(duì)總類(lèi)胡蘿卜素的含量影響很小;110℃，30s引起β胡蘿卜素含量減少45%，葉黃素減少30%；120℃，30s引起β胡蘿卜素含量減少48%.當(dāng)前第74頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)番茄汁在加熱的過(guò)程中:（1）90-100℃，7min，番茄紅素減少小于2%。（2）高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱可造成巨大損失，130℃，17.1%。（3）在氧化介質(zhì)存在的情況下，如銅，65℃，減少60%；100℃減少90%。（4）加熱時(shí)氧的存在對(duì)番茄紅素的降解影響很大。在氧存在時(shí)100℃30%多被降解；在CO2存在時(shí)只有5%的損失.當(dāng)前第75頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)油:

用少量的油/脂肪加工番茄時(shí)，番茄紅素的生物利用度增加，因?yàn)樵谟痛嬖诘那闆r下，加熱來(lái)源于番茄的食物可提高番茄紅素由反式向順式的轉(zhuǎn)變，結(jié)果使吸收增加。當(dāng)前第76頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)干燥方法:傳統(tǒng)的干燥（用陽(yáng)光干燥）引起蔬菜和水果中類(lèi)胡蘿卜素含量明顯減少。在60-70℃用空氣-干燥胡蘿卜,可使α和β胡蘿卜素含量分別減少18%和28%。當(dāng)新鮮的辣椒加工成辣椒粉（paprika)，快速干燥將破壞類(lèi)胡蘿卜素，但是慢速干燥將促進(jìn)胡蘿卜素類(lèi)成分的增加。充氮會(huì)增加干燥的紅辣椒中類(lèi)胡蘿卜素的存留時(shí)間。當(dāng)前第77頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)加工烹飪與胡蘿卜素類(lèi)化合物生物利用度的關(guān)系:未加工的蔬菜中胡蘿卜素類(lèi)化合物的生物利用度很低（3-4%），但是經(jīng)過(guò)烹飪，煮或者做成泥的加工過(guò)程，生物利用度可提高4-5倍。當(dāng)前第78頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)6.2加工和烹飪對(duì)植物甾醇的影響是植物細(xì)胞膜中主要成分，一般攝入的植物甾醇是谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇。主要由油提供。去掉富含甾醇的部位如皮,大量的甾醇將除去;油精煉時(shí)甾醇也除掉了;油炸溫度達(dá)到一定程度時(shí)甾醇明顯損失.

當(dāng)前第79頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)6.3加工和烹飪對(duì)多酚類(lèi)化合物的影響在貯存和加工過(guò)程中,酚類(lèi)化合物的易反應(yīng)性和多酚氧化酶能夠引起顏色,口味,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化.當(dāng)前第80頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)黃酮類(lèi)化合物黃酮類(lèi)化合物基本上是熱穩(wěn)定的,但是煮可使黃酮類(lèi)化合物流入所煮的液體中.當(dāng)前第81頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)八種萵苣葉和三種苣荬菜(做色拉用):切碎以后暴露在光中,這些葉子的總黃酮醇含量明顯減少(6-94%);在冰箱中貯存7天黃酮醇苷類(lèi)明顯減少(7-46%)。對(duì)萵苣葉進(jìn)一步研究表明，過(guò)氧化物酶（peroxidase)、多酚氧化酶（polyphenoloxidase)和酚酶（phenolase)可將黃酮醇苷元迅速降解為酚酸，經(jīng)氧化產(chǎn)生棕色的色素。黃酮醇類(lèi)化合物當(dāng)前第82頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)加熱：可使蔬菜中黃酮醇類(lèi)化合物（槲皮素和山奈酚）流入水煮液中，而不是化學(xué)降解。西蘭花在水中煮15分鐘只保留有14-28%的黃酮苷，其余流入了水煮液中。對(duì)元蔥、菜豆和豌豆用四種方法(1)焯,沸水輕燙(Blanching);(2)烹煮(Boiling);(3)微波(Microwaving);(4)油炸(Frying)加熱,焯和油煎對(duì)黃酮醇的破壞比其他方法少。當(dāng)前第83頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)花色素（anthocyanins)是存在于草莓、櫻桃和葡萄中最普遍的黃酮類(lèi)化合物，賦予它們特殊的顏色。在PH低的情況下花色素較穩(wěn)定，能夠經(jīng)受住各種加工方法?；ㄉ兀╝nthocyanins)當(dāng)前第84頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)不同的加工方法對(duì)紫肉紅薯的影響：其花色素對(duì)熱較穩(wěn)定，煎和蒸可較好地保留花色素；但是在煮的過(guò)程中，大量的色素流入水煮液中。當(dāng)前第85頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)茶是最主要的來(lái)源。新鮮的茶葉含有30%的黃酮類(lèi)化合物（以干重計(jì)）。綠茶：加工過(guò)程中，葉子被精選、加熱和干燥。在綠茶中主要的黃酮類(lèi)化合物是兒茶素（catechin)類(lèi)化合物。發(fā)酵：紅茶加工過(guò)程中，葉子被發(fā)酵（酶的氧化），綠茶中大量的兒茶素類(lèi)化合物轉(zhuǎn)化為多聚物，茶黃色(theaflavins)和茶玉紅精（thearubigins）6.3.1.3黃烷-3-醇類(lèi)化合物當(dāng)前第86頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)6.3.1.4異黃酮大豆中存在的異黃酮的主要形式是丙二酰的苷類(lèi)，烹飪和加工將改變大豆中異黃酮的含量和組成。許多大豆的食品含有苷元的混合物，以及三種不同的苷類(lèi)化合物：丙二酰-β-葡萄糖苷，β-葡萄糖苷和乙酰-β-葡萄糖苷。只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工的大豆制品，如脫脂的大豆粉（通過(guò)磨和己烷脫脂），與未經(jīng)處理的大豆制品含量和組成基本一樣。將黃豆加工成豆豉,豆奶，豆腐和大豆蛋白提取物，引起異黃酮含量和組成的各種變化。當(dāng)前第87頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)浸泡可除掉12%的異黃酮。在豆豉(Tempeh)的制作中，水煮可減少50%異黃酮；加熱誘導(dǎo)丙二酰的衍生物脫去羧基形成乙酰衍生物，進(jìn)一步降解為小分子。在豆腐制作時(shí)，蛋白質(zhì)凝聚的過(guò)程中，44%的異黃酮損失了。發(fā)酵增加了苷元的含量。在發(fā)酵產(chǎn)物meso和tempeh中，異黃酮的苷元比沒(méi)發(fā)酵的產(chǎn)品多。因?yàn)檐赵溶瘴湛?，吸收的量?所以發(fā)酵產(chǎn)品中異黃酮的生物利用度要比沒(méi)發(fā)酵的產(chǎn)品高。當(dāng)前第88頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)其它酚類(lèi)成分當(dāng)前第89頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)不同炮制時(shí)間對(duì)石榴葉中有效成分鞣花酸含量的影響當(dāng)前第90頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)6.4葡糖硫苷類(lèi)化合物Aliphaticgrouparomaticgroupindolylgroup黑芥子硫苷(Sinigrin)*白芥子硫苷(sinalbin)*蕓苔葡糖硫苷(glucobrassicin)當(dāng)前第91頁(yè)\共有101頁(yè)\編于星期日\(chéng)4點(diǎn)烹飪可損失大約30-60%的葡糖硫苷類(lèi)化合物，這與烹飪的方法、強(qiáng)度和化合物的類(lèi)型有關(guān)。水洗和熱降解會(huì)使葡糖硫苷類(lèi)化合物的損失。焯也會(huì)引起葡糖硫苷類(lèi)化合物的損失。當(dāng)白菜發(fā)酵制成泡菜（sauerkraut），