畜產(chǎn)品加工學(xué)題庫

畜產(chǎn)品加工學(xué)題庫一、名詞解釋冷卻肉（冰鮮肉）：指對屠宰后畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內(nèi)部為測量點）在24h內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0-4肉的凍結(jié)貯藏：在-24℃以下溫度將原料肉的中心溫度降低到-18℃以下，在冷收縮：主要是在牛、羊肉上發(fā)生，即宰殺后短時間進行快速冷卻時肌肉產(chǎn)生強烈收縮的現(xiàn)象。宰后僵直：動物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉變硬的過程。解僵：肌肉達到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱之為解僵。臘肉：是指用較少的食鹽配以其他風(fēng)味輔料腌制后，再經(jīng)長期風(fēng)干、發(fā)酵或經(jīng)烘烤、日曬、熏制等工藝加工而成的一類耐貯藏，并具特殊風(fēng)味的肉制品。

風(fēng)干肉：肉經(jīng)腌制、洗曬、晾掛、干燥等工藝加工而成的生肉類制品。灌腸制品：是以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制（或不腌制）、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉靡狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后而灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)經(jīng)烘烤、熟制和煙熏等工藝而制成的熟制灌腸制品或不經(jīng)腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鮮腸。培根：煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉，帶有適口的咸味，還具有濃郁的煙熏香味。外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅硬，用手指彈有輕度的卜卜聲，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷。發(fā)酵肉制品：在自然或人工控制條件下利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味，色澤和質(zhì)地，且具有較長保存期的肉制品。低酸發(fā)酵肉制品：PH為5.5的發(fā)酵肉制品。高酸發(fā)酵肉制品：絕大多數(shù)用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。PH在5.4以下。半干香腸：景細菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉15%的水分的碎肉制品。干香腸：經(jīng)過細菌作用，PH在5.3以下，再經(jīng)干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋白質(zhì)比例不超過2.3:1的碎肉制品。蛋白指數(shù)：蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質(zhì)量之比，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數(shù)為6:4或5:5。蛋黃指數(shù)：蛋黃指數(shù)用蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，代表蛋黃的品質(zhì)和禽蛋的新鮮程度。哈夫單位：哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白的高度計算出的衡量禽蛋新鮮度的一種方法，其計算公式為：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。濕蛋制品：是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過濾后，殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后制成的一類制品。蛋黃醬：是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品。二、填空成熟過程可分為宰后僵直和解僵兩個階段原料肉的低溫貯藏方法可以分為__冷卻貯藏_和_凍結(jié)貯藏__兩種。液體解凍法主要用_水浸泡__或_噴淋_的方法。凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗主要是由于___血紅素的氧化以及__表面水分蒸發(fā)___而使色素物質(zhì)濃度增加所致。干耗的程度受冷藏溫度、相對溫度和空氣流速等因素的影響。腌臘肉制品中添加的食鹽能起__調(diào)味__、__防腐保鮮__、_提高保水性、__促進凝膠形成_作用。腌制有___濕腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、__鹽水注射法__四種方法。粘結(jié)力來源于二個方面物質(zhì)，分別是_鹽溶性蛋白_和__添加劑___成型火腿經(jīng)機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉,使肌纖維彼此之間變得疏松,再加之選料的精良和高的含水量,保證了成型火腿的鮮嫩特點。通過翻動碰撞使肌肉纖維變得疏松，加速鹽水的擴散和均勻分布，縮短腌制時間，同時，通過滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取，改進成品的粘著性和組織狀況。另外，滾揉能使肉塊表面破裂，增強肉的吸水能力，提高產(chǎn)品的嫩度和多汁性。人造腸衣可分為____纖維素腸衣____、___膠原腸衣_____、____塑料腸衣___。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類肉松按形狀分為絨狀肉松和粉狀（球狀）肉松蛋黃中（卵磷脂）、（膽固醇）、（脂蛋白）、與（蛋白質(zhì)）使蛋黃具有乳化能力。正常蛋為（橢圓）形，蛋形指數(shù)為（1.30～1.35）。鮮蛋的常用的貯藏方法有（冷藏法）、（涂膜法）、（氣調(diào)法）.蛋殼的（縱）軸嬌（橫）軸耐壓，因此，在貯藏運輸時（豎）放為宜。干燥后的蛋清帶有淺黃色，是因為含有少量的（核黃素）。系帶的主要作用是（固定蛋黃）。濕蛋制品是指新鮮雞蛋（清洗）（消毒）（去殼）后，將蛋清與蛋黃分離，攪勻過濾后經(jīng)殺菌后制成的一類含水量很高的蛋制品，主要包括（液蛋）（冰蛋）和（濃縮蛋）三大類。蛋液中的主要病原菌是（沙門菌），該軍在蛋黃中的熱抗性比在蛋清全蛋液中（高），因為蛋黃PH較（低），且蛋黃中干物質(zhì)含量高，因此蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋清液（高）。變蛋加工期發(fā)生的5個階段的變化分別是：（化清階段）（凝固階段）（轉(zhuǎn)色階段）（成熟階段）（貯存階段）。添加（糖或鹽）于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。醋在蛋黃醬加工中有雙重作用：一是（可抑制微生物生長，起著防腐作用）；二是（可提高產(chǎn)品風(fēng)味）。三、問答題什么是肉？從廣義上講，畜禽胴體則是肉。胴體是指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟后的部分，因帶骨又稱其為帶骨肉或白條肉。從狹意上講，原料肉是指胴體中的可食部分，即除去骨的胴體，又稱其為凈肉。肉（胴體）是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四大部分構(gòu)成。這些組織的構(gòu)造、性質(zhì)直接影響肉品的質(zhì)量、加工用途及其商品價值，它依動物的種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況不同而異。其組成的比例大致為：肌肉組織50%～60%，脂肪組織15%～45%，骨(2)干耗肉在冷藏或凍藏過程中由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)至的失重現(xiàn)象，稱為肉的干耗。干耗的程度受冷藏室溫度、相對濕度、空氣流速的影響。高溫，低濕度，高空氣流速會增加肉的干耗。(3)顏色變化在貯藏過程中，色澤的變化是肉品質(zhì)下降的表現(xiàn)。牛、羊、豬肉會出現(xiàn)變褐、變綠、變黃、發(fā)熒光等。這些變化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的結(jié)果。(4)串味肉與有強烈氣味的食品存放在一起，會使肉串味。(5)發(fā)粘、發(fā)霉這是肉在冷藏過程中，微生物在肉表面生長繁殖的結(jié)果，這與肉表面的污染程度和相對濕度有關(guān)。微生物污染越嚴重，濕度越高，肉表面越易發(fā)粘、發(fā)霉。(6)冷收縮主要是在牛、羊肉上發(fā)生。試述凍結(jié)肉凍結(jié)肉貯藏過程中的變化？答：1.組織結(jié)構(gòu)的變化(1)由于纖維內(nèi)部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點的靠進和集合。(2)快速凍結(jié)生成的凍結(jié)晶較小，相對所產(chǎn)生的單位面積壓力不大,且由于肌肉具有一定的彈性，尚不致引起肌肉組織破壞。(3)緩慢凍結(jié)形成的凍結(jié)晶體積大，且分布不均勻，因而由所產(chǎn)生的單位面積上的壓力很大，引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞,這種破壞是機械性的不可逆的。解凍時會造成大量的肉汁流失。2.膠體性質(zhì)的變化（1）鹽析作用：凍結(jié)純水－－殘液鹽類濃度增高－－蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析。發(fā)生鹽析的蛋白質(zhì)在初期仍不失其天然性質(zhì)，如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時間過長，則逐漸變?yōu)椴豢赡娴淖冃?。?）氫離子濃度：隨著冰結(jié)晶析出量的增加，殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應(yīng)增加。鹽類濃度增加而使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用，使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。水分凍結(jié)對蛋白質(zhì)引起機械的破壞作用，因而溶液中蛋白質(zhì)所起的緩沖作用也就逐漸減弱，溶液中的氫離子濃度即趨增加。在凍結(jié)之后，肉中酸類即使有少量增減，對氫離子濃度也有很大影響，從而促進了蛋白質(zhì)的變性。例如牛肉汁在pH6～7時變性程度低而穩(wěn)定，當(dāng)?shù)陀?.0時，即急速增加。（3）結(jié)合水的凍結(jié)：凍結(jié)過程中，自由水先發(fā)生凍結(jié)，當(dāng)凍結(jié)水量超過一定范圍時，即發(fā)生了結(jié)合水的凍結(jié)。結(jié)合水的凍結(jié)使膠體質(zhì)點的結(jié)構(gòu)遭受了機械破壞作用，減弱了蛋白質(zhì)對水的親合力。在解凍時，這部分水不能再被蛋白質(zhì)質(zhì)點所吸附，而使蛋白質(zhì)喪失了結(jié)合水，成為脫水型的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)質(zhì)點易于凝集沉淀，喪失其可逆性，而使細胞內(nèi)原生質(zhì)不能再回復(fù)到凍結(jié)前的那種膠體狀態(tài)。在對肉質(zhì)可逆性的影響因素方面，即影響蛋白質(zhì)變性的關(guān)鍵性因素是凍結(jié)速度，至于凍結(jié)的最終溫度的影響則是次要的。（4）蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化：由于冰結(jié)晶的形成及一部分結(jié)合水的凍結(jié)，使蛋白質(zhì)分子的水化層減弱甚至消失，側(cè)鏈暴露出來。同時加上在凍結(jié)中形成的冰結(jié)晶的擠壓，使蛋白質(zhì)質(zhì)點互相靠近而結(jié)合，致使蛋白質(zhì)質(zhì)點凝集沉淀。凍結(jié)的速度愈快，擠壓作用愈小，變性程度就愈低。肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化(1)干縮：干縮的程度因空氣的條件(溫度、濕度、流速)、肉的等級和大小、包裝狀態(tài)而不同。各種條件同時顯著不利時，可以使肉質(zhì)變?yōu)楹Ｃ逘铙w，使肉質(zhì)和脂肪嚴重氧化。凍結(jié)冷藏時的干縮與冰的升化相似。凍結(jié)肉表層水分蒸發(fā)后就形成一層脫水的海棉狀層。海棉狀層下的冰晶繼續(xù)升華，以水蒸氣的狀態(tài)透過表層，海棉狀層由此而不斷加深。進行著空氣的擴散，使空氣不斷集累在逐漸加深的脫水海棉狀層中，致使肉中形成一層具有高度活性的表層，在這里發(fā)生著強烈的氧化作用，并吸附各種氣味。降低肉的干縮損耗，不僅對質(zhì)量有利，也有極大的經(jīng)濟意義。以每年冷藏5000t冷肉計算，冷藏時干縮損耗降低0.5%，即可使25t肉免于損失。(2)變色：凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗，主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。凍結(jié)冷藏的溫度愈低，則顏色的變化愈小。在-50～80℃(3)汁液流失：凍結(jié)冷藏肉解凍時，流出于組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標之一。汁液流失的總量以及自由流失/可榨出流失之間，與凍結(jié)前的處理、原料的種類和形態(tài)、凍結(jié)的濕度、凍結(jié)速度、凍結(jié)冷藏的時間及期間的溫度、管理、解凍方法等有關(guān)。原料新鮮(除去隨著解凍而發(fā)生僵直的情況)，凍結(jié)速度快，凍結(jié)冷藏溫度低且穩(wěn)定，凍結(jié)冷藏時間短者，一般流失汁液少。凍結(jié)以后馬上解凍，則幾乎不發(fā)生汁液流失。汁液流失隨著在凍結(jié)狀態(tài)的時間增長而增加，但到一定的最大值后則不再增加。發(fā)生汁液流失的原因基本上是由于蛋白質(zhì)膠體發(fā)生的不可逆變化，使原來處于凝膠結(jié)構(gòu)中的水分不得繼續(xù)保持而流出組織之外。(4)脂肪氧化：在低溫下，雖然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在，脂肪也依然受到氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。畜肉脂肪最穩(wěn)定，禽肉脂肪次之，魚肉脂肪最差。(5)微生物和酶：如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時，凍結(jié)肉的表面也會出現(xiàn)細菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。什么是肉的凍結(jié)和凍藏？肉的凍結(jié)就是將肉放于凍結(jié)間內(nèi)，經(jīng)過一定時間使肉的深層溫度降到-18℃凍結(jié)速度對冷凍肉質(zhì)量有何影響？凍結(jié)速度快，形成的冰晶體積小，數(shù)量多，分布均勻，冷凍肉質(zhì)量好；解凍時可逆性好，肉汁流失少。凍結(jié)速度慢，形成的冰晶體積大，數(shù)量少，分布不均勻，冷凍肉質(zhì)量差；解凍時可逆性差，肉汁流失嚴重?？焖賰鼋Y(jié)和慢速凍結(jié)對肉質(zhì)量的影響的區(qū)別：答：慢速凍結(jié)時，細胞內(nèi)液濃度增高，凍結(jié)點下降，造成肌纖維間冰晶體愈來愈大。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時，體積增大，結(jié)果使肌細胞遭到機械損傷。這樣的凍結(jié)肉在解凍時可逆性小，引起大量肉汁流失。快速凍結(jié)時溫度迅速下降，細胞內(nèi)和細胞外的水分幾乎同時凍結(jié)，形成的冰晶顆粒小且均勻，因而對肉質(zhì)影響較小，解凍時的可逆性大，汁液流失少。腌臘肉加工過程中，食鹽的作用有哪些？（1）調(diào)味（2）防腐保鮮：較高的滲透壓；影響細菌酶活性；鈉離子能破壞微生物細胞壁的正常代謝；氯離子更具有抑制微生物活動的作用。（3）提高保水性：鈉與氯離子與蛋白質(zhì)結(jié)合，使其主體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛；鹽分滲透至肉的內(nèi)部，形成肌動蛋白和鹽的復(fù)合物，從而增強肉的保水性。（4）粘著性：鹽溶性蛋白質(zhì)的析出，形成乳膠狀，促進加熱凝膠的形成。腌臘肉加工過程中，蔗糖的作用有哪些？改善產(chǎn)品的滋味，并能使肉質(zhì)松軟，減輕腐敗。（1）甜味，豐富口感。（2）糖比鹽更能迅速、均勻地分布于肉的組織中，增加滲透壓，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。（3）當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和碳水化合物同時存在時，微生物首先利用碳水化合物，減輕了蛋白質(zhì)的腐敗。腌臘肉加工過程中，抗壞血酸鹽的作用有哪些？（1）促進亞硝酸鹽還原成NO，并創(chuàng)造厭氧條件，加速成亞硝基肌紅蛋白形成，加快發(fā)色過程。（2）有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，護色作用。（3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用（4）阻礙亞硝基與二甲胺結(jié)合，防止亞硝胺產(chǎn)生，解毒作用。腌臘肉加工過程中，磷酸鹽的作用有哪些？（1）三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽。（2）改善肉的保水性能（3）提高肉的pH值（4）能控制顏色，微生物以及螯合金屬離子作用簡述腌臘肉的保藏原理（1）食鹽的防腐作用（脫水、離子水化作用等）（2）硝酸鹽和亞硝酸鹽（肉毒梭菌）（3）微生物發(fā)酵的防腐作用（乳酸菌，產(chǎn)生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生長）（4）調(diào)味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等）（5）脫水作用什么是西式火腿？Ham原是指豬的后腿，但在現(xiàn)代肉制品加工業(yè)中通常稱為火腿。因這種火腿與我國傳統(tǒng)火腿（如金華火腿）的形狀、加工工藝、風(fēng)味有很大不同，習(xí)慣上稱其為西式火腿。西式火腿有哪些種類？西式火腿主要有帶骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、成型火腿等種類。目前在我國市場上暢銷的肉糜火腿腸也是采用西式工藝加工而成。對肉塊進行滾揉的目的是什么？為了加速腌制、改善肉制品的質(zhì)量，原料肉與腌制液混合后或經(jīng)鹽水注射后，就進入滾揉機。滾揉的目的是通過翻動碰撞使肌肉纖維變得疏松，加速鹽水的擴散和均勻分布，縮短腌制時間。同時，通過滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取，改進成品的粘著性和組織狀況。另外，滾揉能使肉塊表面破裂，增強肉的吸水能力，因而提高了產(chǎn)品的嫩度和多汁性。什么是嫩化及其作用是什么？答：（1）嫩化：是利用嫩化機在肉的表面切開許多15mm左右深的刀痕，破壞筋腱和結(jié)締組織，防止蒸煮時因肌纖維收縮而降底出品率，同時增加肉的表面積，合蛋白質(zhì)釋放出來，增加成品的結(jié)合力及彈性，提高新產(chǎn)品外觀質(zhì)量。（2）作用主要有兩方面：①破壞肌束、盤腱結(jié)構(gòu)的完整性：防止結(jié)締組織在蒸煮過程中收縮，合肉塊中汗液被擠壓流出，造成大量有機質(zhì)以及營養(yǎng)、風(fēng)味物質(zhì)的損失，降低了新產(chǎn)品的嫩度、風(fēng)味及成品率。②增加肉塊的表面積，促進腌制劑發(fā)揮作用：嫩化使肉塊表面積相對增大，從而減少了由于鹽水注射不勻而造成的差異，使腌制劑充分發(fā)揮作用。成型火腿的加工原理。答：成型火腿的加工原理（1）粘結(jié)力來源于二個方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方面在加工過程中加入適量的添加劑,如卡拉膠，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。（2）彈性和切片性：經(jīng)滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充于其空間，經(jīng)加熱變性后剛將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，并使產(chǎn)品富有彈性和良好的切片性。（3）鮮嫩：成型火腿經(jīng)機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉,使肌纖維彼此之間變得疏松,再加之選料的精良和高的含水量,保證了成型火腿的鮮嫩特點。（4）高出品率：成型火腿的鹽水注射量可達20%-60%，肌肉中鹽溶性蛋白的提取，復(fù)合磷酸鹽的加入，pH值的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率低酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？答：（1）產(chǎn)品熟化末期，溫度僅為18-22℃（2）干燥導(dǎo)致水分活度下降，大多數(shù)病原微生物抑制。實際上只有李斯特菌和葡萄球菌有機會生長。低溫（＜10℃）和低水分活度可以阻止大腸

（3）蛋白酶降解肌肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)（非蛋白態(tài)含氮化合物）使PH略微上升。（4）脂解酶降解脂肪產(chǎn)生羥基和脂肪酸，增加酸度而無酸敗，形成可口的風(fēng)味；（5）如果使用了硝酸鹽，亞硝酸鹽的消耗不顯著。在低酸香腸中，殘留的亞硝酸鹽仍高達50×～100×（mg/kg）。其原因不僅在硝酸鹽和亞硝酸鹽本身，而且與煙熏和干燥引起的濃度增加有關(guān)。高酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？答：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。(2)由于使用了發(fā)酵劑，香腸失重15%~20%就足以達到要求的Aw，因此失重通常比低酸發(fā)酵肉制品低。(3)低PH和低Aw使初始菌群被選擇淘汰，這類似于低酸發(fā)酵肉制品中的變化。(4)蛋白酶降解肌肉蛋白質(zhì)，故肌原纖維蛋白和肌漿蛋白數(shù)量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨濃度增加，使PH略微升高。(5)某些發(fā)酵劑和肉類微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品風(fēng)味。(6)亞硝酸殘留量降至10×10-6mg/kg。簡述發(fā)酵肉制品的特點。答：（1）微生物安全性一般認為發(fā)酵肉制品是安全的，因為低Aw和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延長了肉品的保藏期。（2）貨架期發(fā)酵肉制品由于降低了水分含量和PH，貨架期一般比較長。貨架期穩(wěn)定的肉制品一般有兩類：一類是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一類是PH低于5.0，水分活度低于0.91.這些產(chǎn)品一般不會發(fā)生細菌性變質(zhì)，但可能發(fā)生化學(xué)或物理性變質(zhì)。（3）營養(yǎng)特性乳酸桿菌能降低致癌物質(zhì)前體或（和）降低由轉(zhuǎn)化前體生成致癌物質(zhì)的酶活性。發(fā)酵過程中，肌肉非蛋白質(zhì)被分解成肽和游離氨基酸，因此蛋白質(zhì)消化率增加。發(fā)酵肉制品中風(fēng)味是怎樣形成的？①添加到香腸內(nèi)的成分；②非微生物直接參與的反應(yīng)；③微生物酶降解生成的產(chǎn)物。在香腸的成熟過程中，霉菌的作用？答：（1）菌絲體在香腸表面形成外衣，能調(diào)節(jié)水分損失。這種自然控制機制可能在一定程度上補償了環(huán)境中相對濕度的變化，使香腸從中心到外表的干燥速度比較一致；（2）在霉菌產(chǎn)生并均勻地覆蓋香腸表面時，酶作用于脂肪和蛋白質(zhì)，影響風(fēng)味和香氣，使產(chǎn)品具有獨特性；（3）由于霉菌都有過氧化氫酶的活性，又在香腸表面形成酶衣，阻止了氧氣滲透肉中，減少了酸敗機會；（4）許多霉菌也能把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，促進香腸表面顏色的生成。發(fā)酵劑中常用的微生物有哪些？各有什么特點？答：（1）酵母菌：耐高鹽，好氣，有較弱的發(fā)酵性，一般生長在香腸的表面，提高香腸風(fēng)味。（2）霉菌：分解蛋白質(zhì)和脂肪，提高香腸風(fēng)味；存在于香腸表面隔氧，防止香腸腐敗

（3）細菌：a、乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白質(zhì)的保水力，有利于干燥，提高保藏性,對產(chǎn)品穩(wěn)定性起決定性作用。b、微球菌和葡萄球菌：分解脂肪和蛋白質(zhì)；還原硝酸鈉為亞硝酸鈉，改善產(chǎn)品的風(fēng)味，產(chǎn)生過氧化氫酶----色澤和風(fēng)味。

c、灰色鏈球菌：改善發(fā)酵香腸的風(fēng)味。

d、氣單胞菌：有利于風(fēng)味的形成。發(fā)酵肉制品可能存在哪些安全性問題？答：（1）肉中的金黃色葡萄球菌可能在發(fā)酵產(chǎn)酸之前或當(dāng)中生長并產(chǎn)生腸毒素。（2）產(chǎn)品中可能有致病性細菌（如沙門氏菌和李斯特氏菌）存活。

（3）由霉菌成熟的香腸可能會有產(chǎn)真菌毒素的霉菌生長。

（4）亞硝胺和生物胺和危害。醬鹵制品加工工藝中煮制的目的是什么？答：（1）煮制使肉粘著，凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度，齒感，彈力等物理變化，具有固定制品形態(tài)、風(fēng)味和色澤，并達到熟制的目的；（2）煮制可以殺死微生物和寄生蟲，提高制品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。何為糟肉類？糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產(chǎn)品。它是肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。什么是干肉制品？干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工，再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。干肉制品可直接食用，具有營養(yǎng)豐富，美味可口，重量輕，體積小，食用方便，質(zhì)地干燥，便于攜帶的特點。什么是肉松？肉松是指瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉炒制而成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團粒狀的干熟肉制品。肉脯加工工藝與肉干有何不同？肉脯是指瘦肉經(jīng)切片(或絞碎)、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄片型的肉制品。與肉干加工方法不同的是肉脯不經(jīng)水煮，直接烘干而制成。簡述禽蛋氣調(diào)