演示文稿冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備

演示文稿冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備當(dāng)前第1頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)（優(yōu)選）冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備當(dāng)前第2頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)冰淇淋概念冰淇淋冰淇淋是以飲用水、乳品、蛋品、甜味劑、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或在成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。當(dāng)前第3頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)當(dāng)前第4頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)冰淇淋種類冰淇淋的種類很多，其分類方法如下：根據(jù)冰淇淋加工工藝：清香型、混合型、夾心型，拼色型、涂布型冰淇淋。按冰淇淋中含脂量：高脂型、中脂型、低脂型冰淇淋。按冰淇淋硬度分：硬質(zhì)和軟質(zhì)冰淇淋。當(dāng)前第5頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)冰淇淋可按不同方法分類，如按冰淇淋的脂肪含量可分為：高脂冰淇淋，一般脂肪含量≥10.0%，總固形物含量≥35.0%中脂冰淇淋，一般脂肪含量≥8.0%，總固形物含量≥32.0%。低脂冰淇淋，一般脂肪含量≥6.0%，總固形物含量≥30.0%。按冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)和加工工藝的不同可分為：清型冰淇淋，為單一風(fēng)味的冰淇淋，如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等?；旌闲捅苛?，是指在冰淇淋中加入果料如葡萄干、草毒等加工制成的產(chǎn)品。夾心冰淇淋，冰淇淋的外層（殼）為棒冰（冰棍）。拼色冰淇淋，以兩種或兩種以上不同風(fēng)味（色澤）加工制成的產(chǎn)品。涂布冰淇淋，在外層涂有巧克力等外衣的冰棋淋。當(dāng)前第6頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)當(dāng)前第7頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)典型的冰淇淋配方

冰淇淋類型脂率％非脂干固物％糖％乳化劑水分％膨脹率％穩(wěn)定劑％甜點(diǎn)冰淇淋1510150.359.7110冰淇淋1011140.464.4100冰奶412130.670.485莎白特24220.471.650冰果00220.277.80脂肪：牛奶，稀奶油、奶油或植物油水：可含有香精和色素非脂乳干固：除脂肪以外的乳成分蛋白質(zhì)、鹽類、乳糖等。糖：液態(tài)或固態(tài)蔗糖（糖中10%可能是葡萄糖或甜味劑）乳化劑/穩(wěn)定劑：如單脂類、海藻鹽、明膠等膨脹率：產(chǎn)品中空氣量(80%-100%)其他成分：雞蛋、果料和巧克力碎片等皆可在加工過程中加入當(dāng)前第8頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)配方設(shè)計(jì)原則因地制宜，追求先進(jìn)風(fēng)味多樣，檔次全面非脂乳干物質(zhì)含量要適當(dāng)脂肪含量合理糖度適中穩(wěn)定劑及乳化劑用量總固形物含量當(dāng)前第9頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)生產(chǎn)冰淇淋原輔料（一）飲用水甜味料乳與乳制品植物油脂蛋與蛋制品果品與果漿當(dāng)前第10頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)生產(chǎn)冰淇淋原輔料（二）穩(wěn)定劑乳化劑酸味劑香精乳化劑其它當(dāng)前第11頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)冰淇淋的營養(yǎng)價(jià)值冰淇淋中的脂肪含量很高；冰淇淋中含有多種維生素；冰淇淋中的乳蛋白及卵蛋白是有較高營養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)，易被人體消化吸收。冰淇淋中的脂肪含量一般為6-12%，高的可達(dá)16%；蛋白質(zhì)含量一般為2-4%；糖含量為15-20%牛奶的消化利用率可達(dá)到90%當(dāng)前第12頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代生產(chǎn)的一個(gè)重要標(biāo)志，高度的現(xiàn)代化離不開高度的標(biāo)準(zhǔn)化，為了合理組織生產(chǎn)，在產(chǎn)品質(zhì)量品種規(guī)格等方面規(guī)定統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)就叫標(biāo)準(zhǔn)化。高脂冰淇淋，一般脂肪含量≥10.0%。中脂冰淇淋，一般脂肪含量≥8.0%。低脂冰淇淋，一般脂肪含量≥6.0%。冰淇淋使用多種原料制成的，每種原料的組成成分不同，必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化工作才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。當(dāng)前第13頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)當(dāng)前第14頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)冰淇淋的生產(chǎn)當(dāng)前第15頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)冰淇淋的生產(chǎn)工藝冰淇淋生產(chǎn)流程圖預(yù)熱配料混合巴氏殺菌均質(zhì)冷卻成熟(>4小時(shí))≤＋5℃連續(xù)凝凍空氣-3℃～-６℃添加干物料、果料混合料注模注入,擠入到杯或蛋卷或散裝(香味料)連續(xù)硬化冷凍

冷凍貯存-25℃0-9個(gè)月-20℃-20℃當(dāng)前第16頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)

原奶驗(yàn)收預(yù)處理

標(biāo)準(zhǔn)化

奶油、雞蛋、穩(wěn)定劑混料白砂糖、乳粉

均質(zhì)（65℃，15-20MPa）

殺菌（90℃，5min）

冷卻（10℃）

凝凍（-4℃）包裝冷凍硬化（-24～-28℃）檢驗(yàn)、分銷老化（2-4℃，6-24h）灌裝、壓蓋

原奶驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化混料白砂糖、乳粉均質(zhì)（65℃，15-20MPa）殺菌（90℃，5min）

冷卻（42－44℃）工作發(fā)酵劑接種恒溫培養(yǎng)（42℃）

灌裝、封口成品貯存、后發(fā)酵（2－4℃）分銷攪拌、冷卻（15-20℃）當(dāng)前第17頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備流程圖進(jìn)巴氏殺菌機(jī)排污牛奶冰水出冰水進(jìn)CIP自來水酸奶/冰淇淋配料系統(tǒng)當(dāng)前第18頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)熱水進(jìn)牛乳平衡槽過濾器均質(zhì)機(jī)95°C5min保溫管熱水平衡槽95°C至發(fā)酵罐至老化罐牛乳的巴氏殺菌（酸奶/冰淇淋生產(chǎn)）當(dāng)前第19頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)CIP回流熱水進(jìn)來至巴氏殺菌的牛奶當(dāng)前第20頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)冰淇淋生產(chǎn)操作要點(diǎn)當(dāng)前第21頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)一、產(chǎn)品設(shè)計(jì)二、冰淇淋配方計(jì)算三、配料混合混料加料的次序如下：所有的液態(tài)配料先投入配料缸中，并立即進(jìn)行攪拌和加熱，而干配料如MSNF，糖、穩(wěn)定劑等則是邊攪拌邊加入，在溫度為49℃之前，為避免產(chǎn)生結(jié)團(tuán)塊現(xiàn)象應(yīng)采用如下方法：①將部分精與干配料充分混合，然后再緩慢加入混合料中；②篩入或者是緩慢加入。如對(duì)于明膠來講，用等容積的糖與之充分混合并在49℃之前加入能達(dá)到較佳的效果；另一個(gè)方法是預(yù)先將明膠和水混合，并加熱使之溶解于水中。當(dāng)前第22頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)四、均質(zhì)目的原理及作用均質(zhì)條件五、混合料殺菌殺菌目的殺菌原理及殺菌條件的選擇冰淇淋混合料熱處理的目的是殺滅其中的致病菌，最低的熱處理?xiàng)l件因各國各地區(qū)而不同，例如在英國，最低要求的熱處理?xiàng)l件是65.6/30min、71.1℃/10min、79.4℃/15s和148.8℃/2s當(dāng)前第23頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)六、冷卻老化老化：混合料必須在2～5℃下進(jìn)行不低于4小時(shí)的老化。老化期間要連續(xù)攪拌。老化為穩(wěn)定劑發(fā)揮效用和脂肪結(jié)晶提供時(shí)間。老化的目的作用：老化過程的機(jī)理：蛋白的水合作用、脂肪的結(jié)晶，以及膠體的吸水過程老化條件：（2-4℃，6-24h，老化過程一般不超過24h）冰淇淋混合料在均質(zhì)殺菌后必須盡可能快地冷卻到4℃左右進(jìn)行老化，老化過程包括蛋白的水合作用、脂肪的結(jié)晶，以及膠體的吸水過程。老化過程一般不超過24h;，這樣就可避免嗜冷菌引起的微生物問題，如果通過熱交換器將混合料冷卻至1~2℃時(shí)可以縮短老化時(shí)間。當(dāng)前第24頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)老化過程中會(huì)發(fā)生下列現(xiàn)象：1、牛乳蛋白的水化2、穩(wěn)定劑的水化3、液態(tài)脂的結(jié)晶4、蛋白質(zhì)的脫附，冰淇淋漿料的老化過程中原先吸附到脂肪球上的蛋白質(zhì)的量會(huì)下降。當(dāng)前第25頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)七、凝凍傳統(tǒng)的凝凍包括兩個(gè)步驟：第一步是邊攪拌邊降溫再混入空氣；第二步是將產(chǎn)品在硬化室或隧道中進(jìn)行硬化，但這個(gè)過程仍未結(jié)束，因?yàn)榧词乖诤艿偷臏囟认氯匀粫?huì)有一些水分沒有凍結(jié)。膨脹率凝凍的目的及作用凝凍過程中的物理變化影響凝凍的因素當(dāng)前第26頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)當(dāng)前第27頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)當(dāng)前第28頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)當(dāng)前第29頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)當(dāng)前第30頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)當(dāng)前第31頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)當(dāng)前第32頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)當(dāng)前第33頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)八、成型九、硬化、包裝及儲(chǔ)藏當(dāng)前第34頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)冰淇淋的剖面圖空氣泡脂肪結(jié)晶冰晶酪蛋白當(dāng)前第35頁\共有37頁\編于星期日\6點(diǎn)冰淇淋混料100%膨脹率的冰淇淋10%乳脂11.5%MSNF15%糖0.5%E