淺述果醋與傳統(tǒng)醋課件

淺述特色醋與傳統(tǒng)醋聶利強(qiáng)生物化工目錄1特色醋1.1特色醋的種類1.2部分特色醋的保健功能2傳統(tǒng)醋2.1山西老陳醋2.2鎮(zhèn)江香醋特色醋--蘋(píng)果醋飲料蘋(píng)果醋飲料，并不是廚房里的調(diào)味品，而是指以蘋(píng)果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋(píng)果原醋，再兌加蘋(píng)果汁等原料而成的飲品。該飲料含有豐富的有機(jī)酸、氨基酸、維生素和礦物質(zhì),是一種保健飲料。蘋(píng)果原醋兌加蘋(píng)果汁后使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消除了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來(lái)非常爽口。特色醋--蘋(píng)果醋飲料保健功能1）增強(qiáng)腸胃的消化功能，有減肥之功效；2）降低機(jī)體內(nèi)有害膽固醇水平；3）加強(qiáng)心臟功能；4）預(yù)防高血壓；5）具有初步的降血糖作用；6）增強(qiáng)機(jī)體機(jī)能，預(yù)防癌細(xì)胞的產(chǎn)生；7）還具有美容之功效：增白皮膚，保持皮膚光澤，去除體內(nèi)有害的重金屬。特色醋--鳳梨醋鳳梨醋，我國(guó)臺(tái)灣的一種名醋。鳳梨就是菠蘿。故鳳梨醋就是用菠蘿為原料釀造而成的一種醋。特點(diǎn)是醋色澄清，酸而不烈，并且酸中顯甜。它是烹制臺(tái)灣風(fēng)味菜肴的一種理想酸味調(diào)料，成菜風(fēng)味，別具一格十分清香。特色醋--鳳梨醋的保健功效1）清除血管內(nèi)垃圾，溶解血栓，保持血液流動(dòng)順暢，幫助中風(fēng)患者防治二次中風(fēng)；2）助消化，增強(qiáng)體質(zhì)；3）可以舒緩一般的疼痛和炎癥，如用于減輕風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎造成的不適癥狀；4）具有減輕過(guò)敏癥狀，可用于有過(guò)敏性鼻炎困擾的人。特色醋--啤酒醋在啤酒釀造過(guò)程中往往會(huì)產(chǎn)生大量的“副品啤酒”，如壓榨酵母回收的啤酒、酒頭酒尾、灌裝產(chǎn)生的殘酒、被雜菌污染的啤酒等。這些啤酒由于雜菌污染嚴(yán)重,濃度低,處理成本高,基本上被排掉。啤酒醋是利用廢啤酒為主要原料經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀制而成的營(yíng)養(yǎng)醋,酸味柔和,具有食醋的特殊清香、啤酒的酯香和鮮味。啤酒是以大麥芽為原料的釀造酒,營(yíng)養(yǎng)豐富,含酒精度低,易為人體吸收。特色醋--葡萄醋葡萄醋出現(xiàn)的原因：葡萄醋主要在英倫三島大量出售，出現(xiàn)的原因是這個(gè)國(guó)家葡萄種植面積較大，出現(xiàn)過(guò)?，F(xiàn)象。被迫在國(guó)際市場(chǎng)拋售數(shù)量驚人廉價(jià)的葡萄。英國(guó)一家食品公司研制成功。特色醋--葡萄醋葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄果汁，葡萄香味劑作為原料而制成，因?yàn)槠咸训念伾歪勗斓墓に囂幚矸椒ㄓ兴煌?，生產(chǎn)出來(lái)的葡萄醋與葡萄酒一樣，也有紅葡萄醋和白葡萄醋之分，在烹制菜肴時(shí)添加這種葡萄醋，對(duì)菜肴有一定的提鮮作用，效果比使用其它的食醋更為理想。特色醋--海藻食醋海藻食醋是日本豐和產(chǎn)商公司利用海苔和裙帶菜生產(chǎn)的一種食醋。不久前已投放市場(chǎng)，這兩種海藻由于含糖量只有米的一半難以實(shí)現(xiàn)微生物發(fā)酵。該公司將海苔和裙帶菜干燥后進(jìn)行糖化、酒化，然后添加一種醋曲，即成功地制作出食用醋酸釀造成的海藻醋經(jīng)消化后一般呈弱堿性。具有促進(jìn)新陳代謝消除疲勞和防止衰老的功能。傳統(tǒng)醋人類食用醋的歷史非常悠久，有關(guān)醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，是和食鹽一樣屬于最古老的調(diào)味品。主要是由原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物分泌的酶所引起的生物化學(xué)作用，產(chǎn)生酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?，以及原料中蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌麖?fù)雜的有機(jī)物，但其中主要成分是醋酸。傳統(tǒng)醋傳統(tǒng)醋大致可分為三個(gè)發(fā)酵過(guò)程：淀粉水解成糖，糖發(fā)酵成酒精，酒精氧化生成醋酸。釀造食醋的相關(guān)微生物有曲霉，酵母菌和醋酸菌。曲霉能使淀粉水解成糖，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸。酵母菌能使糖轉(zhuǎn)變成酒精。醋酸菌能使酒精氧化成醋酸。傳統(tǒng)醋--山西老陳醋山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。老陳醋中以清徐縣所產(chǎn)為最佳，在1924年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上，清徐老陳醋一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎(jiǎng)，自此揚(yáng)名海內(nèi)外。傳統(tǒng)醋--山西老陳醋其主要釀造工藝特點(diǎn)為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅和新醋長(zhǎng)期陳釀。傳統(tǒng)醋--山西老陳醋山西老陳醋的典型風(fēng)味特征為：色澤棕紅，有光澤，體態(tài)均一，較濃稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托、濃郁、協(xié)調(diào)、細(xì)膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長(zhǎng)，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格。傳統(tǒng)醋--鎮(zhèn)江香醋1840年（清朝道光二十年），丹徒西彪村人朱兆懷開(kāi)設(shè)酒坊生產(chǎn)百花酒，取字號(hào)“朱恒順糟坊”，寓意“永久順?biāo)臁?。?dāng)時(shí)恒順百花酒兼具香、甜、苦、辣、醇之特色，被清廷定為貢品。1850年，恒順開(kāi)始生產(chǎn)香醋和醬，其中采用固態(tài)分層發(fā)酵生產(chǎn)的“鎮(zhèn)江香醋”，獨(dú)具“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、愈存愈醇”之特色，后作坊更名為“朱恒順醬醋糟坊”。傳統(tǒng)醋--鎮(zhèn)江香醋1910年5月，中國(guó)歷史上第一次堪稱世界級(jí)的博覽會(huì)在南京舉辦，恒順?biāo)驼沟南愦妆辉u(píng)為金牌獎(jiǎng)。百年之后的2010年，上海世博會(huì)上，恒順“八年國(guó)醋”大放異彩，可謂“王者歸來(lái)”。傳統(tǒng)醋--鎮(zhèn)江香醋的八大工藝特色1）得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和氣候；2）清純甘甜的水質(zhì)資源；3）優(yōu)質(zhì)糯米為釀造主體；4）香醋大曲為糖化發(fā)酵劑；5）科學(xué)選育的醋酸菌種;6)傳統(tǒng)獨(dú)特的固態(tài)分層發(fā)酵工藝;7)別具一格的炒米色工藝;8)“陽(yáng)光下”的后熟與陳釀工藝。結(jié)論中國(guó)傳統(tǒng)醋歷史悠久，不僅是味道鮮美的調(diào)味品，而且是營(yíng)養(yǎng)保健的食品，還是解毒、