第四章-茶的營養(yǎng)與保健

第四章茶的營養(yǎng)與保健一、茶的營養(yǎng)和藥效成分二、茶的主要醫(yī)療保健功能當(dāng)前第1頁\共有51頁\編于星期六\17點一、茶的營養(yǎng)和藥效成分茶葉中的化學(xué)成分十分復(fù)雜，目前已分離鑒定的化學(xué)成分及各種元素已多達四百多種。它們有的以有機物形態(tài)存在，如茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶多糖等；有的以無機物形態(tài)存在，如K、Mn、F、Zn等。在這些化學(xué)成分中，有許多是我們生活所需要的營養(yǎng)成分，還有一些具有保健和醫(yī)療作用，它們是茶的營養(yǎng)保健功能的物質(zhì)基礎(chǔ)。當(dāng)前第2頁\共有51頁\編于星期六\17點（一）茶多酚及其氧化產(chǎn)物多酚類物質(zhì)是茶葉的特征生化成分之一，也是茶葉醫(yī)療價值的最主要物質(zhì)基礎(chǔ)。茶多酚及其氧化產(chǎn)物的生理功效：清除自由基、抗衰老、抗腫瘤、抗突變、殺菌、抗病毒、降血糖、降血脂、抗過敏、增強免疫等。當(dāng)前第3頁\共有51頁\編于星期六\17點1、清除自由基和抗衰老作用正常情況下，人體內(nèi)的自由基生成和消除達到動態(tài)平衡。衰老的起因：一旦受到內(nèi)外界因素的作用，體內(nèi)自由基平衡被破壞，就會危害機體，長期以往，將會引誘多種疾病的發(fā)生。當(dāng)前第4頁\共有51頁\編于星期六\17點多酚類物質(zhì)可從多種途徑來阻止機體受氧化：①清除自由基；②絡(luò)合金屬離子；③抑制氧化酶的活性；④提高抗氧化酶的活性；⑤與其他抗氧化劑有協(xié)同增效作用；⑥維持體內(nèi)抗氧化劑濃度。當(dāng)前第5頁\共有51頁\編于星期六\17點2、抗腫瘤抗突變作用環(huán)境污染的加劇，飲食的變化，運動量的減少等多種原因，癌癥患者逐年增加。據(jù)統(tǒng)計，我國每年新發(fā)癌癥病例160萬至200萬，并以3％的速度遞增且呈年輕化趨勢。當(dāng)前第6頁\共有51頁\編于星期六\17點癌癥的病因：生物體內(nèi)的某一個細(xì)胞受環(huán)境影響，其基因發(fā)生突然變異引起細(xì)胞膜和細(xì)胞質(zhì)的變化，變成癌細(xì)胞后快速分裂增殖，最后發(fā)展為癌組織。因此，多酚類物質(zhì)通過抑制基因突變或抑制癌細(xì)胞增殖從而阻止癌癥的發(fā)展。當(dāng)前第7頁\共有51頁\編于星期六\17點3、抗菌抗病毒作用大量研究證實，茶多酚和茶色素對痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等多種有害菌有明顯的抑制作用。此外，茶葉中的有效成分對人體腸道有益細(xì)菌雙歧桿菌有促進生長和促增殖功效，從而提高腸道免疫力，增進人體健康。當(dāng)前第8頁\共有51頁\編于星期六\17點艾滋?。ˋIDS）病因：病毒會造成人體血液中淋巴細(xì)胞的感染，破壞人體自身免疫細(xì)胞。體外研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對病毒作用具有相當(dāng)強的阻斷作用，可有效抑制AIDS病毒的增殖，其阻斷能力高于國際上通用的治療AIDS藥物AZT20-30倍。當(dāng)前第9頁\共有51頁\編于星期六\17點4、降血糖血脂作用糖尿病的病因：正常情況下，攝人體內(nèi)的糖分轉(zhuǎn)化為能量被使用；當(dāng)攝人體內(nèi)的糖分過多時，無法轉(zhuǎn)化為能量的部分留在血液中引起血糖濃度上升，引發(fā)糖尿病。試驗發(fā)現(xiàn)，多酚類物質(zhì)對人和動物體內(nèi)的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。當(dāng)前第10頁\共有51頁\編于星期六\17點心血管疾病的病因：主要是動脈硬化，由于血液中脂類濃度偏高，膽固醇和其他脂質(zhì)沉積在動脈內(nèi)膜而引起。血液中的脂蛋白膽固醇：可分為低密度脂蛋白(LDL)膽固醇和高密度脂蛋白(HDL)膽固醇。喝茶可改善血液中膽固醇的比例，從而達到預(yù)防心血管病的效果。另外，茶多酚還能抑制血小板凝集以防止血栓的形成。當(dāng)前第11頁\共有51頁\編于星期六\17點5、抗過敏和增強免疫過敏反應(yīng)：機體受過敏原刺激后，產(chǎn)生相應(yīng)的抗體，但若反應(yīng)過度或持續(xù)時間長，由此導(dǎo)致組織損傷或機體生理機能障礙。多酚類物質(zhì)能通過阻斷過敏原的釋放，從而減輕過敏反應(yīng)。當(dāng)前第12頁\共有51頁\編于星期六\17點（二）茶氨酸和γ-氨基丁酸氨基酸是茶葉中的主要滋味成分，同時也是主要的功能性組分，與茶葉的保健功能關(guān)系密切。與茶葉保健功效關(guān)系最大的氨基酸就是茶氨酸和γ-氨基丁酸。當(dāng)前第13頁\共有51頁\編于星期六\17點1、茶氨酸的生理功效茶氨酸：茶葉的特征性氨基酸，化學(xué)名稱為N-乙基-L-谷氨酰胺；占所有游離氨基酸含量的一半，與茶葉品質(zhì)和生理功效關(guān)系最大。茶氨酸的生理功效：促進神經(jīng)生長和提高大腦功能，降壓安神，增強免疫，延緩衰老。當(dāng)前第14頁\共有51頁\編于星期六\17點（1）提高大腦功能帕金森癥和精神分裂癥的起因：是由于病人的腦部缺乏多巴胺，多巴胺是一種重要的神經(jīng)傳達物質(zhì)。茶氨酸被吸收入腦后會使腦內(nèi)神經(jīng)傳達物質(zhì)多巴胺顯著增加，因而使腦部疾病有可能得到調(diào)節(jié)或預(yù)防。當(dāng)前第15頁\共有51頁\編于星期六\17點（2）促進神經(jīng)生長動物實驗表明，茶氨酸能抑制短暫腦缺血引起的神經(jīng)細(xì)胞死亡；主要是因為當(dāng)谷氨酸過多時，會造成神經(jīng)細(xì)胞死亡。而茶氨酸與谷氨酸結(jié)構(gòu)相近，會競爭結(jié)合部位，從而抑制神經(jīng)細(xì)胞死亡。當(dāng)前第16頁\共有51頁\編于星期六\17點（3）安神作用試驗表明，服用茶氨酸后，腦中的α波增強，α波的出現(xiàn)就表示大腦處于放松、平靜狀態(tài)。茶氨酸這種安神效果，可與咖啡堿的興奮作用相對抗。當(dāng)前第17頁\共有51頁\編于星期六\17點2、γ–氨基丁酸的生理功效γ–氨基丁酸（GABA）：是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的；根據(jù)茶樹葉片在厭氧或受傷情況下，細(xì)胞內(nèi)會生成大量GABA的生理現(xiàn)象而加工。γ–氨基丁酸的生理功效：具有顯著的降血壓效果；改善大腦機能，增強記憶力等。當(dāng)前第18頁\共有51頁\編于星期六\17點（1）降血壓作用高血壓：是指在靜息狀態(tài)下動脈舒張壓增高(>=140/90mmHg)，常伴有脂肪和糖代謝紊亂以及心、腦、腎和視網(wǎng)膜等器官功能性或器質(zhì)性改變。動物實驗和人體實驗均證實GABA有降血壓作用；其機理是通過抑制血壓上升酶的活性，促進體內(nèi)鹽分的排泄。當(dāng)前第19頁\共有51頁\編于星期六\17點（2）鎮(zhèn)靜安神作用GABA是一種非常重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，參與腦的生理活動，具有安神、催眠等作用。一些安眠藥、抗癲癇藥的作用機理就是增加腦中的GABA的釋放，達到鎮(zhèn)靜安神作用。當(dāng)前第20頁\共有51頁\編于星期六\17點（三）咖啡堿咖啡堿：是一種甲基黃嘌呤，其最基本的生理功能就是對腺嘌呤受體的競爭性頡抗作用?？Х葔A有多種生理作用，可作為藥品使用，很多止痛藥、感冒藥、強心劑、抗過敏藥中含有咖啡堿。當(dāng)前第21頁\共有51頁\編于星期六\17點1、興奮作用咖啡堿是強有力的中樞神經(jīng)興奮劑，能興奮神經(jīng)中樞，尤其是大腦皮層；當(dāng)血液中咖啡堿濃度在5～6mg／L時，會使人精神振奮，注意力集中，大腦思維活動清晰，感覺敏銳，記憶力增強。古人稱之為“令人少眠，使人益思”。當(dāng)前第22頁\共有51頁\編于星期六\17點2、促進消化作用咖啡堿能刺激胃液的分泌，使胃液持續(xù)增加，促進食物的消化；古人所說的“去滯化食”的主要功勞也應(yīng)歸功于咖啡堿。另外，咖啡堿能促進體內(nèi)脂肪燃燒，使其轉(zhuǎn)化為能量，產(chǎn)生熱量以提高體溫，促進出汗等，其行為類似褐色脂肪細(xì)胞。當(dāng)前第23頁\共有51頁\編于星期六\17點3、利尿作用咖啡堿具有強大的利尿作用，與喝水相比，喝茶時排尿量要多1.5倍左右?？Х葔A的利尿機理：舒張腎血管，使腎臟血流量增加，腎小球過濾速度增加，抑制腎小管的再吸收，從而促進尿的排泄。當(dāng)前第24頁\共有51頁\編于星期六\17點4、不良反應(yīng)一般咖啡堿的攝取量在每千克體重4～6mg時，不會有不良反應(yīng)，而且還有上述的生理作用。攝取量在每千克體重15～30mg以上，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、心跳加快等急性中毒的癥狀。不過，這些癥狀在6小時過后會逐漸消失。劑量繼續(xù)加大，可引起頭痛、煩躁不安、過度興奮、抽搐。咖啡堿的致死量大約為200mg／(kg體重)，這相當(dāng)于喝茶200~300杯，或喝咖啡100~150杯。孕婦大量攝入咖啡堿可引起流產(chǎn)、早產(chǎn)以及新生兒的體重下降，故應(yīng)慎用。當(dāng)前第25頁\共有51頁\編于星期六\17點（四）茶多糖茶多糖：茶葉多糖復(fù)合物，是一種酸性糖蛋白，并結(jié)合有大量的礦物質(zhì)；其含量隨茶葉原料的老化而增多。茶多糖的藥理功效：降血糖、降血脂、防輻射、抗凝血及血栓、增強免疫等。當(dāng)前第26頁\共有51頁\編于星期六\17點1、降血糖作用動物試驗發(fā)現(xiàn)，口服或腹腔注射茶多糖都有降血糖效果。在中日民間，就有用粗老茶治療糖尿病的經(jīng)驗。其機制是增強胰島素的功能，而不是促進胰島素的分泌。此外，茶多糖與促胰島素分泌藥物一起使用，能增強藥物的降血糖效果。當(dāng)前第27頁\共有51頁\編于星期六\17點2、降血脂作用給小鼠喂茶多糖，會使血液中總膽固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白膽固醇等濃度下降，而高密度脂蛋白膽固醇均增加。因此，茶多糖能通過調(diào)節(jié)血液中的膽固醇以及脂肪的濃度，起到預(yù)防高血脂、動脈硬化的作用。當(dāng)前第28頁\共有51頁\編于星期六\17點3、抗輻射作用實驗發(fā)現(xiàn)，小鼠通過γ射線照射后，服用茶多糖可以保持血色素平穩(wěn)，紅血球下降幅度減少，血小板的變化也趨于正常。隨著科技發(fā)展，大量電器進入千家萬戶，人們接觸電磁輻射的機會時間增多，多飲茶可以預(yù)防長時間，低劑量的輻射對人體造成的危害。當(dāng)前第29頁\共有51頁\編于星期六\17點（五）茶皂素茶皂素：屬于五環(huán)三萜類化合物的衍生物，由配基皂苷元、糖體和有機酸組成的混合物。茶皂素的生物功效：除了其最主要的表面活性外，還具有溶血、抗菌抗病毒、消炎抗過敏等功效。當(dāng)前第30頁\共有51頁\編于星期六\17點1、溶血作用茶皂素具有溶血性，即對動物細(xì)胞的紅血球有破壞作用；茶葉皂素溶血活性相當(dāng)弱，而茶籽皂素溶血活性較強。但口服時，其毒性大大降低；在急性毒性試驗中，給老鼠口服高達2000mg／kg體重茶皂素，經(jīng)過一周沒發(fā)現(xiàn)毒性。因此，人喝茶時不必?fù)?dān)心茶皂素的溶血性。當(dāng)前第31頁\共有51頁\編于星期六\17點2、抗菌抗病毒作用茶皂素對多種引發(fā)皮膚病的真菌類以及大腸桿菌有抑制作用。茶皂素對A型和B型流感病毒、皰疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒有抑制作用。當(dāng)前第32頁\共有51頁\編于星期六\17點3、消炎抗過敏作用茶皂素具有明顯的抗?jié)B漏與抗炎癥特征，在炎癥初期階段，能使受毛細(xì)血管通透性正常化，對過敏引起的支氣管痙攣、浮腫有效，其效果與多種抗炎癥藥物相匹敵。當(dāng)前第33頁\共有51頁\編于星期六\17點（六）維生素茶葉中含有多種維生素，如有VA、VC、VE、VK、VB、VP等。茶葉中的維生素可稱為“維生素群”，飲茶可使“維生素群”作為一種復(fù)方維生素補充人體對維生素的需要。當(dāng)前第34頁\共有51頁\編于星期六\17點1、VA的生理功效茶葉中不含VA，但含維生素A源—類胡蘿卜素含量豐富；綠茶中有16~25mg/100g的胡蘿卜素，而高山茶樹上的芽葉中含量達50mg/100g。VA是維持正常視力不可缺少的物質(zhì)，它能預(yù)防虹膜退化，增強視網(wǎng)膜的感光性，有“明目”的作用。當(dāng)前第35頁\共有51頁\編于星期六\17點2、Vc的生理功效一般綠茶Vc的含量約為279mg/100g，甚至有的綠茶高達529mg/100g。Vc的生理功能：抗炎、抗感染、抗毒、抗過敏、治貧血、降膽固醇、防色素沉著、有預(yù)防色斑生成的美容效果等。當(dāng)前第36頁\共有51頁\編于星期六\17點3、VE的生理功效茶葉中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，可以和檸檬媲美，一般含量50mg~70mg/100g，含量高的高達290mg/100g。VE是很強的抗氧化劑，有抗衰老、美容的作用；此外，還有預(yù)防動脈粥樣硬化、防治不育癥的作用。當(dāng)前第37頁\共有51頁\編于星期六\17點4、VK的生理功效茶葉中VK含量為1~4mg/100g。VK能促進血液凝固，其作用是促進肝臟合成凝血酶原，如缺乏VK，可導(dǎo)致皮下、肌肉和胃腸道出血和出血不止。當(dāng)前第38頁\共有51頁\編于星期六\17點5、VB的生理功效茶葉中的B族維生素有VB2、VB3、VB5、VB6、VB11、膽堿和肌醇等；其中VB2、VB5、VB11（葉酸）含量較為豐富。它們能維持微血管的正常透性，增加韌性，具有預(yù)防和治療血管硬化、高血壓病的作用，并且有抗衰老和抗癌之功效。當(dāng)前第39頁\共有51頁\編于星期六\17點（七）礦物質(zhì)茶葉中有近30種礦質(zhì)元素，但其中Al、F、Se三種元素，對茶樹來講屬非必需元素，但它們在茶樹中的含量高。與一般食物相比，飲茶對K、Zn、Mn、F、Se等的攝入最有意義。當(dāng)前第40頁\共有51頁\編于星期六\17點1、K的生理功效K在茶葉中含量約為2%左右，頭泡茶湯中K為干茶含K量的75%，故飲茶能補充人體一定量的K元素。人體中所含的礦物質(zhì)K中，K僅次于Ca、P居第三位；K調(diào)節(jié)體液平衡，調(diào)節(jié)肌肉活動，尤其是調(diào)節(jié)心肌活動的重要元素。當(dāng)前第41頁\共有51頁\編于星期六\17點2、Zn的生理功效Zn是茶樹必需微量元素，在茶葉中含量為2~6mg/100g。Zn在人體內(nèi)含量僅次于Fe的，成人體內(nèi)含Zn量約為1.5~2.3g；它是很多酶的組成成分，人體內(nèi)約有100多種酶含有Zn。當(dāng)前第42頁\共有51頁\編于星期六\17點3、Mn的生理功效茶葉是一種富集Mn的植物，一般低含量也在30mg/100g左右，茶湯中Mn的浸出率為35%。Mn是人體必需微量元素，人體內(nèi)多種酶是含Mn金屬酶，肝臟中線粒體與血液為Mn的貯存庫。當(dāng)前第43頁\共有51頁\編于星期六\17點4、F的生理功效茶樹是一種富含F(xiàn)的植物，熱水沖泡時浸出率有60~80%；因此喝茶也是攝取F的有效方法之一。F是人體必需的微量元素，在骨骼與牙齒的形成中有重要作用；缺F會使Ca、P的利用受影響，從而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。當(dāng)前第44頁\共有51頁\編于星期六\17點4、Se的生理功效茶葉中的Se主要為有機硒，易被人吸收，在缺Se地區(qū)普及飲用富Se茶是解決Se營養(yǎng)問題的最佳方法。Se是人體內(nèi)最重要的抗氧化酶—谷胱甘肽過氧化物酶的活動中心元素，具有抗癌、防衰老、維持人體免疫功能的效果。當(dāng)前第45頁\共有51頁\編于星期六\17點二、茶的主要醫(yī)療保健功能數(shù)十年的現(xiàn)代科學(xué)研究，已經(jīng)從現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的角度證明了茶的主要生理和藥理功效；利用這些功效，茶及茶提取物已經(jīng)應(yīng)用于多種疾病的治療。茶葉的主要醫(yī)療保健功能在于，它能提神醒腦，清利頭目，消暑解渴，減肥降脂，下氣消食等。當(dāng)前第46頁\共有51頁\編于星期六\17點（一）消暑解渴功效茶葉中的許多成分只有在沸水乃至熱水中才能得到充分溶解，且熱茶飲后可促進茶葉中的芳香油、咖啡堿等成分盡快發(fā)揮作用，擴張血管，開放汗腺，使身體微汗出，散發(fā)體內(nèi)熱量，從而達到消暑降溫之