蛋制品加工技術(shù)課件

蛋制品加工技術(shù)怎樣思想，就有怎樣的生活第二十三章蛋制品加工技術(shù)第一節(jié)腌制蛋第二節(jié)蛋液和冰蛋的加工第三節(jié)干燥蛋制品本章學習目標●了解蛋制品加工的輔料及加工原理,熟練掌握蛋制品加工方法能夠靈活解決蛋品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題,綜合利用加工知識,結(jié)合新技術(shù),新設(shè)備,改進產(chǎn)品的加工方法,開發(fā)新產(chǎn)品。第一節(jié)腌制蛋明白一個概念!!!腌制蛋:也叫再制蛋,是在保持蛋原形的情況下,主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。般多用鴨蛋和雞蛋為原料皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、變蛋。是將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質(zhì)按一定比例混合后,將蛋放入其中,在一定的溫度和時間內(nèi),使蛋內(nèi)的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化而形成。皮蛋分類·按蛋黃的凝固程度:溏心皮蛋、硬心皮蛋;·按加工輔料不同分為無鉛皮蛋、五香皮蛋皮蛋的輔料及其作用水:一般用清潔的井水或自來水,純凈水等過軟水最好不用●生石灰:生石灰(CaO和水反應生成熟石灰[Ca(OH)2]。氫氧化鈣再和純堿反應,產(chǎn)生氫氧化鈉和碳酸鈣。氧化鈣含量低于75%的不能使用。食鹽:對皮蛋有調(diào)味、抑菌、加快清,利于蛋白凝固、收縮、離殼等作用,選用含NaCl在96%以上的千燥粗鹽。一般以料液中含3%~4%的食鹽為宜。純堿:氫氧化鈉的生成量直接影響皮蛋的質(zhì)量和成熟期。加工皮蛋有的純堿要求純度在96%以上。鮮蛋蛋白中的氬氧化鈉含量達到0.2%~0.3%時,蛋白就會凝固。鮮蛋浸泡在5.6%左右的氫氧化鈉溶液中,7~10d就成膠凝狀態(tài)。膠凝適度的蛋白彈性強,滑嫩適口。茶葉:茶葉中含有茶多酚、蛋白質(zhì)和氨基酸、生物堿、芳香物質(zhì)等,有助于蛋白的凝固,改善松花蛋的色澤和風味,縮短加工時間。紅茶是上等輔料,目前多用紅茶末、混合茶未以及茶磚等。氧化鉛(黃丹粉)氧化鉛屬重金屬鹽類,可促進配料向蛋內(nèi)滲透,縮短成熟時間;并減少蛋白堿分;使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色;能使蛋白質(zhì)凝固,并使蛋白質(zhì)凝固后保持蛋白有一定的硬度,便于剝殼,離殼后形狀完整?？诠昧窟^多則會使蛋殼變薄并產(chǎn)生腐蝕斑點甚至造成蛋白腐爛。有的溏心松花蛋使用,硬心松花蛋不加。謝謝騎封篙尊慈榷灶琴村店矣墾桂乖新壓胚奠倘擅寞僥蝕麗鑒晰溶廷籮侶郎蟲林森-消化系統(tǒng)疾病的癥狀體征與檢查林森-消化系統(tǒng)疾病的癥狀體征與檢查11、越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡?！囃?/p>

12、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒?！獝蹱柼m

13、知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強?！献?/p>

14、意志堅強的人能把世界放