《翻糖蛋糕制作技術(shù)》課件

空白演示在此輸入您的封面副標(biāo)題項(xiàng)目一翻糖基礎(chǔ)知識(shí)翻糖皮調(diào)制原料：明膠蛋白粉葡萄糖漿泰勒粉糖粉凈水天然色素白油（軟糖皮硬糖皮干佩斯）1明膠提醒：以下幾個(gè)原料截圖（硅膠粒不可食用吸水后體積不大。明膠吸水性強(qiáng)）2蛋白粉（截圖）蛋清粉（又稱雞蛋白粉）是由純鮮雞蛋清精制而成的優(yōu)良產(chǎn)品，具有脫糖、脫腥、純度高、溶解迅速等特點(diǎn)。同時(shí)還有高凝膠性(雞蛋白粉的凝膠強(qiáng)度可達(dá)350g-700g/cm2左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大豆蛋白粉的凝膠強(qiáng)度)、高攪打性、乳化性、保水性等，這些優(yōu)良性質(zhì)使蛋白粉在很多行業(yè)取得了廣泛的應(yīng)用，

例如：做馬卡龍3葡萄糖漿（截圖）、4泰勒粉（截圖）

5糖粉（截圖）6凈水涼白開(kāi)、純凈水、礦泉水、等干凈的可直接食用的水7天然色素：也包括蔬菜汁、）白油（截圖）白奶油或白起酥油白豬油糖藝調(diào)制原料：艾素糖酒石酸色素其他..（砂糖葡萄糖飴糖）1艾素糖：艾素糖的純度很高，可以直接加熱使用來(lái)制作糖藝作品。它的透明度很高，硬度大，可用來(lái)制作糖藝作品的支架，或粘接，或透明的效果。缺點(diǎn)是價(jià)格較昂貴。一般都是進(jìn)口的。2酒石酸（截圖）酒石酸

，是葡萄酒中主要的有機(jī)酸之一?？梢允故澄锞哂兴嵛?。酒石酸最大的用途是飲料添加劑。也是藥物工業(yè)原料。在制鏡工業(yè)中，酒石酸是一個(gè)重要的助劑和還原劑，用作抗氧化增效劑、緩凝劑。廣泛用于醫(yī)藥、食品、制革、紡織等工業(yè)。在低溫時(shí)對(duì)水的溶解度低，易生成不溶性的鈣鹽

天然色素：也包括蔬菜汁、）

知識(shí)點(diǎn)認(rèn)識(shí)1裱花蛋糕一般用豆沙或者奶油，好吃又好看，制作周期短，屬于熱賣品。翻糖蛋糕存放時(shí)間久，可塑造性強(qiáng)，多適用在各種慶祝宴會(huì)上，制作周期長(zhǎng)，價(jià)格貴。

知識(shí)點(diǎn)認(rèn)識(shí)2翻糖是蛋糕制作中的一種工藝，由多種材料做成，是用于制作翻糖蛋糕(FondantCakes)時(shí)使用的主要裝飾材料。它源自于英國(guó)的藝術(shù)蛋糕，現(xiàn)在是美國(guó)人極喜愛(ài)的蛋糕裝飾。糖藝是一門藝術(shù)，是指利用糖等材料經(jīng)過(guò)配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性和藝術(shù)性的獨(dú)立食品或食品裝飾插件的加工工藝，糖藝制品色彩豐富絢麗，質(zhì)感剔透，三維效果清晰，是西點(diǎn)行業(yè)中最奢華的展示品或裝飾原料?！疤撬嚒备菄?guó)際正規(guī)的大型西點(diǎn)比賽中，屬于必做項(xiàng)目。知識(shí)點(diǎn)認(rèn)識(shí)3翻糖音譯自fondant。常用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾，是一種工藝性很強(qiáng)的蛋糕由于翻糖蛋糕用料以及制作工藝的不同其可塑性是鮮奶油蛋糕所無(wú)法比擬的，所有你能想象到和不能想象到的立體造型都能通過(guò)翻糖工藝在蛋糕上一一實(shí)現(xiàn)。不了解翻糖的人覺(jué)得它太過(guò)甜膩，無(wú)法下咽。了解它的人卻無(wú)法完美的駕馭它.空白演示在此輸入您的封面副標(biāo)題歡迎學(xué)習(xí)觀看項(xiàng)目二認(rèn)識(shí)翻糖工具

廣西工貿(mào)高級(jí)技工學(xué)校梁廣老師防風(fēng)打火機(jī)

酒精燈

勾線筆

搟面板（學(xué)校的小些）

搟面杖

亞克力板

剪刀小鉗子等

畫筆

氣泵

糖藝面塑翻糖通用塑形刀

讀一讀：0.工具盒子1.大主刀2.小主刀3.面塑滾圓刀（也叫棒刀）4.開(kāi)眼刀5.鉄制開(kāi)眼刀6.小小主刀7.球刀8.面塑弧型切刀9.花棒棍10.拈花刀（一組4個(gè)）14.龍紋刀15.小弧刀16.塑料球刀17.小切刀18.小球刀19.亞克力板20.箅子22.超細(xì)畫筆（*2支）空白演示在此輸入您的封面副標(biāo)題歡迎學(xué)習(xí)觀看

項(xiàng)目三翻糖蛋糕制作基本技法

廣西工貿(mào)高級(jí)技工學(xué)校梁廣老師

干佩斯軟糖皮硬糖皮配方，制作的基本技法）

:配方太古糖粉400克，吉利丁粉20克，麥芽糖漿50克制作方法：1．將吉利丁粉和糖漿隔火加熱，倒入過(guò)完篩的糖粉之中。2．將糖粉與糖漿拌勻。3．反復(fù)揉搓糖粉團(tuán)。4．揉搓好的翻糖膏。5．將翻糖膏上色。6．用長(zhǎng)搟面杖將糖膏搟平、搟勻。7．準(zhǔn)備翻糖蛋糕專用底座。8．在蛋糕坯上敷上搟好的翻糖皮，并去掉多余的廢料。9．用抹平器將蛋糕中的氣泡壓掉。10．打上蝴蝶彩帶即可。

1:什么是干佩斯？干佩斯[ɡ?mpe?st]gumpaste是糖面的一種，但是質(zhì)地與翻糖有點(diǎn)不同，能夠做出比較細(xì)致的糖花，風(fēng)干后有點(diǎn)像瓷器，觸感脆硬且易碎。gumpaste風(fēng)干的速度比翻糖還要快在蛋白糖霜里加入增稠劑，使糖霜結(jié)成面團(tuán)狀，就是用來(lái)制作糖花常用的gumpaste。因?yàn)楹械鞍?，所以風(fēng)干速度很快，制作糖花時(shí)可以快速定型，操作上比較節(jié)約時(shí)間。對(duì)新手來(lái)說(shuō)，這種快干特性可能會(huì)造成整型難度，需要多練習(xí)才能抓到要領(lǐng)。

2:翻糖能不能替代干佩斯?翻糖是不能替代干佩斯的。翻糖與干佩斯的區(qū)別：1，flowerpaste糖花專用翻糖，也就是干佩斯一般用來(lái)做翻糖玫瑰等等糖花造型。它延展性好，可以打的很薄，透光。也非常容易風(fēng)干定型。

3:翻糖RolledFondant(翻糖膏)是一種像橡皮泥的糖霜，經(jīng)常用在結(jié)婚蛋糕上。像面團(tuán)一樣，可以搟平然后包在蛋糕外面。它是糖粉、果凍粉、食用丙三醇、和水的混合物。

4:干佩斯VS翻糖干佩斯也屬于翻糖的一種，干佩斯和翻糖質(zhì)地都比較似橡皮泥。簡(jiǎn)單講，干佩斯易干，適宜做造型，比如你想在翻糖蛋糕上做個(gè)立體感的蝴蝶結(jié)，就最好用干佩斯，用翻糖的話，在它干掉定型前，很容易就塌掉了。翻糖可以用于翻糖蛋糕的大面積鋪面之類。

5:翻糖糖膏VS甘佩斯1、翻糖糖膏/糖皮價(jià)格較便宜，質(zhì)比較軟，一般用來(lái)做覆蓋蛋糕的糖皮。2、甘佩斯價(jià)格稍貴，質(zhì)地稍硬，容易造型，適合制作精致花卉。空白演示在此輸入您的封面副標(biāo)題歡迎學(xué)習(xí)觀看項(xiàng)目四常用蛋糕坯和餅干底的制作廣西工貿(mào)高級(jí)技工學(xué)校梁廣老師學(xué)習(xí)目標(biāo)與重點(diǎn)1.學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過(guò)課堂學(xué)習(xí)，能夠透徹的了解到翻糖蛋糕底的制作技巧。2.重難點(diǎn)：對(duì)于一些重油蛋糕烘烤成型的制作技巧的把握插入視頻：香橙重油蛋糕視頻重油蛋糕插入視頻：翻糖蛋糕坯的制作糖霜餅干糖霜餅干底配方之一糖霜餅干糖霜配方糖霜餅干糖霜配方糖霜餅干工藝流程及制作方法工藝流程：做餅干底、做糖霜---用糖霜等裝飾餅干制作方法：1把黃油和白糖加入盆中2用攪拌器打至泥狀（不要過(guò)渡打發(fā)）3分次加入雞蛋4加入檸檬汁5把鹽和泡打粉加入過(guò)好篩的低筋粉中。6再把“5”放進(jìn)黃油泥中拌勻。7揉成面團(tuán)8搟薄并冷藏9印模10180度烤10+5分鐘左右OK(具體看餅干大小厚薄烤箱功能而定)插入視頻：進(jìn)階版圣誕節(jié)餅干1：36秒因時(shí)間關(guān)系邊播放邊講解了插入視頻：提高級(jí)花瓣糖霜餅干制作（2分10鐘）因時(shí)間關(guān)系邊播放邊講解了空白演示在此輸入您的封面副標(biāo)題歡迎學(xué)習(xí)觀看項(xiàng)目五杯子蛋糕的制作廣西工貿(mào)高級(jí)技工學(xué)校梁廣老師

一、杯子蛋糕制作技法（一）蝴蝶結(jié)杯子蛋糕配方雞蛋4只，黃油200克，面粉200克，白糖70克，牛奶10克，焦糖液10克制作方法：1．將雞蛋清和糖粉用打蛋器打發(fā)成蛋白霜2．另將黃油和蛋黃打發(fā)。3．將蛋白霜和打發(fā)好的黃油攪拌均勻。4．再加入面粉、焦糖液、牛奶打勻。5．將打好的糊裝入一次性裱花袋中分別注入已墊好紙托的杯子內(nèi)。6．?dāng)D好的杯子蛋糕展示。7．將烤盤放入烤箱，用160℃的溫度烤至蛋糕呈金黃色時(shí)取出。8．在杯子蛋糕上敷上白色糖皮。9．取一塊紅色糖皮，搟平。10．用美工刀劃出糖片。11．切成如圖形狀。12．將切好的糖片折疊。13．先把蝴蝶結(jié)片放在杯子蛋糕上。14．再放上蝴蝶結(jié)頭。15．完成裝飾的杯子蛋糕展示。11．切成如圖形狀。12．將切好的糖片折疊。13．先把蝴蝶結(jié)片放在杯子蛋糕上。14．再放上蝴蝶結(jié)頭。15．完成裝飾的杯子蛋糕展示。

七星瓢蟲(chóng)杯子蛋糕制作方法1．調(diào)黑色翻糖皮覆蓋于做好的杯子蛋糕上，再用刀型棒壓出嘴巴。2．將紅色翻糖搟成薄皮，用圈模壓圓，再用小號(hào)圈模壓掉圓片的1/4，用刀形棒切出V字形。3．將刻好的紅色翻糖皮蓋在杯子蛋糕上，在紅色皮上貼上小黑點(diǎn)作為七星瓢蟲(chóng)的身體斑紋。4．最后做出眼睛。頑皮的女孩杯子蛋糕制作方法1．在烤好的杯子蛋糕上覆蓋翻糖皮，再用牙簽插上孔，作為背景。2．裁一小塊黑色翻糖皮貼在面上，作為頭發(fā)。3．用肉色翻糖皮裁出臉型，畫出嘴巴線條，做出腦門處的頭發(fā)。4．調(diào)紫色翻糖做出帽子的形狀，搓兩個(gè)白色的小圓球粘在帽子上，作為卡通帽子上的眼睛。5．用大紅色翻糖皮做出背帶，加上兩個(gè)黑色眼球，用蛋