選品與采購(gòu)（于邢香）課件 4.5.2食品類商品的養(yǎng)護(hù)

食品類商品的養(yǎng)護(hù)山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院低溫儲(chǔ)藏法——冷藏低溫儲(chǔ)存法降低食品溫度，并維持低溫或凍結(jié)狀態(tài)，以阻止或延緩食品的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏食品的目的。冷藏溫度一般在－10℃～10℃左右短期冷藏溫度保持在0℃～10℃左右長(zhǎng)期冷藏溫度控制在－12℃～10℃適合的食品種類水果、蔬菜、鮮蛋、啤酒、鮮奶及其制品、肉制品等低溫儲(chǔ)存法——冷凍低溫儲(chǔ)存法降低食品溫度，并維持低溫或凍結(jié)狀態(tài)，以阻止或延緩食品的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏食品的目的。冷凍溫度一般在－18℃以下，是易腐食品長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的主要方法。凍結(jié)方法分類緩凍速凍緩凍通常－29℃～－23℃肉類、箱裝家禽類、盤裝整條魚、大容器或桶裝水果速凍－30℃或更低，較短時(shí)間內(nèi)（一般為30分鐘）凍結(jié)殺滅法——加熱滅菌儲(chǔ)藏法高溫滅菌（超高溫135℃以上）高溫滅菌（100℃～120℃）主要用于罐裝和蒸煮袋裝食品巴氏消毒（高溫短時(shí)間滅菌）80℃～90℃30秒～1分鐘巴氏消毒（低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌）65℃30分鐘利用高溫殺滅絕大部分微生物和破壞食品中酶的活性，防止食品腐敗，從而長(zhǎng)期儲(chǔ)存食品。處理后必須及時(shí)密封或真空包裝，并及時(shí)冷卻降溫，才能達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)存目的。滅菌徹底，但營(yíng)養(yǎng)成分易被破壞微波法霉腐微生物吸收微波后會(huì)引起溫度升高，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)凝固，菌體成分被破壞，水分汽化排出，促使菌體迅速死亡。殺滅法——微波法殺滅法——輻射儲(chǔ)藏法利用放射性同位素產(chǎn)生的射線輻射狀照射商品，殺死商品上的微生物和害蟲，抑制蔬菜、水果的發(fā)芽或后熟，而對(duì)商品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)明顯影響。干藏法通過(guò)脫水干燥，食品體積減小、重量減輕、含水量降低，酶與微生物活性降低，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。自然干燥法人工干燥法化學(xué)保藏——防腐劑食品防腐劑通過(guò)抑制微生物酶系統(tǒng)的活性，或者妨礙、破壞微生物細(xì)胞膜的正常功能，從而起到防腐作用。常用食品防腐劑：二氧化硫山梨酸、山梨酸鉀苯甲酸抗菌素植物殺菌素化學(xué)保藏——?dú)⒕鷦⒖寡趸瘎┖兔撗鮿┦称窔⒕鷦┦侵笇?duì)污染食品的微生物起殺滅作用的物質(zhì)。按其殺菌特性分為：氧化性殺菌劑還原性殺菌劑食品抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化的一類物質(zhì)。脫氧劑是指能除去食物中游離氧的異類物質(zhì)。氣調(diào)保藏——?dú)庹{(diào)保藏法自發(fā)和自然氣調(diào)法：將果蔬儲(chǔ)于密封條件下，由于其本身呼吸作用不斷消耗氧氣和釋放二氧化碳，造成一個(gè)抑制其呼吸作用的氣體環(huán)境，從而延長(zhǎng)果蔬儲(chǔ)藏期。人工氣調(diào)法：人為迅速降低氧氣含量和升高二氧化碳含量，如充氮法、氣流法?；旌戏ɑ虬胱匀唤笛醴庹{(diào)保藏——?dú)庹{(diào)儲(chǔ)藏法聚乙烯薄膜儲(chǔ)藏：將果蔬裝在聚乙烯薄膜袋中，放在冷庫(kù)儲(chǔ)藏。硅窗薄膜袋：在較厚聚乙烯薄膜做成的袋上嵌一定面積硅橡膠，成為一個(gè)有氣包裝袋，調(diào)節(jié)袋內(nèi)氧氣和二氧化碳含量。氣調(diào)冷庫(kù)：在冷庫(kù)內(nèi)調(diào)節(jié)空氣成分。減壓保藏法通過(guò)降低氣壓造成一定的真空度，起到類似氣調(diào)儲(chǔ)藏的作用。項(xiàng)目標(biāo)題01項(xiàng)目標(biāo)題02項(xiàng)目標(biāo)題03項(xiàng)目標(biāo)題04微生物發(fā)酵法利用微生物，在適宜的條件下將原料經(jīng)過(guò)特定的代謝途徑轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。

過(guò)濾法把不溶性的固體與液體分離的操作方法．例如，采用過(guò)濾的方法除去食鹽中的固體不溶物。煙熏法利用燃料沒(méi)有完全燃燒的煙氣對(duì)食物進(jìn)行煙熏，改變產(chǎn)品的口味、提高品質(zhì)并延長(zhǎng)保質(zhì)期。常與腌制結(jié)合在一起使用，主要用于魚類、肉制品的加工中。其他方法利用食鹽、糖或醋酸等抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。例如臘肉、醬菜，蜜餞、果醬，泡菜等。腌漬法謝謝觀看！山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院食品類商品的養(yǎng)護(hù)山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院低溫儲(chǔ)藏法——冷藏低溫儲(chǔ)存法降低食品溫度，并維持低溫或凍結(jié)狀態(tài)，以阻止或延緩食品的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏食品的目的。冷藏溫度一般在－10℃～10℃左右短期冷藏溫度保持在0℃～10℃左右長(zhǎng)期冷藏溫度控制在－12℃～10℃適合的食品種類水果、蔬菜、鮮蛋、啤酒、鮮奶及其制品、肉制品等低溫儲(chǔ)存法——冷凍低溫儲(chǔ)存法降低食品溫度，并維持低溫或凍結(jié)狀態(tài)，以阻止或延緩食品的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏食品的目的。冷凍溫度一般在－18℃以下，是易腐食品長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的主要方法。凍結(jié)方法分類緩凍速凍緩凍通常－29℃～－23℃肉類、箱裝家禽類、盤裝整條魚、大容器或桶裝水果速凍－30℃或更低，較短時(shí)間內(nèi)（一般為30分鐘）凍結(jié)殺滅法——加熱滅菌儲(chǔ)藏法高溫滅菌（超高溫135℃以上）高溫滅菌（100℃～120℃）主要用于罐裝和蒸煮袋裝食品巴氏消毒（高溫短時(shí)間滅菌）80℃～90℃30秒～1分鐘巴氏消毒（低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌）65℃30分鐘利用高溫殺滅絕大部分微生物和破壞食品中酶的活性，防止食品腐敗，從而長(zhǎng)期儲(chǔ)存食品。處理后必須及時(shí)密封或真空包裝，并及時(shí)冷卻降溫，才能達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)存目的。滅菌徹底，但營(yíng)養(yǎng)成分易被破壞微波法霉腐微生物吸收微波后會(huì)引起溫度升高，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)凝固，菌體成分被破壞，水分汽化排出，促使菌體迅速死亡。殺滅法——微波法殺滅法——輻射儲(chǔ)藏法利用放射性同位素產(chǎn)生的射線輻射狀照射商品，殺死商品上的微生物和害蟲，抑制蔬菜、水果的發(fā)芽或后熟，而對(duì)商品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)明顯影響。干藏法通過(guò)脫水干燥，食品體積減小、重量減輕、含水量降低，酶與微生物活性降低，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。自然干燥法人工干燥法化學(xué)保藏——防腐劑食品防腐劑通過(guò)抑制微生物酶系統(tǒng)的活性，或者妨礙、破壞微生物細(xì)胞膜的正常功能，從而起到防腐作用。常用食品防腐劑：二氧化硫山梨酸、山梨酸鉀苯甲酸抗菌素植物殺菌素化學(xué)保藏——?dú)⒕鷦?、抗氧化劑和脫氧劑食品殺菌劑是指?duì)污染食品的微生物起殺滅作用的物質(zhì)。按其殺菌特性分為：氧化性殺菌劑還原性殺菌劑食品抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化的一類物質(zhì)。脫氧劑是指能除去食物中游離氧的異類物質(zhì)。氣調(diào)保藏——?dú)庹{(diào)保藏法自發(fā)和自然氣調(diào)法：將果蔬儲(chǔ)于密封條件下，由于其本身呼吸作用不斷消耗氧氣和釋放二氧化碳，造成一個(gè)抑制其呼吸作用的氣體環(huán)境，從而延長(zhǎng)果蔬儲(chǔ)藏期。人工氣調(diào)法：人為迅速降低氧氣含量和升高二氧化碳含量，如充氮法、氣流法?；旌戏ɑ虬胱匀唤笛醴庹{(diào)保藏——?dú)庹{(diào)儲(chǔ)藏法聚乙烯薄膜儲(chǔ)藏：將果蔬裝在聚乙烯薄膜袋中，放在冷庫(kù)儲(chǔ)藏。硅窗薄膜袋：在較厚聚乙烯薄膜做成的袋上嵌一定面積硅橡膠，成為一個(gè)有氣包裝袋，調(diào)節(jié)袋內(nèi)氧氣和二氧化碳含量。氣調(diào)冷庫(kù)：在冷庫(kù)內(nèi)調(diào)節(jié)空氣成分。減壓保藏法通過(guò)降低氣壓造成一定的真空度，起到類似氣調(diào)儲(chǔ)藏的作用。項(xiàng)目標(biāo)題01項(xiàng)目標(biāo)題02項(xiàng)目標(biāo)題03項(xiàng)目標(biāo)題04微生物發(fā)酵法利用微生物，在適宜的條件下將原料經(jīng)過(guò)特定的代謝途徑轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。

過(guò)濾法把不溶性的固體與液體分離的操作方法．例如，采