二級(jí)公共營養(yǎng)師復(fù)習(xí)資料

PAGEPAGE1二級(jí)公共營養(yǎng)師復(fù)習(xí)資料第一篇：二級(jí)公共營養(yǎng)師復(fù)習(xí)資料四、簡答題1、食物頻率法調(diào)查表內(nèi)容和原則要點(diǎn)答食物頻率法調(diào)查表應(yīng)包括兩方面的內(nèi)容1食物名單食物的食用頻率即在一定時(shí)期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。2食物名單的確定要根據(jù)調(diào)查的目的選擇調(diào)查對象經(jīng)常食用的食物含有所要研究營養(yǎng)成分的食物或被調(diào)查者之間攝入狀況差異較大的食物如果要進(jìn)行綜合性膳食攝入狀況評價(jià)則應(yīng)采用被調(diào)查對象的常用食物如果研究與營養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入量的關(guān)系則采用與相關(guān)疾病有關(guān)的幾種食物或含有特殊營養(yǎng)素的食物。在實(shí)際應(yīng)用中可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。2、設(shè)計(jì)食物頻率法調(diào)查表的注意事項(xiàng)答1過長的食物名單會(huì)引起被調(diào)查者的疲倦和反感最終將有損于被調(diào)查對象的重視程度和數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。因此應(yīng)該選擇經(jīng)常食用的食物作為調(diào)查的食物對一些很少食用的應(yīng)不選擇作為調(diào)查內(nèi)容。2如果以調(diào)查攝入的食物與特定研究的營養(yǎng)性疾病之間的關(guān)系為目的則需要根據(jù)《食物成分表》選擇一些營養(yǎng)素含量豐富的食物添加到食物頻率法的食物列表中。3由于食物頻率法對過去的食物及食物平均攝入量進(jìn)行調(diào)查時(shí)可能偏差較大一般不適合應(yīng)用于食物攝入量的調(diào)查。4設(shè)計(jì)食物名稱考慮當(dāng)?shù)鼐用耧嬍沉?xí)慣。3、簡述食物頻率法的技術(shù)要點(diǎn)答1編制、驗(yàn)證食物頻率調(diào)查表的可行性和科學(xué)性十分重要應(yīng)該多次討論和安排一定次數(shù)的驗(yàn)證保證被調(diào)查對象常食用的食物種類均包括其中。2使用食物頻率法調(diào)查和分析出的信息只能反映一定時(shí)期內(nèi)的飲食習(xí)慣而不能提供每天飲食的變異信息在選擇該方法時(shí)要注意調(diào)查的目的。3調(diào)查時(shí)考慮具有特定文化習(xí)俗地區(qū)人群的食物具有的特殊性包括特殊的食物品種和食用頻度等。4定量食物頻率法調(diào)查研究者常常提供標(biāo)準(zhǔn)或準(zhǔn)確的食物份額大小的參考品供受試者在應(yīng)答時(shí)作為估計(jì)食物量的參考。4.采用食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項(xiàng)是什么答食物頻率法是調(diào)查被調(diào)查者在指定的一段時(shí)間內(nèi)消費(fèi)某些食物頻率的一種方法。工作程序包括⑴調(diào)查對象的確定⑵簽署知情同意書⑶詢問基本情況⑷詢問膳食攝入情況定量表①按問卷的主副食表詢問食品種類不要有遺漏。②詢問各類食物的食用頻率和食用量。⑸調(diào)查結(jié)果的核查6結(jié)束訪問致謝注意事項(xiàng)是⑴調(diào)查表的設(shè)計(jì)要更簡潔、直觀能讓被調(diào)查者更方便和更容易地回答問題可以消除問卷長度本身及難易程度過高對調(diào)查帶來的影響。⑵完成一份問卷一般需要的時(shí)間較長3050min。因此要多注意詢問技巧既要節(jié)省時(shí)間又要完整地填寫調(diào)查表。⑶開展人群調(diào)查存在許多人為因素因此在實(shí)際調(diào)查時(shí)必須求助于地方一些行政或相關(guān)部門進(jìn)行協(xié)助家庭抽樣盡量做到隨機(jī)化體現(xiàn)樣本的代表性。5、簡述食物頻率法調(diào)查報(bào)告撰寫的基本步驟答1明確調(diào)查目的。2充分了解調(diào)查方法和人群分布。3編制撰寫提綱。4調(diào)查數(shù)據(jù)整理。5撰寫文稿。6修改。7完善和形成報(bào)告。6、怎樣判定氟斑牙和氟骨癥答地方性氟中毒主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥。1氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現(xiàn)之一?？煞譃榘讏仔?、著色型和缺損型三型常混合存在單純型較少見。白堊型牙表面呈現(xiàn)乳白色無光澤觸之有細(xì)紗感可呈點(diǎn)狀或線狀或不規(guī)則片狀重者呈粉筆樣。著色型牙表面呈棕黃色牙損面呈深黃色或黑褐色。缺損型牙釉質(zhì)損害脫落呈點(diǎn)半或線狀凹陷表現(xiàn)出淺窩或花斑樣缺損。氟斑牙的診斷目前世界各國廣泛使用的是世界衛(wèi)生組織推薦的分類方法-Dean法。2氟骨癥的判定1生活在高氟地區(qū)、長期飲用高氟水或食用高氟食品2臨床表現(xiàn)為氟骨癥所具有的骨關(guān)節(jié)痛、肢體運(yùn)動(dòng)障礙畸形伴氟斑牙12歲后遷入病區(qū)可沒有氟斑牙3血、尿氟含量超過正常值。4X線檢查有氟骨癥的特有影像○1骨質(zhì)改變硬化、疏松、軟化○2骨周改變肌腱、韌帶、骨間膜骨化軟骨及其他軟組織骨化。○3關(guān)節(jié)改變關(guān)節(jié)軟骨、關(guān)節(jié)面或關(guān)節(jié)囊骨化增生肥大關(guān)節(jié)內(nèi)出現(xiàn)游離體?！?骨和關(guān)節(jié)繼發(fā)性畸形改變。脊柱、骨盆、四肢等變形。7、簡述兒童食譜設(shè)計(jì)要求答1營養(yǎng)齊全2食物多樣、搭配合理3餐次比例要合理4烹飪方法得當(dāng)。8、哺乳對母親的好處答1母乳喂養(yǎng)有利于自身體重的盡快復(fù)原預(yù)防產(chǎn)后肥胖2哺乳期母體保持鈣的適宜攝入對降低骨質(zhì)疏松癥的危險(xiǎn)有重要意義3母乳喂養(yǎng)可以降低發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險(xiǎn)。9、簡述人工喂養(yǎng)的基本方法和原則答1大約每2h喂一次。2用奶瓶進(jìn)行人工喂養(yǎng)喂完一瓶通常需要20XX0min。3如果要吸很長時(shí)間嬰兒吸起來很費(fèi)力檢查一下奶嘴有無堵塞或使用多孔奶嘴。4與母乳喂養(yǎng)一樣按需喂養(yǎng)。5嬰兒配方奶或代乳品最好是溫?zé)?6-37℃的避免太涼或太熱。6每次吃多少應(yīng)由嬰兒決定。7當(dāng)孩子吃飽以后不要再喂。8根據(jù)嬰兒大小給予喂食量。10、如何預(yù)防因奶瓶喂養(yǎng)引起的嬰兒消化不良和腸胃炎答1認(rèn)真閱讀嬰兒配方食品標(biāo)簽上的調(diào)制說明。2對孩子已經(jīng)習(xí)慣的某品牌的配方制品不要輕易更換。3所有的喂奶用具在使用前都要消毒接觸消毒后的嬰兒物品之前必須先洗手。4沖好的奶放在冰箱里不可超出24h。5如果嬰兒沒有將奶瓶中的奶吃完剩下的奶應(yīng)棄去不要留到下一次再喂。6奶瓶留在消毒液里直至要用時(shí)再取出。7不要把消毒過的裝置放在平常的晾干板上晾干或者用抹布去擦干應(yīng)該放在廚房紙巾上晾干。11、嬰兒添加輔助食品的原則和適宜的時(shí)間答1嬰兒添加輔助食品的原則1逐步適應(yīng)2)由稀到稠3量有少到多質(zhì)地由細(xì)到粗4因人而異2嬰兒輔助食品添加適宜時(shí)間1體重增長已達(dá)到出生時(shí)的2倍2吃完250ml奶后不滿4h又出現(xiàn)饑餓現(xiàn)象3在24h內(nèi)能吃完1000ml或1000ml以上的奶4月齡達(dá)6個(gè)月以上添加半固體食物。12、簡述孕早期膳食制備和調(diào)整注意要點(diǎn)答孕早期胚胎生長速度較緩慢所需營養(yǎng)與孕前沒有太大的差別。值得注意的是早孕反應(yīng)對營養(yǎng)素的攝入的影響。特別注意以下幾點(diǎn)1清淡可口少食多餐2保證充足的碳水化合物攝入3多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸多吃富含鐵的食物。4保證用加碘食鹽適當(dāng)增加海帶等海產(chǎn)食物。5禁煙、酒。按孕婦的喜好選擇容易消化的食物以減少嘔吐增加進(jìn)食量。13、簡述孕中晚期膳食制備和調(diào)整原則答孕中晚期胎兒體內(nèi)組織、器官迅速增長腦細(xì)胞分裂增殖加快骨骼開始鈣化同時(shí)孕婦子宮增大、乳腺發(fā)育增快對蛋白質(zhì)、能量能及維生素和礦物質(zhì)的需要明顯增加。特別注意以下幾點(diǎn)1注意補(bǔ)充長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸ARA二十二碳六烯酸DHA或魚類、蛋類食物來為胎兒腦細(xì)胞生長發(fā)育提供營養(yǎng)。需要充足的能量來維持孕婦體重的適宜增長。2補(bǔ)充足量的鐵如動(dòng)物肝臟和血、內(nèi)類、魚類。3充足的蛋白質(zhì)供給如魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。4注意增加奶類攝入。5適量身體活動(dòng)禁煙、酒。14、簡述中老年人膳食指導(dǎo)要點(diǎn)答中老年是疾病發(fā)生發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期特別的營養(yǎng)需要和膳食調(diào)配是非常必要的膳食指導(dǎo)和評價(jià)要點(diǎn)包括以下問題。1合理安排飲食。2食物粗細(xì)搭配易于消化。3重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血。4多吃含鈣豐富的食物。5少食鹽。6維持健康體重。7合理的膳食烹飪方法。15、強(qiáng)化食品標(biāo)簽檢查核對程序是什么答對食品來說最基本的要求應(yīng)該是安全的、質(zhì)量是有保障的并具備相應(yīng)的營養(yǎng)特征。對普通食品來說其營養(yǎng)標(biāo)簽核對程序包括⑴核對食品基本信息如名稱、批號(hào)、生產(chǎn)廠家等。⑵核對檢驗(yàn)方法如是否采用國標(biāo)、方法的適用范圍與產(chǎn)品是否相符等。⑶檢測結(jié)果與食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的比較計(jì)算偏差給出初評印象。⑷檢測結(jié)果與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比較主要包括①根據(jù)食品分類與相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的營養(yǎng)技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行核對。②根據(jù)食品的適用人群或用途與對應(yīng)的通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)進(jìn)行核對。而強(qiáng)化食品中加入了一定量的營養(yǎng)強(qiáng)化劑所以強(qiáng)化食品營養(yǎng)標(biāo)簽核對程序還包括要進(jìn)行強(qiáng)化劑使用量與《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760或《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14880規(guī)定的營養(yǎng)素使用限量的核對。5最后給出評價(jià)報(bào)告。16、簡述在確定食物強(qiáng)化的要素和條件時(shí)應(yīng)考慮的主要問題答(1)人群營養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。(2)膳食營養(yǎng)素?cái)z入量和生物利用率。(3)營養(yǎng)強(qiáng)化劑的物化性狀、生物活性、安全性。(4)食物載體的消費(fèi)數(shù)據(jù)。(5)強(qiáng)化技術(shù)和手段。(6)強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)量評估包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件等。(7)政府支持和強(qiáng)化食物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的指定和實(shí)施最終強(qiáng)化食品還取決于消費(fèi)者的接受程度。17、在餐飲食品加工過程中如何應(yīng)用HACCP體系答餐飲食品加工過程重點(diǎn)衛(wèi)生操作要求如下1)采購食品索證2)加強(qiáng)對有毒有害物品的管理3)加熱食品要徹底4)防止生熟交叉污染5)熱菜儲(chǔ)存溫度要適當(dāng)6)妥善保存和處理剩飯菜7)冷菜加工應(yīng)防止細(xì)菌污染控制細(xì)菌繁殖8)控制生吃水產(chǎn)品9)搞好洗刷消毒10)保持廚房環(huán)境整潔11)做好異地就餐的衛(wèi)生12)食品從業(yè)人員要保持良好個(gè)人衛(wèi)生五、論述題1、試述孕婦體格測量指標(biāo)及其意義答案在整個(gè)懷孕期間要定期去醫(yī)院進(jìn)行產(chǎn)前檢查，孕婦的體格測量是監(jiān)測胎兒的生長發(fā)育情況的良好指標(biāo)，其相關(guān)體格測量指標(biāo)及其意義如下：（1）身高：測量身高是為了估計(jì)骨盆的大小。身材矮小者（〈145cm）常伴有骨盆狹窄，小骨盆意味著陰道分娩存在困難。如果身高在152cm以上，除巨大胎兒外，估計(jì)引導(dǎo)分娩不會(huì)有困難。進(jìn)行骨盆測定來決定分娩方式。（2）體重：孕婦體重增加是母體和胎兒正常發(fā)育所必需的，適宜的體重增長是成功妊娠最基本和最直觀的條件。孕期增加的體重包含兩大部分，一是妊娠產(chǎn)物，包括胎兒、胎盤和羊水；二是母體組織的增長，包括血液和細(xì)胞外液的增加、子宮和乳腺的發(fā)育及母體為泌乳而儲(chǔ)備的脂肪及其他營養(yǎng)物質(zhì)。其中胎兒、胎盤、羊水、增加的血漿容量及增大的乳腺和子宮被稱為必要性體重增加。妊期體重增長與其孕前體質(zhì)指數(shù)密切相關(guān)：體重情況孕前BMI推薦體重增長范圍/kg低〈18。512.5--18正常18.5--25.011.5--16超重〉25.0--30.07--11.5肥胖〉30.06--6.8一般來說，不限制進(jìn)食的健康初孕婦女整個(gè)孕期體重增長的平均值為12.5kg，經(jīng)產(chǎn)婦可能比該平均值低0.9kg。（3）腹圍：懷孕16周開始，每周一次用皮尺圍繞臍部水平一圈進(jìn)行測量。懷孕20XX24周時(shí)，腹圍增長最快；懷孕34周后，腹圍增長速度減慢。腹圍增長過快時(shí)應(yīng)警惕羊水過多、雙胞胎等。第二篇：公共營養(yǎng)師二級(jí)報(bào)考條件公共營養(yǎng)師二級(jí)報(bào)考條件一、報(bào)考條件:1、取得本職業(yè)三級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職工作2年以上；（是指學(xué)員在考取三級(jí)證書后，從事相關(guān)工作（與營養(yǎng)相關(guān)的工作）有2年以上，時(shí)間是以證書上的下發(fā)時(shí)間為準(zhǔn)，2年后才能報(bào)考二級(jí)。如：20XX年10月發(fā)證，則要到20XX年10之后才能報(bào)考二級(jí)。）2、連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上，取得本職業(yè)三級(jí)職業(yè)資格證書；（是指學(xué)員已經(jīng)從事與營養(yǎng)相關(guān)的工作有8年了，考取了三級(jí)資格證書后，開一份與營養(yǎng)相關(guān)的8年工作證明，即可以報(bào)考二級(jí)。）3、高級(jí)技工學(xué)校高繼班、高等職業(yè)院?；蚱胀ǜ叩却髮Ｔ盒１緦I(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，取得本專業(yè)三級(jí)職業(yè)資格證書，連續(xù)從事本職業(yè)2年以上；（是指擁有相關(guān)與營養(yǎng)相關(guān)專業(yè)學(xué)歷的學(xué)員，從事與營養(yǎng)相關(guān)的工作2年以上，只要考取了三級(jí)資格證后，開一份與營養(yǎng)相關(guān)的2年以上的工作證明，即可以報(bào)考二級(jí)，這個(gè)不以資格證書下發(fā)的時(shí)間為準(zhǔn)，只要考過了三級(jí)，且已經(jīng)有工作經(jīng)驗(yàn)了，就可以報(bào)考下一期的二級(jí)。）4、取得本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)助理級(jí)專業(yè)技術(shù)職稱資格，從事本職業(yè)2年（含2年）以上；5、取得本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職稱資格，現(xiàn)從事本職業(yè)工作的人員；以上就是拿到三級(jí)證書之后，可以報(bào)考二級(jí)的條件。二、具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)研究生及以上學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上；（是指可以直接報(bào)考二級(jí)的條件，簡單的說，有醫(yī)學(xué)、食品專業(yè)的學(xué)歷的研究生，有2年的工作經(jīng)驗(yàn)就可以直接報(bào)考。）三、報(bào)考需要的資料：1、身份證復(fù)印件二份2、最高學(xué)歷復(fù)印件二份3、大一寸白底彩照的相片（3張)4、(請備注自己名字，謝謝！)4、工作證明原件一份（注意對應(yīng)的條件年限）5、三級(jí)營養(yǎng)師資格證書（有個(gè)人信息那一面）復(fù)印件一份第三篇：二級(jí)營養(yǎng)師專業(yè)1.簡述食物頻率調(diào)資表內(nèi)容和l原則要點(diǎn)。答案:食物頻率法調(diào)離表應(yīng)包括兩方面的內(nèi)容:(])食物名單:食物的食用頻率，即在一定時(shí)期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。(2)食物名單的確定要根據(jù)調(diào)查的日的，選擇調(diào)查對象經(jīng)常食用的食物，含有所要研究營養(yǎng)成分的食物或被調(diào)奇者之間攝入狀況差異較大的食物，如果要進(jìn)行綜合性膳食攝入狀況評價(jià)，貝IjJ司采用被調(diào)棄對象的常用食物:如果研究與營養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入量的關(guān)系，則采用與相關(guān)疾病有關(guān)的兒種食物或含有特殊營養(yǎng)素的食物。在實(shí)際應(yīng)用中，可分為定性、定量和平定量的食物頻率法。2.簡述維生素C的生理功能。答案:(1)參與程化反應(yīng)①促進(jìn)膠原合成。②促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成。③促進(jìn)類鬧醇資化。④促進(jìn)有機(jī)物或毒物解毒。(2)還原作用①促進(jìn)抗體合成。②促進(jìn)鐵的吸收。③促進(jìn)四氫葉酸形成。④維持疏基酶的活性。(3)其他①解毒、清除自由基。②預(yù)防癌癥。3.簡述人[喂養(yǎng)的基本方法和!原則。答案:(1)大約每2hu畏一次。(2)}-↓J奶瓶進(jìn)行人r喂養(yǎng)，喂完一瓶通常需要20XX0min。(3)如果要吸很長時(shí)間，嬰兒吸起來很費(fèi)力，檢查一下奶嘴有無堵塞，或使用多孔奶嘴。(4)與母乳喂養(yǎng)一樣，按需喂養(yǎng)。(5)嬰兒配方奶或代乳品最好是溫?zé)?36-3TC)的，避免太涼或太熱。(6)每次吃多少應(yīng)由嬰兒決定。(7)當(dāng)孩子吃飽以后，不要再喂。(8)根據(jù)嬰兒大小給予喂食量。如何選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑是強(qiáng)化食品成功與否的重要因素之一，簡述在選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，應(yīng)考慮的內(nèi)容。答案:(1)對載體的口感、風(fēng)昧和顏色等感官性狀的影響。(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。(3)強(qiáng)化劑和l載體間的親和性。(4)各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用。(5)商業(yè)上易得而且合法。(6)低成本、技術(shù)簡便、能夠集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能(如軟膠囊、干粉11覽噴霧包衣形式)。5.簡述在確定食物強(qiáng)化的要素和條件時(shí)，應(yīng)考慮的主要問題。答案:(1)人群營養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。(2)膳食營養(yǎng)素?cái)z入量和l生物利用率。(3)營養(yǎng)強(qiáng)化劑的物化性狀、生物活性、安全性.(4)食物載體的消費(fèi)數(shù)據(jù)。(5)強(qiáng)化技術(shù)和手段。(6)強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)量評估，包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件等。(7)政府支持和強(qiáng)化食物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的指定和實(shí)施，最終強(qiáng)化食品還取決于消費(fèi)者的接受程度。6.在對20XX的奶類食物消費(fèi)頻率調(diào)查中，有100人消費(fèi)過奶類食物，(1)該人群的奶類食物消費(fèi)率是多少?(2)在這100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20XX月食用一次，計(jì)算奶類每月和每周的平均消費(fèi)頻次。(3)計(jì)算奶類每天的消費(fèi)頻次，如果平均每次牛乳攝入量為20XX，牛乳的熱量為55kcal/100g，該人群平均每天由奶類提供的能量是多少?(結(jié)果保留一位小數(shù))答案:(1)消費(fèi)率=(100/20XXx100%=50%(2)50人/夭X30天/月二1500次30人/周X4周/月二120XX月消費(fèi)頻次:(1500+120XX0)/100=16.4次/月周消費(fèi)頻次:16.4次/月/4=4.1次/周(3)夭消費(fèi)頻次:4.1次/周/7=0.6次/夭奶類提供能量:20XXXO.6次/夭x55kcal/100g=66kcal(注:如果以月消費(fèi)頻次計(jì)算每日消費(fèi)頻次，則為16.4/30二0.5次/天，以此計(jì)算奶類能量為55kcal)7.曬缺乏的預(yù)防和控制措施。答案:(1)適當(dāng)補(bǔ)曬。在低確地區(qū)對人和動(dòng)物進(jìn)行適量的補(bǔ)曬是預(yù)防和l控制曬缺乏的有效辦法，使用較多的是可w.方便。所以補(bǔ)曬應(yīng)該慎重，應(yīng)該在專業(yè)人員的指導(dǎo)F補(bǔ)充。(2)選擇合理的膳食。我國傳統(tǒng)以素食為主的特點(diǎn)和以來本地食物的生活方式為曬缺乏的流行提供了有利條件，因此應(yīng)當(dāng)提成食物的相對多樣化，宣傳多食用富含曬的肉類、魚類等食品。8.簡述孕期膳食及調(diào)整原則。答案:(1)早孕期特別注意以F兒點(diǎn):①消淡可口，少食多餐。②保證充足的碳水化合物攝入。I③多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸:多吃富含鐵的食物。④保證用力日腆食鹽，.i主當(dāng)增加海帶等海產(chǎn)食物。⑤禁煙、酒。(2)懷孕中一晚期:①對蛋白質(zhì)、能量以及維生素和1礦物質(zhì)的需要明顯增加。②鐵的補(bǔ)充。③充足的蛋白質(zhì)。④注意增加奶類攝入。⑤適量身體運(yùn)動(dòng)，并禁煙酒。9.簡述在確定食物強(qiáng)化的要素不n條件時(shí)，所考慮幾個(gè)方面的問題。答案:(1)人群營養(yǎng)素缺乏狀況和l范圍。(2)膳食營養(yǎng)素?cái)z入量和l生物利用率。(3)營養(yǎng)強(qiáng)化劑的物化性狀、生物活性、安全性。(4)食物載體的消費(fèi)數(shù)據(jù)。(5)強(qiáng)化技術(shù)和手段。(6)強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)量評估，包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件等。(7)政府支持和強(qiáng)化食物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的指定和實(shí)施，最終強(qiáng)化食品還取決于消費(fèi)者的接受程度。10.簡述食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用。答案:營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和l作用主要包括以-FJL點(diǎn):(1)彌補(bǔ)天然食品的營養(yǎng)缺陷。有針對性的進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化、增補(bǔ)天然食品中缺少的營養(yǎng)素，改善人們的營養(yǎng)和健康水平。(2)補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的缺失。(3)簡化膳食處理，方便攝食。單一的天然食物不可能含有人體所需的所有營養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營養(yǎng)就必須進(jìn)食多種食物。(4)適應(yīng)不同人群生理和1職業(yè)的需要。對食品進(jìn)行不同的營養(yǎng)強(qiáng)化可以分別滿足不同人們的需求。((5)預(yù)防營養(yǎng)不良及其他。從預(yù)防醫(yī)學(xué)的角度看，食品營養(yǎng)強(qiáng)化對預(yù)防和減少營養(yǎng)缺乏病，特別是某些地方性的營養(yǎng)缺乏病具有重要的意義。11.簡述中國居民膳食指南原則。答案:Cl)食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。(2)多吃蔬菜水果和薯類。(3)每夭吃奶類、大豆或其制品。(4)常吃適量的魚、禽、蛋和l瘦肉。(5)減少烹調(diào)油用量，吃潔淡少鹽膳食。(6)食不過繭，夭夭運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。(7)三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。(8)每夭足量飲水，合理選擇飲料。(9)如飲酒所限量。(10)吃新鮮R生的食物。12.簡述地中海膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。答案:居住在地中海地區(qū)居民所特有的，意大利、希臘可作為膳食結(jié)構(gòu)的代表地區(qū)。其特點(diǎn)是:(1)富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷類、豆類和果仁等:(2)食物的加工度低，新鮮度較高，以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主:(3)橄欖油是主要的食用油:(4)每夭食用少量奶酷和l酸奶。(5)每周食用適量的魚、禽、蛋。(6)以新鮮水果作為每日餐后食品，甜食每周只食用兒次。(7)每月僅食用幾次紅肉。(8)大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。13.簡述孕婦體格測量有關(guān)指標(biāo)及意義。答案:監(jiān)測胎兒發(fā)育為目的的孕婦體格檢查，常包括身高、體重、腹罔、體溫、脈搏、呼吸及血壓等。意義:(1)身高。測量身高是為了估計(jì)骨盆的大小。身材矮小(小于145厘米)常伴有骨盆狹窄，小骨盆意味著陰道分娩存在困難。如果身高在152厘米以上，出巨大胎兒外，估計(jì)引導(dǎo)分娩不會(huì)有困難。進(jìn)行骨盆測定來決定分娩方式。(2)體重。孕期增加的體重包含兩大部分，一是娃振產(chǎn)物，二是母體組織的增長.，包括血液和l細(xì)胞外液的增加、子宮和乳腺的發(fā)育及母體為泌乳而儲(chǔ)備的脂肪及其他營養(yǎng)物質(zhì)。(3)腹罔。懷孕16周開始，每周一次用皮尺罔繞臍部水平一圈進(jìn)行測量。腹圍增長過快時(shí)應(yīng)警惕羊水過多、雙胞胎等。14.簡述嬰兒輔助食品添加的適宜時(shí)間及添加輔助食品的原則。答案:4-6個(gè)月以后的嬰兒消化系統(tǒng)的逐步成熟，對食物的質(zhì)和量也有新的要求。一般有F列情形時(shí)可以開始添加輔食:(1)體重增長己到達(dá)出生時(shí)的2倍。(2)吃完250mL奶后不滿4h又出現(xiàn)饑餓現(xiàn)象。(3)在24h內(nèi)能吃完1000mL或1000mL以上的奶。(4)月齡達(dá)6個(gè)月以上添加半間體食物。原則:(1)逐步適應(yīng)。一種輔食應(yīng)經(jīng)過5一7天的適應(yīng)期，沒有不良反應(yīng)，再添加另一種食物。第一個(gè)添加的輔食是米粉類。(2)由稀到稠。開始添加米粉時(shí)可稀一些，嬰兒習(xí)慣后就可以逐步變稠。(3)量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗，(4)因人而異。嬰兒的生長發(fā)育有較大的個(gè)體差異，決定了食物攝入量的差異。15.簡述幼兒食譜的營養(yǎng)評價(jià)原則。答案:1-3周歲為幼兒期，幼兒期是生氏發(fā)育的重要階段。(1)營養(yǎng)齊全、合理搭配。幼兒膳食應(yīng)堅(jiān)持乳制品并逐漸過渡到食物多樣，應(yīng)注意逐漸過渡到膳食多樣化，發(fā)揮各類食物營養(yǎng)成分的互補(bǔ)作用，達(dá)到均衡營養(yǎng)的日的。.1(2)選擇營養(yǎng)密度高、易消化的食物。選擇要充分考慮能量滿足，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、富鐵等食物攝入，易消化，保證生長發(fā)育需要。(3)合理加工與烹調(diào)，單據(jù)加工制作。幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。(4)1是好環(huán)境，安排進(jìn)餐，培養(yǎng)良好'習(xí)慣。幼兒每天進(jìn)餐的次數(shù)要相應(yīng)增加，1-2歲時(shí)每夭可進(jìn)餐5-6次，2-3歲時(shí)可進(jìn)餐4一5次，每餐間相隔3-3.5h。(5)注意飲食R生。幼兒抵抗力差，容易感染，避免吃不潔、生冷、過敏的食物，動(dòng)物性食品應(yīng)徹底煮熟、煮透。16.營養(yǎng)強(qiáng)化劑是強(qiáng)化食品成功與否的重要因素之一，在選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，應(yīng)考慮的主要內(nèi)容。答案:(1)對載體的口感、風(fēng)昧和l顏色等感官性狀的影響。(2)終產(chǎn)品;在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。(3)強(qiáng)化劑和l載體間的親和性。(4)各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用。(5)商業(yè)上易得而且合法。(6)低成本、技術(shù)簡便、能夠集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能(如軟膠囊、干粉或噴霧包衣形式)。17.簡述選擇營養(yǎng)干預(yù)措施的因素及標(biāo)準(zhǔn)。答案:(1)挑選和排列干預(yù)措施的岡素。①特定目標(biāo)人群種營養(yǎng)問題的嚴(yán)重程度、性質(zhì)和原因。②政府部門、執(zhí)行機(jī)構(gòu)、資助機(jī)構(gòu)既定的項(xiàng)目決定，內(nèi)容包括項(xiàng)目范罔、資源等。③每項(xiàng)干預(yù)措施的特點(diǎn)。(2)選擇干預(yù)措施的標(biāo)準(zhǔn)。①相關(guān)性，指一項(xiàng)干預(yù)措施的適當(dāng)性，能解決營養(yǎng)問題和改善營養(yǎng)狀況。②可行性，指一項(xiàng)干預(yù)措施按照、執(zhí)行的基本要求是可行的以及執(zhí)行的成功程度。③整合性，指一項(xiàng)干預(yù)措施能成功地整合到己存在的社區(qū)建設(shè)項(xiàng)目。④有效性，指其實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的程度。⑤易定義目標(biāo)人群，指定義、鑒別和l達(dá)到目標(biāo)人群的可行性。⑥成本效益;核算。⑦易評估，指日標(biāo)指標(biāo)是否具有可測定性。③轉(zhuǎn)為長期項(xiàng)目的可能性。18.過程評價(jià)中的質(zhì)量控制，規(guī)范的設(shè)計(jì)和l執(zhí)行應(yīng)符合哪些質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。答案:(1)負(fù)責(zé)計(jì)劃和管理人員通過項(xiàng)目管理、有關(guān)行為科學(xué)和流行病學(xué)的專業(yè)訓(xùn)練，掌握處理問題的方法和技能。(2)計(jì)劃實(shí)施中應(yīng)進(jìn)行專家評審，次數(shù)和頻率根據(jù)實(shí)際情況確定。(3)對投入資源的類型和l分配數(shù)量應(yīng)有文件記錄。(4)各類活動(dòng)實(shí)際參與者的比例。(5)每個(gè)計(jì)劃干預(yù)資料中的項(xiàng)目記錄必須達(dá)到90以上的完整水平。(6)應(yīng)提供有關(guān)社區(qū)、目標(biāo)人群或參與這對項(xiàng)目計(jì)劃的認(rèn)識(shí)和滿意程度的調(diào)責(zé)材料。(7)應(yīng)提供有關(guān)計(jì)劃干預(yù)[作人員和參與者之間相互關(guān)系、反映工作人員處理問題能力的資料。(8)應(yīng)提供預(yù)試驗(yàn)情況及說明資料的準(zhǔn)確性和可靠性的數(shù)據(jù)。(9)傳播媒介和教育材料的吸引力。簡述調(diào)查報(bào)告撰寫的基本步驟。答案:(1)明確調(diào)查目的。(2)充分了解調(diào)查方法和人群分布。(3)編制撰寫提綱。(4)調(diào)查數(shù)據(jù)整理。(5)撰寫文稿。(6)修改。(7)完善和形成報(bào)告。20XX述碳水化合物的生理功能。答案:(})儲(chǔ)存和提供能量。(2)構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。(3)節(jié)約蛋白質(zhì)。(4)抗生酣作用。(5)解毒作用。(6)增強(qiáng)腸道功能。21?為了預(yù)防囚奶瓶喂養(yǎng)引起的嬰兒消化不良和腸胃炎，應(yīng)注意哪兒方面?答案:(1)認(rèn)真閱讀嬰兒配方食品標(biāo)簽上的調(diào)制說明。(2)對孩子已經(jīng)習(xí)慣的某品牌的配方制品，不要輕易更換。(3)所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接觸消毒后的嬰兒物品之前必須先洗手。)(4)沖好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。(5)如果嬰兒沒有將奶瓶中的奶吃完，剩F的奶應(yīng)棄去，不要留到下一次再喂。(6)奶瓶留在消毒液里，直至要用時(shí)再取出。(7)不要把消毒過的裝置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，應(yīng)該放在廚房紙巾上晾干。22.簡述食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用。答案:營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用主要包括以卜:IL點(diǎn):(1)彌補(bǔ)夭然食品的營養(yǎng)缺陷。有針對性的進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化、增補(bǔ)天然食品中缺少的營養(yǎng)素，改善人們的營養(yǎng)和健康水平。(2)補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的缺失。(3)簡化膳食處理，方便攝食。單一的天然食物不可能含有人體所需的所有營養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營養(yǎng)就必須進(jìn)食多種食物。(4)適應(yīng)不同人群生理和職業(yè)的需要。對食品進(jìn)行不同的營養(yǎng)強(qiáng)化可以分別滿足不同人們的需求。(5)預(yù)防營養(yǎng)不良及其他。食品營養(yǎng)強(qiáng)化對預(yù)防和減少營養(yǎng)缺乏病，特別是某些地方性的營養(yǎng)缺乏病具有重要的意義。23.簡述公共衛(wèi)生突發(fā)時(shí)間的應(yīng)急對策與預(yù)FEq答案:預(yù)防與應(yīng)急處理公共衛(wèi)生突發(fā)事件，包括平時(shí)的預(yù)防和戰(zhàn)時(shí)的處理兩方面。平時(shí)的預(yù)防，主要是做好對突發(fā)公共衛(wèi)生事件的監(jiān)測和l預(yù)警。戰(zhàn)時(shí)的處理，主要是做好對公共衛(wèi)生突發(fā)事件的就地處理和控制蔓延。(1)平時(shí)的預(yù)防。做好對突發(fā)公共衛(wèi)生時(shí)間的科學(xué)監(jiān)測。擬定突發(fā)公共]1.生時(shí)間應(yīng)急反應(yīng)計(jì)劃。制定突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案。及時(shí)對突發(fā)公共衛(wèi)生事件進(jìn)行科學(xué)預(yù)警。(2)戰(zhàn)時(shí)的處理。啟動(dòng)應(yīng)急、預(yù)案處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件。就地處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件。科學(xué)地處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件。24.一名6個(gè)月的男嬰，體重7.0kg，在1正常范圍，純母乳喂養(yǎng)，(1)已知其每天能量的AI為100kal/kg，蛋白質(zhì)RNI為2.0g/燭，脂肪占總能量50%，確定能量及產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量。(2)如果已知母乳中能量和營養(yǎng)素含量為:能量:65kcal/100ml，蛋白質(zhì)1.3g/100ml，脂肪3.4g/100ml，每天該男嬰母乳攝入量為1100時(shí)，估算其能量和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。答案:(1)能量:100kal/kgX7.Okg=700kcal蛋白質(zhì):2.Og/kgX7.Okg=14g脂肪供能:700kcalX50%=350kcal脂肪需要量:350kcal/9=38.9g碳水化合物供能:700kcal-14gX4kal/g-350kcal=294kal碳水化合物需要量:294kcal/4=73.5g(2)能量攝入量:65kcal/100mlX1100ml=715kcal蛋白質(zhì)攝入量:1.3g/100mlX1100ml=14.3g脂肪攝入量:3.4g/100mlX1100ml=37.4g碳水化合物攝入量:(715-14.3X4-37.4X9)/4=80.3g25.簡述食品頻率法的技術(shù)要點(diǎn)。答案:(1)編制、驗(yàn)證食物頻率調(diào)查表的可行性和科學(xué)性十分重要，應(yīng)該多次討論和安排一定次數(shù)的驗(yàn)證，保證被調(diào)查對象常食用的食物種類均包括其中。(2)使用食物頻率法調(diào)查和分析出的信息只能反映一定時(shí)期內(nèi)的飲食習(xí)慣，而不能提供每夭飲食的變異信息，在選擇該方法時(shí)要注意調(diào)查的目的。(3)調(diào)查時(shí)考慮具有特定文化習(xí)俗地區(qū)人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品種和食用頻度等。(4)定量食物頻率法調(diào)查，研究者常常提供標(biāo)準(zhǔn)(或準(zhǔn)確蘭的食物份額大小的參考品，供受試者在應(yīng)答時(shí)作為估計(jì)食物量的參考。26.簡述脂肪的生理功能。答案:(1)供給能量。(2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收。(3)維持體溫、保護(hù)臟器。(4)增加飽腹感。(5)提高食物感官性狀。27.簡述中老年人膳食指導(dǎo)要點(diǎn)。答案:中老年是疾病發(fā)生發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，特別的營養(yǎng)需要和膳食調(diào)配是非常必要的，膳食指導(dǎo)和評價(jià)要點(diǎn)包括以下問題。(1)合理安排飲食。(2)食物粗細(xì)搭配，易于消化。(3)重視預(yù)防營養(yǎng)不良和l貧血。(4)多吃含鈣豐富的食物。(5)少食鹽。(6)維持健康體重。(7)合理的膳食烹飪方法。28.簡述食品相關(guān)公共衛(wèi)生突發(fā)事件的處理。答案:食源性疾病的應(yīng)急對策分為技術(shù)處理和行政處理。(1)食源性疾病的行政處理。①行政控制措施。②責(zé)令停產(chǎn)、停業(yè)。③依法追究刑事責(zé)任。(2)食源性疾病的技術(shù)處理。①停止食用可疑食品。②采集患者血液、尿液、吐瀉物標(biāo)本，以各送檢。③迅速進(jìn)行排毒處理，包括催吐、洗胃和導(dǎo)瀉。④對癥治療手n特殊治療。(3)對可疑中毒食品控制處理。①保護(hù)現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑中毒食品。②對剩余可疑中毒食品采樣，以備送檢。③迫罔己售出的中毒食品或可疑中毒食品。④對中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。29.簡述選擇營養(yǎng)干預(yù)措施的因素及標(biāo)準(zhǔn)。答案:(1)挑選和排列干預(yù)措施的因素。①特定目標(biāo)人群種營養(yǎng)問題的嚴(yán)重程度、性質(zhì)和l原因。②政府部門、執(zhí)行機(jī)構(gòu)、資助機(jī)構(gòu)既定的項(xiàng)目決定，內(nèi)容包括項(xiàng)日范圍、資源等。③每項(xiàng)干預(yù)措施的特點(diǎn)。(2)選擇干預(yù)措施的標(biāo)準(zhǔn)。①相關(guān)性，指一項(xiàng)干預(yù)措施的適當(dāng)性，能解決營養(yǎng)問題和改善營養(yǎng)狀況。②可行性，指一項(xiàng)干預(yù)措施按照執(zhí)行的基本要求是可行的以及執(zhí)行的成功程度。③整合性，指一項(xiàng)干預(yù)措施能成功地整合到己存在的社區(qū)建設(shè)項(xiàng)目。④有效性，指其實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的程度。⑤易定義目標(biāo)人群，指定義、鑒別和l達(dá)到目標(biāo)人群的可行性。⑥成本效益核算。⑦易評估，指目標(biāo)指標(biāo)是否具有可測定性。③轉(zhuǎn)為長期項(xiàng)日的可能性。.130.孕中期臍食一日能量需要量為2300kcal，蛋白質(zhì)8餌，脂肪供能比為25%，二餐比例為早餐1'1-30%，午餐占40%，晚餐占30%，若己知某孕婦早餐含脂肪109，蛋白質(zhì)20XX午餐和l晚餐的蛋白質(zhì)攝入量相同，脂肪攝入量午餐是晚餐的1.5倍，計(jì)算三餐能量和各自二大營養(yǎng)素的數(shù)量飛保留一位小數(shù)點(diǎn))。答案:①碳水化合物總量:(2300-2300X25%-80X4)/4=351.3g②脂肪總量:2300X25%/9=63.9g③早餐能量:2300X30%=690kcal④午餐能量:2300X40%=920XXal⑤晚餐能量:2300X30%=690kcal⑥早餐碳水化合物:(690-10X9-20XX)/4=130g⑦午餐蛋向質(zhì):(80-20XX2=30g③午餐脂肪:(63.9-10)/2.5X1.5=32.3g⑨午餐碳水化合物:(920XX0X4-32.3X9)/4=127.3g⑩晚餐蛋白質(zhì):30g晚餐脂肪:32.3/1.5=21.5g或63.9-32.3-10=21.6g晚餐碳水化合物:351.3-130-127.3=94.0g或(690-30X4一21.5X9)/4=94.1g第四篇：二級(jí)公共營養(yǎng)師綜合評審(精)20XX年上半年國家職業(yè)資格全國(省統(tǒng)一鑒定二級(jí)公共營養(yǎng)師綜合評審實(shí)施辦法一、基本要求1、綜合評審工作在省鑒定中心指導(dǎo)下由市鑒定中心組織實(shí)施,省屬機(jī)構(gòu)的考生由省鑒定中心組織評審。2、綜合評審采用口頭答辯的方式,考生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)閱讀指定的題目,回答問題。3、綜合評審時(shí)間全省統(tǒng)一,安排在雙休日,上午8:30開始,下午1:00開始。具體時(shí)間另行通知。綜合評審原則上應(yīng)在當(dāng)天完成,如考生人數(shù)多,星期日下午必須結(jié)束。二、準(zhǔn)備工作1、考場準(zhǔn)備。綜合評審現(xiàn)場根據(jù)考生人數(shù)設(shè)立考生侯考室、考生準(zhǔn)備室及考評室,考生準(zhǔn)備室根據(jù)考生人數(shù)擺放材料,考評室擺放材料、試卷、白紙、鉛筆。2、根據(jù)考生人數(shù)及評審時(shí)間安排評審組別,由3—5位專家組成評審組,評審專家須具有相關(guān)專業(yè)副高及以上資格,經(jīng)省鑒定中心考評員培訓(xùn)并取得高級(jí)考評員資格證書。3、根據(jù)評審工作需要安排工作人員負(fù)責(zé)考生管理、分?jǐn)?shù)統(tǒng)計(jì)、考場服務(wù)等。4、綜合評審試卷(含試題、參考答案、評分記錄表與統(tǒng)考試卷一同下發(fā),要求在評審當(dāng)天當(dāng)場啟封,評審結(jié)束后試卷由市鑒定中心保存,不得外泄。5、評審期間,評審專家和考生通信設(shè)備統(tǒng)一收交保管。三、工作程序1、考生提前30分鐘到達(dá)侯考室(上午答辯的考生上午8:00,下午答辯的考生12:30進(jìn)場,對同一半天的考生實(shí)行封閉管理,考生進(jìn)入侯考室后由現(xiàn)場工作人員介紹評審注意事項(xiàng),抽取評審順序號(hào)、封存通信設(shè)備等,遲到15分鐘以上的考生不準(zhǔn)進(jìn)場。2、評審專家提前20XX到達(dá)考點(diǎn),由組織評審的鑒定中心介紹評審程序和評審要求,做好試卷領(lǐng)取、通信設(shè)備封存等準(zhǔn)備。3、考前10分鐘第一批考生憑準(zhǔn)考證、身份證進(jìn)入考生準(zhǔn)備室(不得攜帶其他材料,現(xiàn)場監(jiān)考人員進(jìn)行身份確認(rèn)后到指定位置閱讀題目。4、考生進(jìn)入考評室,在“考生位”就坐,按照評審專家的要求回答問題。5、專家依據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn),對考生答辯情況現(xiàn)場評分、簽字,評審結(jié)束將評分表按照順序整理后交現(xiàn)場工作人員。6、成績匯總?，F(xiàn)場工作人員將成績統(tǒng)計(jì)匯總,總分在60分及以上的評審合格,各市鑒定中心綜合評審成績報(bào)省鑒定中心。根據(jù)(浙職技鑒〔20XX〕1號(hào)文件要求,從20XX年開始公共營養(yǎng)師二級(jí)的綜合評審,由原論文撰寫改為專題答辯。預(yù)測(參考:營養(yǎng)缺乏病特征、怎么通過食物來源慢性病特征/食物來源營養(yǎng)素食物來源怎么預(yù)防,干預(yù)膳食調(diào)查1.調(diào)查方法,調(diào)查有那幾種?(可能3級(jí)內(nèi)容也會(huì)涉及到2.怎么評價(jià)3.補(bǔ)充影響因素(影響吸收因素,鐵,鈣營養(yǎng)素食物來源血液,尿液,頭發(fā)分析化驗(yàn)單檢查:青少年、兒童:身高、體重曲線,百分位數(shù)不同人群生理特點(diǎn)與膳食指南小孩子喂奶方式,注意事項(xiàng),添加輔食要求和原則食譜的編制方法、評價(jià)及調(diào)整能量百分比,營養(yǎng)素。計(jì)算營養(yǎng)強(qiáng)化食物中毒注意事項(xiàng),預(yù)防措施、處理方法(上報(bào),保留現(xiàn)場,嘔吐化驗(yàn)、判斷什么食物中毒營養(yǎng)干預(yù)的過程評價(jià),效果評價(jià)頭腦風(fēng)暴培訓(xùn)皮褶厚度測量培訓(xùn)演講稿,有沒有問題營養(yǎng)標(biāo)簽:營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)素功能聲稱、健康聲稱;保健食品:(2個(gè)附錄二級(jí)技能(2個(gè)表:一個(gè)營養(yǎng)強(qiáng)化表,一個(gè)保健食品含量表食品衛(wèi)生:中毒表現(xiàn)和處理各類食品營養(yǎng)價(jià)值和總的那幾類營養(yǎng)素比較多,那幾類比較少保健食品27+1模擬題(參考:1.簡述人體所需的營養(yǎng)素及其總的生理功能。2.在應(yīng)用中國居民平衡膳食寶塔評價(jià)人群的膳食與營養(yǎng)質(zhì)量過程中,應(yīng)注意哪些方面的問題?3.營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的標(biāo)簽與普通食品的標(biāo)簽有何不同?4.在夏季應(yīng)如何預(yù)防食物中毒?5.在對食譜進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)時(shí),(1簡述食譜的能量及各種營養(yǎng)素達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)時(shí),可認(rèn)為是合理的。(2應(yīng)按怎樣的時(shí)間間隔來計(jì)算和評價(jià)6.試述老年人的生理特點(diǎn)及其對膳食的要求。7.在人工喂養(yǎng)中預(yù)防嬰兒消化不良和胃腸炎的措施有哪些?8.一份全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明,我國目前存在營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩雙重問題,請你分析出現(xiàn)此現(xiàn)象的原因?你有什么對策?參考答案:1(1人體所需的營養(yǎng)素包括:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。(2營養(yǎng)素的生理功能主要包括:構(gòu)成人體的組織成分;供給能量;調(diào)節(jié)生理活動(dòng)。2(120XX版的膳食寶塔適用于6歲到60歲的健康人群,因此,在評價(jià)食譜時(shí),首先要確定是否符合此范圍內(nèi)的人群;(2膳食寶塔沒有性別之分,胖瘦之別,在評價(jià)食譜時(shí),尤其是確定食物的量量,應(yīng)符合食用者的實(shí)際情況。(3我國人口眾多,地域分布廣,不同地區(qū)的飲食習(xí)慣和食物資源變化大,因此,在評價(jià)食譜時(shí),要注意因地制宜。(4膳食寶塔所列食物,并不是要求使用者天天如此,而是指一個(gè)階段,通常指1周內(nèi),必須平衡膳食。3除根據(jù)國家對普通食品進(jìn)行標(biāo)注的有關(guān)規(guī)定內(nèi)容外,營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的標(biāo)簽還需要標(biāo)明:(1營養(yǎng)素補(bǔ)充劑字樣(2營養(yǎng)成分,應(yīng)當(dāng)標(biāo)示最小食用單元的營養(yǎng)素含量(3食用方法及食用量,應(yīng)當(dāng)標(biāo)明不同人群具體推薦攝入量(4注意事項(xiàng),應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品不能代替藥物,不宜超過推薦量或與同類營養(yǎng)素補(bǔ)充劑同時(shí)食4(1防止食品的污染生熟食物一定要分開處理,不食用病死牲畜肉。(2高溫殺菌許多毒素多為蛋白類,高溫處理后可以破壞之,且可殺滅細(xì)菌。(3控制溫度,低溫冷藏冷藏食品應(yīng)控制在5℃以下,并做到避光、斷氧。(4自制發(fā)酵醬類食物時(shí),原料應(yīng)清潔新鮮。提供不吃生醬或有生醬的食物。(5烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品生冷拼盤時(shí)可加適量食醋。(6養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,飯前便后洗手。(7大力提倡體育鍛煉,提高身體素質(zhì),增強(qiáng)機(jī)體免疫力,以抵御細(xì)菌的侵襲。5(1與DRIs比較在±10%以內(nèi),(2能量、三大熱能營養(yǎng)素以天為單位,其它營養(yǎng)素以周為單位計(jì)算、評價(jià)。6(1老年人生理特點(diǎn):代謝功能改變(基礎(chǔ)代謝、合成代謝降低,分解代謝增強(qiáng);消化功能減退(味覺減退、消化酶分泌減少、腸蠕動(dòng)減弱;體成分改變(體內(nèi)細(xì)胞、水分、礦物質(zhì)含量減少,脂肪組織相對增多;各組織器官功能降低。(2老年人膳食要求:多選牛奶、大豆制品及魚禽等含脂肪少的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);食物多樣、粗細(xì)搭配、多吃蔬菜和水果,多飲水;膳食要清淡少鹽,烹調(diào)要注意切碎煮爛。7(1認(rèn)真閱讀嬰兒配方食品標(biāo)簽上的調(diào)制說明;(2對嬰兒已經(jīng)習(xí)慣的某品牌配方食品,不要輕易更換;(3所有的喂奶用具在使用前都要進(jìn)行有效消毒,并合理放置以避免污染;8.1營養(yǎng)缺乏原因:(1營養(yǎng)知識(shí)的缺乏和/或宣傳教育的脫節(jié);(2營養(yǎng)意識(shí)不強(qiáng);(3食物選擇空間小(經(jīng)濟(jì)原因所致;2營養(yǎng)缺乏對策:(1加強(qiáng)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)的宣傳,讓其意識(shí)到營養(yǎng)缺乏對機(jī)體的影響;(2增加食物的種類,合理搭配;(3加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)建設(shè),合理利用現(xiàn)有資源。3營養(yǎng)過剩原因:(1營養(yǎng)知識(shí)的缺乏和/或宣傳教育的脫節(jié);(2營養(yǎng)意識(shí)過強(qiáng)或偏面追求所謂的“高營養(yǎng)”,出現(xiàn)營養(yǎng)上的偏差;(3不良的飲食文化的影響,尤其是西方快餐文化;(4生活節(jié)奏快,使人們對食物的選擇單一。4營養(yǎng)過剩對策:(1加強(qiáng)營養(yǎng)的宣傳工作,讓人們充分認(rèn)識(shí)到營養(yǎng)過剩的危害;(2學(xué)會(huì)合理飲食、科學(xué)搭配食物;(3堅(jiān)持我國傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu);(4給飲食足夠的時(shí)間,學(xué)會(huì)從平時(shí)的飲食中找樂趣,享受生活。第五篇：公共營養(yǎng)師二級(jí)考試試題及答案20XX年公共營養(yǎng)師二級(jí)考試試題一、單選題（）1、糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（b）。（A）微生物的污染（B）重金屬和倉儲(chǔ)害蟲的污染（C）環(huán)境條件（D）理化因素2、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進(jìn)劑、激素和（a）。（A）抗生素（B）甲狀腺素（C）抗原（D）抗體3、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（c）。（A）5%（B）10%（C）15%（D）20XX4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（b）。（A）冷凍法（B）巴氏消毒法C冷藏法（D）高溫消毒法ABCD5、魚體冷卻降至－1℃左右時(shí)，一般可保存（c）天。（A）1－3天（B）3－5天（C）5－14天（D）10－14天6、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（a）氫離子濃度低的罐頭食品。（A）高于（B）等于（C）低于（D）大于等于7、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（d（A）4（B）5（C）6（D）78、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（b）。（A）過濾法（B）壓榨法（C）離心法（D）精煉法9、國家對生豬實(shí)行（c）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。（A）定點(diǎn)屠宰（B）集中檢疫（C）定點(diǎn)屠宰和集中檢疫（D）分散檢疫10、醬油消毒可采用（a）法，它的消毒和滅菌極其重要。（A）高溫巴氏消毒法（85－90℃）（B）低溫巴氏消毒法（65℃）（C）超高溫消毒法（120XX35℃）（D）高溫消毒法（100℃））天。11、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（c），出現(xiàn)了血液稀釋。（A）30－40%,10-15%（B）40－45%,15-20XXC）50－60%,20XX5%（D）60－70%,25-30%12、由于腎小球?yàn)V過率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（a）排出量增加。（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘（B）葡萄糖、鈣、水溶性維生素（C）氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵13、對于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母體體重約增加（b）公斤。（A）8－10（B）11－12.5（C）13－16（D）18－20XX4、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)20XX年修訂的（D）RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（b）。（A）0.63MJ（150Kcal）（B）0.84MJ（20XXcal）（C）1.05MJ（250Kcal）（D）1.46MJ（350Kcal