高校學(xué)生食堂飲食衛(wèi)生安全隱患與對策獲獎科研報告

高校學(xué)生食堂飲食衛(wèi)生安全隱患與對策獲獎科研報告摘

要：在高校的后勤工作中食堂屬于重要的組成部分，它為學(xué)校工作提供穩(wěn)定的基礎(chǔ)保障。其中高校食堂的安全問題會直接影響師生的生命安全，因此學(xué)校應(yīng)該提高對食堂飲食安全的重視。但是由于一些諸多方面因素的影響，導(dǎo)致高校食堂的衛(wèi)生問題不斷的出現(xiàn)。合理的安全隱患處理措施，能夠保證高校食堂的使用安全，為我國教育事業(yè)的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：高校學(xué)生食堂;飲食衛(wèi)生;安全隱患;解決對策

引言

高校食堂是廣大師生就餐的主要場所，每天供餐數(shù)量少則幾百，多則上萬人，學(xué)校飲食衛(wèi)生的好壞，對師生身體健康及正常的學(xué)習(xí)和生活都有著直接的影響。部分學(xué)校在進行后勤社會化改革時，因監(jiān)管不到位出現(xiàn)了很多不盡人意的情況。就目前情況來看，大多數(shù)高校食堂在經(jīng)營機制、管理及服務(wù)方面已達標，且飲食衛(wèi)生方面也基本得以保證。但一些學(xué)校仍然存在食品衛(wèi)生不達標的情況。因此，加強高校食品安全監(jiān)督以及做好食堂管理工作，對于預(yù)防食源性疾患、維護校園安全穩(wěn)定以及保證學(xué)生身體健康方面有著非常重要的意義。

1新形勢下高校食堂飲食安全中存在的問題

1.1從業(yè)者業(yè)務(wù)水平低

高校食堂從業(yè)人員業(yè)務(wù)水平低主要表現(xiàn)在以下幾個方面。首先，無編制員工數(shù)量較多，學(xué)歷水平低。其次，等級員工占據(jù)的比例較低，食堂內(nèi)加工人員的專業(yè)能力越強才能為食品質(zhì)量提供穩(wěn)定保障。但是很多高校食堂內(nèi)并沒有等級廚師，像等級紅案廚師、白案廚師等存在的并不多。最后，管理人員學(xué)歷水平參差不齊。食堂管理人員的能力關(guān)系到食堂的穩(wěn)定發(fā)展，他們不僅需要具備策劃、組織、監(jiān)督等能力，還需要具備學(xué)習(xí)能力，但是通過目前調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，高校食堂管理人員的學(xué)歷有高中以上學(xué)歷，但大部分還是高中以下學(xué)歷。

1.2物理性危害

第一，加工中操作人員混入的頭發(fā)、繩子、線條等異物會影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量;第二，加工過程中混入的金屬或玻璃碎片等降低產(chǎn)品質(zhì)量。因此，學(xué)校食堂的衛(wèi)生和安全控制是解決問題的關(guān)鍵。危害分析與關(guān)鍵控制點在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)系統(tǒng)的方法，也是國內(nèi)外共同認可和接受的食品安全保證體系。針對高校食堂可能存在的安全危害，利用HACCP管理方法，找到危害存在的關(guān)鍵，形成一套簡單可行的方法，從而有效地提高高校食堂管理水平。

1.3食品安全管理體系不夠完善

一方面，部分高校食堂監(jiān)管制度較為陳舊。隨著我國高等教育的迅速發(fā)展，高校的招生規(guī)模越來越大，學(xué)生數(shù)量急劇增多，食堂的餐飲服務(wù)壓力日漸增長，并且目前大部分高校食堂都是承包給社會餐飲企業(yè)，這些承包經(jīng)營者單位實力與規(guī)模差異較大，管理人員水平參差不齊，給高校的餐飲服務(wù)管理帶來了較大困擾。此種情況下高校食堂監(jiān)管部門如果仍舊使用傳統(tǒng)的管理體制，就很難保證食堂的食品安全。另一方面，多數(shù)高校食品安全監(jiān)管工作落實不到位。高校后勤管理者理應(yīng)擁有較長年限的本行業(yè)工作經(jīng)驗，但多數(shù)高校的后勤領(lǐng)導(dǎo)只是精于行政方面的程序性管理，盡管相關(guān)負責(zé)人能充分認識到了食品安全對高校的重要性，不過受限于專業(yè)知識的缺乏與對食堂操作流程的了解不夠全面，因而難以把控食品安全問題的關(guān)鍵點

2高校學(xué)生食堂飲食衛(wèi)生安全隱患的解決對策

2.1領(lǐng)導(dǎo)層面提高食品安全管理意識

高校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該在思想上高度重視食品安全，始終把“質(zhì)量就是生命，安全就是一切”的理念放在首位，必須要加強自身對食品安全法律法規(guī)和操作規(guī)程的認識，加大食品安全風(fēng)險隱患排查力度，根據(jù)實際情況制定有效的整治措施，嚴格防范高校食堂食品安全風(fēng)險。

2.2對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控

對高校食堂原輔料的存儲、食物烹調(diào)的溫度、食物放置以及餐具消毒時間進行嚴格的把控。對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控是為了發(fā)現(xiàn)高校食堂食品制作過程中關(guān)鍵限值偏離的情況，及時發(fā)現(xiàn)、及時采取有效措施，對高校食堂食品制作中的不安全步驟進行糾正，也便于及時發(fā)現(xiàn)高校食堂食品從源頭到餐桌各個步驟存在的不安全、不衛(wèi)生問題。

2.3完善監(jiān)督管理機制

高校食堂發(fā)展的過程中，從以前的獨立經(jīng)營到共營最后到企業(yè)自營的過程，獨營和共營依靠學(xué)校監(jiān)管，但是隨著越來越多的服務(wù)由社會餐飲企業(yè)承擔(dān)，僅僅依靠學(xué)校單方面的監(jiān)管顯然發(fā)揮不出應(yīng)有的效應(yīng)，因此要以合作共贏的態(tài)度，實現(xiàn)職能向共管方面的發(fā)展。高校要完善食堂服務(wù)質(zhì)量的標準、完善服務(wù)考核的標準以及服務(wù)市場化價格的標準，通過一系列標準的制定，從原材料費用、間接成本、在編人員及非在編人員費用、食堂設(shè)施運營維護費用等等進行關(guān)注。

2.4精細化食堂管理模式流程

從當(dāng)前高校食堂管理的模式來看，8S管理模式是最為全面的一種，屬于精細化管理模式，因此高校食堂可以將8S管理模式充分運用。在8S精細化管理過程中，要合理設(shè)置以下幾個方面，做好食堂內(nèi)物品的整理，將必需品和非必需品分開擺放，同時及時處理非必需品;要及時整頓食堂內(nèi)物品，明確物品放置的場所、方法，明確標識，將必需品擺放到員工容易拿到的位置，提高工作效率;及時對現(xiàn)場進行清掃，保證工作區(qū)域的整潔，可以利用區(qū)域責(zé)任制，將責(zé)任目標明確到個人;做好清潔工作，將相關(guān)的責(zé)任、流程等制度張貼在明顯位置，規(guī)范員工的行為;要注重安全管理，及時消除安全隱患;遵循節(jié)約原則，充分利用時間、空間和能源，實現(xiàn)工作最大化價值，做到物盡其用;注重員工綜合素養(yǎng)的培養(yǎng)，提升員工工作的責(zé)任意識，形成良好行為習(xí)慣。

2.5推行信息化新媒體管理平臺

為了對食堂各部門的運行情況進行全面管控，高?？山柚ヂ?lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)搭建信息化平臺，在食堂的倉儲區(qū)、加工區(qū)、銷售區(qū)與后場消毒區(qū)等位置安裝門禁管理系統(tǒng)、監(jiān)控攝像設(shè)備與自動預(yù)警系統(tǒng)，并在食堂就餐區(qū)引入“明廚亮灶”工程，使全體師生可以在就餐時直觀地看到食堂餐飲工作關(guān)鍵流程的操作情況。一方面可以有效打破用餐者與食堂后場之間的隔閡，拉近服務(wù)者與被服務(wù)者之間的距離，通過用餐者的所見、所聞、所感打消其對食堂食品安全的擔(dān)憂，另一方面可以顯著提升食堂員工的操作規(guī)范性與各級管理者的崗位責(zé)任感，還可保障食堂管理信息的可追溯性，通過視頻音頻的調(diào)取更為高效的處理師生投訴、失物尋找，甚至偷竊財物、惡意投毒等種種突發(fā)事件，保證師生食堂范圍內(nèi)的全面安全。

結(jié)語

當(dāng)前我國教育工作的發(fā)展