2023年西式面點師（技師）模擬試題庫及答案

2023年西式面點師（技師）模擬試題庫及答案試題11、 【單選題】0是產(chǎn)品定價程序之一。（c）A、 計算毛料成本B、 計算凈料成本C、 分析同行競爭對手價格D、 分析消耗原料成本2、 【單選題】（）是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）A、 餐飲成本B、 人工成本C、 燃料成本D、 廣義成本3、 【單選題】0是食品添加劑的意思。（D）A、 FreshflourB、 FoodpowderC、 FreshcreamD、 Foodadditive4、 【單選題】（）的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9o（B）A、 49歲以下成人體重B、 49歲以上成人體C、 重男性正常體重D、女性正常體重5、 【單選題】0的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（D）A、 泡夫B、 清酥C、 餅干D、 奶油膠凍6、 【單選題】-lP左右，保存5?14天的魚稱為（）。（A）A、 冷卻魚B、 冷凍魚C、 鮮魚D、 冰鮮魚7、【單選題】“Agar”是指（）。（C）A、 發(fā)粉B、 乳糖C、 瓊脂D、胚芽8、【單選題】“creampuff”是指0。（A）A、 泡夫B、 奶酪C、 吐司D、 少司9、【單選題】“toastbread”的意思是0。（D）A、 白面包B、 烤面包C、 熱面包D、 吐司10、 【單選題】“植物油”用英文表示為0。（D）A、 butterB、 vegetablewaterC、 plantoilD、 vegetableoil11、 【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。（C）TOC\o"1-5"\h\zA、 2飛B、 3~4C、 4~5D、 612、 【單選題】下列中科學的喝水方法是0。（A）A、 清晨空腹喝一杯涼開水B、 每天只飲用純凈水C、 饑渴時多飲水D、 邊吃飯邊飲用大量的水13、 【單選題】下列中說法錯誤的是0。（D）A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電B、 通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、 轉動的設備要有完善的防護D、 所有的通風設備應有警示標志14、 【單選題】下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是0。（D）A、 滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、 滿足用餐者參加各種活動的需要C、 滿足用餐者基本的生理需要D、 滿足用餐者生理和各種活動的需要15、 【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，0象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（D）A、 紅色B、 黃色C、 黑色D、 白色16、 【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是0。（D）A、 印刷品上的油墨B、 陶瓷容器中的鉛C、 石蠟中的多環(huán)芳炷D、 糧倉中的放射線元素17、 【單選題】不屬于放射性污染源的是0。（D）A、核爆炸B、 核設施C、 核意外事故D、 放射性保管食物18、【單選題】價格是原料成本與0的和。(C)A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額19、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的()。(D)A、口感要求B、形態(tài)要求C、風味要求D、各項要求20、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達到感人的0。A、 色相效果B、 彩色效果C、 顏色效果D、 藝術效果21、【單選題】制作熱蘇夫力時，首先應將()煮開，加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、 牛奶、糖C、 糖、水D、 牛奶、黃油22、 【單選題】勺子的英文意思為0。（A）A、 spoonB、 cupC、 tinD、 mold23、 【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足，才有利于0的吸收和利用。（D）A、 氨基酸B、 脂肪酸C、 維生素D、 營養(yǎng)素24、 【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率0。（D）A、 相同B、 不變C、 一定減少D、 不一定相同25、 【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)0現(xiàn)象。（B）A、結塊B、 出水C、 變軟D、 變硬26、 【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。(B)A、 奶油醬B、 奶油膠凍C、 黃油醬D、 奶油少司27、 【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達()。(D)A、 20%左右B、 30%左右C、 40%左右D、 50%左右28、 【單選題】在面點熟制過程中，若適當加點醋，有利于0的穩(wěn)定。(A)A、 維生素BlB、 維生素DC、 維生素PPD、 維生素D29、 【單選題】堅果用英文表示為0。(B)A、natB、 nutC、 mintD、 rum30、 【單選題】大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后0。(D)A、 用模具成型B、 手工捏制C、 機械壓制D、 加工裝飾31、 【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比,0和面積對比等幾類。(C)A、 深淺對比B、 黃藍對比C、 明暗對比D、 紅黃對比32、 【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)A、 葡萄糖B、 半乳糖C、 纖維素D、 蒐糖33、 【單選題】鋼絲繩的絲數(shù)越多，鋼筋直徑越細，柔軟性越（D）,強度也越（），但沒有較粗的鋼絲耐磨損。（D）A、 差；低B、 差；高C、 好；低D、 好；高34、 【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低（）。（B）A、 沒有亮度B、 不易定型C、 容易定型D、 定型堅實35、 【單選題】干果餡料小火加熱開鍋（）后離火。（B）A、 1分鐘B、 2?3分鐘C、 3?5分鐘D、 5?7分鐘36、 【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用0加熱。（A）A、 小火B(yǎng)、 中火C、 大火D、烤箱37、 【單選題】恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和（）等。（C）A、 攪拌B、 搓圓C、 冷藏D、 調(diào)制38、 【單選題】成本核算一般采用。倒求成本的方法。（D）A、 “以存計銷”B、 “以銷計耗”C、 “以耗計銷”D、 “以存計耗”39、 【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于0勞動。（C）A、 輕體力B、 中等體力C、 重體力D、 極重體力40、 【單選題】搟面杖的英文意思為（）。（B）A、 SheetB、 RollingpinC、 TeaspoonD、 Knife41、 【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。(D)A、 水分B、 碳水化合物C、 脂肪D、 蛋白質(zhì)42、 【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的0和松軟香甜的口味。(B)A、 外部結構B、 內(nèi)部結構C、 表面結構D、 堅實結構43、 【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.4B、 0.6C、 0.8D、 1.544、 【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)A、 2000元B、 3000元C、 4000元D、 12000元45、 【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)A、 出材率B、 成本率C、 銷售毛利率D、 成本毛利率46、 【單選題】油脂酸敗的原因有0。(B)A、 抗氧化過程B、 酶解過程和水解過程C、 滲透壓作用D、 反水化作用47、 【單選題】清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和0方便的地方。(B)A、 開關B、 供水及排水C、 安裝移動D、 餐具放置48、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。(D)A、數(shù)量B、 重量C、 脆性D、 形狀完整49、 【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和（）。（A）A、 油面包水面B、 酥面包油面C、 油面包酥面D、 水面包酥面50、 【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層0。（D）A、 奶油B、 白糖C、 雞蛋D、 黃油51、 【單選題】清酥面坯的主要輔料是（）和鹽等。（D）A、 奶油B、 牛奶C、 糖D、 水52、 【單選題】溶化風登糖時，切記用（）溶化。（D）A、 水煮法B、 水浴法C、 雙煮法D、 旺火直接加熱法53、 【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在0。（C）TOC\o"1-5"\h\zA、 250PB、 2201C、 190PD、 160P54、 【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層（）。（D）A、 奶油B、 白糖C、 雞蛋D、 黃油55、 【單選題】愛祖國、0、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（C）A、 愛集體B、 愛社區(qū)C、 愛人民D、 愛知識56、 【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用（）成型。（C）A、 搓制方法B、 擠制方法

C、模具D、搟制方法57、【單選題】由于大多數(shù)0含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧食B、水果C、A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉58、【單選題】由于蘇夫力的種類、風味不同，其（）有差異。（A、方法BA、方法B、工藝用料D、D、手法59、【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和（）的競爭。（A、科技B、技術C、A、科技B、技術C、管理D、知識60、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是0。（AA、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸61、 【單選題】根據(jù)生產(chǎn)安全事故造成的人員傷亡或者直接經(jīng)濟損失,下列對事故劃分等級錯誤的是（）。（C）A、 特別重大事故；是指造成30人以上死亡；或者100人以上重傷（包括急性工業(yè)中毒；下同）；或者1億元以上直接經(jīng)濟損失的事故B、 重大事故；是指造成10人以上30人以下死亡；或者50人以上100人以下重傷；或者5000萬元以上1億元以下直接經(jīng)濟損失的事故C、 較大事故；是指造成3人以上10人以下死亡；或者11人以上50人以下重傷；或者1000萬元以上5000萬元以下直接經(jīng)濟損失的事故D、 一般事故；是指造成3人以下死亡；或者10人以下重傷；或者1000萬元以下直接經(jīng)濟損失的事故62、 【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，0。（D）A、 表皮酥松B、 表皮柔軟C、 表皮膨松D、 表皮松脆63、 【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。（D）A、 糖尿病B、 妄想癥C、 甲狀腺腫大D、 高血壓64、 【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用0的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。(B)A、 大小相同B、 大小不同C、 大小同等D、 大小相似65、 【單選題】色彩對比是指色相性質(zhì)相反，()懸殊的色相并列。(C)A、 色度彩度B、 色度純度C、 光度明暗D、 光度黑暗66、 【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是0蘇夫力。(D)A、 結塊B、 室溫C、 冷凍D、 熱67、 【單選題】若奶油膠凍中填加果汁，應適當填加()的使用量。A、 結力B、 雞蛋C、 牛奶D、 蛋黃68、 【單選題】茶匙的英文意思為0。（C）A、 WoodenspoonB、 TeacupC、 TeaspoonD、 sheetpan69、 【單選題】營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在0內(nèi)進行的。（C）A、 口腔B、 胃C、 小腸D、 大腸70、 【單選題】蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、（）o（ D）A、 對比一致B、 隨意搭配C、 色澤一致D、 簡潔明快71、 【單選題】調(diào)制好的巧克力餡料要求0現(xiàn)象。（A）A、 細膩光滑B、 組織緊密C、 酸甜適中D、 切口整齊72、 【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。(D)A、 搓均B、 揉均C、 和均D、 攪拌充分73、 【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()(A)A、 固定的食物載體B、 多種食物載體C、 適宜的食物載體D、 有針對性的食物載體74、 【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(B)A、 社會法則B、 社會輿論C、 國家法律D、 集體守則75、 【單選題】酸奶的英文意思是0。(B)A、 acidmilkB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy76、 【單選題】雷電的形成是由于雷云中的0。(D)A、 電壓過高B、 電流過大C、 電子積累D、 電荷積累77、 【單選題】風登糖可用于0的制作。(C)A、 塔B、 泡夫C、 糖果D、 檸檬派78、 【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。(C)A、 規(guī)格性B、 數(shù)量性C、 時令性D、 廣泛性79、 【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。(B)A、規(guī)格性B、 多樣性C、 數(shù)量性D、 廣泛性80、 【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產(chǎn)品的()o( B)A、 毛利額B、 成本C、 原料成本D、 人工費用81、 【單選題】魚類脂肪大部分為0。(B)A、 飽和脂肪酸B、 不飽和脂肪酸C、 必需脂肪酸D、 非必需脂肪酸82、 【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A)A、 完全性蛋白質(zhì)B、 半完全性蛋白質(zhì)C、 不完全性蛋白質(zhì)D、 劣質(zhì)蛋白質(zhì)83、 【判斷題】()“Molder”的中文意思是成型機。(V)84、【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。85、【判斷題】（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（X）86、 【判斷題】0冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。（ X ）87、 【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（ V ）88、 【判斷題】（）和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。（V）89、 【判斷題】0在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的要求來設計。（V）90、 【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻,餡心無空洞及雜物。（X）91、 【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（V）92、 【判斷題】0清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。（V）93、 【判斷題】（）灌注是奶油膠凍的成型方法。（X）94、 【判斷題】（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70P-8（TC時，才能與蛋黃混合。（V）95、 【判斷題】（）競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。（X）96、 【判斷題】0脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（X）僱市、v(a)°一MEI賞的遼繼舞蜃事溶音'科潛?風0【庭聚點】、￡猝幽丑、。伸凰以K3辟"*的著、V(3 )。朋綏風林雖單0【將票市】、，￡,0'QSZ,0勺Z'O、0SI'0、v(V)。與/")弟暮留￥警風市曾毋掌不發(fā)妝丕*眸國荏0【蟹漿寅】'【(A)°/&”晉跡莎￥誕風莘諸0【鑑果倏】'00【(T)。凍瀆風潺他、彈釁予知督瑟g、M于改章毋餾()【發(fā)堀賒】'66(A)。空予劫辭*我勢畦再哉成節(jié)風課悪事溶遡韓蚤‘冉舞園事X轉験0【爺堀隊】'86(T)。章雖風朗冊嫌卻雁用曲単‘鳥韓淇曾屬風格卻畢裝0【亶無條】、況B、膨松劑C、奶油D、白糖4、【單選題】"Brush”的中文意思為()。(B、C、D、5、【單選題】"creampuff"是指0。(AA、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司6、【單選題】“Vanilla”的中文意思為0。(A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿7、【單選題】“Whisk”是指()的意思。(A、攪拌刮平抽打D、搟8、【單選題】“植物油”用英文表示為0。(D)A、 butterB、 vegetablewaterC、 plantoilD、 vegetableoil9、 【單選題】一般情況，熱蘇夫力的烘烤時間約0。(D)A、 55分鐘B、 45分鐘C、 35分鐘D、 20分鐘10、 【單選題】下列中操作錯誤的是0。(A)A、 用手直接向絞肉機送料B、 機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、 發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、 使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈11、 【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是0(C)A、 構成骨骼和牙齒B、 輔助血液凝固C、 延緩衰老D、 維持肌肉的伸縮性2020、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。(B)1616、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、。等。（D）12、 【單選題】以下不屬于施工單位的質(zhì)量行為的是（）。（ C）A、 編制并實施施工組織設計B、 編制并實施施工方案C、 組織圖紙會審、設計交底工作D、 項目經(jīng)理資格符合要求，并到崗履職13、 【單選題】不能強化的食品種類是（）。（B）A、 谷類食品B、 蔬果原料C、 日常食用調(diào)味品D、 飲料14、 【單選題】保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（）之一。（C）A、 重要條件B、 一般條件C、 基本條件D、 關鍵條件15、 【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）A、 淀粉B、 蛋C、 黃油D、 面粉A、 淀粉B、 黃油C、 面粉D、 果泥17、 【單選題】制作熱蘇夫力時，首先應將0煮開，加入面粉攪均。(D)A、 雞蛋、牛奶B、 牛奶、糖C、 糖、水D、 牛奶、黃油18、 【單選題】勺子的英文意思為0。(A)A、 spoonB、 cupC、 tinD、 mold19、 【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足，才有利于0的吸收和利用。(D)A、 氨基酸B、 脂肪酸C、 維生素D、 營養(yǎng)素A、 餐飲成本B、 廣義成本C、 燃料成本D、 人工成本21、 【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。(C)A、 花生油B、 菜籽油C、 豬油D、 大豆油22、 【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)0現(xiàn)象。(B)A、 結塊B、 出水C、 變軟D、 變硬23、 【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。(B)A、 奶油醬B、 奶油膠凍C、 黃油醬D、 奶油少司24、 【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用0電壓。(D)A、48VTOC\o"1-5"\h\zB、 36VC、 24VD、 12V25、 【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達()。(D)A、 20%左右B、 30%左右C、 40%左右D、 50%左右26、 【單選題】大理石案臺具有表面平整、。和抗腐蝕性強等特點。(A)A、 散熱性強B、 傳熱性能強C、 保溫性能好D、 質(zhì)地柔軟性強27、 【單選題】奶油類餡料組織應()，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。( B)A、 細膩光滑B、 緊密細膩C、 緊密光滑D、 膨松28、 【單選題】如果身上著火，下列行為中錯誤的是0。(D)A、用滅火器撲滅B、 馬上脫下衣服C、 跳入冷水中使火焰熄滅D、 用手撲打29、 【單選題】安裝合格的空調(diào)設備不會出現(xiàn)0的現(xiàn)象。( D)A、 有可靠的接地B、 噪聲小C、 轉動的機械部位有防護D、 超載不跳閘30、 【單選題】對色彩性質(zhì)的認識，有利于正確運用色彩搭配色彩，以便更好地滿足消費者的()的需求。(D)A、 追求本味B、 追求食用C、 情感和心理D、 情感和味覺31、 【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。(B)A、 沒有亮度B、 不易定型C、 容易定型D、 定型堅實32、 【單選題】將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。(A)A、 雞蛋B、 牛奶C、 黃油D、 白糖33、【單選題】干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至。后，加入雞蛋。（C）A、 90°CB、 85PC、 70*C以下D、80*C34、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后0。A、 食用B、 銷毀C、 存入冰箱D、 存入庫房35、【單選題】成型后的清酥面坯如果0不一致，將使制品形狀不整。A、 硬度B、 軟度C、 酥度D、 厚度36、 【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品0。(C)A、 大小一樣B、 軟硬一致C、 形狀不整D、 粗細一致37、 【單選題】成本是企業(yè)管理者0的重要依據(jù)。(B)A、 質(zhì)量標準B、 經(jīng)營決策C、 人工耗費D、 燃料耗費38、 【單選題】我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。(C)A、 絞餡機B、 灌腸機C、 鋸骨機D、 剔骨機39、 【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于0勞動。(C)A、 輕體力B、 中等體力C、 重體力D、極重體力40、 【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的0和松軟香甜的口味。(B)A、 外部結構B、 內(nèi)部結構C、 表面結構D、 堅實結構41、 【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結構和()的口味。(C)A、 酥軟香甜B(yǎng)、 柔軟香甜C、 松軟香甜D、 綿軟香甜42、 【單選題】松質(zhì)面包的烘烤時間一般在()左右。(D)A、 30?35分鐘B、 25?30分鐘C、 5?10分鐘D、 15?20分鐘43、 【單選題】案臺使用后，要用0將案臺擦凈。(C)A、 洗滌劑B、 金屬清潔球C、 濕布D、海綿44、 【單選題】毎克單糖在體內(nèi)完全,化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 38.6B、 27.8C、 21.6D、 16.245、 【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)A、 出材率B、 成本率C、 銷售毛利率D、 成本毛利率46、 【單選題】油脂酸敗的原因有0。(B)A、 抗氧化過程B、 酶解過程和水解過程C、 滲透壓作用D、 反水化作用47、 【單選題】液化石油氣必須放在0的專用房間。(B)A、 沒有火花B、 沒有明火C、 低溫干燥D、 低溫潮濕48、 【單選題】清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和0方便的地方。(B)A、 開關B、 供水及排水C、 安裝移動D、 餐具放置49、 【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()。(C)A、 外觀不整齊B、 表皮顏色過淺C、 內(nèi)部形成膠質(zhì)D、 很快膨大50、 【單選題】清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結構和()，是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。(B)A、 工藝B、 原料C、 方法D、 程序51、 【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。(D)A、 淀粉B、 奶油C、 果泥D、 雞蛋52、 【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70P-80P時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃0。（C）A、 攪拌過渡B、 攪拌不均C、 受熱凝固D、 受熱不均53、 【單選題】熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內(nèi)部組織細密，切開后0。（A）A、 切口整齊、細膩B、 切口均勻、有層次C、 內(nèi)部無空洞D、 沒有餡心流出54、 【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、。和火源三者同時存在。（D）A、 氧氣B、 氧化劑C、 火柴D、 助燃劑55、 【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是0。（C）A、甜酥面坯

B、 咸酥面坯C、 清酥面坯D、 混酥面坯56、 【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓0、和壓等。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 擠B、 捏C、 抹D、 編57、 【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。(A)A、 甜包B、 硬包C、 丹麥包D、 全麥包58、 【單選題】茶匙的英文意思為0。(C)A、 WoodenspoonB、 TeacupC、 TeaspoonD、 sheetpan59、59、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(CA、 菜點加工成本B、 菜點生產(chǎn)成本C、 菜點單位成本D、 菜點總成本60、 【單選題】蛋糕的英文名稱為0。（A）A、 cakeB、 breadC、 cookieD、 pie61、 （判斷題）（）翻砂糖又稱封糖。參考答案：正確62、 （判斷題）（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。參考答案：正確63、 （判斷題）（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。參考答案：錯誤64、 （判斷題）（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。參考答案：錯誤65、 （判斷題）（）風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。參考答案：正確66、 （判斷題）（）面坯發(fā)酵是由冰箱設備完成的。參考答案：錯誤67、 （判斷題）（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。參考答案：正確68、 （判斷題）（）大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。參考答案：正確69、 （判斷題）（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表不。參考答案：正確70、 （判斷題）（）脆皮面包具有表皮松脆的特點。參考答案：正確71、 （單選題）在現(xiàn)在社會里下列行為中，0屬于不道德行為。A孝敬父母B大企業(yè)吞并小企業(yè)C夫妻恩愛D缺斤少兩參考答案：D72、 （單選題）在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大?。ǎ?。A有關B無關C成正比D成反比參考答案：D73、 （單選題）蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、（）。A對比一致B隨意搭配C色澤一致D簡潔明快參考答案：D74、（單選題）下面屬于不正常燃燒的是0。A燃氣燃燒呈藍色火焰B脫火C閃燃D自燃參考答案：B75、（單選題）下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。A公正廉潔B為人民服務C貨真價實D公平交易參考答案：A76、（單選題）職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和0中的具體體現(xiàn)。A社會生活B社會關系C職業(yè)守則D職業(yè)關系參考答案：D77、 （單選題）（）毛利率應從高。A—般產(chǎn)品B加工精細的產(chǎn)品C與普通客人關系密切的產(chǎn)品D單位成本相對較低的產(chǎn)品參考答案：B78、 （單選題）確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應性的基礎上。A成本B價格C費用D稅金參考答案：B79、 （單選題）清酥面坯時包入的油脂與面團的軟硬不一致，會出現(xiàn)0降低成品質(zhì)量。A外觀不整齊B跑油現(xiàn)象C層次不清D成品體積縮小參考答案：B80、 （單選題）當確定食物中毒發(fā)生后，（）當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A應查清原因后報告B可暫緩報告C應及時報告D也可不報告參考答案：C81、 （單選題）在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是0存在換算關系。A損耗率B出材率C成本率D成本毛利率參考答案：D82、 （單選題）從理論上講，菜點的價格是由0構成的。A1部分B2部分C3部分D4部分參考答案：D83、 （單選題）西式面點常用的案臺有大理石案臺、（）、不銹鋼案臺和塑料案臺。A面包案臺B木制案臺C點心案臺D蛋糕案臺參考答案：B84、 （單選題）風味蛋糕具有風味獨特，質(zhì)地（）的特點。A細密B酥松C松軟D光滑參考答案：C85、 （單選題）恒溫設備在西式面點中主旻用于半制品的發(fā)酵和（）等。A冷凍B攪拌C搓圓D調(diào)制參考答案：A86、 （單選題）下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是0。A金銀卷B水果沙拉C蒸米飯D牛肉白菜餃子參考答案：D87、 （單選題）下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B是構成機體組織的正常材料C促進生育D延緩衰老和記憶力減退參考答案：B88、 （單選題）搟開面團，用英文表示為0。ArolloutflourBrolloutdoughCroastflourDroastdough參考答案：B89、 （單選題）熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。A淀粉B黃油C奶油D果泥參考答案：B90、 （單選題）0松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥“之類的特性。A俄式B法式C日式D歐式參考答案：D91、 （單選題）松質(zhì)面包具有層次分明的（）和松軟香甜的口味。A外部結構B內(nèi)部結構C表面結構D堅實結構參考答案：B92、 （單選題）未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A青壯年B老年人C嬰幼兒及兒童D孕婦及乳母參考答案：C93、 （單選題）肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導致0。A腳氣病B糙皮病C惡性貧血D佝僂病參考答案：B94、 （單選題）黑森林蛋糕和是0均是我國較有名的西方風味蛋糕。A奶油蛋糕B黃油蛋糕C清蛋糕D巧克力核桃蛋糕參考答案：D95、 (單選題)制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A20%?35%B15%?30%C5%?10%D10%?20%參考答案：C96、 (單選題)出材率與()的和等于100%oA成本毛利率率B銷售毛利率C損耗率D成本率參考答案：C97、 (單選題)按設備用途劃分，西式面點常用設備有()、攪拌設備、恒溫設備、原料處理設備等類別。A微波爐設備B烘烤設備C烤爐設備D電冰箱設備參考答案：B98、 （單選題）調(diào)制0的結力片要泡軟炮透。A熱蘇夫力B奶油膠凍C蛋糕糊D餅干糊參考答案：B99、 （單選題）膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起0的危險。A糖尿病B妄想癥C甲狀腺腫大D高血壓參考答案：D100、 （單選題）對色彩性質(zhì)的認識，有利于正確運用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費者的（）的需求。A追求本味B追求食用C情感和心理D情感和味覺參考答案：D試題31、 （判斷題）0無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。參考答案：正確2、 （判斷題）0單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。參考答案：錯誤3、 （判斷題）0冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。參考答案：錯誤4、 （判斷題）（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。參考答案：錯誤5、 （判斷題）（）烤箱是西點常用烘烤設備。參考答案：正確6、 （判斷題）（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。。參考答案：正確7、 （判斷題）0制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。參考答案：正確8、 （判斷題）（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。參考答案：錯誤9、 （判斷題）（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。參考答案：正確10、 （判斷題）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。參考答案：正確11、 （判斷題）0廚房的設備必須經(jīng)過培訓才能讓其操作。參考答案：正確12、 （判斷題）（）熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關，與溫度無關。參考答案：錯誤13、 （判斷題）（）膨松劑的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。參考答案：正確14、 （判斷題）（）“margarine”的意思是起酥油。參考答案：錯誤15、 （判斷題）（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70X2-80X：時，才能與蛋黃混合。參考答案：正確16、 （判斷題）（）制作風味蛋糕最不常用的原料是干果。參考答案：錯誤17、 （判斷題）0烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關鍵。參考答案：正確18、 （判斷題）（）任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。參考答案：正確19、 （判斷題）（）黑麥的英文名稱是“rye”。參考答案：正確20、 （判斷題）（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。參考答案：正確21、 （判斷題）（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。參考答案：錯誤22、 （判斷題）（）點心案臺是西點常用案臺。參考答案：錯誤23、 （判斷題）（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。參考答案：正確24、 （判斷題）（）“cheesecake"的中文意思是氣鼓。參考答案：錯誤25、 （判斷題）（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。參考答案：正確26、（判斷題）（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。參考答案：正確27、（判斷題）（）和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。參考答案：正確28、（判斷題）（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。參考答案：錯誤29、（判斷題）（）糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關。參考答案：正確30、 （判斷題）（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。參考答案：錯誤31、 （判斷題）（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。參考答案：錯誤32、 （判斷題）（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關。參考答案：正確33、 （判斷題）（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應為40%。參考答案：正確34、 （判斷題）（）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。參考答案：正確35、 （判斷題）（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。參考答案：正確36、 （判斷題）0盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。參考答案：正確37、 （判斷題）（）徜猴桃的英文名稱是“Ginger”。參考答案：錯誤38、 （判斷題）（）食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。參考答案：正確39、 （判斷題）（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關，與原料加工技術無關。參考答案：錯誤40、 （判斷題）（）西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。參考答案：正確41、 （判斷題）（）松質(zhì)面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。參考答案：錯誤42、 （判斷題）（）打蛋機是西點中常用的機械設備。參考答案：正確43、 （判斷題）（）裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。參考答案：正確44、 （判斷題）（）科學的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。參考答案：正確45、 （判斷題）（）清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2?0.5厘米之間。參考答案：正確46、 （判斷題）（）蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。參考答案：錯誤47、 （判斷題）（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。參考答案：錯誤48、 （判斷題）0蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。參考答案：正確49、 （判斷題）（）“Molder"的中文意思是成型機。參考答案：正確50、 （判斷題）（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。參考答案：正確51、 （判斷題）（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。參考答案：正確52、 （判斷題）（）調(diào)制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和標準來操作生產(chǎn)。參考答案：正確53、 （判斷題）（）社會輿論是指新聞媒介的評論。參考答案：正確54、 （判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。參考答案：正確55、 （判斷題）（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。參考答案：正確56、 （判斷題）0杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細賦，氣味香醇等特點。參考答案：正確57、 （判斷題）（）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。參考答案：錯誤58、 （判斷題）（）動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。參考答案：正確59、 （判斷題）（）灌注是奶油膠凍的成型方法。參考答案：錯誤60、