種重金屬元素對(duì)食品安全的影響及其檢測(cè)方法詳解演示文稿

種重金屬元素對(duì)食品安全的影響及其檢測(cè)方法詳解演示文稿當(dāng)前第1頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)（優(yōu)選）種重金屬元素對(duì)食品安全的影響及其檢測(cè)方法當(dāng)前第2頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)

1、微量重金屬污染食品的危害重金屬在世界各國均被列為優(yōu)先關(guān)注的污染物.重金屬種類很多，主要指的是比重大于4的金屬,約有45種；例如：銅、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳、釩、鈮、鉭、鈦、錳、鎘、汞、鎢、鋁、金、銀等。部分重金屬,如錳、銅、鋅等是生命活動(dòng)所需要的微量元素,但是大部分重金屬,如砷，汞，鉛，鎘，鉻，銅，鋅，釩等元素，對(duì)食品的污染危害人體健康，影響機(jī)體代謝，使其發(fā)生紊亂，誘發(fā)疾病，甚至死亡。下面分別簡單介紹一些情況：當(dāng)前第3頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)①、砷

砷是一種毒性很大的元素，已查明砷對(duì)人的心肌，呼吸，神經(jīng)，生殖，造血，免疫系統(tǒng)都有不同程度的損傷作用。主要通過食物鏈，環(huán)境污染砷是一種積累性的有毒元素（在魚，蝦頭中累積）,當(dāng)增加大量Vc后,使五價(jià)As(毒性小)轉(zhuǎn)化三價(jià)砷—砒霜.As對(duì)人有致癌作用。當(dāng)前第4頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)

②、汞汞中毒主要危害人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起人的死亡率可高達(dá)到40%！人吃5～6mg/kg的糧食，15天中毒；0.2~0.3mg/kg,6個(gè)月中毒。國外有些國家的溫度計(jì)不用汞！。。。當(dāng)前第5頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)③、鉛鉛是食品污染的常見元素，正常人血液中含Pb約達(dá)0.05-0.4mg/L,當(dāng)高達(dá)時(shí)Pb中毒,影響人體各大系統(tǒng)器官,(神經(jīng)系統(tǒng),造血系統(tǒng),消化系統(tǒng)等).Pb中毒引起動(dòng)脈硬化及癡呆現(xiàn)象.特別兒童對(duì)鉛影響特別敏感。當(dāng)兒童長期接觸低濃度的鉛，會(huì)引起學(xué)習(xí)困難，綜合能力下降，如運(yùn)動(dòng)失調(diào)，多動(dòng)，易沖動(dòng)，注意力下降，智商下降等－直接影響兒童的生長發(fā)育。兒童體內(nèi)鉛含量超過每升100微克時(shí),腦發(fā)育就會(huì)受到不良影響.兒童血鉛每增加10微克/分升,智商平均下降10%至30%.國際上公認(rèn),把血鉛超過每升100微克稱為鉛中毒!

引起鉛中毒因素很多…當(dāng)前第6頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)

④、鎘

鎘中毒的典型癥狀是腎功能受到破壞；糖和蛋白質(zhì)代謝發(fā)生紊亂，引起糖尿??；鎘進(jìn)入呼吸道引起肺炎，肺氣腫；進(jìn)入消化系統(tǒng)會(huì)引起腸胃炎；鎘中毒常伴有貧血；骨骼中過量鎘積累會(huì)使骨骼軟化，變形，萎縮，鎘被科學(xué)家認(rèn)定為世界上第三大類致癌物質(zhì)。當(dāng)前第7頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)

⑤、鉻

一定含量的Cr3+具有一定的營養(yǎng)價(jià)值（糖尿病需要Cr3+

），當(dāng)它轉(zhuǎn)化成Cr6+時(shí)，對(duì)人體有害，毒性大；六價(jià)鉻對(duì)人主要是慢性毒害，它可以通過消化道、呼吸道、皮膚和粘膜侵入人體，在體內(nèi)主要積聚在肝、腎和內(nèi)分泌腺中。通過呼吸道進(jìn)入積存在肺部。六價(jià)鉻的化合物可以誘發(fā)肺癌和鼻炎癌。

特別是毒膠囊事件！450臺(tái)AAS！…；上海529毒膠囊會(huì)議不是回收爛皮鞋做膠囊，而是皮鞋下角料；目前美、日沒有規(guī)定，歐盟10PPM,中國2PPM！…;當(dāng)前第8頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)

⑥、銅

水中銅大于1.5mg/L會(huì)有苦味，水中銅超標(biāo)會(huì)抑制藻類生長—影響水產(chǎn)養(yǎng)殖。據(jù)報(bào)道肺，胃癌癥病人的血清中銅含量顯著偏高！而鋅含量顯著偏低。一些少年白發(fā)可能是缺銅引起的。醫(yī)學(xué)證明：鋅/銅，與冠心病等成正比當(dāng)前第9頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)

⑦、鋅

鋅對(duì)人的毒性要引起重視，人在高濃度Zn環(huán)境下工作數(shù)小時(shí)，就可能中毒--發(fā)高熱，抽筋等現(xiàn)象。矮個(gè)缺鋅；性功能與鋅有關(guān)；鋅對(duì)魚類的毒性很大；水中鋅達(dá)0.01mg/L以上，會(huì)使魚類致死。⑧、釩釩是大家不大注意的元素，釩及有關(guān)化合物具有一定的生殖毒性，尤其是造成男性生育能力下降。男性不育，很多與缺釩有關(guān)。當(dāng)前第10頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)

2、農(nóng)藥殘留問題農(nóng)藥殘留問題，應(yīng)該引起特別重視：長期連續(xù)少量攝入，最可怕的是引起三致：致癌、致倚和致突變！

據(jù)美國癌癥研究中心報(bào)道，人類癌癥的90％來自有機(jī)物（農(nóng)藥殘留為主）！重金屬（致癌）?。ㄞr(nóng)藥問題人人皆知）3、三聚氰胺問題

08年,我國的一些牛奶受到“三聚氰”的污染,影響特別大！問題非常嚴(yán)重，引起了國家的高度重視；因?yàn)榇蠹覍?duì)此都很熟悉，不多講了。當(dāng)前第11頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)

4、水質(zhì)問題

前面已經(jīng)講過Cr的情況。特別要注意的還有飲用水中的汞，對(duì)人類危害特別大！江西某地的井水、塘水中汞含量超過地面水和飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1～3倍，近10年有28人生癌致死，202戶搬家。我國北方某地一個(gè)村莊，As中毒例子…5、還有大量污染、摻假等等；如：

當(dāng)前第12頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)圖1.魚塘邊記者發(fā)現(xiàn)的孔雀石綠和用致癌物孔雀

石綠浸泡甲魚當(dāng)前第13頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)圖2.加“鉛鉻綠”的工業(yè)顏料染色后的碧螺春茶

鉛含量嚴(yán)重超標(biāo)高達(dá)60倍當(dāng)前第14頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)圖3.劣質(zhì)面粉摻入滑石粉和增白劑當(dāng)前第15頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)圖4.經(jīng)工業(yè)氫氧化鈉浸泡和雙氧水漂白的蓮子當(dāng)前第16頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)圖5.經(jīng)苯甲酸鈉+吊白塊+硫磺加工過的金針蘑當(dāng)前第17頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)二、食品安全的檢測(cè)方法和檢測(cè)儀器

1、食品檢測(cè)技術(shù)的總要求①食品監(jiān)測(cè)為多目標(biāo)化合物、痕量檢測(cè)；對(duì)人員、儀器要求很高②要求檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠；“人命關(guān)天”③食品基質(zhì)的復(fù)雜性，前處理難度大、要求高④要求檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確（包括每一過程的數(shù)據(jù)）⑤要求操作人員發(fā)揮現(xiàn)代分析儀器的性能，把儀器用到最佳狀態(tài)總之，發(fā)展符合國情的分析技術(shù)，有利于提高監(jiān)管能力當(dāng)前第18頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)

2、常用的分析方法：分離法：色譜（HPLC、HPCE、GC）、色-質(zhì)（液--質(zhì)、氣--質(zhì)、液-光譜、氣-光譜）等；不分離法：光譜+化學(xué)計(jì)量學(xué)

（UVS+褶合，藥分六組份;化學(xué)修法）等比對(duì)法：與標(biāo)樣比對(duì)—各類光譜（AAS、ICP、AFP等）、；ICP-MS等

食品種類很多，面很廣。具體到各種食品的具體檢測(cè)方法，請(qǐng)大家參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。今天不能細(xì)講了。當(dāng)前第19頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)3、食品安全檢測(cè)中最常用的基本分析儀器（UV、AAS、HPLC、GC和AFP、ICP等）的具體應(yīng)用情況：

1）紫外可見分光光度計(jì)①它是食品污染物檢測(cè)中使用最多的儀器之一；特別在各類食品快檢儀器中常用便攜式紫外。②飲用水質(zhì)檢測(cè)：氨氮、亞硝酸鹽等

當(dāng)前第20頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)③農(nóng)藥及其殘留物：如:糧食（大米、小麥中的氧化稀土）、食品添加劑（5,-鳥苷酸二鈉）、蔬菜（亞硝酸鹽、甲胺磷、西維因、氨氮、敵敵畏）、瓜果、茶葉等等中的殘留物監(jiān)測(cè)。④牛奶中的三聚氰胺檢測(cè)大家很清楚，不講了。⑤飼料污染的監(jiān)測(cè)：如：維生素A、C、E、K、山梨酸、苯甲酸、總氨基酸等的檢測(cè)等。

當(dāng)前第21頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)當(dāng)前第22頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)

糧食、種子、蔬菜、各類食品（肉類、魚類、酒類、口服液、奶類）中的微量元素檢測(cè)和水質(zhì)中的重金屬、微量元素的檢測(cè)等都可以用AAS檢測(cè)。

★、隨著科技發(fā)展，人們的生活、生存、發(fā)展受到的威脅越來越大；特別是農(nóng)殘和許多重金屬元素，

是人類致癌的主要因素之一，必須引起高度重視。

當(dāng)前第23頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)

3）、HPLC

最近幾年，HPLC的應(yīng)用發(fā)展很快，出現(xiàn)了很多UVS向HPLC轉(zhuǎn)換的工作，很值得大家重視！

HPLC在食品分析中的應(yīng)用主要有：

（1）食品含量、各類酸、有機(jī)胺、礦物質(zhì)；食品添加劑；甜味劑、防

腐劑、著色劑（合成色素如檸檬黃、莧菜紅等）、抗氧化劑、

增白劑等等

（2）食品污染物：霉菌毒素：黃曲霉毒素、黃桿菌毒素、大腸桿菌

毒素等。

（3）保健食品GMP認(rèn)證、食品GMP認(rèn)證等等也少不了HPLC儀器。

HPLC是食品工業(yè)、食品衛(wèi)生檢測(cè)與監(jiān)督等實(shí)驗(yàn)室，不可缺少

的分析儀器之一。

當(dāng)前第24頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)氣相色譜，在食品行業(yè)的應(yīng)用非常廣泛，我國年需求量達(dá)到9500臺(tái)以上；已經(jīng)在酒類質(zhì)量控制、食品添加劑的控制、各種食品的質(zhì)量控制、很多中藥的質(zhì)量控制等方面，都大量使用氣相色譜。4）、GC當(dāng)前第25頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)5）ICP很多食品污染物都用ICP監(jiān)測(cè)；如：谷子（小米）、小麥豆制品（豆腐，豆干，腐竹，素雞等）、各類水產(chǎn)品、蔬菜（芹菜，菠菜，黃瓜，番茄，白菜）、飲用水、葡萄酒、蘋果濃縮汁、茶葉、食品玻璃容器等，國外基本上都用ICP監(jiān)測(cè)；國內(nèi)食品行業(yè)也已經(jīng)開始使用ICP作為質(zhì)量控制檢測(cè)。當(dāng)前第26頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)目前，很多食品污染物用AFP監(jiān)測(cè)；如：大米、小麥、蔬菜（番茄、茄子、毛豆、黃瓜、絲瓜、苦瓜、四季豆、豆莢等）、食品（牛肉，牛肉干，大米，魚干，菠蘿罐頭，甘藍(lán)等）、各種肉制品罐頭、飲用水等，經(jīng)常會(huì)受重金屬元素Hg、Se、Pb、As、Cd等的污染。其監(jiān)測(cè)基本上都用AFP儀器。以上只是講了部分在食品分析中經(jīng)常使用到的主要儀器，值得大家重視！6）AFP當(dāng)前第27頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)

4、食品安全檢測(cè)技術(shù)面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)

1）機(jī)遇：（1）“十五”期間我們國家撥款一個(gè)億左右資助科學(xué)儀器研發(fā)；而“十二五”期間，我們國家將投資50多億RMB的資金，來資助我國的科學(xué)儀器研發(fā)。目前，我國科學(xué)儀器、特別是分析儀器，正在蒸蒸日上，形勢(shì)一片大好。國家“十二五”撥款的50多億RMB中，2011年已撥8億RMB；2012年將再撥22.5億RMB！立了很多重大項(xiàng)目，有的一個(gè)項(xiàng)目就有1.2億以上！本人目前是國家科技部三個(gè)重大項(xiàng)目的專家組成員或組長，本人深深感到目前國家非常重視分析儀器的發(fā)展！也說明中國科學(xué)儀器（特別是分析儀器）的春天真正到來了！我們應(yīng)該感到高興、自豪！檢測(cè)儀器大發(fā)展，這就是我們食品安全檢測(cè)技術(shù)的機(jī)遇！（2）特別是我們國家現(xiàn)在非常重視食品安全問題…。這些都是機(jī)遇！我們應(yīng)該緊緊抓住機(jī)遇！搞好食品安全分析檢測(cè)工作！

當(dāng)前第28頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)2）挑戰(zhàn)：（1）食物品種多樣性，基質(zhì)復(fù)雜，對(duì)檢測(cè)技術(shù)的要求高（2）某些食品污染水平嚴(yán)重，且地區(qū)性差異大（3）快速的檢驗(yàn)技術(shù)嚴(yán)重不足，靈敏度及特異性較差（4)確證技術(shù)及檢驗(yàn)方法嚴(yán)重制約發(fā)展（5)多組分檢驗(yàn)技術(shù)有待發(fā)展，特別是復(fù)雜體系（6)樣品前處理裝備短缺,是主要分析檢測(cè)誤差來源之一（7)檢驗(yàn)結(jié)果的國際認(rèn)可不夠以上幾方面，已成為制約我國食品監(jiān)測(cè)的瓶頸 ！所以，我們要保持清醒頭腦！努力為食品安全奮斗！

當(dāng)前第29頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)三、如何評(píng)價(jià)或挑選食品檢測(cè)儀器.

1、首先要打破誤區(qū)：“進(jìn)口儀器總比國產(chǎn)好”！多問個(gè)為什么？…

是否“進(jìn)口儀器總比國產(chǎn)好”？

過去…；現(xiàn)在…；激光拉曼…賺錢是基礎(chǔ)儀器！

①、請(qǐng)看重慶市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心

的工作：

目的—食品中的微量元素檢測(cè)儀器的水平比較（選一張PPT）。當(dāng)前第30頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)Z-5000

TAS-986當(dāng)前第31頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)當(dāng)前第32頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)

－－-

③上海交大1901例子；

橫向加熱AAAFP等等。請(qǐng)聽一位專家的聲音：,

xx省農(nóng)科院有農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心一位付主任，在一次專家會(huì)上講：“目前，國產(chǎn)分析儀器能滿足使用要求。日本貨好不了多少，有些還比我們差。為什么目前日本儀器在我國占很大的市場(chǎng)份額？主要是漢奸作怪！”本人有同感；不管是原吸還是紫外、液相、氣相，我國在近幾十年來，都有重大突破！

都能滿足用要求！為何中國近50%的市場(chǎng)被外國人占領(lǐng)？關(guān)鍵是打破

誤區(qū)??！否則，中國的民族分析儀器沒有希望?。?！

否則中國！

當(dāng)前第33頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)

2、

打破誤區(qū)后，還要搞清兩個(gè)問題：

A、評(píng)價(jià)儀器的角度

從儀器學(xué)理論和分析工作的實(shí)際來評(píng)價(jià)；

評(píng)價(jià)儀器有很多個(gè)方面（國外1－3）需要研究！

B、評(píng)價(jià)儀器的重要性

會(huì)評(píng)價(jià)才會(huì)挑選，會(huì)挑選，才會(huì)使用或用好！

如何評(píng)價(jià)或挑選食品安全檢測(cè)儀器？

我歸納為六性（適用性、可靠性、智能性、經(jīng)濟(jì)性、美學(xué)性、工藝性）。下面稍作說明：

當(dāng)前第34頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)1）

適用性：原則：滿足使用要求，不必柯求！如：從分析誤差和儀器學(xué)來看，紫外吸收儀器的SL為0.05%時(shí)，可滿足全世界所有使用者的要求！…百萬分之幾、千萬分之幾使用豪無意義！

①、不要大材小用－75％用不上；離心機(jī)；HPLC；某大學(xué)研究生用高檔AAS；常規(guī)分析用高檔UVS；高檔UVS只用VIS！浪費(fèi)！?、凇M足誤差要求：（但包括SL、N、BF、SBW；特濃、特量、檢測(cè)限等）。食品檢測(cè)的宗旨---準(zhǔn)確數(shù)據(jù)?。?！。。。。③、如何保證適用性－作樣、調(diào)研用戶、看看

當(dāng)前第35頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)2）可靠性：兩種定義。PA（根本）、故障、售后服務(wù)（承包、上門、）、SD。

UVS為例：中國普析通用公司1901的可靠性與國外的UVS可靠性比較：

PA：與日本所有UVS相同（±0.002A，±0.004A；±0.3%T）；

N

：±0.0004A,優(yōu)于日本3101PC、2450PC、2550PC等，與Lambda950、Cary6000接近。

Dr：0.0004A/h，與ShimadzuUV-2450PC、UV-2550PC、UV-3101PC相同。但我國售后服務(wù)優(yōu)秀。免費(fèi)電話。我的朋友告訴我，某某醫(yī)學(xué)院的一位博士講：“日本XX公司宣傳很好。但我們買他們的紫外，安裝時(shí)，要求作指標(biāo)，不肯。一直堅(jiān)持不作指標(biāo)。并說，‘我們XX公司的儀器就是好，你相信就用，不相信就不用’?！痹摬┦繂査澳闶侵袊诉€是日本人？你充其量不過是日本人的一只走狗”！當(dāng)前第36頁\共有42頁\編于星期二\12點(diǎn)3）

經(jīng)濟(jì)性

質(zhì)量/價(jià)格：某某儀器如何如何……性能/價(jià)格功能/價(jià)格

效率/工時(shí)使用成本/試樣（試劑）Systemg