廚房下半年工作計劃

廚房下半年工作計劃廚房下半年工作計劃1

廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷轉(zhuǎn)變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最正確利潤和長遠進展的方面來看，廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前，我首先對于下半年廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將提倡和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。

一、倡親熱風(fēng)氣

所謂親熱，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結(jié)風(fēng)氣

所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又相互合作，是目標一致下的團結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企業(yè)進展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)氣

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此相互關(guān)懷相互愛惜和幫助。

四、提倡友愛

即員工彼此友好相處，相互厚愛，友愛以“仁〞為基礎(chǔ)，只有“仁〞才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風(fēng)氣

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的珍貴財寶，而厲行節(jié)省，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡敬重風(fēng)氣

所謂敬重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此敬重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能敬重別人的人格、學(xué)問、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。

七、提倡合作風(fēng)氣

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不管份內(nèi)外的事才都能關(guān)懷，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風(fēng)氣

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業(yè)風(fēng)氣所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)氣和精神面貌，也信任整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財寶。

綜上所述，我信任員工在這樣良好的氣氛內(nèi)工作，再加以管理必定會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參加到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

廚房生產(chǎn)流程掌握計劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有很多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以掌握。

廚房生產(chǎn)掌握是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達預(yù)期的本錢標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最正確的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對比執(zhí)行，使每個參加制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……)

3、按生產(chǎn)流程實行程序掌握，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查掌握，不合標準的要準時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

4、按廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任掌握法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的.工作，崗位責(zé)任要表達生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必需對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責(zé)。其次，各部門負責(zé)人必需對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查掌握，并對本部門的生產(chǎn)問題承當(dāng)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責(zé)。

5、對那些常常和簡單出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為掌握的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查掌握，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。

廚房下半年工作計劃2

廚房工作計劃

一。安全是廚房工作管理的重中之重1。培育員工的安全意識，常教育常催促，對安全隱患做到準時發(fā)覺，準時處理。水。電。氣要準時關(guān)閉。2。食品安全，做到廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生的常清理，常保持。原料保證無變質(zhì)無過期。加工食品方法要規(guī)范到位。

二。出品管理，做到人員常學(xué)習(xí)，菜品常更新。對不適合本賓館工作的人員做到準時調(diào)整。

三。節(jié)省就是純利潤，所以我們要做到能利用的堅決利用，原料從加工到出品的流程，操作要規(guī)范。出品要定量統(tǒng)一。

了解預(yù)定狀況，準時溝通，做到最小庫存，做到原料不積壓不變質(zhì)。常常到市場了解原料的質(zhì)量和價格，進貨要高質(zhì)量低價格，質(zhì)量不好的'堅決退貨，以保證不浪費和菜品質(zhì)量。

工作中要做到水。電。氣。以及各種閥門。開關(guān)準時關(guān)閉，在保證安全的狀況下做到節(jié)省。常常教育催促員工，讓節(jié)省變成每個員工的習(xí)慣。

廚房下半年工作計劃3

不知不覺20——年上半年已過去，在這半年中，我們廚房在各位領(lǐng)導(dǎo)和劉部長的支持下，在廚房同事們的共同努力、協(xié)助下，較好的完成了領(lǐng)導(dǎo)交給的廚房工作任務(wù)。作為一名主管，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求、團結(jié)和帶著廚房員工，服從劉部長及各位領(lǐng)導(dǎo)的工作支配，根據(jù)中心的要求，干一行愛一行鉆一行，團結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，服務(wù)周到，以自己的實際行動抓好廚房管理，保證了工作正常動轉(zhuǎn)，為老人提供精致、可口的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，并受到老人及老人親屬的一致好評，老人用餐滿意率達80%以上?，F(xiàn)將半年來的工作狀況總結(jié)匯報如下：

一、工作方法：

1、作為一名廚房主管，回顧過去的每一天，深感到責(zé)任的重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會影響到老人的身心健康。因此遇到困難時能準時向領(lǐng)導(dǎo)匯報思想，遇到難點能與同事集思廣益，把老人當(dāng)自已的親人。

2、我們常常觀看老人的飲食狀況，對飲食不佳的老人查明緣由，征求意見，準時調(diào)劑處理，對患病老人加倍關(guān)懷照看，并依據(jù)醫(yī)生的建議和老人的要求，制定、做出香甜可口的飯菜。

3、每周三下午，我們?nèi)齻€廚房面點集中在一起，溝通老人的用餐狀況，向其他廚房學(xué)習(xí)好的閱歷，并依據(jù)老人的要求，結(jié)合市場行情，制定出一周的菜譜，做到葷素搭配，粗糧細做，細菜精做，數(shù)量適中，增加飯菜的'花色品種，主、副食合理搭配，盡量不重樣，讓老人高高興興進餐廳，紅光滿面出餐廳。

二、衛(wèi)生方面：

嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，仔細抓好食品衛(wèi)生安全工作，嚴把食品加工的各個環(huán)節(jié)。

1、生熟菜刀、菜墩、盆分開使用，對選購來的青菜，先用清水加少許鹽泡洗十分清洗潔凈后再加工，對餐具進行“一洗、二沖、三消毒〞。把剩余調(diào)料、肉等分類放入冰箱保存好備用。而保鮮柜、冷凍箱的保存，只是短暫保藏，不能成為萬無一失的保險箱理念，因面每周至少要清理一次。防止食物腐爛，造成不必要的浪費。

2、衛(wèi)生規(guī)定，每個員工都必需對各自的衛(wèi)生區(qū)負責(zé)，實行定人、定點、定時間、定要求。必需做到每日清掃，對每日產(chǎn)生的垃圾雜物，日產(chǎn)日清隨時清掃。對操作間進行準時消毒，其次，規(guī)定食品原料必需分類存放，分別處理，廚房用具也必需存放在固定位置，我們廚房全體職員工時時繃緊衛(wèi)生這根弦，有效預(yù)防食物中毒的發(fā)生

3、留意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡，開飯先洗手。

4、食堂內(nèi)外周末進行大掃除。

三、安全方面

廚房內(nèi)每個員工必需遵守安全操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。液化氣爐灶附近不堆放易燃物品。使用中隨時檢查液化氣爐灶閥門有無漏氣；爐灶、煙罩定期清理，為防止油垢過多引起火災(zāi)，每次工作結(jié)束后，專人負責(zé)檢查各種電器、電源開關(guān)，確保安全。

四、選購方面

菜肴質(zhì)量是廚房得以新奇、實惠的核心。作為廚房主管，嚴把質(zhì)量關(guān)，保證食材，新奇、不腐爛、不變質(zhì)。貨比三家，本著少花錢買好菜的目的，拒絕霉變，過期食品，讓老人吃上新奇的食品。

五、節(jié)能降耗

1、在確保不超支、不浪費、而且菜肴質(zhì)量的狀況下，降低損耗、節(jié)省本錢始終是我們追求的一個重要目標之一。如：我們的下腳料，加工成小咸菜或職工菜，把剩余飯菜再加熱處理作為職工餐，做到不浪費。

2、隨時把握庫存狀況、堅決執(zhí)行“先進先出〞原則

3、杜絕“長明燈、長流水〞的現(xiàn)象

六、我們團結(jié)一致，互幫互助，相互敬重，一人有事大家共同幫助，搞好同事關(guān)系

七、下半年工作計劃

1、雖然上半年工作在我們廚房全體人員的共同努力下，取得了肯定的成果，但離各位領(lǐng)導(dǎo)和劉部長的要求差的許多，還不能滿足每一位老人的口味，在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、本錢掌握、廚17咳嗽彼刂侍岣叩確矯娑薊勾嬖諞歡ǖ牟蛔闃處，作為一名廚房主管，不斷地鞭策自己，一步一個腳印踏踏實實，肯定會帶著我們廚房全體人員，提高自身素養(yǎng)17養(yǎng)分學(xué)問和烹飪水平不斷努力，烹飪更精致好吃的菜肴。

2、下半年我們仔細學(xué)習(xí)5S管理，定期對工作效果進行評估和確定，并準時處理管理中存在的問題。主動協(xié)作中心領(lǐng)導(dǎo)、部長的工作，仔細討論，提高飯菜質(zhì)量，爭取讓老人用餐滿意率到達95%以上，吸引更多的老人入住，為中心創(chuàng)造更好的效益。

廚房下半年工作計劃4

一、繼續(xù)加強廚房內(nèi)部管理：

1、人員穩(wěn)定性，通過同行溝通加強員工技術(shù)含量。

2、嚴抓菜肴質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。

3、加強菜肴創(chuàng)新力度，挖掘適合本地消費群體口味的菜肴。

4、開源節(jié)流，降低能源消耗〔水、電、煤〕。

5、關(guān)于餐具管理，協(xié)作前廳規(guī)范餐具維護流程。

6、針對夏季加強食品衛(wèi)生管理，對員工灌輸思想。重視食品安全意識，防止發(fā)生食品中毒。

7、提高員工安全意識，針對部分設(shè)備老化，實行專人負責(zé)專人保管責(zé)任到人。

二、制定各類宴請菜單：

八、九月份針對謝師宴，進行菜單設(shè)計。

2、十月份及下半年婚宴菜單設(shè)計。

3、年夜飯菜單設(shè)計。

4、下半年部分家宴菜單設(shè)計。

三、本錢核算及毛利掌握：

1、合理掌握菜肴本錢，每月毛利率上下浮動不超過2%。

2、開發(fā)低本錢高利潤菜肴及杜絕廚房用科浪費，提高利潤空間。

3、合理調(diào)控各類調(diào)味品使用量，做到用少的調(diào)料到達最正確效果。

四、即時完成每月營業(yè)指標，提倡全員營策略。

廚房下半年工作計劃5

核心理念指的是一個最重要的理想和信念，它是一個企業(yè)的靈魂所在和動力之源

1、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，準時了解本地市場動態(tài)，有利于吸引更多顧客或特定顧客。有利于進行新的市場擴張。有利于降低產(chǎn)品本錢、提高利潤率，有利于超越競爭對手。有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力。

2、菜品質(zhì)量：嚴把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面細心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。掌握從原材料選購到食品上桌等全部過程中的質(zhì)量，質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3的心態(tài)，虛心的看法不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、順序嚴格把關(guān)，對每天的急推、特殊介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標支配、套餐的溝通加強。

4、能源節(jié)?。簩γ刻斓乃㈦?、氣使用嚴格合理使用，定時定人準時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

5、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

6、本錢掌握：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關(guān)，嚴格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料互相協(xié)作使用。

7、廚房五?；芾恚哼\用“五常法〞管理對廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進行科學(xué)有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或削減浪費、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象。

8、廚房消防安全：我們肯定要堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感，警鐘常鳴，切實做好安全生產(chǎn)工作，電器、煤氣、水等設(shè)備，做到責(zé)任到人。

9、7月份菜品銷量計劃：在這個月菜品銷量到達3—4千元/天，掌握菜品毛利率58%以上是我們后廚7月份工作計劃，我作為出品部負責(zé)人，將帶著餐飲部全體員工在7月份

努力超越自我，創(chuàng)新管理，創(chuàng)新菜品。在6月份工作基礎(chǔ)上，再上一層樓。

下面有一些我個人工作的感受想與大家共享，總結(jié)了兩句話：

一、學(xué)會發(fā)覺美妙，學(xué)會珍惜如今，學(xué)會感恩。

人生道路上，風(fēng)和日麗的日子會有，風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會有，只要能學(xué)會發(fā)覺，學(xué)會珍惜，學(xué)會感恩，美妙的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發(fā)覺美的眼睛和心靈。

工作中也是如此，或許我們會埋怨工作的繁重，或許我們會埋怨薪水的微薄，或許我們會埋怨工作環(huán)境的惡劣，或許我們會埋怨同事關(guān)系的冷漠，停止埋怨吧！至少我們還有一份工作！比起那些失業(yè)下崗的人