食堂衛(wèi)生安全管理制度（通用7篇）

第頁共頁食堂衛(wèi)生平安管理制度〔通用7篇〕食堂衛(wèi)生平安管理制度〔通用7篇〕食堂衛(wèi)生平安管理制度11、建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作。食品加工用具及加工設(shè)備、工作臺每次使用后及時進展清洗，地面每天完工后徹底清掃干凈，墻壁、天花板、門窗、冷藏冷凍設(shè)施、排水溝、排煙設(shè)施等每周進展一次清掃。2、食堂內(nèi)環(huán)境應(yīng)保持清潔和良好狀況，墻壁、天花板無脫落、無霉變，地面無積水、無雜物，室內(nèi)蠅密度不超標(biāo)。3、廢棄物至少應(yīng)每天去除1次，去除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進展消毒。4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，按照《食品消費經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》每月處理一次。5、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。6、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放在固定的場所〔或櫥柜〕并上鎖，有明顯的警示標(biāo)志，落實專人保管。7、食品加工場所地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定的坡度。8、學(xué)生餐廳及加工場所應(yīng)有防塵、防蠅、防蟑螂、防鼠等設(shè)施。9、食堂周圍25米內(nèi)不得有糞坑、污水池、垃圾場〔站〕、旱廁等污染。10、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角〔墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板〕間宜有一定的弧度〔曲率半徑在3cm以上〕，以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料〔例如瓷磚、合金材料等〕制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。11、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，假設(shè)有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜〔傾斜度宜在45度以上〕。12、加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，防止長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、外表光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度〔曲率半徑在3cm以上〕；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在構(gòu)造上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂假設(shè)為不平整的構(gòu)造或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》要求。食堂衛(wèi)生平安管理制度2一、采購制度1、主食大米、面粉、食油的采購必須做到有校領(lǐng)導(dǎo)參與對對方的資質(zhì)進展審查，嚴格把握購物渠道，并親臨觀察，以確保大宗食品質(zhì)量的平安可靠性。2、把握好質(zhì)量關(guān)，主副食的購置應(yīng)有專人質(zhì)檢，做到幾查、幾看，對過期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫，對所采購的食品要從外觀、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等嚴格把關(guān)，并與對方簽訂責(zé)任書，拒無qs標(biāo)志食品于校外。3、季節(jié)(時菜)菜、小吃的配料等應(yīng)實行采購招標(biāo)等形式建立供貨單位，責(zé)任人的信譽檔案，不讓農(nóng)藥殘留或超標(biāo)的蔬菜購入，從頭控制，確保質(zhì)量，防止中毒事件發(fā)生。4、采購數(shù)量要適量，主食不得超過十天;副食不超過三天;時菜不超過二天，做到進庫放心，出庫放心。二、保管制度1、保管有專人，庫房位置應(yīng)平安、通風(fēng)、枯燥。2、每項食品的存放應(yīng)離地12公分，離墻8公分，并做到不混放，地面、墻面保持干凈。3、貨物存放和使用先后要有序。定期檢查，并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作，對非保管人員不得隨意入庫房，以防帶毒、下毒，保障食品衛(wèi)生平安。4、嚴格出庫交貨手續(xù)，對每項出庫要登記，并對從業(yè)人員的使用過程實行監(jiān)管，加強責(zé)任意識。5、做好防火防盜，建立每日、每周、每月對食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度，發(fā)現(xiàn)問題及時整改、上報、消除隱患。三、衛(wèi)生制度1、每個從業(yè)人員必須持《安康證》和培訓(xùn)前方可上崗。2、每個工作臺、崗每天必須干凈無污染物并落實到每個組負責(zé)。3、每個器具使用前后應(yīng)檢查，用84消毒液消毒，清洗干凈，要存放在消毒柜里，擦抹要衛(wèi)生;也可用高溫蒸氣消毒的方法進展消毒。4、對患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應(yīng)立即停頓上崗，治療痊愈方可上崗。5、嚴禁工作時談話，嘻鬧，以防疾病傳染。6、建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機制，并與衛(wèi)生、公安部門親密配合，并制定和落實有效的防范措施，做好記錄，確保學(xué)校師生平安。食堂衛(wèi)生平安管理制度3為防止食物中毒或其它食性疾患事故的發(fā)生，保障師生身體安康，制定以下管理制度。一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。二、嚴格把好儀器的采購關(guān)，必須到持有衛(wèi)生答應(yīng)證的經(jīng)營單位采購食品。制止采購____變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害的食品及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。三、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類存放，定期檢查，及時自理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。四、食堂要及時更換衛(wèi)生答應(yīng)證，從業(yè)人員每年要按時進展安康檢查。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時必須穿戴清潔的工作服，常剪指甲，不在食品加工和銷飯時間內(nèi)吸煙。五、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生平安。六、為了加強管理，特成立食堂食品衛(wèi)生平安管理領(lǐng)導(dǎo)小組。食堂衛(wèi)生平安管理制度4為落實國家教育部、省市教育行政部門和衛(wèi)生部門的有關(guān)食品衛(wèi)生平安的通知、文件精神與要求，實在保障就餐人員飲食衛(wèi)生平安和身體安康，結(jié)合我校實際情況，特定以下食品衛(wèi)生平安管理制度。一，按照上級規(guī)定和要求對食堂進展合理布局，裝備相關(guān)平安、衛(wèi)生設(shè)施，采取防腐、防蠅、防鼠、消毒等措施，營造一個良好的就餐環(huán)境。二，主管食堂的管理人員，詳細負責(zé)食堂的全面工作，貫徹《食品衛(wèi)生法》，關(guān)心食堂人員的身心安康，做好食堂工作人員的定期體檢，保證沒有任何傳染病。必須獲得《安康合格證》和《安康知識培訓(xùn)合格證》方可在崗工作。三，食堂工作人員及就餐人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生平安時，應(yīng)立即脫離群眾，進展檢查，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈前方可返回。四，食堂工作人員，必須養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到工作前、便后徹底洗手，穿戴整潔衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)。操作中不吸煙、不喝酒、不說廢話。五，廚工組長必須嚴把食品采購關(guān)，按正規(guī)渠道采購符合國標(biāo)的食品，不買無證商販出售的各種食品，嚴禁采購霉變、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、可能對人體有害的食品。對中毒危險性高的食物最好不采購，嚴把衛(wèi)生平安關(guān)。六，食堂保管與食品衛(wèi)生管理員要把好所采購食品驗收關(guān)，拒收變質(zhì)過期食品。做好糧油蔬菜等食品的儲存工作，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。七，廚師與全體炊事人員要積極配合，團結(jié)協(xié)作，共同把好食品衛(wèi)生關(guān)。搞好操作室、餐廳一日三餐的衛(wèi)生清理工作，確保室內(nèi)外清潔整齊。同時，每周進展一次衛(wèi)生大掃除，徹底清洗炊具、餐廳地面、餐桌等，每半月進展一次餐具消毒消毒工作，做到整潔干凈，無蚊、無蠅、無鼠害。八，廚師在操作過程中，要把好病從口入，注重飲食平安，不做腐爛變質(zhì)的食品，做到撿凈糧食、洗凈蔬菜、煮熟飯菜。九，學(xué)生用餐必須當(dāng)餐加工，不得定購無證經(jīng)營者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定購冷葷涼菜食品。十、加強食堂刀具、火種、電器的管理，分開食堂要保證火全部熄滅。食堂衛(wèi)生平安管理制度5一、食堂工作人員上班必須穿戴工作服、戴工作帽。不準(zhǔn)在工作間內(nèi)吸煙，做與工作無關(guān)的事。個人衛(wèi)生做到四勤〔勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭理發(fā)、勤換工作服〕。二、從生菜到成品，實行四不制度〔不隨地堆放、不加工未清洗干凈的原料、不做腐爛變質(zhì)食品、不用手抓或用不潔器具盛裝食品〕。三、食品存放實行三隔離一熱〔生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、隔頓和放入冰箱的熟食必須加熱后食用〕。四、用具、餐具實行五過關(guān)〔一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔〕。五、開水桶必須每天清洗，隔夜開水必須放凈，開水供給要充足。水房必須專人管理，一切閑雜人員不準(zhǔn)入內(nèi)。六、做好食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，就餐區(qū)、操作間、打飯間清潔衛(wèi)生一定要按時按質(zhì)做好。七、不得讓與工作無關(guān)的人員進入密封室、配菜間、操作間。食堂衛(wèi)生平安管理制度6一、食堂必須有市(縣)衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的"衛(wèi)生答應(yīng)證"。二、工作人員必須身體安康，憑培訓(xùn)證、安康證上崗，每年進展安康檢查一次，發(fā)現(xiàn)患傳染病或乙肝病毒攜帶者要調(diào)離，上班時要穿戴工作帽和工作服。三、有防塵、防蠅、防鼠設(shè)備，倉庫食物不能直接放在地上，要有架或臺隔開，室內(nèi)要保持通風(fēng)枯燥。四、地面、墻壁、配餐臺必須按《食品衛(wèi)生管理方法》的要求安裝，即水磨石地面、白磁磚貼墻，每天沖洗地面，餐室、餐桌和灶具無污跡，通風(fēng)良好。五、科學(xué)安排每天的`菜譜，做到膳食平衡保證營養(yǎng)，確保飯菜質(zhì)量和衛(wèi)生。過期或無出廠日期的食物不得進入食堂，市場購回的青菜要有充足的自來水浸泡和沖洗，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，防止發(fā)生食物中毒。六、切生、熟菜的砧板要分開，廚房、庫房生熟食品和原料要分類存放。碗、筷、盆、碟用完后要進展消毒。七、假設(shè)發(fā)生食物中毒，管理員或炊事人員要馬上向教育主管部門和市(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)視所報告，控制可疑食品，保護現(xiàn)場，并協(xié)助查明中毒原因。確保受害者得到正確診斷和及時治療。八、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，主動承受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的醫(yī)務(wù)監(jiān)視。九、總務(wù)處和衛(wèi)生室要定期到食堂進展檢查和營養(yǎng)指導(dǎo)。食堂衛(wèi)生平安管理制度7一、食堂工作人員衛(wèi)生管理1、嚴格遵守公司各項規(guī)定，應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，不要隨地吐痰，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。2、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙、喝酒。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。3、具有有效安康證明持證上崗，并每年體檢一次。4、未經(jīng)食堂管理人員允許，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。5、一旦患上傳染性疾病〔痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等〕不得從事食堂食品加工和銷售工作。二、廚房衛(wèi)生管理1、設(shè)施布局合理，整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。3、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，用后必須及時消毒、清洗晾干。5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。6、保持清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。三、烹食過程衛(wèi)生管理1、嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒，嚴格杜絕用____變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。2、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)供給。3、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止穿插污染。5、制做涼萊，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。7、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進展，切忌用手指直接沾湯品味，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品味。8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。四、餐具衛(wèi)生管理1、消毒設(shè)施必須監(jiān)測合