蛋的構造加工及特性演示文稿

蛋的構造加工及特性演示文稿當前第1頁\共有63頁\編于星期三\11點本篇講授內容第一章蛋的構造及特性第二章蛋的貯藏保鮮第三章常見蛋制品加工當前第2頁\共有63頁\編于星期三\11點胚胎期食品嬰幼期食品成年期食品加工食品雞蛋牛奶五谷+肉類+果蔬添加劑四階段食品學說禽蛋是最優(yōu)質的食品禽蛋是最好的保健品當前第3頁\共有63頁\編于星期三\11點世界難題：先有雞？還是先有蛋？需要對蛋的深入研究，結合對雞基因的研究？先有雞有蛋才有雞我們來自哪里？我產蛋蛋孵雞思考下！思考下！當前第4頁\共有63頁\編于星期三\11點現象1：38℃-40℃溫度下普通食品3-4小時或10多小時腐敗變質受精禽蛋28-30天或38-42天新生命體質疑——禽蛋內有復雜的抗菌抗病毒體系？當前第5頁\共有63頁\編于星期三\11點現象2：新生命的發(fā)育過程發(fā)育抗菌防御機制

哺乳類生物

卵生類生物

胎盤屏障

當前第6頁\共有63頁\編于星期三\11點第一章蛋的構造及特性食品科學與工程學院畜產品加工學江西農業(yè)大學當前第7頁\共有63頁\編于星期三\11點本章主要內容第一節(jié)蛋的構造第二節(jié)蛋的化學組成第三節(jié)蛋的特性當前第8頁\共有63頁\編于星期三\11點本章學習目標了解禽蛋的構成掌握禽蛋各部分的化學組成及其特性當前第9頁\共有63頁\編于星期三\11點第一節(jié)蛋的構造一、蛋的概念

禽蛋是由母禽生殖道產出的（受精）卵細胞，其間含有由受精卵發(fā)育成胚胎所必須的營養(yǎng)成分和保護這些營養(yǎng)成分的物質。當前第10頁\共有63頁\編于星期三\11點二、禽蛋的主要構成蛋殼

蛋白

蛋黃

當前第11頁\共有63頁\編于星期三\11點1、蛋殼的構造蛋殼外膜

蛋殼

殼下膜當前第12頁\共有63頁\編于星期三\11點（1）蛋殼外膜無定性結構，無色、透明、光澤、可溶性角質粘液蛋白質

成分作用蛋白質85～87%糖類3.5～3.7%脂質2.5～3.5％

灰分3.5%保護蛋不受細菌的侵入防止水分及CO2逸散當前第13頁\共有63頁\編于星期三\11點（2）蛋殼包裹在蛋內容物外面的一層硬殼組成基質1間質方解石晶體50蛋白質纖維和蛋白質團塊乳頭層和海綿層主要成分為碳酸鈣碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂當前第14頁\共有63頁\編于星期三\11點禽蛋種類碳酸鈣有機物碳酸鎂磷酸鹽厚度mm雞蛋93.03.21.02.80.36鴨蛋94.44.30.50.80.47鵝蛋95.33.50.70.50.81蛋殼的組成及厚度當前第15頁\共有63頁\編于星期三\11點（3）氣孔特點分布不均（鈍端300-370個/cm2、尖端150-180個/cm2）作用：溝通蛋的內外、保證胚胎正常發(fā)育、透氣、透水大小不同（大小9×10-22×29um）使蛋具有透視性當前第16頁\共有63頁\編于星期三\11點外界蛋內空氣CO2、H2O再制蛋的制作？鋼殼蛋、砂殼蛋外界蛋內NaOH、NaClCO2、H2O當前第17頁\共有63頁\編于星期三\11點（4）蛋殼內膜（又殼下膜）內殼膜由角質蛋白纖維交織成的網狀結構蛋白膜

成分蛋白質、糖組成的復合蛋白質1.35%脂肪作用阻止微生物進入（霉菌的孢子）不流散、溶于水、酸、鹽、透水、氣當前第18頁\共有63頁\編于星期三\11點當前第19頁\共有63頁\編于星期三\11點（5）氣室形成:內容物遇冷收縮后，暫時形成一部分真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網孔進入。由蛋白膜和內殼膜分離形成一氣囊，并貯有一定量氣體。時間的延長，直徑增大，故可判斷新鮮度。當前第20頁\共有63頁\編于星期三\11點2、蛋白蛋白外稀薄蛋白：占蛋白總體積的23.2%中層濃厚蛋白：占蛋白總體積的57.3%內稀薄蛋白：占蛋白總體積的16.8%系帶層濃厚蛋白：占蛋白總體積的2.7%蛋白指數：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比、新鮮蛋6：4或5：5當前第21頁\共有63頁\編于星期三\11點3、蛋黃蛋黃蛋黃膜蛋黃內容物胚盤當前第22頁\共有63頁\編于星期三\11點（1）蛋黃膜蛋黃膜：平均厚16μm，占蛋黃重2-3%，內外兩層由粘蛋白組成，中層由角蛋白組成，不含羥脯氨酸，故不含膠原蛋白?；瘜W成分87％蛋白質水分88％干物質12％3％脂質10％糖當前第23頁\共有63頁\編于星期三\11點（2）蛋黃內容物散黃蛋的形成？蛋黃指數：H/DHD內容物的物理結構一種濃稠不透明的半流動黃色乳狀液當前第24頁\共有63頁\編于星期三\11點直徑約2-3mm的白色小點受精蛋的白色小點，呈多角形，叫胚盤（胚胎）不穩(wěn)定，當T=25℃就會發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度的逐步升高而產生數枝形的血絲，熱傷蛋未受精的叫胚珠，呈圓形，穩(wěn)定（3）胚盤當前第25頁\共有63頁\編于星期三\11點三、禽蛋的形成母禽的產蛋系統(tǒng)當前第26頁\共有63頁\編于星期三\11點第二節(jié)蛋的化學組成一、蛋白種類食部（%）能量水分(g)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)灰分(g)KJKcal雞蛋白1002516084.411.60.13.10.8鴨蛋白1001974787.79.9微量1.80.6鵝蛋白1002014887.28.9微量3.20.7當前第27頁\共有63頁\編于星期三\11點1、蛋白中的水分蛋白中的水分含量約為85%-88%。各層之間有所不同蛋白種類外稀薄蛋白內稀薄蛋白濃厚層蛋白系帶層水分含量89.1%88.35%;87.75%82%當前第28頁\共有63頁\編于星期三\11點2、蛋白中的蛋白質蛋白中的蛋白質的含量為11%-13%。分類簡單蛋白類：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白糖蛋白類：糖蛋白、卵類粘蛋白等當前第29頁\共有63頁\編于星期三\11點蛋白中蛋白質的種類及性質

成分含量%PI分子量生物學性質卵白蛋白（ovalbumin）54-69%4.5-4.845000免疫調節(jié)，降血壓，血管緊張素抑制功能卵鐵傳遞蛋白（ovotransferrin）95.8-6.080000抗菌、抗病毒、真菌，免疫調節(jié)卵類粘蛋白(ovomucoid)113.9-4.328000絲氨酸蛋白酶抑制劑，免疫調節(jié)卵粘蛋白（ovomucin）2-2.94.5-5.15.5-8.3×106抗病毒的血凝集作用卵抑制物(Ovoinhibitor)0.1-1.55.1-5.249000抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶無花果蛋白酶抑抑制劑0.055.112700抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和無花果蛋白酶溶菌酶（lysozyme）3.4-3.510.5-1114300-17000抗菌、抗微生物、病毒功能，消炎，免疫調節(jié)和免疫增強，抗癌GlobulinsG24.05.536000GlobulinsG34.05.845000抗生物素蛋白（avidin）0.059.5-10.068300結合生物素卵巨球蛋白（ovomacroglobulin）0.054.5-4.7900000絲氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制劑，抗菌，促進傷口愈合卵糖蛋白0.5-1.03.924400黃素蛋白0.83.9-4.132000-36000結合核黃素當前第30頁\共有63頁\編于星期三\11點3、蛋白中的碳水化合物

對蛋白片、蛋白粉等產品的色澤有密切關系。碳水化合物同蛋白質結合：卵粘蛋白和卵類粘蛋白游離狀態(tài)：葡萄糖當前第31頁\共有63頁\編于星期三\11點4、蛋白中的酶

蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。溶菌酶在一定條件和時間內有殺菌作用。在37℃-40℃及pH7.2時活力最強。初生蛋含菌量少即同此酶有關。當前第32頁\共有63頁\編于星期三\11點5、蛋白中的維生素及色素蛋白中的維生素含量較少，主要有VB2240-600r/100g，VC0.21mg/100g，煙堿酸5.2mg/100g。蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黃素。因此干燥后的蛋白帶有淺黃色。當前第33頁\共有63頁\編于星期三\11點6、蛋白中無機成分蛋白中的無機成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等。當前第34頁\共有63頁\編于星期三\11點二、蛋黃化學成分干物質50%水分50%蛋白質15%脂肪30-33%糖0.2-1%鹽類1－1.5％色素維生素當前第35頁\共有63頁\編于星期三\11點1、蛋黃中的水分蛋黃中水分約50%，干物質含50%，所以蛋黃的營養(yǎng)價值比蛋白高。在蛋黃中，黃色蛋黃含水量較低僅46%左右，而白色蛋黃中含水量較高，達89%。當前第36頁\共有63頁\編于星期三\11點2、蛋黃中的蛋白質蛋黃中蛋白質含量15%左右蛋黃中含有約15種蛋白質大部分為脂蛋白低密度脂蛋白65%卵黃球蛋白10%高密度脂蛋白16%其他5%卵黃高磷蛋白4%當前第37頁\共有63頁\編于星期三\11點3、蛋黃中的脂肪水分總脂肪真脂（甘油酯）磷脂膽甾醇48.15-48.5731.95-32.1020-2310.52-10.661.40-1.52蛋黃中脂肪的化學組成當前第38頁\共有63頁\編于星期三\11點蛋黃脂肪中脂肪酸的組成比例（%）當前第39頁\共有63頁\編于星期三\11點4、蛋黃中的色素蛋黃橙

色黃色色素葉黃素玉米黃質胡蘿卜素核黃素其他當前第40頁\共有63頁\編于星期三\11點5、蛋黃中的維生素蛋黃中含有豐富的維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素D、維生素E、維生素K、維生素PP、維生素H當前第41頁\共有63頁\編于星期三\11點蛋黃中約含1%-1.5%左右的無機成分其中以磷最為豐富，占灰分總量的60%，其次為鈣。6、蛋黃中的無機鹽當前第42頁\共有63頁\編于星期三\11點7、碳水化合物

占蛋黃重0.2~1.0%、葡萄糖和少量乳糖、與蛋白質結合各種禽蛋中葡萄糖含量0.21%0.23%0.12%當前第43頁\共有63頁\編于星期三\11點第三節(jié)蛋的特性禽蛋的理化特性禽蛋的功能特性禽蛋的貯藏特性當前第44頁\共有63頁\編于星期三\11點一、禽蛋的理化特性

重量顏色厚度相對密度擴散和滲透性黏度表面張力熱力學性質耐壓度折射率食用抗性當前第45頁\共有63頁\編于星期三\11點1、蛋的重量影響因素：家禽種類、品種、年齡、體重、飼養(yǎng)條件等一般雞蛋的平均重量為52g（32～65g）、鴨蛋85g（70～100g）、鵝蛋180g（160～200g）變化：隨著蛋內水分蒸發(fā)，蛋白變稀，導致蛋重減輕當前第46頁\共有63頁\編于星期三\11點2、蛋的顏色由禽的種類及品種決定雞蛋：白色、褐色鴨蛋：白色、青色鵝蛋：暗白色、淺藍色當前第47頁\共有63頁\編于星期三\11點3、蛋殼的厚度雞蛋殼的厚度不低于0.33mm鴨蛋殼平均厚度為0.4mm深色蛋殼厚度高于白色的當前第48頁\共有63頁\編于星期三\11點4、蛋的相對密度新鮮雞蛋：1.08~1.09新鮮鴨蛋、鵝蛋：1.085陳蛋：1.025~1.060變化：蛋內水分的蒸發(fā)，內容物分解，氣室變大，比重降低。通過測定相對密度可以鑒別蛋的新鮮程度當前第49頁\共有63頁\編于星期三\11點5、蛋的pH蛋的pH值：新鮮蛋白的pH值為之間，新鮮蛋黃的pH值為6.3。變化：在貯藏過程中，由于CO2氣體的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由升至約需10天時間。蛋黃的pH值變化的較為緩慢，pH值由6.32變?yōu)?.0左右約需一個月的時間。當前第50頁\共有63頁\編于星期三\11點6、蛋的擴散和滲透性同一部分不同層次結構造成成分差異形成化學成分的運動—擴散蛋黃、蛋白之間具有有滲透性的蛋黃膜，蛋白、蛋黃成分差異造成—滲透蛋內容物與外界也存在滲透作用當前第51頁\共有63頁\編于星期三\11點7、禽蛋的熱力學性質凝固點：蛋白：62~64℃,平均63℃、蛋黃：68~71.5℃，平均69.5℃、混合蛋：72~77℃，平均74.2℃凍結點：蛋白：-0.41~-0.48℃,平均-0.45℃、蛋黃：-0.545~-0.617℃，平均-0.6℃比熱容導熱性當前第52頁\共有63頁\編于星期三\11點8、蛋的耐壓度影響因素：蛋的形狀、蛋殼厚度、禽的種類圓形>橢圓型>長條形當前第53頁\共有63頁\編于星期三\11點二、禽蛋的功能特性禽蛋有許多重要特性，其中與食品加工有密切關系的特性為蛋的凝固性、乳化性和起泡性，在各種食品中得到廣泛應用，如蛋糕、餅干、蛋黃醬、冰淇淋及糖果等。當前第54頁\共有63頁\編于星期三\11點1、蛋的凝固性禽蛋蛋白受熱、鹽、酸或堿及機械作用則會發(fā)生凝固。蛋的凝固是一種蛋白質分子結構變化，該變化使蛋液變稠，由流體變成固體或半固體（凝膠）狀態(tài)。凝固的機理根據蛋白質凝固的概念，蛋白質的凝固作用分為兩個階段：即變性和結塊。當前第55頁\共有63頁\編于星期三\11點伴白蛋白的加熱凝固點57.3℃，熱穩(wěn)定性最低卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度，分別是72和71.5℃。卵粘蛋白，卵類粘蛋白，不發(fā)生凝固蛋清蛋白熱凝固和凝膠化過程與水化和離子作用有關（1）熱凝固

當前第56頁\共有63頁\編于星期三\11點蛋白、蛋黃的加熱溫度與凝固的關系（加熱8分鐘）溫度蛋白的凝固狀態(tài)蛋黃的凝固狀態(tài)55液態(tài)透明，幾乎無變化無變化57液態(tài)，稍有白色混濁無變化59乳白色，半透明稍凝膠狀無變化60乳白色，微半透明的凝膠狀無變化62乳白色，微半透明的凝膠狀無變化63乳白色，微半透明的凝膠狀微粘稠，幾乎無變化65白色，半透明狀，分離出稀薄蛋白粘而柔軟的糊狀68白色，凝膠狀的半固體，分離出稀薄蛋白粘而結實的糊狀，近半熟70能凝固成形，柔軟，周圍有稀薄蛋白質分離粘而成餅狀，半熟75能凝固成形，稍軟，稀薄蛋白質也凝固富有彈性的樹膠狀，硬，半熟，色稍白80完全凝固，硬稍粘而分散85完全凝固硬，能裝滿并高出試管粘，彈力小，分散好，白色增加90完全凝固硬，能裝滿并高出試管白色增加，分散非常好當前第57頁\共有63頁\編于星期三\11點蛋在一定pH條件下會發(fā)生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝膠。（2）蛋的酸堿凝膠化當前第58頁\共有63頁\編于星期三\11點蛋黃在冷凍時粘度劇增，形成彈性膠體，解凍后也不能完全恢復蛋黃原有狀態(tài)，這使冰蛋黃在食品中的應用限制很大。（3）蛋黃的冷凍凝膠化