食品藥品安全知識講座

一新食品安全法及中央領(lǐng)導批示當前第1頁\共有70頁\編于星期二\15點史上最嚴食品安全法中華人民共和國第二十一號主席令：《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議于2015年4月24日修訂通過，現(xiàn)將修訂后的《中華人民共和國食品安全法》公布，自2015年10月1日起施行。

這部被稱為“史上最嚴”的食安法，對食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務和食用農(nóng)產(chǎn)品等各個環(huán)節(jié)管理做出細致規(guī)定。最“嚴”主要體現(xiàn)在以下八大亮點：刑事責任優(yōu)先；違法行為最高可處30倍罰款；增加行政拘留和治安管理處罰；資格處罰力度加大五年市場禁入；一年三次違法,責令停產(chǎn)至吊銷許可證；網(wǎng)購食品出問題,網(wǎng)站賠償損失；懲罰性賠償最低賠1000元；確立首負責任制。當前第2頁\共有70頁\編于星期二\15點“四個最嚴”是什么？四個最嚴是指習近平主席提出的用最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，加快建立科學完善的食品藥品安全治理體系。當前第3頁\共有70頁\編于星期二\15點中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席習近平日前對食品安全工作作出重要指示強調(diào)，確保食品安全是民生工程、民心工程，是各級黨委、政府義不容辭之責。近年來，各相關(guān)部門做了大量工作，取得了積極成效。當前，我國食品安全形勢依然嚴峻，人民群眾熱切期盼吃得更放心、吃得更健康。2016年是“十三五”開局之年，要牢固樹立以人民為中心的發(fā)展理念，堅持黨政同責、標本兼治，加強統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，加快完善統(tǒng)一權(quán)威的監(jiān)管體制和制度，落實“四個最嚴”的要求，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”。習近平同志重要批示當前第4頁\共有70頁\編于星期二\15點中共中央政治局常委、國務院總理李克強作出批示指出，食品安全問題社會高度關(guān)注，群眾充滿期待。過去一年，各級食安委、食安辦及成員單位履職盡責，在加強法治建設(shè)、落實監(jiān)管責任、治理“餐桌污染”等方面做了大量工作，成績值得肯定。保障食品安全仍面臨艱巨任務，要毫不懈怠，持續(xù)攻堅。各級政府要堅持人民利益至上，切實發(fā)揮食安委統(tǒng)一領(lǐng)導、綜合協(xié)調(diào)作用，以改革精神和法治思維，堅定實施食品安全戰(zhàn)略，加快健全從中央到地方直至基層的權(quán)威監(jiān)管體系，落實最嚴格的全程監(jiān)管制度，嚴把從農(nóng)田到餐桌的每一道防線，對違法違規(guī)行為零容忍、出快手、下重拳，切實保障人民群眾身體健康和生命安全。李克強同志重要批示當前第5頁\共有70頁\編于星期二\15點12331投訴舉報

食品藥品質(zhì)量安全投訴舉報受理辦理流程圖冊受理范圍：食品、藥品、醫(yī)療器械、保健食品、化妝品在研制、生產(chǎn)、流通、使用環(huán)節(jié)質(zhì)量安全方面的違法行為，以及食品的生產(chǎn)加工、流通和餐飲消費環(huán)節(jié)質(zhì)量安全方面的違法行為,可通過電話(12331),網(wǎng)站(12331.org),信件和走訪等方式，向各級食品藥品監(jiān)督管理局投訴舉報機構(gòu)反映。當前第6頁\共有70頁\編于星期二\15點

二、食品安全形勢及開展食品安全知識教育

的重要性

當前第7頁\共有70頁\編于星期二\15點（一）食品安全形勢

長期以來，中國的食品供應體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，作為一個發(fā)展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生當前第8頁\共有70頁\編于星期二\15點

初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重

有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。

當前第9頁\共有70頁\編于星期二\15點

食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出

有的用非食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食品等。當前第10頁\共有70頁\編于星期二\15點一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。

食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范當前第11頁\共有70頁\編于星期二\15點與食品安全相關(guān)的事件……三聚氰胺；地溝油；瘦肉精；毒生姜……當前第12頁\共有70頁\編于星期二\15點

2006年以來，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、“嗑藥”的多寶魚，河北的“蘇丹紅”鴨蛋、硫磺熏制“毒生姜”、上海福喜等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢依然嚴峻。

當前第13頁\共有70頁\編于星期二\15點近年食品安全事件當前第14頁\共有70頁\編于星期二\15點事件1：瓜子含鋁多吃腦殘

蘇州質(zhì)監(jiān)部門對從市場上隨機抽樣的炒瓜子進行檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，七種瓜子均檢出鋁含量。一些不法商販為使瓜子不易受潮變軟、保持好口感，在制作瓜子時添加明礬，而明礬中的鋁被人體大量吸收后很難排出，會損害大腦及神經(jīng)細胞，導致記憶力衰退，嚴重的還會引起腦萎縮、癡呆等。

地點：蘇州

當前第15頁\共有70頁\編于星期二\15點事件2：硫磺熏制“毒生姜”曝光時間：地點：山東2013年5月9日，山東濰坊農(nóng)戶使用劇毒農(nóng)藥“神農(nóng)丹”種植生姜，被央視焦點訪談曝光，引發(fā)全國輿論嘩然。據(jù)悉，神農(nóng)丹主要成分是一種叫涕滅威的劇毒農(nóng)藥，50毫克就可致一個50公斤重的人死亡。當?shù)剞r(nóng)民對神農(nóng)丹的危害性都心知肚明，使用劇毒農(nóng)藥種出的姜，他們自己根本就不吃。

當前第16頁\共有70頁\編于星期二\15點事件3：上海福喜食品大量采用過期肉

曝光時間：2014年6月地點：上海

上海福喜食品有限公司存在大量采用過期變質(zhì)肉類原料的行為。這家公司被曝通過過期食品回鍋重做、更改保質(zhì)期標印等手段加工過期劣質(zhì)肉類，再將生產(chǎn)的麥樂雞塊、牛排、漢堡肉等售給肯德基、麥當勞、必勝客等大部分快餐連鎖店。有工作人員甚至侃言：“過期也吃不死人”。當前第17頁\共有70頁\編于星期二\15點事件5：淡水魚生魚片含有大量肝吸蟲可寄生于肝臟內(nèi)30年廣西橫縣的零先生吃20多年魚生，現(xiàn)在得了腫瘤。在零先生患病的肝臟上手術(shù)切除的部分，通過肉眼就可看到上百條如同瓜子仁狀的蟲子，此種寄生蟲叫做肝吸蟲，俗稱“魚生蟲”。淡水魚很容易感染肝吸蟲的幼蟲，稱之為囊蚴。當人吃進含有囊蚴的“魚生”，囊蚴便進入人體，并在肝臟膽管內(nèi)發(fā)育為瓜子仁狀成蟲。殺死肝吸蟲囊蚴最好的辦法是高溫，超過90度只需要幾秒鐘肝吸蟲就能被殺死，所以只有吃熟魚才安全。當前第18頁\共有70頁\編于星期二\15點事件6：永州女孩吃水產(chǎn)品致神志不清腦內(nèi)現(xiàn)15㎝寄生蟲地點：長沙家住永州農(nóng)村的小麗平常喜歡吃河蟹、青蛙等水產(chǎn)品，去年7月，身體一向健康的她突然出現(xiàn)左側(cè)肢體抽搐、神志不清等癥狀。經(jīng)診斷是腦子里有寄生蟲，開顱手術(shù)，取出一條約15厘米長并在不停蠕動的白色蟲體。寄生蟲大多潛伏在青蛙、蛇、螃蟹等小動物身上，生命力非常強，一旦隨著食物進入體內(nèi)，可能會導致癲癇甚至死亡。因此，河蟹、青蛙等水產(chǎn)品一定不能生吃，烹制時一定要煮熟煮透。當前第19頁\共有70頁\編于星期二\15點地點：貴州貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。發(fā)生在學校的食物中毒事件當前第20頁\共有70頁\編于星期二\15點地點：四川省成都市崇州市實驗小學四川省成都市崇州市實驗小學因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學生群體性食物中毒事件。發(fā)生在學校的食物中毒事件當前第21頁\共有70頁\編于星期二\15點地點：湖北省湖北省鄖西縣某小學五六年級數(shù)十名學生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。湖北省武穴市連山中學師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。地點：慈溪市慈溪市天元鎮(zhèn)部分學校(幼兒園)學生及社會人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場的流動攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學生及社會人員發(fā)生食物中毒。發(fā)生在學校的食物中毒事件當前第22頁\共有70頁\編于星期二\15點地點：貴州省貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。發(fā)生在學校的食物中毒事件當前第23頁\共有70頁\編于星期二\15點地點：海南省2014年，11月18日，文昌市龍樓中心幼兒園65名幼兒集體出現(xiàn)嘔吐、腹疼、腹瀉等不適情況。相關(guān)部門抽檢4個教室的飲用水菌落總數(shù)超標，大腸菌群出現(xiàn)嚴重超標，并且餐具消毒不合格。發(fā)生在學校的食物中毒事件當前第24頁\共有70頁\編于星期二\15點

近年來學校食物中毒事件頻頻發(fā)生，也為學校食品安全敲響了警鐘。

當前第25頁\共有70頁\編于星期二\15點

三、食品藥品安全

讀本主要內(nèi)容演示

當前第26頁\共有70頁\編于星期二\15點

（一）什么是食品安全

？當前第27頁\共有70頁\編于星期二\15點食品安全概念食品數(shù)量:充足供應食品質(zhì)量:對人體健康,對生命安全對食品的更高要求:沒有受到環(huán)境污染食品安全是指食品對人體健康、生命安全的影響，要防止食品污染和有害因素對人體的危害。當前第28頁\共有70頁\編于星期二\15點（二）食源性疾??？當前第29頁\共有70頁\編于星期二\15點什么是食源性疾??？食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導致致病物進入有機體而引起的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、人畜共患傳染病、食源性寄生蟲病以及化學性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。當前第30頁\共有70頁\編于星期二\15點

食源性疾病的致病物質(zhì)

有哪些？當前第31頁\共有70頁\編于星期二\15點致病物質(zhì)分類1、生物性因素2、化學性因素當前第32頁\共有70頁\編于星期二\15點1、生物性致病物細菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生蟲及蟲卵當前第33頁\共有70頁\編于星期二\15點細菌及其毒素細菌是一類能獨立生活的單細胞生物,它們的個體很小,寬度一般只有1微米.細菌的形態(tài)有三類:球星、桿形和螺旋形。當前第34頁\共有70頁\編于星期二\15點在食品中常見的致病細菌⑴能引起食物中毒的致病菌如：沙門菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌⑵能引起腸道傳染病的致病菌如：霍亂弧菌⑶能引起人畜共患疾病的致病菌如：炭疽桿菌當前第35頁\共有70頁\編于星期二\15點真菌及其毒素真菌大多是多細胞個體，結(jié)構(gòu)比細菌復雜。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，是食物中常見的污染物。當前第36頁\共有70頁\編于星期二\15點與食品關(guān)系密切的真菌主要有：

黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對人和動物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時間最短僅為24周赭曲霉毒素A(OchratoxinA,OA)：一種對腎臟和肝臟有強毒性的真菌毒素，并有致畸、致突變和致癌作用。雜色曲霉素：在自然界廣泛存在，毒性強，可經(jīng)過多種途徑吸收，誘發(fā)人和動物產(chǎn)生腫瘤，從而造成極大危害．

當前第37頁\共有70頁\編于星期二\15點

要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！

當前第38頁\共有70頁\編于星期二\15點病毒病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴重。甲肝病毒當前第39頁\共有70頁\編于星期二\15點寄生蟲及蟲卵人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會引起人感染相應的寄生蟲病。

常見在畜肉中的寄生蟲有：囊尾蚴、旋毛蟲常見在魚類、貝類中的寄生蟲有：華支睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲其他的常見寄生蟲有：蛔蟲當前第40頁\共有70頁\編于星期二\15點如何預防被這些寄生蟲感染避免進食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物？當前第41頁\共有70頁\編于星期二\15點2、化學性因素

農(nóng)藥殘留

食品添加劑當前第42頁\共有70頁\編于星期二\15點農(nóng)藥殘留農(nóng)藥不僅可以用來預防、消滅或者控制病、蟲、草和其他有害生物，還可以用來調(diào)節(jié)植物的生長，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)中有重要的作用。當前第43頁\共有70頁\編于星期二\15點食品添加劑我們生活中的很多食品都添加了

食品添加劑當前第44頁\共有70頁\編于星期二\15點

那么什么是食品添加劑？食品添加劑是加入食品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑在食品加工制作中有重要作用，它不僅可以改善食品質(zhì)量和色、香、味，而且可以防治食品腐敗變質(zhì)。當前第45頁\共有70頁\編于星期二\15點

如果嚴格按照國家標準使用食品添加劑，是不會對人體健康產(chǎn)生影響的。但是，一些不良食品生產(chǎn)銷售商，超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業(yè)級原料頂替食品添加劑的行為，將嚴重危害消費者的健康。當前第46頁\共有70頁\編于星期二\15點當前第47頁\共有70頁\編于星期二\15點當前第48頁\共有70頁\編于星期二\15點鮮榨果汁的秘密“鮮榨果汁”——部分大酒樓、火鍋店、水吧大賣“自制鮮榨飲料”，實為“毒汁”（添加劑混合液）。橙汁=砂糖+香精+食用膠+誘惑紅+檸檬黃+酸味劑+檸檬酸鈉+已二烯酸鈾鉀等；花生奶=葡萄糖+麥芽糊精+白糖+黃原膠+瓜爾豆膠+抗結(jié)劑+著色劑?；瘜W專家稱，長期過量食用會致癌。

當前第49頁\共有70頁\編于星期二\15點添加了色素的糖果

當前第50頁\共有70頁\編于星期二\15點

添加了防腐劑的醬菜當前第51頁\共有70頁\編于星期二\15點添加了疏松劑的面包當前第52頁\共有70頁\編于星期二\15點

添加了乳化劑的冰激凌當前第53頁\共有70頁\編于星期二\15點3、動植物本身含有的天然毒素當前第54頁\共有70頁\編于星期二\15點

一些動物體內(nèi)本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素當前第55頁\共有70頁\編于星期二\15點一些動植物因貯藏不當產(chǎn)生毒性物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒當前第56頁\共有70頁\編于星期二\15點加工處理不當，沒有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒當前第57頁\共有70頁\編于星期二\15點食物中毒概念：攝入了含有生物性、化學性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。臨床表現(xiàn)：特點：發(fā)病與食物有關(guān)；發(fā)病時間短；患者臨床表現(xiàn)相似；一般人與人之間不傳染；有明顯的季節(jié)性。當前第58頁\共有70頁\編于星期二\15點食物中毒的預防：1、安全貯存、冷藏食品。2、正確烹調(diào)加工食品，有些食品必須加熱煮熟方可食用。3、要選擇安全的食品，如新鮮、干凈、保