東北酸菜的腌制方法

東北酸菜的腌制方法（積酸菜）（一） 東北酸菜的腌漬方法（也叫積酸菜）（生腌）原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）、粉洗鹽250克、米醋一袋（250ml）。工具：中等水缸一個(gè)（也有用塑料桶或收納箱的）扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注意把油刷干凈）。做法：大白菜買回來(lái)后要在通風(fēng)處晾曬二---三天，讓水分蒸發(fā)一些，見(jiàn)外面的梆子發(fā)軟即可。晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，并把葉子切掉一些。水缸刷干凈，把白菜緊密地?cái)[進(jìn)去，每擺一層撒一些鹽。最后用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。次日打開(kāi)缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然發(fā)酵一個(gè)月就可以了。（二） 東北酸菜的腌漬方法另一種方法前后步驟和生腌基本相同。區(qū)別在于，修理好的白菜在裝缸之前，要在開(kāi)水里燙一下，晾涼后再裝缸。并且可以不加鹽和醋。這是傳統(tǒng)的做法。需要注意的是燙白菜時(shí)間不要長(zhǎng)，先燙根部再燙葉，見(jiàn)到菜的顏色稍微變綠就可以了，并要晾涼后再裝缸。提示：在腌制過(guò)程中，不能沾油，以防白菜腐爛?，F(xiàn)在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報(bào)紙上還有說(shuō)加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗(yàn)一下，效果如何還有待驗(yàn)證。要在天涼以后腌制，便于保存。根據(jù)東北每年10月中旬開(kāi)始腌酸菜的經(jīng)驗(yàn)，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過(guò)高菜容易腐爛，溫度過(guò)低不利于發(fā)酵。酸菜腌制一定要超過(guò)一個(gè)月才能吃，否則腌菜過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)會(huì)影響身體健康。發(fā)酵好的酸菜盡管放心吃好了。注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利于發(fā)酵。要點(diǎn)：水要把菜沒(méi)過(guò)。容器口要封好。不可以粘油（防止腐爛）。4.30天左右在食用不放鹽也可以（放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽）。（三）東北酸菜的腌漬方法原料：白菜、食鹽（鹽和白菜的比例大概是1：100）、維生素C（每公斤白菜中加入VC400毫克）。備料：塑料桶（或者缸），塑料布（根據(jù)容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長(zhǎng)，要用雙層的那種，一端用繩子系上就可以成一口袋），細(xì)繩子2小段（每段40CM），5L空油桶2個(gè)（或大石頭1塊）。方法：白菜先在陽(yáng)臺(tái)上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然后用清水直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗干凈待用。把塑料桶刷干凈后放在陽(yáng)臺(tái)陰涼處，塑料布也用清水洗一下。把2個(gè)空油桶清洗干凈，并在油桶中注滿水后擰緊蓋子待用。把塑料布一端用繩子扎緊成一口袋，放入清洗好的容器內(nèi)。把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內(nèi)，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長(zhǎng)在中間切開(kāi)，碼在空隙處，盡量把所有空間擠滿，碼放時(shí)每層都要灑入一些食鹽。白菜都碼好在容器后，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時(shí)就可以注入冷水，水要漫過(guò)白菜，然后在加入適當(dāng)?shù)木S生素C。注完水后，用另一根繩子扎緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個(gè)油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報(bào)紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30天左右，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。注意事項(xiàng)：清洗容器和塑料布的時(shí)候，沖洗白菜的時(shí)候，千萬(wàn)不要弄上油。一定要把2個(gè)油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干凈（如果有大石頭是最好清洗的了）。一定要扎緊塑料袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐爛。一定要腌30天左右再食用，專家指出：“亞硝酸鹽的含量在腌制過(guò)程中有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)高峰，叫亞硝化峰。一般情況下，腌制品在4?8天亞硝酸鹽含量最高，第9天后開(kāi)始下降，20天后開(kāi)始消失，這個(gè)時(shí)候就可以放心食用了?！奔尤隫C,經(jīng)有關(guān)部門(mén)研究試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在腌制酸菜時(shí)按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻斷75%的亞硝酸鹽產(chǎn)生），而且還能防止酸菜發(fā)生腐爛。防止維生素C受到破壞，忌用熱水沖化應(yīng)用涼水將其溶解后放入缸內(nèi)。酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：酸菜是極具有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來(lái)所含的蛋白質(zhì)、醺類、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分都保存了下來(lái)，特別是白菜中的維生素，保存量達(dá)90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機(jī)酸，能夠直接被人體所吸收。當(dāng)人體的肌肉呈松馳狀態(tài)，氧的需要量減少時(shí)，被吸收的一部分乳酸可轉(zhuǎn)變?yōu)楸~酸，經(jīng)三羧酸循環(huán)，被氧化成二氧化碳和水，并產(chǎn)生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細(xì)胞代謝所