老人家食堂食品安全管理指導(dǎo)方案

老人家食堂食品安全管理指導(dǎo)方案

第一條

為推進(jìn)老年人助餐服務(wù)，指導(dǎo)老人家食堂按照食品安全法律法規(guī)和規(guī)范性文件的要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提高本市老年人助餐服務(wù)工作水平，保障老年人飲食安全，讓老年人吃得放心、吃得安心，根據(jù)食品安全相關(guān)法律法規(guī)和市委市政府老年人助餐服務(wù)文件規(guī)定，結(jié)合我市實(shí)際，制定本方案。第二條

本方案適用于老人家食堂的開設(shè)和餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。第三條

本方案所稱老人家食堂，是指由各區(qū)人民政府指導(dǎo)各街道（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）委托社區(qū)老年日間照料服務(wù)中心食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、社區(qū)食堂、社會餐飲企業(yè)、集體用餐配送單位、中央廚房等，或由居（村）委會依法開辦的為老年人提供助餐服務(wù)的餐飲單位。第四條

老人家食堂應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品制作場所、設(shè)備設(shè)施，結(jié)構(gòu)布局應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定要求。第五條

老人家食堂應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照食品經(jīng)營許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目從事經(jīng)營活動，不得超項(xiàng)目經(jīng)營。第六條

老人家食堂應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全承諾書、食品安全日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等信息。第七條

老人家食堂應(yīng)公示食品原料的索證索票信息、每周菜單和主食情況。鼓勵老人家食堂遵守并執(zhí)行《中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

老年人膳食指導(dǎo)》（WS/T556—2017）的規(guī)定，為老年人提供健康營養(yǎng)適口的飲食。第八條

老人家食堂應(yīng)制定從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全事故處置方案等食品安全管理制度。第九條

老人家食堂應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，并按要求保留培訓(xùn)記錄。第十條

從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康證，患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。第十一條

食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動向食品安全管理人員報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進(jìn)行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。第十二條

從業(yè)人員應(yīng)按照規(guī)定穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生。第十三條

老人家食堂經(jīng)營場所應(yīng)保持干凈整潔，衛(wèi)生符合規(guī)定要求。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。餐廚垃圾應(yīng)按照指定地點(diǎn)存放，與具有餐廚垃圾清運(yùn)資質(zhì)的單位簽訂清運(yùn)合同，落實(shí)餐廚垃圾定點(diǎn)清運(yùn)主體責(zé)任。第十四條

老人家食堂應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存、消毒等設(shè)備設(shè)施，保證設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；烹飪場所配置排風(fēng)設(shè)備，并定期清潔；定期清洗、校驗(yàn)保溫及冷藏冷凍設(shè)備設(shè)施，確保溫度（保溫不低于60℃，冷藏0℃～8℃，冷凍應(yīng)低于－12℃以下，）符合規(guī)定要求。第十五條

食品加工制作用水的水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749—2006）規(guī)定要求。第十六條

老人家食堂購進(jìn)食品原料應(yīng)當(dāng)按照要求查驗(yàn)供貨者的食品經(jīng)營許可證和食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明文件，如實(shí)記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。第十七條

食品原料外包裝標(biāo)簽標(biāo)識符合規(guī)定要求，按照外包裝標(biāo)簽標(biāo)識的溫度條件和要求規(guī)范貯存，并定期檢查，及時清理感官性狀異?；蛘叱^保質(zhì)期的食品原料。第十八條

食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）的規(guī)定要求，食品添加劑管理應(yīng)實(shí)行專賬記錄、專柜（位）保存。第十九條

加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：（1）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；（2）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；（3）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；（4）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；（5）餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。第二十條

加工制作食品過程中，不得存在下列行為：（1）使用非食品原料加工制作食品；（2）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；（3）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；（4）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（5）超范圍、超限量使用食品添加劑；（6）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（7）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（8）使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（9）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；（10）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；（11）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。第二十一條

加工制作食品應(yīng)在專間或者專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的，應(yīng)當(dāng)按照要求設(shè)置專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)，并在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)內(nèi)進(jìn)行。第二十二條

使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。第二十三條

餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。食品制作加工用具用后洗凈，保持清潔。集中消毒餐具、飲具的采購符合要求。使用一次性容器、餐飲具的，應(yīng)選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。第二十四條

餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施應(yīng)按規(guī)定運(yùn)轉(zhuǎn)正常。第二十五條

食品處理區(qū)配備運(yùn)轉(zhuǎn)正常的洗手消毒設(shè)施。第二十六條

食品處理區(qū)配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。第二十七條

為老年人集中用餐配送的餐飲單位，應(yīng)具備集中用餐配送單位主體資格。未取得集中用餐配送單位主體資格的餐飲單位，不得從事集中用餐配送服務(wù)活動。為老年人配送食品的，食品盛放容器或者外包裝上應(yīng)標(biāo)注食品加工制作時間和食用時限，配送食品的儲存、運(yùn)輸?shù)确弦?guī)定要求。有毒有害物質(zhì)不得與食品一同貯存、運(yùn)輸。第二十八條

老人家食堂為老年人住宅配送熱食類食品，盛放食品的餐具應(yīng)為食品相關(guān)產(chǎn)品，配送食品的容器應(yīng)具備保溫功能，配送到老年人手中的食品中心溫度應(yīng)不低于60℃。第二十九條

老人家食堂要按照規(guī)定要求進(jìn)行食品留樣。應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。第三十條

老人家食堂每周應(yīng)組織開展一次食品安全自查自評，及時糾正自查自評發(fā)現(xiàn)