第章食品添加劑及其管理

目錄食品添加劑概述01

各類食品添加劑02當(dāng)前第1頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)教學(xué)目標(biāo)1掌握食品添加劑的定義；掌握食品添加劑的使用要求；JECFA對(duì)食品添加劑的四類管理；2理解食品添加劑的分類；3了解各類食品添加劑及常用的添加劑。當(dāng)前第2頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)第一節(jié)食品添加劑概述一、食品添加劑的定義（foodadditives）為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。當(dāng)前第3頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

人為加入目的明確無(wú)營(yíng)養(yǎng)意義判斷標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前第4頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)二、食品添加劑的分類一應(yīng)用生物技術(shù)(酶法、發(fā)酵)獲得的產(chǎn)品三用化學(xué)合成方法得到的純化學(xué)合成物二利用物理方法從天然動(dòng)植物中提取的物質(zhì)食品添加劑按生產(chǎn)方法可大致分為三類當(dāng)前第5頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)按來(lái)源(origin)分類人工化學(xué)合成添加劑：是通過化學(xué)手段使元素或化合物經(jīng)過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等反應(yīng)而得到的物質(zhì)。特點(diǎn)：品種齊全、價(jià)格低、使用量少但毒性較大天然食品添加劑：是指來(lái)自動(dòng)、植物組織或微生物代謝產(chǎn)物及一些礦物質(zhì)，并用干燥、粉碎、提取等方法制得的物質(zhì)。特點(diǎn)：毒性較小、品種少、價(jià)格較高6當(dāng)前第6頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)食品添加劑功能(function)與代碼當(dāng)前第7頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)

三、食品添加劑的使用要求我國(guó)食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《復(fù)配食品添加劑通則》（GB26687-2011）、《食品安全法》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍和使用量。當(dāng)前第8頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)

不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害A

不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)B

應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑C

不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D

在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量E

不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑F（一）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求當(dāng)前第9頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)ABCD（二）在下列情況下可使用食品添加劑保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏當(dāng)前第10頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)（三）食品添加劑帶入原則1.根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011），食品配料中允許使用該食品添加劑。2.食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量。3.應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平。4.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。當(dāng)前第11頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)四、食品添加劑的衛(wèi)生管理（一）我國(guó)食品添加劑的衛(wèi)生管理1.制訂和執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)

2.食品添加劑新品種管理

3.食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用管理當(dāng)前第12頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)

（二）國(guó)際上對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理GRASA1,2類B1,2類C1,2類安全物質(zhì)，不需建立ADI可以使用并已制定ADI原則上禁止使用毒理學(xué)資料不足尚未建ADI當(dāng)前第13頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)第二節(jié)各類食品添加劑

在食品生產(chǎn)日益社會(huì)化和規(guī)?；慕裉?，食品添加劑對(duì)食品生產(chǎn)來(lái)說已不可或缺。食品添加劑按功能用途分為很多類別，不同種類的食品添加劑功能、用途、適用范圍和限量都有不同的規(guī)定。當(dāng)前第14頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)

是指用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。這類物質(zhì)通過解離出的H＋或OH－來(lái)調(diào)節(jié)食品或食品加工過程中的pH。一、酸度調(diào)節(jié)劑(acidulatingagent)功能：改善食品的感官性狀，增加食欲；提高食品的防腐和抗氧化能力；促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)消化吸收。當(dāng)前第15頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)檸檬酸乳酸酒石酸枸櫞酸蘋果酸偏酒石酸碳酸鈉碳酸鉀當(dāng)前第16頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)

是指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。食品中因含有大量脂肪（特別是多不飽和脂肪酸），容易氧化酸敗。二、抗氧化劑（antioxidant）

功能：延緩或防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。當(dāng)前第17頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)ADI：（allowandayintake）表示人體每日允許攝入量，人類終生每天攝入該化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體健康無(wú)任何不良反應(yīng)的劑量，常以mg/kg.BW表示當(dāng)前第18頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)幾種常用的抗氧化劑及其特點(diǎn)當(dāng)前第19頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)

是指能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。三、漂白劑（bleachingagent）原理：漂白劑通過氧化或還原反應(yīng)破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時(shí)還具有一定的防腐作用。常用的漂白劑：二氧化硫、亞硫酸鹽、硫磺當(dāng)前第20頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)分類氧化型：將著色物質(zhì)氧化分解后漂白，主要用于面粉處理漂白；常用的有過氧化氫、過硫酸銨等。還原型：利用二氧化硫的還原作用而使其作用的物質(zhì)褪色；常用的有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等。當(dāng)前第21頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)二氧化硫漂白、防腐作用的機(jī)制⑴亞硫酸被氧化時(shí)可使著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；⑵植物性食品的褐變多與食品中的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止其褐變；當(dāng)前第22頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)⑶亞硫酸與糖進(jìn)行加合反應(yīng)，其加合物不行成酮結(jié)構(gòu)，可阻斷與氨基酸的縮合反應(yīng)，從而防止非酶性褐變；⑷亞硫酸為強(qiáng)還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母有抑制作用，故其即是漂白劑又是防腐劑。當(dāng)前第23頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)亞硫酸鹽不適用于肉、魚等動(dòng)物性食品，以免其殘留的氣味掩蓋了肉、魚的腐敗氣味及破壞其中的硫胺素。硫磺也可通過燃燒產(chǎn)生二氧化硫而具有漂白食品并防止食品褐變的作用。24當(dāng)前第24頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)

當(dāng)前第25頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)

是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。這類物質(zhì)本身具有色澤，故又稱為色素。按其來(lái)源和性質(zhì)可分為天然色素和合成色素兩類。四、著色劑（colour）當(dāng)前第26頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)（一）天然色素天然色素：是來(lái)自天然物質(zhì)（主要是來(lái)源于動(dòng)植物或微生物代謝產(chǎn)物），利用一定的加工方法所獲得的有機(jī)著色劑。

1．紅曲米（redkojicrice）

2．焦糖色（caramel）

3．甜菜紅（beetrootred）

4.蟲膠紅（紫膠紅）

5．番茄紅素（lycopene）

6．β-胡蘿卜素（β-carotene）當(dāng)前第27頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)

（二）合成色素

合成色素：主要指用人工合成的方法從煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的有機(jī)色素，故又稱為煤焦油色素或苯胺色素。我國(guó)允許使用的合成色素有：莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)等。當(dāng)前第28頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)濫用檸檬黃等加工情人梅。（過量使用）29當(dāng)前第29頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)蘇丹紅一號(hào)（工業(yè)用染料用于食品）30當(dāng)前第30頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)31當(dāng)前第31頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)執(zhí)法人員2011年4月11日、12日現(xiàn)場(chǎng)抽取了上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的高莊饅頭等成品和原料共19個(gè)批次。經(jīng)檢測(cè)，其中4個(gè)批次成品中檢出“檸檬黃”；兩個(gè)批次成品中的甜蜜素含量超標(biāo)。染出來(lái)的“玉米面”當(dāng)前第32頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)

又稱發(fā)色劑：是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。我國(guó)允許使用的護(hù)色劑有：硝酸鈉(鉀)、亞硝酸鈉(鉀)、葡萄糖酸亞鐵、D-異抗壞血酸及其鈉鹽7種。常用的護(hù)色劑是（亞）硝酸鹽。五、護(hù)色劑（colourfixative）功能：1.可使肉類保持穩(wěn)定的鮮艷紅色2.可抑制微生物（肉毒梭狀芽孢桿菌）的生長(zhǎng)3.歐盟建議不得用于兒童食品4.在保證發(fā)色的條件下，限制在最低水平當(dāng)前第33頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸一氧化氮高鐵肌紅蛋白肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白一氧化氮(亞鐵)血色原亞硝酸化菌紅菌酶低pH值還原性物質(zhì)硝酸鹽和亞硝酸鹽生色反應(yīng)途徑粉紅色當(dāng)前第34頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)護(hù)色劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及ADI值歐盟建議不得將其用于兒童食品當(dāng)前第35頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)

是由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。主要用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。六、酶制劑（enzymepreparation）當(dāng)前第36頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)《食品工業(yè)用酶制劑衛(wèi)生管理辦法》的衛(wèi)生要求⑴對(duì)酶制劑的菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定，不能使用致病菌及有可能產(chǎn)生毒素的菌種；⑵只能使用有一定規(guī)格的食品工業(yè)專用酶制劑，不得任意使用普通工業(yè)用酶制劑；⑶來(lái)自動(dòng)植物非可食部分的酶制劑須經(jīng)毒理學(xué)鑒定；⑷由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制劑應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的毒性鑒定；⑸食品工業(yè)中不能使用與治療用酶抗原近似的酶制劑。37當(dāng)前第37頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。增味劑可能本身并沒有鮮味，但卻能增加食物的天然鮮味。1.谷氨酸鈉（monosodiumglutamate，又名味精）2.核苷酸增味劑廣泛應(yīng)用于各類食品中七、增味劑（flavourenhancer）當(dāng)前第38頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)只需一滴，清水就能變高湯。這種頗為神奇的食品添加劑名為“一滴香”。經(jīng)分析，“一滴香”是通過化工合成，主要成分為乙基麥芽酚、丙二醇、食用香料等。這些化學(xué)合成的添加劑進(jìn)入體內(nèi)后，由肝臟進(jìn)行分解，長(zhǎng)期過量食用“一滴香”有損健康。當(dāng)前第39頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)

是指防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。八、防腐劑（preservative）一般將其分為酸型、酯型和生物型等。按照來(lái)源可分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩類。按其抗微生物的作用和性質(zhì)，可分為殺菌劑和抑菌劑。分類當(dāng)前第40頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)防腐劑作用原理三種類型：作用于微生物的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)受損或消弱，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)；作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等；作用于酶或功能蛋白，干擾正產(chǎn)代謝。41當(dāng)前第41頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)（1）苯甲酸（benzoicacid）及其鈉鹽：在酸性條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用，但對(duì)產(chǎn)酸作用較弱。苯甲酸主要用于碳酸（果汁）飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋等多種食品中。（2）山梨酸（sorbicacid）及其鉀鹽：是目前國(guó)際公認(rèn)較好的防腐劑。既可以防止肉毒梭菌芽孢的發(fā)育，又可以降低亞硝胺的含量。

1酸性防腐劑當(dāng)前第42頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)（3）丙酸（propanoicacid）及其鹽類：是有效的真菌抑制劑。丙酸鹽主要用于面包、糕點(diǎn)類食品，對(duì)控制面包生霉和發(fā)黏非常有效，但是對(duì)于酵母菌基本無(wú)影響。丙酸還可以直接用于處理水果、蔬菜。當(dāng)前第43頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）規(guī)定：對(duì)羥基苯甲酸乙酯最大使用量，用于醬油、醬制品為0.25g/kg；用于食醋，為0.10g/kg；用于糕點(diǎn)餡為0.50g/kg(單獨(dú)或混用總量）；熱凝固蛋制品為0.20g/kg；用于果蔬保鮮為0.012g/kg；碳酸飲料為0.20g/kg。2酯型防腐劑當(dāng)前第44頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)

乳酸鏈球菌素：我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）批準(zhǔn)乳鏈菌素在食用菌、藻類罐裝食品、醬油、復(fù)合調(diào)味料中最大使用量為0.2g/kg，肉制品和乳制品中的最大使用量為0.5g/kg。3生物型防腐劑當(dāng)前第45頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)

不含添加劑就是安全食品？事件：只要有心的消費(fèi)者就會(huì)發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的果汁飲料、茶飲料、盒裝鮮牛奶、調(diào)味品、八寶粥、蜜餞干果制品等，尤其是嬰幼兒食品，越來(lái)越多的食品外包裝上都標(biāo)注了諸如“本產(chǎn)品不含防腐劑”、“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”等字樣。這一招使一些不標(biāo)字樣的企業(yè)蒙受巨大損失，添加劑行業(yè)更是憤憤不平。國(guó)內(nèi)一些知名品牌也紛紛在自己產(chǎn)品的標(biāo)簽上作標(biāo)注，以示清白。問題：為什么食品企業(yè)要加防腐劑或其它添加劑？標(biāo)稱為“不含防腐劑”、“不含添加劑”的產(chǎn)品是否就真的安全？46當(dāng)前第46頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)

是賦予食品以甜味的物質(zhì)。甜味劑是世界各地使用最多的一類添加劑，在食品工業(yè)中具有十分重要的地位。我國(guó)允許使用的甜味劑有甜菊糖苷、糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈣(甜蜜素)、天門冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、乙?；前匪徕?安賽密)、甘草、木糖醇、麥芽糖醇等20余種。

九、甜味劑（sweetener）當(dāng)前第47頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)人工合成甜味劑(磺胺類、二肽類和蔗糖衍生物)天然甜味劑(糖醇類非糖醇類)來(lái)源分類糖精阿斯巴甜(aspartame)48當(dāng)前第48頁(yè)\共有52頁(yè)\編于星期五\11點(diǎn)（二）甜味劑的應(yīng)用1.糖精鈉(sodiumsaccharin)我國(guó)允許糖精鈉使用的范圍有腌漬蔬菜、飲料、蜜餞涼果、冷飲、糕點(diǎn)、餅干、面包、堅(jiān)果等，最大使用量為0.15g/kg。2.阿斯巴甜（aspartame）甜度高、味感接近于蔗糖。食用