三大產(chǎn)能營養(yǎng)素演示文稿

三大產(chǎn)能營養(yǎng)素演示文稿本文檔共104頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝取量較大，稱為宏量營養(yǎng)素；

微量營養(yǎng)素：維生素和礦物質(zhì)的需要量相對較小，稱為微量營養(yǎng)素；

常量元素：凡在人體內(nèi)總重量大于體重的0.01%的礦物質(zhì),鈣、磷、鈉、鉀等；

微量元素：凡在人體內(nèi)總重量小于0.01%的礦物質(zhì),銅、鐵、碘、鋅、硒、鉻等；

本文檔共104頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

能量是物質(zhì)運(yùn)動的必要條件，也是維持地球上所有生命活動必不可少的條件。所有生物體都需要能量（即熱能）以維持正常的生命活動，包括維持生命所需的呼吸、心跳、血液循環(huán)、食物消化吸收與代謝，體內(nèi)正常的生化活動、肝腎等重要內(nèi)臟器官的功能、腺體分泌以及大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的活動等等。各種日?；顒?、體育鍛煉、體力和腦力勞動等也需要能量的供給。

本文檔共104頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

人作為地球上最高層次的生物，通過攝入各種各樣的動植物性食物，如糧谷類、蔬菜水果、肉、魚、禽、蛋、奶等。這些食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)通過消化吸收后進(jìn)入體內(nèi)，經(jīng)過“燃燒”（即生物氧化）過程釋放出能量，從而滿足人體各種生命活動和腦力、體力勞動的能量需要。

本文檔共104頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分能量的國際單位能量的通用國際單位是焦耳（Joule，簡稱J）、千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ），而營養(yǎng)學(xué)上傳統(tǒng)使用的能量單位是卡（calorie）和千卡（kcal）.1000g純水從15℃升溫至16℃所吸收的熱量即等于1kcal.

換算關(guān)系如下：1kcal=4.184kJ;1kJ

=0.239kcal;本文檔共104頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

人體的能量需求和消耗主要用于以下三個方面：（1）維持基礎(chǔ)代謝所需的能量；（2）食物的特殊動力作用；（3）各種體力活動和腦力活動所需能量。人體的能量需要本文檔共104頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分1．基礎(chǔ)代謝及其影響因素人體在適宜的氣溫環(huán)境（18~20℃）中，在空腹、清醒、靜臥狀態(tài)下維持各種正常生命活動所需的能量，稱之為基礎(chǔ)代謝。此部分能量消耗主要由年齡、性別、體質(zhì)、體重和體表面積等因素決定。故對于某一個體而言，基礎(chǔ)代謝是相對恒定的。

本文檔共104頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分單位時間（一般為每小時）內(nèi)每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量稱之為基礎(chǔ)代謝率（BasalMetabolismRate,BMR；亦稱RestingmetabolismRateRMR）。計算體表面積的方法較為復(fù)雜，對于同性別的不同個體，其基礎(chǔ)代謝率是相對恒定的

;簡便的估算是:成人BMR,男性1kcal/(kg.h);女性0.95kcal/(kg.h)。本文檔共104頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

影響基礎(chǔ)代謝的主要因素有：(1)年齡：嬰幼兒生長發(fā)育很快，故其基礎(chǔ)代謝率最高；隨著年齡的增長，基礎(chǔ)代謝率不斷下降，12歲以前下降較快，而12歲以后下降變慢。一般成人比兒童的BMR約低10~12%，老年人又比中青年低10~15%。本文檔共104頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分(2)身材大小及肥瘦程度：基礎(chǔ)代謝隨體表面積的增大而增加，即與身體大小成正比；另一方面，基礎(chǔ)代謝還取決于瘦體質(zhì)的多少，瘦體質(zhì)較多者其基礎(chǔ)代謝率亦較高。本文檔共104頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分（3）性別：女性的基礎(chǔ)代謝率比男性略低5~10%（即成年女性每公斤體重每小時約需0.9~0.95kcal）(4)氣候：生活于熱帶的居民，其基礎(chǔ)代謝率通常較生活于溫帶、寒帶的居民約低10%。本文檔共104頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分2．食物特殊動力作用及其影響因素

食物特殊動力作用（specificdynamicaction，SDA）亦稱食物熱效應(yīng)（thermiceffectoffood，TEF），是指由于攝取食物而引起機(jī)體能量消耗增加的現(xiàn)象。本文檔共104頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分在三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)的特殊動力作用耗能最多，約占本身產(chǎn)熱的20~30%，而碳水化合物和脂肪的特殊動力作用耗能僅分別為其所產(chǎn)熱量的5~6%和4~5%。因此，依靠蛋白質(zhì)提供熱量遠(yuǎn)不如碳水化合物和脂肪經(jīng)濟(jì)。在攝入混合膳食時，通常將食物特殊動力作用估計為約占基礎(chǔ)代謝所需能量的10%，即150Kcal左右。本文檔共104頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分3．活動的熱能消耗及其影響因素

此部分能量是人體能量消耗的主要部分之一，亦是造成不同個體和群體能量需要差異較大的主要原因?；顒訒r能量的消耗不僅決定于體力活動的性質(zhì)和強(qiáng)度，而且決定于體重及動作的熟練程度。尤其是動作熟練程度對能量消耗的影響很大，動作不熟練則消耗能量較多，熟練則消耗能量較少。本文檔共104頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

常見活動時能量的消耗（男子，65kg體重）

活動kJ/minkcal/min睡眠或休息4.521.1步行(4.9km/h)15.481.4實驗室工作9.622.3烹調(diào)8.792.1中等清潔工作17.994.3割草(用鐮刀)18.834.5中等活動(劃船、跳舞、游泳等)20.9231.385.07.5本文檔共104頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

常見活動時能量的消耗（女子，55kg體重）

活動kJ/minkcal/min辦公室工作6.691.6烹調(diào)7.111.7輕的清潔工作10.462.5中等清潔工作14.643.5打谷15.9023.013.85.5輕微活動8.3716.742.04.0中等活動(劃船、跳舞、游泳等)16.7425.104.06.0本文檔共104頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分4人體熱能需要量的確定方法膳食調(diào)查法：即通過觀察并記錄某一人群的每日平均攝入食物量和健康情況，從而估計其能量需要。能量消耗調(diào)查法：記錄每人每日各種活動的時間，然后按各種活動需消耗的能量予以估算。本文檔共104頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分例如體重66kg的成年男子，每日睡眠和休息8小時，實驗室工作8小時，步行（上、下班）1.5小時，其余6.5小時為娛樂、家務(wù)及其他輕度活動等，其24小時的能量需要量為：8h睡眠和休息：4.52*480=2169.6KJ(518.5Kcal)8h實驗室工作：9.62*480=4617.61.5h步行：15.48*90=1393.26.5h輕微活動：10.46*390=4079.4故24h消耗能量總計為：12260KJ(2930Kcal)本文檔共104頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分(3)測量法：是一種比較準(zhǔn)確、但復(fù)雜和昂貴的方法，常用于某些特殊人群或個體的能量需要量確定或用于科研工作等。本文檔共104頁；當(dāng)前第19頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分①直接測熱法(directcalorimetry)：其原理是人體釋放的熱量多少可反映機(jī)體的熱能代謝情況，進(jìn)而可求出機(jī)體的熱能需要。測定方法是將受試者放入四周被水包圍的密閉小室，使人體釋放的熱能可全部被水吸收而使水溫升高，根據(jù)水溫的變化和水量情況即可計算出釋放的總熱量。此法現(xiàn)已很少采用。本文檔共104頁；當(dāng)前第20頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分②間接測熱法(indirectcalorimetry)：其原理是產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生CO2和H2O，同時釋放出能量以滿足機(jī)體需要。因此測出氧氣消耗量或水產(chǎn)生量的多少即可求出機(jī)體的熱能需要。本文檔共104頁；當(dāng)前第21頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

1．三大營養(yǎng)素的產(chǎn)熱系數(shù)

碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)外完全燃燒，生成二氧化碳和水，同時放出熱量。經(jīng)測定，此三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體外的產(chǎn)熱值分別為：碳水化合物4.1kcal（17.15kJ），脂肪9.45kcal（39.54kJ），蛋白質(zhì)5.56kcal（23.64kJ）。本文檔共104頁；當(dāng)前第22頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分考慮營養(yǎng)素的消化吸收率因素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的平均消化吸收率分別約為98%、95%、92%。實際上食物進(jìn)入體內(nèi)氧化后產(chǎn)熱系數(shù)為:每克碳水化合物4kcal.每克脂肪產(chǎn)熱9kcal每克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4kcal。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化的產(chǎn)熱值即稱之為三大營養(yǎng)素的生熱系數(shù)。本文檔共104頁；當(dāng)前第23頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

2．膳食熱能的來源

凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三類營養(yǎng)素的食物均可提供人體所需的熱能。如富含淀粉的谷、薯類，富含蛋白質(zhì)和脂肪的肉、魚、禽、蛋、奶等，均可作為人體所需熱能的良好來源。本文檔共104頁；當(dāng)前第24頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素合理的攝入比：

每克脂肪在體內(nèi)氧化的產(chǎn)熱值比碳水化合物和蛋白質(zhì)高一倍多，即通過脂肪供能似乎是最經(jīng)濟(jì)的。但事實上，脂肪供熱必須首先經(jīng)過肝臟的代謝轉(zhuǎn)化，故過分依賴脂肪供熱必然加重肝臟的負(fù)擔(dān)。而且，肝臟在轉(zhuǎn)化脂肪供熱的過程中還產(chǎn)生大量的乙酰乙酸、-羥丁酸和丙酮等酸性物質(zhì)（即“酮體”），酮體在血中大量堆積可導(dǎo)致“酮癥酸中毒”。因此，脂肪不宜作為主要供熱來源。

本文檔共104頁；當(dāng)前第25頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分蛋白質(zhì)的產(chǎn)熱量與碳水化合物相近，但蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化不完全，可產(chǎn)生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)在體內(nèi)過量蓄積亦對人體有害。另外，蛋白質(zhì)的消化吸收和在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化等所消耗的熱量（即食物特殊動力作用）高于碳水化合物和脂肪，故也不宜將蛋白質(zhì)作為主要的熱量來源。本文檔共104頁；當(dāng)前第26頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分依靠碳水化合物供熱不僅比較經(jīng)濟(jì)，而且因其在體內(nèi)可完全氧化為CO2和H2O，故可避免脂肪供能時產(chǎn)生的酮體和蛋白質(zhì)供能時產(chǎn)生的小分子含氮物對人體的危害。另外，從生理學(xué)角度而言，體內(nèi)某些重要的器官（如大腦）只能依賴碳水化合物供能而不能利用脂肪和蛋白質(zhì)作為熱源。因此，只有碳水化合物適宜作為主要的供熱營養(yǎng)素。本文檔共104頁；當(dāng)前第27頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分從合理營養(yǎng)學(xué)的角度而言，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的最佳供熱比應(yīng)為：碳水化合物供熱占總熱量的55～60%，脂肪供熱占總熱量的20～30%，蛋白質(zhì)供熱占總熱量的10～15%。

本文檔共104頁；當(dāng)前第28頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分能量的供給：

人體的熱能需要因其年齡、性別、身高、體重、勞動強(qiáng)度、健康狀況、以及外界環(huán)境因素（如季節(jié)、氣溫、氣壓、地理位置等）的不同而有較大差異。本文檔共104頁；當(dāng)前第29頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

能量平衡1．能量平衡的概念

在一段較長的時間內(nèi)，人體通過食物所攝入的能量和所消耗的能量通?；颈３制胶猓@種人體的能量需求和能量消耗之間的平衡狀態(tài)即稱之為能量平衡。

本文檔共104頁；當(dāng)前第30頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分能量供給過剩與不足對人體的危害：

在正常情況下，人體的能量攝入和能量消耗

維持一個動態(tài)平衡狀態(tài)。若能量攝入大于能量消耗，則多余的能量就轉(zhuǎn)化成脂肪而存留于體內(nèi)。反之，如能量需要大于攝入，則機(jī)體將分解儲存的脂肪以補(bǔ)充不足的能量。若較長時期熱量攝入大于消耗，則體內(nèi)脂肪蓄積增加，導(dǎo)致肥胖；而若較長時熱量攝入不足，則體內(nèi)脂肪大量被消耗，導(dǎo)致消瘦。本文檔共104頁；當(dāng)前第31頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

過多的熱能攝入已對西方國家居民造成嚴(yán)重的健康問題，如肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病和某些癌癥發(fā)病率明顯高于發(fā)展中國家。我國近年來由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，熱能攝入過量的趨勢及其危害性也日漸明顯。

本文檔共104頁；當(dāng)前第32頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

由于饑餓或疾病等原因，造成熱能攝入不足，可導(dǎo)致體力下降和工作效率低下。另外，由于熱能攝入不足，體內(nèi)脂肪貯存太少，可使機(jī)體對環(huán)境的適應(yīng)能力和抗病能力降低；

熱能攝入不足而導(dǎo)致體重太低的女性，不僅性成熟延遲，而且易生產(chǎn)低體重嬰兒；

老年人熱能攝入不足可增加營養(yǎng)不良的危險。

本文檔共104頁；當(dāng)前第33頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分蛋白質(zhì)本文檔共104頁；當(dāng)前第34頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的元素組成和氨基酸組成

蛋白質(zhì)含碳50-55%,氫6-8%,氧20-30%,氮13-19%,及硫,磷等.有些蛋白質(zhì)還含有鐵，碘，錳，鋅等其他元素。平均含氮量為16%。本文檔共104頁；當(dāng)前第35頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分3氨基酸根據(jù)營養(yǎng)功能分類

必需氨基酸（EAA）：是指機(jī)體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，而必須從食物獲取的氨基酸。

目前已肯定的有九種，即賴氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、蘇氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、纈氨酸（Val）和組氨酸（His）。組氨酸為嬰兒的必需氨基酸，成人需要較少。

本文檔共104頁；當(dāng)前第36頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分非必需氨基酸:是指機(jī)體可以利用體內(nèi)已有的物質(zhì)自行合成的氨基酸，不一定必須從食物獲取，但其功能仍然是非常重要的。如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天門冬氨酸（Asp）和天門冬酰胺（Asn）等。本文檔共104頁；當(dāng)前第37頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分條件必需氨基酸：在某些特殊條件下可變成必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在體內(nèi)分別可轉(zhuǎn)變?yōu)殡装彼幔–ys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供給不足，將加大對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故這兩種氨基酸屬于條件必需氨基酸。甘氨酸（Gly）、絲氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和?；撬幔═aurine）在某些特殊條件下也是必需的。本文檔共104頁；當(dāng)前第38頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)在體內(nèi)具有極其重要的功能，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。生理功能：構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物：酶、激素、抗體、血紅蛋白，維持滲透壓供給能量：人體每天所需能量大約10%～15%由蛋白質(zhì)提供。本文檔共104頁；當(dāng)前第39頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化過程中，第一階段的水解發(fā)生于胃，胃蛋白酶在胃酸環(huán)境中迅速將大分子蛋白質(zhì)水解成較小的多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通過十二指腸進(jìn)入腸腔，作用于胃蛋白酶催化水解產(chǎn)生的多肽片段，使其進(jìn)一步水解成能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故小分子肽類的最終水解主要是在小腸細(xì)胞內(nèi)完成的。

蛋白質(zhì)的消化本文檔共104頁；當(dāng)前第40頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，決定于以下三個因素：①食物中蛋白質(zhì)的含量②食物中蛋白質(zhì)的消化率③食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價本文檔共104頁；當(dāng)前第41頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

食物中蛋白質(zhì)的含量：食物中蛋白質(zhì)的含量測定多采用凱氏定氮法。由于多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%，故將測得的含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得計算出食物的蛋白質(zhì)含量（粗蛋白含量）。

本文檔共104頁；當(dāng)前第42頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分常見食物中蛋白質(zhì)的含量范圍：大米7～10%，小麥粉9～12%，玉米7～10%，大豆30～40%，綠豆、豌豆18～25%，核桃12～17%，花生18～28%，木耳11～18%，豬肉（肥）1～3%，豬肉（瘦）18～22%，豬肝15～22%，雞肉17～22%，鴨肉13～18%，魚、蝦15～22%，蝦仁35～50%，雞蛋11～14%，鮮牛奶2.5～3.5%，奶粉18～25%，蘿卜0.7～1.5%，馬鈴薯1.5～2.5%，菠菜2～3%，梨、蘋果、葡萄0.1～0.8%，棗0.8～2.0%。本文檔共104頁；當(dāng)前第43頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分2.食物蛋白質(zhì)的消化率：食物蛋白質(zhì)的消化率反映蛋白質(zhì)在胃腸道內(nèi)經(jīng)消化酶作用而分解和吸收的程度，可通過動物試驗和人體實驗求得。蛋白質(zhì)消化率（%）＝食物氮-（糞氮-糞代謝氮）

×100%

食物氮本文檔共104頁；當(dāng)前第44頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分糞代謝氮可在受試者完全不吃含蛋白質(zhì)的食物時從糞中測得。一般24小時的糞代謝氮約為0.9～1.2g。但由于測定糞代謝氮較為困難，故在實際測定時常常不測定糞代謝氮，這時可按下述公式計算表觀消化率：食物氮-糞氮表觀消化率（%）＝×100（%）

食物氮

本文檔共104頁；當(dāng)前第45頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分由于表觀消化率低于真消化率，即對表觀消化率蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值是作了較低的估計，具有更大的安全系數(shù)，且測定方法簡便，故實際應(yīng)用較多。

本文檔共104頁；當(dāng)前第46頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分3.蛋白質(zhì)的利用率：反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有許多，常用者有：生物學(xué)價值(BV)：即貯留的蛋白質(zhì)占吸收蛋白質(zhì)的比例，表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度。生物學(xué)價值愈大，說明其利用率愈高。

氮儲留量

生物價＝

×100

氮吸收量

氮吸收量＝食物氮-(糞氮-糞代謝氮)

；氮貯留量＝氮吸收量-(尿氮-尿內(nèi)源性氮)

本文檔共104頁；當(dāng)前第47頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：即貯留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例，表示攝取的蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留的程度，可體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。

蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)＝生物學(xué)價值×消化率本文檔共104頁；當(dāng)前第48頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

蛋白質(zhì)功效比值(PER)：即攝入每克蛋白質(zhì)使動物體重增加的克數(shù)?？煞从车鞍踪|(zhì)對于機(jī)體生長發(fā)育需要的滿足程度。

動物體重增加(g)

蛋白質(zhì)功效比值(PER)＝

攝入蛋白質(zhì)(g)

本文檔共104頁；當(dāng)前第49頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分PER的測定是以含10%待測蛋白質(zhì)的飼料喂飼剛斷乳的雄性大鼠4周，通過每日稱量給食量和剩食量從而求得攝入蛋白質(zhì)的總量，再與4周動物增重比較而算出。同一種蛋白質(zhì)在不同實驗條件下測出的PER常有較大差異，為便于比較和評價，實驗時常使用標(biāo)化酪蛋白作為對照組，并將該組的PER定為2.5，再把實驗組所得的PER換算為對照組的PER為2.5時的數(shù)值。即按下式計算待測蛋白質(zhì)的相對PER：

本文檔共104頁；當(dāng)前第50頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

實驗組PER待測蛋白質(zhì)相對PER＝×2.5

對照組PER本文檔共104頁；當(dāng)前第51頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

幾種食物的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量指標(biāo)

食物蛋白質(zhì)含量（%）

質(zhì)量指標(biāo)（%）

鮮食品干食品消化率生物學(xué)價值NPU

全雞蛋11.848999493

全牛乳3.527978482

魚1972988381

牛肉1845997473

大豆1541907366

花生1627875447

全麥14655938

土豆29896760

玉米11905953

本文檔共104頁；當(dāng)前第52頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分氨基酸模式（aminoacidpattern）是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互構(gòu)成比例。

計算方法就是將某種蛋白質(zhì)中色氨酸的含量定為1，分別計算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。本文檔共104頁；當(dāng)前第53頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時，人體對食物蛋白質(zhì)的利用程度就越高，該種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也就越高。如蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能滿足人體需要，在營養(yǎng)學(xué)上稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，或完全蛋白質(zhì)。

雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式更接近，在實驗中常以它作為參考蛋白質(zhì)（referenceprotein）本文檔共104頁；當(dāng)前第54頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

氨基酸評分（amineacidscore，AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（proteindigestibilitycorrectedamineacidscore，PDCAAS）被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式與推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較的評分本文檔共104頁；當(dāng)前第55頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價

被測蛋白質(zhì)中某氨基酸含量（mg）氨基酸評分=

理想或參考蛋白中該氨基酸含量（mg）消化率修正的氨基酸評分=氨基酸評分×真消化率本文檔共104頁；當(dāng)前第56頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質(zhì)中的其它必需氨基酸被機(jī)體利用的程度，使其營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸（limitingaminoacid,LAA）含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推。谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸為賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)為蛋氨酸。谷類蛋白質(zhì)除缺乏賴氨酸外，異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸也比較缺乏。本文檔共104頁；當(dāng)前第57頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

多種食物蛋白混合食用,它們之間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足以提高整個膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryaction）。比如,將大豆和米同時食用，大豆蛋白可彌補(bǔ)米蛋白中賴氨酸的不足，米也可在一定程度上補(bǔ)充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。

本文檔共104頁；當(dāng)前第58頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition,PEM）根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為兩型：消瘦型（marasmus）：是由于蛋白質(zhì)和能量均長期嚴(yán)重缺乏時出現(xiàn)的疾病。該型營養(yǎng)不良多見于母乳不足、喂養(yǎng)不當(dāng)、饑餓、疾病及先天性營養(yǎng)不良等。消瘦無力、淡漠、發(fā)育遲緩。腹瀉很常見，腹部因無脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹；四肢猶如“皮包骨”。本文檔共104頁；當(dāng)前第59頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（2）水腫型(kwashorkor)：這是因蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量供應(yīng)勉強(qiáng)能維持最低需要水平的極度營養(yǎng)不良癥，多見于斷乳期的嬰幼兒。腹、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、頭發(fā)變色、易脫落等。本文檔共104頁；當(dāng)前第60頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分本文檔共104頁；當(dāng)前第61頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分本文檔共104頁；當(dāng)前第62頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分蛋白質(zhì)攝入過多

蛋白質(zhì)尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。首先是攝入過多的動物蛋白，常伴隨著較多的動物脂肪和膽固醇的攝入；由于蛋白質(zhì)不在體內(nèi)貯存，故過多攝入的蛋白質(zhì)必須經(jīng)脫氨分解才能排出體外，這一過程需要大量水分，從而加重肝、腎負(fù)擔(dān)。含硫氨基酸攝入過多，造成骨骼中鈣丟失。本文檔共104頁；當(dāng)前第63頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

蛋白質(zhì)的供給量

機(jī)體的蛋白質(zhì)代謝（合成與分解）處于動態(tài)平衡狀態(tài)，攝入氮和排出氮亦處于動態(tài)平衡狀態(tài)，這種攝入氮和排出氮的平衡關(guān)系稱為氮平衡。其表達(dá)公式為：

B=I-(U+F+S)

式中：B為氮平衡，I為攝入氮，U為尿氮，F(xiàn)為糞氮，S為皮膚等其它途徑損失的氮。本文檔共104頁；當(dāng)前第64頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分在特定時間內(nèi)，若進(jìn)入機(jī)體的氮與排出的氮大致相等，稱為氮平衡或零氮平衡；若攝入氮量大于排出氮量，稱為正氮平衡；若攝入氮量小于排出氮量，則稱為負(fù)氮平衡。

本文檔共104頁；當(dāng)前第65頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分在生長發(fā)育階段的嬰幼兒，其機(jī)體所吸收的蛋白質(zhì)，有相當(dāng)一部分必須被用于合成新組織的蛋白質(zhì)，故攝入氮應(yīng)大于排出氮，即應(yīng)為正氮平衡。此外，孕婦、乳母及處于疾病恢復(fù)階段者，因其需要大量合成蛋白質(zhì)，故也應(yīng)維持正氮平衡狀態(tài)。正常成人的氮平衡大多處于零平衡狀態(tài)；老年人及某些消耗性疾病患者往往是處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。

本文檔共104頁；當(dāng)前第66頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分機(jī)體在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，體內(nèi)蛋白質(zhì)仍然在分解和合成，這種狀態(tài)持續(xù)幾天后，氮的排出將維持在一個較恒定的低水平。此時機(jī)體通過糞、尿及皮膚等途徑所損失的氮，是機(jī)體不可避免要消耗的氮，稱為必要的氮損失（Obligatorynitrogenlosses，亦稱不可避免的氮損失)

本文檔共104頁；當(dāng)前第67頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分一般成人按每公斤體重計，每日分別從尿中排出氮37mg，從糞中排出12mg，從皮膚排出3mg，從其他途徑（包活分泌物和月經(jīng)周期中損失的氮）男性為2mg，女性為3mg，所以每公斤體重每日損失的總氮量男女分別為54mg和55mg。一個60kg體重的男人，每日共損失估計為：54×60=3240mg，即相當(dāng)于20.3g蛋白質(zhì)（3.24×6.25）。

本文檔共104頁；當(dāng)前第68頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分膳食蛋白質(zhì)的供給量除了考慮不可避免的氮損失(即人體對氮的最低生理需要量)之外，還必須考慮蛋白質(zhì)的消化吸收和利用率，以及個體差異等因素。對于少年兒童等特殊人群，還應(yīng)考慮其生長發(fā)育和新組織形成的需要。

本文檔共104頁；當(dāng)前第69頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分2000年新公布了我國各人群蛋白質(zhì)推薦量DRIs;成人蛋白質(zhì)攝入量約為60~80g/d。優(yōu)質(zhì)蛋白0.8g/kg.d;我國以植物性食物為主,則為1.16g/kg.d。我國的DRIs建議，優(yōu)質(zhì)蛋白（動物+大豆）至少應(yīng)占蛋白質(zhì)供給量的1/3以上，最好達(dá)一半。

蛋白質(zhì)的供給量本文檔共104頁；當(dāng)前第70頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分蛋白質(zhì)的食物來源我國農(nóng)村居民所需要的蛋白質(zhì)主要由糧谷類、豆類提供。適當(dāng)提供動物性蛋白（畜、禽、魚肉；蛋、奶是優(yōu)質(zhì)的來源），使機(jī)體更有效地利用氨基酸合成體內(nèi)蛋白質(zhì)。目前大豆蛋白的營養(yǎng)價值和保健功能已越來越受到重視微生物蛋白、螺旋藻蛋白質(zhì)（含量可達(dá)60%干重）。還有一些昆蟲蛋白質(zhì)含量也非常豐富，有待開發(fā)和利用。本文檔共104頁；當(dāng)前第71頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分脂類本文檔共104頁；當(dāng)前第72頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分脂類脂類（lipids）是指生物體內(nèi)不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的一大類化合物，來自脂肪酸與醇生成的酯或類酯。營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類有脂肪（即三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇類。食物中的脂類95%是三酰甘油，5%是其它脂類。人體內(nèi)貯存的脂類中，三酰甘油高達(dá)99%。本文檔共104頁；當(dāng)前第73頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

脂類的分類和生理功能

(一)脂類的分類脂類一般按結(jié)構(gòu)分為中性脂肪(脂肪)和類脂兩類。后者的種類較多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、類固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以膽固醇最重要。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。

本文檔共104頁；當(dāng)前第74頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

按來源不同可將脂肪分為動物性脂肪（如豬油、奶油、魚油等）、植物性脂肪（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪。

美國在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂(Olestra)，具脂肪的感官性狀,在腸道不被消化,吸收,不提供能量。美國FDA于1996年已批準(zhǔn)用于炸馬鈴薯片、餅干等休閑食品中。本文檔共104頁；當(dāng)前第75頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分（二）脂類的生理功能1．儲能、供能（脂肪）2．構(gòu)成機(jī)體組織皮下脂肪、臟器周圍的、脂肪、構(gòu)成生物膜（脂肪、脂蛋白、磷脂等）

3.維持體溫的正常(皮下脂肪具有保溫隔熱作用)

4．保護(hù)作用(脂肪組織對體內(nèi)的器官有支撐襯墊作用,可保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力的作用)

本文檔共104頁；當(dāng)前第76頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分5.內(nèi)分泌作用:近半個世紀(jì)以來,脂肪組織的內(nèi)分泌功能逐漸受到重視,脂肪組織分泌的因子有腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等對機(jī)體有重要作用。6.其它,膽固醇是體內(nèi)合成維生素D、膽汁酸、腎上腺皮質(zhì)激素和性激素的原料。此外磷脂和膽固醇與神經(jīng)興奮的傳導(dǎo)有關(guān)。本文檔共104頁；當(dāng)前第77頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分食物脂類的功能:

1.增加飽腹感:刺激產(chǎn)生腸抑胃素,使腸蠕動減慢。2.改善食物感官性狀:增加食物的色、香、味；促進(jìn)食欲；用油脂烹調(diào)加熱后溫度高，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩。

3．提供必需脂肪酸（只在食物中存在）4．促進(jìn)脂溶性維生素的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)。

（維生素

A、D、E）本文檔共104頁；當(dāng)前第78頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分脂肪酸和必需脂肪酸膳食中的脂肪由一分子甘油和三個脂肪酸分子化合而成飽和程度：飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的鏈的長短：長鏈、中鏈、短鏈空間結(jié)構(gòu)：順式指H位于雙鍵的同側(cè)，反式指H位于雙鍵的兩側(cè)。大多數(shù)的天然不飽和脂肪酸是順式的本文檔共104頁；當(dāng)前第79頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分飽和脂肪酸：碳鏈不含雙鍵的脂肪酸為飽和脂肪酸。多為動物性脂肪（如豬、羊、牛油，但某些禽類和魚類脂肪除外），一般認(rèn)為會導(dǎo)致血漿中LDL的濃度升高，而使血漿膽固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和軟脂酸等。飽和脂肪酸碳鏈越長，熔點(diǎn)越高。動物脂肪常溫下多為固態(tài)。本文檔共104頁；當(dāng)前第80頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分含有不飽和雙鍵的脂肪酸稱為不飽和脂肪酸。根據(jù)雙鍵的個數(shù)又將其分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸；按雙鍵的位置又可分為n-3（或ω-3）系列和n-6（或ω-6）系列的不飽和脂肪酸。

本文檔共104頁；當(dāng)前第81頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分單不飽和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量較多，比如橄欖油和茶油、花生油中含量高）能降低血清總的膽固醇和LDL，且不降低HDL。本文檔共104頁；當(dāng)前第82頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分α-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）屬于n-3系列脂肪酸。具有抑制肝臟細(xì)胞的TG合成并減少VLDL的分泌，降低血漿TG、升高HDL－C、延緩動脈粥樣硬化的進(jìn)程的作用。海產(chǎn)動物脂肪如魚油、海豹油等含EPA和DHA高。小麥胚芽油中含α-亞麻酸較高。本文檔共104頁；當(dāng)前第83頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

n-6系列的亞油酸:可使血清中總膽固醇、LDL水平顯著降低，但是同時可使HDL水平降低。亞油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故n-6系列的PUFA的量應(yīng)適宜。本文檔共104頁；當(dāng)前第84頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。許多年以來，人們一直認(rèn)為這三種不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸?？墒且院蟮难芯勘砻鳎夯ㄉ南┧峥梢杂蓙営退嵩跈C(jī)體合成，因而不是完全“必需”。因此，目前認(rèn)為亞油酸和-亞麻酸是必需脂肪酸。本文檔共104頁；當(dāng)前第85頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分必需脂肪酸生理功能

（1）組織細(xì)胞的組成成分：對線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中。

（2）對膽固醇代謝的影響

本文檔共104頁；當(dāng)前第86頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

（3）機(jī)體代謝的影響：如果缺乏這些必需脂肪酸就會影響機(jī)體代謝，表現(xiàn)為上皮細(xì)胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強(qiáng)、生長停滯等。（4）作為前列腺素在體內(nèi)合成的前體本文檔共104頁；當(dāng)前第87頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分合成脂類人造奶油

用植物油經(jīng)氫化飽和后制得,其中仍會有一些未被飽和的不飽和脂肪酸,空間結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)榉词?。有研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸會增加心血管疾病的危險。本文檔共104頁；當(dāng)前第88頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分脂類的食物來源與供給量

食物來源谷類的脂肪含量比較少（0.3%～3.2%），蔬菜類大部分都在1%以下，玉米和小米可達(dá)4%。一些油料植物中的脂肪含量卻很豐富，是亞油酸的最好食物來源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。本文檔共104頁；當(dāng)前第89頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分

動物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90%，其次是腸系膜、內(nèi)臟及其周圍脂肪組織和骨髓。EPA和DHA主要存在于某些海產(chǎn)魚油中。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病的發(fā)生。本文檔共104頁；當(dāng)前第90頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分膽固醇只存在于動物性食物中。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇，肥肉則比瘦肉高。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多。卵磷脂，富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦和神經(jīng)組織含腦磷脂特別多。

本文檔共104頁；當(dāng)前第91頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分隨著對膳食脂肪酸研究的深入以及流行病學(xué)對心血管疾病等慢性病的關(guān)注，目前認(rèn)為：

膳食總脂肪供能為30％，其中SFA、MUFA和PUFA供能分別為10％（即1：1：1）這一比值仍是世界上最具有權(quán)威性和公認(rèn)性的推薦值。但目前有關(guān)膳食脂肪酸調(diào)查顯示，僅有日本居民膳食脂肪酸構(gòu)成比接近于1：1：1。本文檔共104頁；當(dāng)前第92頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分中國營養(yǎng)學(xué)會結(jié)合我國居民膳食構(gòu)成及脂肪酸攝入的實際，經(jīng)過兩年的努力在2000年出版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。其中建議，膳食總脂肪供能20％～30％前提下，SFA、MUFA和PUFA供能分別為＜10％、10％和10％，即＜1：1：1。這一比值是目前我國最具權(quán)威和公認(rèn)的推薦值。本文檔共104頁；當(dāng)前第93頁；編輯于星期三\19點(diǎn)20分脂類的食物來源與供給量n-6和n-3PUFA適宜比的推薦值1994年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）推薦n-6／n-3為（5~10）：1，這一比值也為眾多國際組織，如WHO、FAO以及兒科組織推薦給嬰兒配方奶粉。

中國營養(yǎng)學(xué)會在《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中提出PUFAn-6／n-3適宜比值為（4～6）：1。

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