南開大學(xué)23春“旅游管理”《餐飲企業(yè)管理》平時作業(yè)試題庫附答案

長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟(jì)滄海。南開大學(xué)23春“旅游管理”《餐飲企業(yè)管理》平時作業(yè)試題庫附答案（圖片大小可自由調(diào)整）第I卷一.綜合考核(共12題)1.主要有哪幾種穩(wěn)定型市場預(yù)測方法?()A.加強(qiáng)移動平均法B.修正移動平均法C.加強(qiáng)修正平均法2.餐廳員工素質(zhì)越高，操作技術(shù)越熟練，每個服務(wù)員能接待的客人數(shù)量可以相對提高，反之亦然。()A.錯誤B.正確3.酒店中餐廳領(lǐng)班會同行政總廚研究產(chǎn)品風(fēng)味，制定菜單。()A.錯誤B.正確4.中餐面點(diǎn)以()為主，中式技法更多，更復(fù)雜。A.烹制B.烘烤C.蒸制5.各大中型飯店廚房管理的具體組織形式區(qū)別不大。()A.正確B.錯誤6.組織機(jī)構(gòu)是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，人群分工，智能分化的基礎(chǔ)上運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。()A.錯誤B.正確7.利用食品原材料，經(jīng)過加工切配，烹飪制作生產(chǎn)出不同的餐飲產(chǎn)品是屬于哪種性質(zhì)?()A.生產(chǎn)性質(zhì)B.服務(wù)性質(zhì)C.烹飪性質(zhì)D.制作性質(zhì)8.一般選用塑料布，絲綢，絹布做菜單封面。()A.錯誤B.正確9.y't=(A+4B+6C)/6中A的含義()。A.預(yù)測對象最高預(yù)測值B.預(yù)測對象是最可能預(yù)測值C.預(yù)測對象最低預(yù)測值D.最終預(yù)測值10.產(chǎn)品策略是市場供給的()A.本質(zhì)表現(xiàn)B.基本條件C.基礎(chǔ)11.4P營銷理論是以()為中心，A.產(chǎn)品B.價格C.產(chǎn)品和價格12.廚房烹制雞湯一鍋?zhàn)雠胝{(diào)湯使用，預(yù)計可分三十份，用料為雞4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一種0.2千克，進(jìn)價68.4元每千克，其他調(diào)料1.85元，烹調(diào)后雞肉做他用，重3.6千克，其價值比率為22.8%，請核定雞湯和雞肉的單位成本()A.1.86元份，4.57元份B.1.88元份，4.57元份C.1.86元份，4.67元份第II卷一.綜合考核(共12題)1.酒吧吧臺造型選擇不合理的是()。A.直線或曲線封閉形B.圓形或空方陣形C.馬蹄形或半圓形D.直線或曲線開放形2.哪些是庫存原料儲存保管方法()A.按訂貨點(diǎn)要求進(jìn)貨B.適時調(diào)節(jié)庫房濕度C.原料保存要規(guī)范期檢查以防變質(zhì)預(yù)防細(xì)菌污染D.確定訂貨點(diǎn)存量3.座位利用率的含義是反應(yīng)接待能力，每餐利用程度。()A.正確B.錯誤4.餐廳成本控制一般每月檢查匯總一次。()A.正確B.錯誤5.()是餐飲生產(chǎn)業(yè)務(wù)活動的首要環(huán)節(jié)。A.人員安排管理B.食品原材料采購管理C.店面整潔管理6.食品原材料的保存期長短主要取決于()。A.原料品質(zhì)B.保管溫度C.保存地點(diǎn)7.餐飲產(chǎn)品的價格是以價值為基礎(chǔ)的，其中價值主要包括哪些?()A.物化勞動的轉(zhuǎn)移價值B.活勞動消耗中的剩余勞動價值C.必要勞動價值8.宴會服務(wù)的現(xiàn)場指揮的正確方法有掌握宴會所需時間、掌握主人講話時間、安排好上菜順序和間隔時間、()、()、()。A.掌握各餐桌進(jìn)餐速度B.注意燈光氣氛調(diào)節(jié)和加強(qiáng)巡視檢查C.安排好席間節(jié)目D.安排服務(wù)人員隨時為賓客服務(wù)E.控制整個宴會的成本F.對宴會進(jìn)行效果評估9.為控制飲料成本，可適當(dāng)多用基酒。()A.正確B.錯誤10.控制庫存容量主要是控制()和()。A.最適庫存B.最高存量C.最低存量11.宴會客人的核心需求是()。A.環(huán)境與場景需求B.社交與禮遇需求C.菜點(diǎn)與酒水需求D.服務(wù)與享受需求12.請將“熱炒、涼炒、湯菜、主菜、水果、點(diǎn)心”根據(jù)中餐宴會菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)設(shè)計上菜順序：()A.涼菜——湯菜——主菜——熱炒——點(diǎn)心——水果B.涼菜——主菜——熱炒——湯菜——點(diǎn)心——水果C.涼菜——熱炒——主菜——湯菜——點(diǎn)心——水果第I卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：BC2.參考答案：B3.參考答案：A4.參考答案：A5.參考答案：B6.參考答案：B7.參考答案：A8.參考答案：A9.參考答案：A10.參考答案：A11.參考答案：A12.參考答案：A第II卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：ABC2.參考