2023年黑龍江中式烹調(diào)師（技師）考試內(nèi)部全考點題庫附答案

2023年黑龍江中式烹調(diào)師（技師）考試內(nèi)部全考點題庫附答案1、【單選題】()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔的任務(wù)。（

B

）A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)2、【單選題】()是使牛奶炒壞的原因。（

D

）A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活3、【單選題】()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（

D

）A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片4、【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。（

D

）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏5、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。（

B

）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒6、【單選題】下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。（

C

）A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁7、【單選題】不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。（

B

）A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚8、【單選題】以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標準的是()。（

C

）A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑9、【單選題】以下屬于非標準刀法的是()（

A

）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法10、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。（

D

）A、溫熱；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間11、【單選題】關(guān)于鹵法，()的說法是錯誤的。（

B

）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱12、【單選題】冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。（

D

）A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝13、【單選題】加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。（

B

）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟14、【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。（

C

）A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌15、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。（

D

）A、鈷B、鈉C、硫D、碘16、【單選題】在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。（

B

）A、焦化反應(yīng)B、晶核重新形成C、脫水反應(yīng)D、變色反應(yīng)17、【單選題】在菜品的命名方法中，()不屬于運用形象和抽象的文字命名。（

A

）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名18、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（

D

）A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚19、【單選題】屬于過敏性食物中毒的是()。（

A

）A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒20、【單選題】開水白菜的烹飪方法是()。（

A

）A、蒸B、燒C、煮D、燴21、【單選題】影響烹飪原料的食用價值的高低的選項是（）。（

D

）A、安全性B、營養(yǎng)性C、可口性D、三者皆是22、【單選題】怪味是()菜系的特色味型。（

D

）A、淮揚菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系23、【單選題】打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。（

B

）A、120B、100C、60D、8024、【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。（

B

）A、面條B、面糊C、面坯D、面團25、【單選題】擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。（

C

）A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐26、【單選題】松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理。（

C

）A、掛糊處理B、預熟處理C、拍粉處理D、上漿處理27、【單選題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到()。（

C

）A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%28、【單選題】水油皮的開酥方法采用()。（

D

）A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒29、【單選題】淮揚的工藝特色中()最為突出。（

A

）A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝30、【單選題】滑炒雞線在預熟定型時，油溫應(yīng)是()。（

A

）A、100度B、130度C、140度D、150度31、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（

A

）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導C、熱傳導；輻射D、熱傳導；傳導32、【單選題】熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。（

C

）A、烙B、燜C、烤D、隔水燉33、【單選題】由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。（

B

）A、致畸B、致癌C、致突變D、致病34、【單選題】盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。（

C

）A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水35、【單選題】堿面發(fā)是將原料進行()處理后，再加熱堿面進行漲發(fā)。（

C

）A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透36、【單選題】立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和（）。（

D

）A、散點式B、端飾法C、象形式D、單純立雕式37、【單選題】粵菜料頭中煎封料是:()。（

C

）A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米38、【單選題】粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。（

C

）A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期39、【單選題】糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。（

D

）A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變40、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。（

D

）A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖41、【單選題】缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。（

C

）A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥42、【單選題】胭脂紅有()的特性。（

C

）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精43、【單選題】能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。（

B

）A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素ＤD、維生素A44、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是()。（

D

）A、烤B、燒C、煎D、炸45、【單選題】“注意安全”、“當心車輛”等這些適用于廠內(nèi)交通運輸?shù)陌踩珮酥緦儆冢ǎ?。?/p>

B

）A、指示標志B、警告標志C、禁令標志D、輔助標志46、【單選題】花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。（

C

）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0847、【單選題】若將宴會菜點可容成本設(shè)為|宴會標準收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。（

C

）A、rB、1+rC、1-rD、1/r48、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是()。（

A

）A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶49、【單選題】茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。（

D

）A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性50、【單選題】曳引驅(qū)動載貨電梯和強制驅(qū)動載貨電梯（含防爆電梯中的載貨電梯），樣機參數(shù)額定起重量（）。（

C

）A、Q≥500kgB、Q≥800kgC、Q≥1000kgD、Q≥1200kg51、【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。（

B

）A、120B、150C、180D、20052、【單選題】調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮()時間。（

C

）A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘53、【單選題】調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。（

C

）A、復合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法54、【單選題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。（

B

）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤55、【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。（

D

）A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數(shù)定價策略D、尾數(shù)定價策略56、【單選題】魚香大蝦在油炸前要進行處理。（

C

）A、瀝水處理B、風干處理C、調(diào)味處理D、煸炒處理57、【單選題】鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。（

D

）A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨58、【判斷題】()冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。（

√

）59、【判斷題】()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。（

√

）60、【判斷題】()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。（

√

）61、【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8Ω。（

×

）62、【判斷題】()當蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（

√

）63、【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。（

√

）64、【判斷題】()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（

√

）65、【判斷題】()熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。（

×

）66、【判斷題】()花生原產(chǎn)于中國。（

×

）67、【判斷題】()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。（

×

）68、【判斷題】()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（

×

）69、【判斷題】()長期食用精白米容易引起腳氣病。（

√

）70、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（

√

）71、【判斷題】()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。（

√

）72、【判斷題】()魚香大蝦在調(diào)味時，蔥、姜、蒜不能過早的放入，應(yīng)在出鍋前加入。（

×

）73、【判斷題】()鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟魚類。（

×

）74、【判斷題】()龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。（

√

）75、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。（

√

）76、【判斷題】南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。（

√

）77、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（

√

）78、【判斷題】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（

×

）79、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。（

×

）80、【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。（

×

）81、【判斷題】當發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。（

×

）82、【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。（

√

）83、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。（

√

）84、【判斷題】整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（

×

）85、【判斷題】核算廚房生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)是主料、配料和調(diào)料成本。（

√

）86、【判斷題】水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。（

×

）87、【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品（

×

）88、【判斷題】鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。（

×

）89、【判斷題】堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。（

×

）90、【判斷題】職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等功能。（

×

）91、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。（

×

）92、【判斷題】菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。（

×

）93、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。（

√

）94、【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。（

√

）95、【判斷題】蛋白稀漿炸的成