第一節(jié)乳品概述

第一節(jié)乳品概述第一頁，共十四頁，編輯于2023年，星期四談?wù)劊骸耙槐Ｄ虖妷岩粋€民族”

英國做過一個對照試驗，將102名兒童分為兩組，一組每天正常進食（正餐組），另一組每天多加600mL的牛奶（加餐組），一年以后發(fā)現(xiàn)，正餐組的體重和身高明顯沒有加餐組的兒童增加的明顯，說明了牛奶確實有在兒童生長身體的加速兒童成長的功效。牛奶增強過敏素質(zhì)中有重要作用，原因：a牛奶中的蛋白質(zhì)含有人體所必需的氨基酸，省物價高，容易消化；b乳糖消化時生成葡萄糖供能；c乳脂肪中含有必需脂肪酸和脂溶性維生素；d鈣、磷比例合適等第二頁，共十四頁，編輯于2023年，星期四列舉出我們?nèi)粘Ｖ械娜橹破贩N類1消毒牛奶：過濾、殺菌消毒、冷卻、灌裝2酸牛奶：接種乳酸菌進行發(fā)酵制成的產(chǎn)品。3調(diào)味乳：加入調(diào)味劑。4煉乳：真空濃縮去除50%的水分。5乳粉：新鮮牛乳干燥、濃縮制成的乳制品。6冰淇淋：乳與蛋或蛋制品，制成的一類冷飲。7奶油：離心制成稀奶油，快速攪拌形成的乳制品。8奶酪：加入發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白形成凝塊。第三頁，共十四頁，編輯于2023年，星期四認識一下牛乳的成分及其性質(zhì)一牛乳的結(jié)構(gòu)和成分

鮮乳中含有87%的水分，其他是乳中的干物質(zhì)。乳中還存在兩個體系:脂肪球體系；酪蛋白膠束。乳中還會有塵埃雜質(zhì)、細菌和白細胞：塵?？梢酝ㄟ^過濾去除一部分細菌和白細胞可以通過離心去除大部分細菌或全部細菌通過加熱殺死第四頁，共十四頁，編輯于2023年，星期四（一）乳脂肪

它在乳中的四個作用：營養(yǎng)價值、風味、物理性質(zhì)、經(jīng)濟價值。營養(yǎng)價值：豐富的能量來源；含有豐富的脂溶性維生素；含有必需脂肪酸；較于其他動物脂肪，更容易消化吸收；賦予制品柔潤滑膩的組織狀態(tài)和風味。第五頁，共十四頁，編輯于2023年，星期四風味物質(zhì)：尤其是反芻動物的乳中含有的非水溶性的不揮發(fā)性的脂肪酸含量更高，所以風味更好，而且更容易吸收。物理性質(zhì)：脂肪酸值、皂化值、碘值、非水溶性揮發(fā)性脂肪酸值。經(jīng)濟價值：乳脂肪除含有真脂的脂肪之外，還含有磷脂和微量的甾醇和游離脂肪酸。磷脂的營養(yǎng)價值是顯而易見的。

第六頁，共十四頁，編輯于2023年，星期四（二）乳蛋白質(zhì)1酪蛋白:脫脂乳在pH4.6,20度的時候沉淀的蛋白質(zhì)。酪蛋白質(zhì)中含磷，四種酪蛋白區(qū)別在與磷的含量。酪蛋白可以結(jié)合乳中的鈣、磷，利于吸收。2乳清蛋白：是制造干酪之后的副產(chǎn)物，但營養(yǎng)價值豐富。乳清蛋白分為兩類，對熱穩(wěn)定性不一樣。

81%不穩(wěn)定的乳清蛋白，包含乳白蛋白和乳球蛋白。乳球蛋白與乳的免疫性有關(guān)，具有抗原作用。牛初乳中免疫球蛋白含量高于常乳。第七頁，共十四頁，編輯于2023年，星期四對熱穩(wěn)定的乳清蛋白，含有豐富的賴氨酸。乳清蛋白的濃縮物可以用于嬰幼兒配方奶粉中，老人制品以及一些健康食品當中。（三）乳糖僅存于哺乳動物乳中的一種特有物質(zhì)。牛乳的碳水化合物中99.8%都為乳糖。作用：牛乳中的甜味劑；牛乳和乳制品中營養(yǎng)物質(zhì)的來源；發(fā)酵乳制品中的重要物質(zhì)。第八頁，共十四頁，編輯于2023年，星期四營養(yǎng)價值：

乳糖在胃中不消化，直達腸道，作為腸道的有益的益生菌的營養(yǎng)來源；半乳糖是構(gòu)成腦及神經(jīng)組織的糖脂質(zhì)的一種成分；乳品是還原性雙糖，本身或水解產(chǎn)物與乳中蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。第九頁，共十四頁，編輯于2023年，星期四（四）乳中的鹽類鉀、鈉以氯化物的形式存在，而鈣、磷則以酪蛋白結(jié)合形成復(fù)合物的形式存在。作用：對牛乳的熱穩(wěn)定性，保持乳保存過程中的穩(wěn)定性。（五）維生素

脂溶性維生素，還有維生素B2，含量豐富，不同方法加工的乳制品里面含有的維生素種類不同。第十頁，共十四頁，編輯于2023年，星期四（六）酶1脂酶：一類為膜脂酶；一類是脫漿脂酶，存在于脫脂乳。2磷酸酶：堿性磷酸酶，經(jīng)62.8度，30min或72度，15s。3過氧化氫酶：主要來自白血球中的細胞成分，初乳和乳房炎乳含量多。4過氧化物酶：乳酸菌不分泌過氧化物酶，可以通過測定過氧化物酶的活性來判斷乳是否經(jīng)過加熱處理了。5還原酶：可用此酶檢驗中常用還原酶試驗來判斷乳的新鮮程度。6蛋白酶：使乳蛋白凝固。第十一頁，共十四頁，編輯于2023年，星期四（七）乳中的其他成分1乳中的有機酸：檸檬酸2乳中的細胞成分：白血球和一些上皮細胞3乳中的氣體：二氧化碳、氮、氧4其他：抗生素、農(nóng)藥、殺蟲劑等第十二頁，共十四頁，編輯于2023年，星期四二牛乳的物理性質(zhì)（一）乳的色澤新鮮牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黃色。（二）乳的相對密度相對密度，經(jīng)常用乳在15度時的質(zhì)量與同體積水在15度時的質(zhì)量之比，正常乳為1.028-1.034.一般用牛乳密度計測定。（三）乳的熱學性質(zhì)（四）乳的酸度滴定酸度及pH值

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