中式烹調(diào)師（高級(jí)）模擬考試(內(nèi)部題庫2024版)

中式烹調(diào)師（高級(jí)）模擬考試1、【判斷題】一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。（√）2、【判斷題】()糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。（√）3、【判斷題】()產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價(jià)策略最適宜采用撇脂價(jià)格策略。（×）4、【判斷題】()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。（×）5、【判斷題】同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。（×）6、【判斷題】()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。（×）7、【判斷題】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。（√）8、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。（×）9、【判斷題】鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。（×）10、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（√）11、【判斷題】()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。（×）12、【判斷題】在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。（√）13、【判斷題】營養(yǎng)成份含量計(jì)算是營養(yǎng)素需要量的計(jì)算。（×）14、【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（√）15、【判斷題】()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。（√）16、【判斷題】宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（×）17、【判斷題】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。（√）18、【判斷題】()桂花糖藕在釀糯米時(shí)可以是煮熟的米，這樣節(jié)約時(shí)間。（×）19、【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。（×）20、【判斷題】()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。（×）21、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（√）22、【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品（×）23、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（×）24、【判斷題】()食源性疾病包括食物中毒。（√）25、【判斷題】()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。（√）26、【判斷題】()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。（×）27、【單選題】屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。（D）A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇28、【單選題】在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。（C）A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等29、【單選題】畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。（B）A、膽固醇B、含氮浸出物C、糖原D、維生素30、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。（D）A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足31、【單選題】四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。（B）A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒32、【單選題】松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型33、【單選題】宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是()。（D）A、明確宴會(huì)規(guī)模B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量D、控制宴會(huì)成本開支34、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋35、【單選題】苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有()變化。（B）A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應(yīng)36、【單選題】勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。（B）A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)37、【單選題】雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。（B）A、打成發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋38、【單選題】關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是()。（A）A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額39、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸40、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。（D）A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品41、【單選題】根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。（A）A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低42、【單選題】500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價(jià)為()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1243、【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小腸44、【單選題】()是使牛奶炒壞的原因。（D）A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活45、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是()。（C）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對(duì)照法D、重量估算法46、【單選題】聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是()。（A）A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客B、消費(fèi)能力一般的顧客C、普通工薪階層D、求新獵奇的年輕人47、【單選題】新購壓力容器在初次使用前，必須要。（D）A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件48、【單選題】關(guān)于鹵法，()的說法是錯(cuò)誤的。（B）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱49、【單選題】一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：