餐飲服務與管理26

餐飲服務與管理第二十六講主講人趙永義2022年3月交通學院河北東方學院HebeiOrientalUniversity2023/6/2112023/6/212第八章餐廳的設計與布局（二）學習目標1.了解餐廳及其分類；2.了解餐廳設計的基本原則；3.理解餐廳設計布局的主體內(nèi)容。本節(jié)重點：餐廳設計的基本原則。本節(jié)難點餐廳設計布局的主體內(nèi)容。2023/6/213第八章餐廳的設計與布局（二）三、餐廳的設計布局廣義的餐廳設計與布局是指餐飲企業(yè)用餐環(huán)境的氛圍營造。具體的有:餐廳的面積、空間、檔次、風格、光線與色調(diào)、溫度、濕度、聲音等諸多方面。消費者在餐廳享受美味佳肴和優(yōu)良服務的同時，還可以從周圍的環(huán)境獲得相應的感受。狹義的餐廳設計與布局是指餐廳空間的內(nèi)部設計與布局。包括用餐空間、裝修色彩、光線、音響、餐桌椅標準及餐廳中顧客與員工流動線設計等2023/6/214第一節(jié)餐廳設計的基本原理餐廳空間既是顧客的消費空間，也是服務人員的工作空間，合理的空間布局能促進顧客和員工進行良好互動，也是影響消費者的滿意程度的主要因素之一。酒店餐廳中吸引顧客的不僅僅是菜品、服務和價格，顧客越來越重視就餐時的環(huán)境與氛圍。目前，國內(nèi)學者對餐飲業(yè)的研究不在少數(shù)，但對餐廳空間布局的研究并不多，大都集中于餐廳的選址分析和經(jīng)營管理。然而我國許多餐廳在空間布局方面仍有不足，影響著顧客的滿意度和餐廳的發(fā)展。2023/6/215第一節(jié)餐廳設計的基本原理（一）用餐區(qū)的設計布局1、門廳、通道與休息室餐廳應有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生間。餐廳的入口應寬些，避免人流阻塞。大型的較正式餐廳可設客人等候席。入口通道應直通柜臺或接待臺。入口門廳這是獨立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進入餐廳的過渡空間。這里也是留給顧客的第一印象的場所。因此，門廳裝飾一般較為華麗、悅目。在門廳的正、側(cè)立面處設店名2023/6/216第一節(jié)餐廳設計的基本原理、店標或表達企業(yè)精神的口號，以及表示企業(yè)質(zhì)量和信譽的各種證明等。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳和特色菜的介紹等，還可布置一些裝飾小景。休息廳是附屬式餐廳的前室。休息廳面向走廊、樓梯或電梯間，是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳常設迎賓臺和顧客休息等候區(qū)。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風來加以分隔和限定。2023/6/217第一節(jié)餐廳設計的基本原理2、餐廳的內(nèi)部空間、座位的設計與布局（1）餐廳餐廳設計面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按1.0~1.5m2/座計算。餐廳設計面積指標的確定要合理，指標過小，會造成擁擠;指標過大，會造成面積浪費、利用率不高和增大工作人員的勞動強度等。①流通空間：通道、走廊、座位②管理空間：服務臺、辦公室、休息室2023/6/218第一節(jié)餐廳設計的基本原理③調(diào)理空間：配餐間、廚房、冷藏間等④公共空間：洗手間（2）餐廳座位餐廳座位布局是否合理，直接關系到顧客消費體驗和營業(yè)額。餐廳座位不是位置越多越好，也不是越少越好，要符合餐廳的定位以及目標客群。餐廳顧客是動態(tài)的，不同的消費場景（如節(jié)假日、時間段、消費客群）會催生出不同的餐位需求。餐廳只有時刻關注顧客動態(tài)，才能以靈活多形態(tài)的硬件來應對不斷變化的需求。2023/6/219第一節(jié)餐廳設計的基本原理3、餐廳動線的安排動線，是建筑和室內(nèi)設計的專業(yè)術語之一，簡單來講，就是人在室內(nèi)室外移動的點，所連合起來組成的線。而在餐飲經(jīng)營場景中的動線，是指餐廳空間里顧客、服務員、食品與器物的流動方向和移動軌跡，也是將整個餐廳空間連接起來的路線。（1）客人動線----消費升級的時代，顧客更加重視就餐體驗。動線設計時也要考慮是否方便顧客。2023/6/2110第一節(jié)餐廳設計的基本原理通常來講，針對顧客的動線設計以直線為佳，簡潔明了，避免了顧客迂回繞道，導致進出人流雜亂的狀況，影響到顧客用餐情緒。這里以麥當勞“縱向動線設計”為例，顧客與顧客之間是背與面的接觸，這種快節(jié)奏的排隊方式正好符合其快餐的特性。麥當勞往往在門口就貼出了當日推薦的套餐組合，并把主推套餐貼在室內(nèi)。這背后體現(xiàn)了對點餐效率的思考，它希望顧客在站到收銀臺前就已做好消費決策，而不是到了收銀臺再猶豫不決，影響后面人點餐的效率。2023/6/2111第一節(jié)餐廳設計的基本原理（2）服務人員動線服務員將菜肴由廚房備餐間端出，通過服務通道傳送菜品到每個餐座，然后將顧客就餐后的餐具送回洗碗間的路線。起點是備餐間出口，終點是洗碗間入口。好的動線設計減少服務環(huán)節(jié)，也就是服務人員不走或少走冤枉路。服務動線一般盡量短，并且一個方向的道路動線不要太集中，否則服務人員在工作過程中就會發(fā)生摩擦碰撞。服務效率高，意味著降低人力成本。2023/6/2112第一節(jié)餐廳設計的基本原理根據(jù)餐飲特點設計動線餐廳不同、經(jīng)營的菜品有差異，服務運行方式各有不同，動線的設計自然也不盡相同。例如，星巴克不會在店門口就讓客人直接看到吧臺，而是在進入店內(nèi)后沿著吧臺走，看到展示的商品，在等待時看到價目表。相比之下，麥當勞則會讓客人一進門就能看到柜臺，其在門口就貼出了當日推薦的套餐組合，并把主推菜品或套餐圖片掛滿屋頂。在排隊等候的移動中，顧客就能一路看到菜品信息，進而提高點單效率。2023/6/2113第一節(jié)餐廳設計的基本原理2023/6/2114第一節(jié)餐廳設計的基本原理4、餐廳的光線與色調(diào)自然光是餐廳光線的首選。餐廳餐飲空間光線與色調(diào)的配置要結(jié)合季節(jié)來制定，或依餐廳主題制定。色調(diào)光源----春明快50～100燭光，夏冷色調(diào)為主50燭光，秋成熟強烈色彩50～100燭光，冬暖色調(diào)為主100燭光，根據(jù)餐廳類型配置的餐廳色調(diào)，豪華型軟暖或明亮50燭光正餐橙黃，水紅50～100燭光快餐乳白色，黃色100燭光。第一節(jié)餐廳設計的基本原理光線和色調(diào)對于一個人的影響是直接的，且主要體現(xiàn)在人的情緒的變化上，所以餐廳設計中，一定不能忽視光線與色調(diào)的作用，畢竟現(xiàn)代消費者在餐廳用餐時，除了享用美食外，還希望餐廳的用餐環(huán)境和氛圍能夠滿足自己的精神追求。色調(diào)是風格、氛圍中可以看得見的重要因素，用以創(chuàng)造各種心境。不同的色調(diào)對人的心理和行為有不同的影響。色調(diào)由色彩和強度兩部分組成。色彩即各種顏色，不同的顏色對人的心境有不同的影響。白色讓人安寧，黃色使人興奮，綠色代表和平，藍色令人輕松，紅色使人振奮等等。2023/6/2115第一節(jié)餐廳設計的基本原理2023/6/2116色溫在3000K是暖光，4000K是中性光，5700K是正白光。色溫對食物的影響第一節(jié)餐廳設計的基本原理（二）配套功能區(qū)配套功能區(qū)在酒店餐飲設計中越來越受到重視，配套功能區(qū)的設計可以從一個側(cè)面反映出經(jīng)營者的管理水平。配套功能一般是指餐飲店營業(yè)服務性的配套設施。如衛(wèi)生間、衣帽間、視聽室、影視廳、書房、娛樂室、桌球室、棋牌室、表演舞臺和游泳池等輔助功能配套設施。還有餐廳的空調(diào)系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、環(huán)保系統(tǒng)、燃料供應系統(tǒng)、油煙排放系統(tǒng)、電腦網(wǎng)絡系統(tǒng)、音響系統(tǒng)、監(jiān)控、照明系統(tǒng)等2023/6/2117第一節(jié)餐廳設計的基本原理（三）服務功能區(qū)備餐間一般設有工作臺、餐具柜、冰箱、消毒碗柜、毛巾柜和熱水器等，是存放備用的酒水、飲料、臺布、餐具等菜品的空間，是菜品從制作區(qū)到營業(yè)區(qū)的過渡區(qū)域。收銀臺通常是結(jié)賬、收款之用，設有電腦及賬單打印、收銀機、電話及對講系統(tǒng)等。營業(yè)臺是接待顧客、安排菜式的地方。設有訂座電話、電腦訂餐和訂餐記錄簿等。酒吧間供應顧客飲料、茶水、水果、煙、酒等。一般有操作臺、冰柜、陳列柜、酒架和杯架等。2023/6/2118第一節(jié)餐廳設計的基本原理2023/6/2119服務動線一般盡可能短，而且一個