基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 【高效課堂精研精講】高一下學(xué)期化學(xué)人教版（2019）必修第二冊(cè)

第七章有機(jī)化合物第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第二課時(shí)新課講解課程學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握蛋白質(zhì)的基本特性2

認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)和油脂的基本結(jié)構(gòu)1新課講解掌握油脂的基本結(jié)構(gòu)3熟悉蛋白質(zhì)和油脂的分解4導(dǎo)入在生活中，我們經(jīng)常食用肉類和油類產(chǎn)品，那么，你知道肉類和油類產(chǎn)品的化學(xué)成分嗎？在化學(xué)上，他們都屬于那些物質(zhì)呢，我們是怎么給他們分類的呢，那么這一節(jié)課，我們就來(lái)學(xué)習(xí)一下吧。一、氨基酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)1．氨基酸：氨基酸是羧酸分子中烴基上的氫原子被氨基（—NH2）取代后的化合物，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式可以表示為

。2．常見(jiàn)的氨基酸

甘氨酸

苯丙氨酸一、氨基酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)3．氨基酸的性質(zhì)（1）氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，羧基是酸性基團(tuán)，氨基是堿性基團(tuán)。因此，氨基酸是兩性化合物，能與酸、堿反應(yīng)生成鹽。（2）在一定條件下，氨基酸之間能發(fā)生聚合反應(yīng)，生成更為復(fù)雜的多肽，進(jìn)而構(gòu)成蛋白質(zhì)?！?/p>

甘氨酸CH2—COOH苯丙氨酸—CH3—CH—COOH

甘氨酸CH2—COOH苯丙氨酸—CH3—CH—COOH

NH2NH2NH2NH2羧基氨基

氨基酸分子中都含有氨基（-NH2）和羧基。一定條件下，氨基酸之間能發(fā)生聚合反應(yīng)，生成更為復(fù)雜的多肽，進(jìn)而構(gòu)成蛋白質(zhì)。攝入的各種蛋白質(zhì)，最終在人體內(nèi)合成人體自身的蛋白質(zhì)。1965年我國(guó)在世界上首次合成--結(jié)晶牛胰島素。

有些蛋白質(zhì)可溶于水--如雞蛋清；有些不溶于水--如絲、毛等。羧基氨基新課講解二、蛋白質(zhì)的組成、存在及應(yīng)用1．蛋白質(zhì)的組成：蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子，由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，相對(duì)分子質(zhì)量在10000以上。2．蛋白質(zhì)的存在：（1）細(xì)胞：蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)；

（2）動(dòng)物：肌肉、皮膚、毛發(fā)、蹄、角等；

（3）植物：種子中含有豐富的蛋白質(zhì)。3．蛋白質(zhì)的應(yīng)用：（1）蛋白質(zhì)存在于一切細(xì)胞中，是人類必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

（2）毛和蠶絲的成分都為蛋白質(zhì)，可以制作服裝。

（3）從動(dòng)物皮、骨中提取的明膠可作食品增稠劑，阿膠可作中藥材等。

（4）絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)，是重要的催化劑。三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)1．溶解性有的蛋白質(zhì)能溶于水，如雞蛋清等；有的則難溶于水，如絲、毛等。2．兩性蛋白質(zhì)分子中存在羧基和氨基，因而蛋白質(zhì)既能跟酸反應(yīng)，又能跟堿反應(yīng)，具有兩性。3．水解反應(yīng)蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下能發(fā)生水解生成多肽，多肽進(jìn)一步水解成氨基酸。三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)4．變性蛋白質(zhì)在重金屬鹽、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等化學(xué)試劑，或加熱、紫外線等物理因素作用下會(huì)發(fā)生變性，溶解度下降，并失去生理活性，凝聚成固態(tài)而析出，這種現(xiàn)象稱為變性。操作向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴醋酸鉛溶液，觀察現(xiàn)象?，F(xiàn)象加醋酸鉛雞蛋清沉淀，凝結(jié)的雞蛋清放入蒸餾水中不溶解。結(jié)論蛋白質(zhì)發(fā)生變性，且變性是不可逆過(guò)程。三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)5．鹽析少量的輕金屬鹽（Na2SO4、NaCl等）能促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解，但當(dāng)鹽溶液濃度較大時(shí)，反而會(huì)使蛋白質(zhì)溶解度降低而從溶液中析出，這種作用稱為鹽析。鹽析得到的蛋白質(zhì)仍能溶于水，即鹽析是可逆的。6．顯色反應(yīng)蛋白質(zhì)溶液中加入_________會(huì)有白色沉淀產(chǎn)生，加熱，沉淀變________。操作向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象?，F(xiàn)象雞蛋清沉淀，并變黃。結(jié)論濃硝酸使蛋白質(zhì)顏色變黃濃硝酸

黃色

三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)7．灼燒蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)，會(huì)產(chǎn)生類似___________的特殊氣味，可用來(lái)鑒別毛料，棉料與化纖。操作在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，小心地聞氣味?，F(xiàn)象頭發(fā)和絲織品灼燒時(shí)，味道相似，有燒焦羽毛的氣味。結(jié)論蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)，有燒焦羽毛的氣味。燒焦羽毛2.【實(shí)驗(yàn)7-9】（1）向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴醋酸鉛溶液，觀察現(xiàn)象。【實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象】有蛋白質(zhì)沉淀生成【實(shí)驗(yàn)結(jié)論】蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑，如重金屬的鹽類、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛，以及一些物理因素，如加熱、紫外線等的作用下會(huì)發(fā)生變性，溶解度下降，并失去生理活性。這是蛋白質(zhì)的變性和鹽析現(xiàn)象。新課講解新課講解（2）向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴濃硝酸溶液，加熱，觀察現(xiàn)象?！緦?shí)驗(yàn)現(xiàn)象】蛋白質(zhì)溶液變黃【實(shí)驗(yàn)結(jié)論】某些蛋白質(zhì)與濃硝酸變黃，可以用來(lái)檢驗(yàn)?zāi)承┑鞍踪|(zhì)新課講解（3）在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品。小心地聞氣味?！緦?shí)驗(yàn)現(xiàn)象】灼燒蛋白質(zhì)有燒焦羽毛的氣味，而絲織品沒(méi)有【實(shí)驗(yàn)結(jié)論】蛋白質(zhì)灼燒有燒焦羽毛氣味，可以用來(lái)鑒別蛋白質(zhì)物品和絲織品。【思考與討論】（1）為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法進(jìn)行消毒。（2）在生物實(shí)驗(yàn)室里，常用甲醛溶液（俗稱福爾馬林）保存動(dòng)物標(biāo)本。在農(nóng)業(yè)上，可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來(lái)防治農(nóng)作物病害。想想為什么。利用高溫、紫外線等使細(xì)菌，病毒變性。利用甲醛溶液、重金屬、和強(qiáng)堿等物質(zhì)使蛋白質(zhì)變性新課講解蛋白質(zhì)紡織原料服裝的原料醫(yī)藥制取涂料各種生物酶是蛋白質(zhì)食品3蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用新課講解【例5】下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中不正確的是___________（選填字母）。A．蛋白質(zhì)溶液中加入飽和硫酸銨溶液，蛋白質(zhì)會(huì)析出，若再加入水也不溶解B．重金屬鹽使蛋白質(zhì)變性，但吞服“鋇餐”不會(huì)引起中毒C．濃硝酸濺到皮膚上能使皮膚呈黃色，這是由于蛋白質(zhì)和濃硝酸發(fā)生了顏色反應(yīng)D．蠶絲、羊毛、病毒等主要成分都是蛋白質(zhì)E．糖、蛋白質(zhì)都是只含有C、H、O元素的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)F．天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸G．欲將蛋白質(zhì)從水中析出而又不改變它的性質(zhì)，可加入硫酸銨溶液AE【例6】下列說(shuō)法不正確的是（

）A．向雞蛋清的溶液中加入福爾馬林，蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生改變并凝聚B．蛋白質(zhì)為高分子化合物，種類較多，分子中都含有—COOH和—NH2C．加熱能殺死流感病毒是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)受熱變性D．加入醋酸鉛溶液析出后的蛋白質(zhì)加水后，可重新溶于水D【變6-1】農(nóng)業(yè)上用的殺菌劑波爾多液(由硫酸銅和生石灰制成)，它能防治植物病毒的原因是（

）A．硫酸銅使菌體蛋白質(zhì)分解B．石灰乳使菌體蛋白質(zhì)水解C．菌體蛋白質(zhì)溶解于波爾多液D．銅離子和石灰乳使菌體蛋白質(zhì)變性D【變6-2】誤食重金屬鹽會(huì)使人中毒，可以解毒的急救措施是（

）A．服用雞蛋清或牛奶 B．服用葡萄糖C．服用適量的瀉藥 D．服用大量食鹽水A【例7】下列實(shí)驗(yàn)方案不合理的是（

）A．檢驗(yàn)?zāi)蛞褐械钠咸烟牵杭尤胄轮艭u(OH)2懸濁液，加熱煮沸B．鑒別織物成分是真絲還是人造絲：灼燒C．鑒別蛋白質(zhì)：滴入濃硝酸，微熱D．鑒別加碘食鹽：用淀粉溶液D【變7】糖類、蛋白質(zhì)是基本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在我們的生活中扮演著重要的角色。如何識(shí)別這些物質(zhì)的真?zhèn)危?qǐng)根據(jù)下列的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象填寫下表：①燒焦羽毛味；②藍(lán)色；③銀鏡（析出銀）；④磚紅色沉淀；⑤黃色。A．葡萄糖；B．蛋白質(zhì)C．淀粉。被鑒別的物質(zhì)鑒別物質(zhì)（或鑒別方法）現(xiàn)象（填入序號(hào)即可）

新制氫氧化銅

碘水

硝酸

灼燒

銀氨溶液

ACBBA④②⑤①③一、油脂的定義、分類及物理性質(zhì)1．油脂的定義高級(jí)脂肪酸與甘油（丙三醇，

）通過(guò)酯化反應(yīng)生成的酯，由C、H、O元素組成，其結(jié)構(gòu)可表示為：

（R、R’、R’’表示高級(jí)脂肪酸的烴基，可以相同，也可以不同）2．油脂的分類油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱：（1）油——__________高級(jí)脂肪酸甘油酯，室溫下通常呈____態(tài)；（2）脂肪——________高級(jí)脂肪酸甘油酯，室溫下通常呈____態(tài)。不飽和

液

飽和

固3．常見(jiàn)的油脂4．油脂的物理性質(zhì)油脂的密度比水小，黏度比較大，觸摸時(shí)有明顯的油膩感；難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑；天然油脂都是混合物，沒(méi)有固定的熔、沸點(diǎn)。二、油脂的化學(xué)性質(zhì)1．加成反應(yīng)工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，提高其飽和程度，生成固態(tài)的氫化植物油。這一過(guò)程也叫油脂的氫化或硬化。如：二、油脂的化學(xué)性質(zhì)2．水解反應(yīng)（1）酶催化水解：油脂在人體小腸中通過(guò)酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng)，生成_________和甘油，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。（2）酸性水解：油脂在酸性條件下水解生成________________和甘油。如：高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸二、油脂的化學(xué)性質(zhì)2．水解反應(yīng)（3）堿性水解：工業(yè)上，油脂在堿性條件下水解生成_______________和甘油，油脂的堿性水解又稱______反應(yīng)。如：高級(jí)脂肪酸鹽皂化△歸納總結(jié)——油脂的水解三、油脂的應(yīng)用1．油脂是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可供食用，釋放能量。2．工業(yè)上可利用皂化反應(yīng)生產(chǎn)肥皂。3．工業(yè)上利用氫化植物油生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等。4．油脂能促進(jìn)脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的吸收，并為人體提供亞油酸等必需脂肪酸。5．在烹飪過(guò)程中，油脂不僅是加熱介質(zhì)，還會(huì)賦予食物令人愉悅的風(fēng)味和口感。油脂促進(jìn)脂溶性維生素吸收提供亞油酸提供能量烹飪食物4油脂的主要應(yīng)用制取肥皂新課講解【資料卡片】食用油中含有油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯，分子中含有碳碳雙鍵易被氧化，產(chǎn)生氧化物和醛類等，有哈喇味，不能食用，所以常加入含有鐵粉的脫氧劑，市售的食用油中也普遍加入叔丁基苯二酚（TBHQ）等抗氧化劑。新課講解【例8】下列物質(zhì)屬于油脂的是（

）④潤(rùn)滑油

⑤花生油

⑥石蠟A．①② B．④⑤ C．①⑤ D．①③C【例8】“水過(guò)鴨背不留珠”指的是鴨子的羽毛不會(huì)被水浸濕，這與鴨子羽毛表面的某種有機(jī)物有關(guān)，該種有機(jī)物可能是（

）A．油脂 B．葡萄糖C．蔗糖 D．甘油A【變8-1】油脂是植物油與動(dòng)物脂肪的總稱。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵有關(guān)的是（

）A．工業(yè)生產(chǎn)中，常利用油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)來(lái)制取肥皂B．油脂在人體內(nèi)發(fā)生水解反應(yīng)，可以生產(chǎn)甘油和高級(jí)脂肪酸C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色D．脂肪是有機(jī)體組織里儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì)C【變8-2】下列關(guān)于油脂的敘述，錯(cuò)誤的是________（選填字母）。A．油脂屬于酯類B．粘有油脂的試管應(yīng)該用NaOH溶液洗滌C．油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯D．油脂可以用來(lái)制備礦物油E．從溴水中提取溴可用植物油做萃取劑F．用熱的純堿溶液可區(qū)別植物油和礦物油G．天然油脂屬于純凈物H．油脂的烴基部分飽和程度越大，熔點(diǎn)越低I．生產(chǎn)鹽酸和人造脂肪必須用氫氣做原料DEGH【例9】（1）按下表左邊的實(shí)驗(yàn)操作，可觀察到表中右邊的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。請(qǐng)從“實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象”欄中選擇正確選項(xiàng)的字母代號(hào)填入“【答案】”欄中。

（2）糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。①油脂被攝入人體后，在酶的作用下水解為高級(jí)脂肪酸和________(寫名稱)。②氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，其分子中一定含有的官能團(tuán)是氨基(—NH2)和________(寫名稱)。③淀粉在淀粉酶的作用下最終水解為_(kāi)_______(寫化學(xué)式)，部分該產(chǎn)物在體內(nèi)被氧化放出能量，供人體活動(dòng)需要。實(shí)驗(yàn)操作【答案】實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象①向雞蛋清溶液中滴加少許濃硝酸，微熱

A．橙紅色褪去B．變?yōu)辄S色C．出現(xiàn)白色沉淀D．液體不再分層，形成均一溶液②將植物油滴入少量溴的四氯化碳溶液中

③向雞蛋清溶液中滴入少量醋酸鉛溶液

④向花生油中加入足量濃NaOH溶液，加熱，攪拌，靜止

（3）甘油三酯是指高級(jí)脂肪酸甘油酯，甘油三酯增高與中老年人動(dòng)脈粥樣硬化性心血管疾病密切相關(guān)，因此甘油三酯的檢測(cè)和控制尤為重要。油酸甘油酯是甘油三酯的一種，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式如圖所示。①油酸甘油酯中含有官能團(tuán)的名稱為_(kāi)_______。②油酯氫化可以大大延長(zhǎng)其保質(zhì)期，并且使食物更松軟可口，然而油酯氫化過(guò)程產(chǎn)生的反式脂肪酸又會(huì)危害人類健康。在加熱，Ni催化條件下1mol油酸甘油酯最多與________molH2發(fā)生加成反應(yīng)。③下列物質(zhì)屬于油酸的同系物的是________。a．硬脂酸(C17H35COOH) b．軟脂酸(C15H31COOH)c．亞油酸(C17H31COOH) d．丙烯酸(CH2==CHCOOH)【答案】（1）①B

②A

③C

④D（2）①甘油②羧基③C6H12O6（3）①酯基、碳碳雙鍵

②3

③d知識(shí)導(dǎo)圖閱讀科學(xué)、技術(shù)、社會(huì)了解奶油的成分和應(yīng)用閱讀化學(xué)與職業(yè)，了解營(yíng)養(yǎng)師的有關(guān)知識(shí)。在生活中搞一次實(shí)踐活動(dòng)------了解食品中的有機(jī)化合物思考：醫(yī)院搶救重金屬中毒的病人時(shí)會(huì)采取哪些措施？消毒用哪些方法？新課講解會(huì)讓病人喝牛奶或吃雞蛋；熱消毒、酒精消毒。1.生命起源的研究是世界性科技領(lǐng)城的一大課題。科學(xué)家認(rèn)為生命起源的第一層次是產(chǎn)生了與硝基化合物可能是同分異構(gòu)體的物質(zhì)，這類物質(zhì)是()A．醇B．羥酸C．氨基酸D．糖C新課講解2、將淀粉漿和淀粉酶的混和物放入試管，浸入溫水中