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第二三節(jié)腐乳泡菜的制作第一頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四一。腐乳的制作1.毛霉1）真核生物，有發(fā)達(dá)的菌絲（分直立菌絲和匍匐菌絲）2）毛霉等可產(chǎn)生的蛋白酶與脂肪酶第二頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四3）生殖方式：孢子生殖4）代謝類型：異養(yǎng)需氧型第三頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四二。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1.毛霉的生長(zhǎng)2.加鹽腌制隨層數(shù)的加高要增加鹽量，接近瓶口的鹽要鋪后一些原因：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大第四頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.配制鹵湯加酒、加香辛料目的：調(diào)味、殺菌抑制微生物生長(zhǎng)4.加罐密封第五頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四三。注意事項(xiàng)1.控制好用鹽量2.控制好用酒量3.要防止雜菌污染第六頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四選修1

第一章第三節(jié)腐乳與泡菜的制作漢陽(yáng)一中肖志平第七頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四一。乳酸菌1.形態(tài)結(jié)構(gòu)：原核生物2.代謝類型：異養(yǎng)厭氧型3.生殖方式：分裂生殖4.常見類型：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌第八頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四C6H12O6酶2C3H6O3+少量能量5.乳酸發(fā)酵反應(yīng)式：思考：因?yàn)榭股啬芤种苹驓⑺廊樗峋诰彭?yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四二。亞硝酸鹽思考：蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽第十頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四三。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1.泡菜的制作1）按水鹽比為4:1配制鹽水并煮沸（殺死水中雜菌）冷卻（防止殺死乳酸菌）第十一頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四2）.制造無(wú)氧環(huán)境鹽水要淹過(guò)全部材料向水槽加水密封3）控

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