食堂衛(wèi)生管理控制方案(食品衛(wèi)生-人員衛(wèi)生-環(huán)境衛(wèi)生-垃圾處理方案等)

食堂衛(wèi)生管理控制方案（食品衛(wèi)生，人員衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，垃圾處理方案等）1、食品衛(wèi)生管理食物生熟分開(kāi)，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開(kāi)，生葷菜設(shè)專(zhuān)用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開(kāi)裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止交叉污染。食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的四不制度，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。做到食品件件驗(yàn)收，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食分開(kāi)處理。刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。要做到勿將食物在常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的容器內(nèi)，生、熟食物要分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。貯存散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置設(shè)置標(biāo)簽，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件、所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)、生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息。標(biāo)識(shí)不完全的預(yù)包裝食品不得入庫(kù)。進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)，其上載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式。禁止采購(gòu)存放亞硝酸鹽。餐（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。接觸直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、亂、差。實(shí)行每天的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺(tái)，并記錄在案。2、人員衛(wèi)生管理從業(yè)人員每年定期體檢，體檢健康證和培訓(xùn)證要齊全有效；新員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。工作人員上崗前，按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，并保持清潔整齊。工作人員戴發(fā)帽，頭發(fā)不能外露，不穿短褲、短裙、不光腳；男士不留長(zhǎng)發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)，女士長(zhǎng)發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)不能外露；嚴(yán)禁穿著工作服走出食堂工作區(qū)。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。工作時(shí)不做有礙企業(yè)整體形象的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻。工作人員手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)，嚴(yán)禁從事生產(chǎn)作業(yè)。對(duì)患上呼吸道炎癥或口腔疾病的人，要暫時(shí)脫離接觸直接入口食品的工作，嚴(yán)防對(duì)食品的污染。凡患有5種傳染病----痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，要及時(shí)停止食品生產(chǎn)工作，進(jìn)行治療；并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無(wú)傳染性后才能恢復(fù)工作。工作人員用手直接接觸產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)戴上完整、清潔的一次性手套。禁止在工作場(chǎng)所中抽煙、嚼口香糖、飲食，非必要時(shí)勿互相交談、工作時(shí)不能對(duì)著食物說(shuō)笑，咳嗽，打噴嚏。更衣柜內(nèi)只能存放個(gè)人的衣物和洗澡用品，不能存放其它物品。食堂經(jīng)理和廚師長(zhǎng)應(yīng)重視食堂員工的個(gè)人衛(wèi)生和健康，并經(jīng)常進(jìn)行檢查與督導(dǎo)。員工個(gè)人物品和餐、茶具集中存放，存放整潔有序。自覺(jué)接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。工作人員入廁前必須換工服，出廁后必須洗凈雙手。3、環(huán)境衛(wèi)生管理方案★廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有空、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期清理抽油煙設(shè)備。工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。應(yīng)具備密蓋污物，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜。如需隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶及四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與容器，嘗取食物要利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰，咳嗽、打噴嚏等要避開(kāi)食物。廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔、衛(wèi)生。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置。殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不允許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。有傳染病時(shí)，應(yīng)調(diào)離工作崗位，停止一切廚房工作。違反上述規(guī)定者，落實(shí)責(zé)任人或責(zé)任班組，按公司管理制度予以處理。★主食間衛(wèi)生管理制度制作面點(diǎn)的工用具、工作臺(tái)、容器等要專(zhuān)用。使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑需存放在專(zhuān)用櫥柜內(nèi)，柜門(mén)標(biāo)有“食品添加劑”字樣，每次使用食添加劑要及時(shí)記錄，限量使用的食品添加劑需用稱(chēng)量工具。面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱，中心溫度必須超過(guò)70○C。半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分開(kāi)使用，并有明確標(biāo)識(shí)。成品應(yīng)迅速晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。不是當(dāng)天使用的半成品、成品需在儲(chǔ)存處設(shè)置標(biāo)簽，注明名稱(chēng)、生產(chǎn)時(shí)間、保質(zhì)期限。制作裱花蛋糕需在專(zhuān)間進(jìn)行。制作使用的個(gè)種容器、工具每天要清洗干凈，消毒后按規(guī)定要求存放?！锔笔抽g衛(wèi)生管理制度加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開(kāi)使用。所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈、定位存放，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，常溫存放時(shí)間不得高于2小時(shí)。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。不得使用亞硝酸鹽。加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆類(lèi)蔬菜應(yīng)徹底燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每餐后及時(shí)清運(yùn)。收工后，應(yīng)做到地面、臺(tái)面整潔無(wú)油污，容器清潔無(wú)殘?jiān)?，刀墩潔凈無(wú)霉斑?！飵?kù)房衛(wèi)生管理制度定期清理庫(kù)房各部位衛(wèi)生，擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土；清掃地面，擦拭天花板、墻壁、門(mén)窗、燈飾等。庫(kù)房經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥，散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封；做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作；定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。庫(kù)房、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人物品，肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲(chǔ)存；食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。嚴(yán)格按照《庫(kù)房衛(wèi)生及管理制度》要求驗(yàn)收、存儲(chǔ)、管理和發(fā)放物品及原材料；對(duì)定型包裝食品食、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。應(yīng)定期檢查原材料、商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；及時(shí)清理變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)或者超過(guò)保質(zhì)期限等不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量安全的產(chǎn)品。定期檢查庫(kù)房所存物品、原材料，做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，并定位擺放；做到先進(jìn)先出，易壞先用。庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置退貨專(zhuān)區(qū)，有明確標(biāo)識(shí)?！锵聪g衛(wèi)生管理制度保證與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的足夠數(shù)量的餐具及完好率，嚴(yán)禁餐具未經(jīng)消毒使用。堅(jiān)持餐具洗消六道工序（分類(lèi)、去殘?jiān)?、洗滌、藥物消毒、沖洗、物理消毒），設(shè)施完好，標(biāo)志明顯。物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在85℃,沖洗消毒40秒以上?；瘜W(xué)消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達(dá)到250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分鐘以上，做好化學(xué)消毒記錄。餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無(wú)異味的要求。消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。特殊需要擦干的，必需制定嚴(yán)格的擦巾清洗消毒制度，規(guī)定擦巾使用時(shí)間和頻次。應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，使用中嚴(yán)格防止混用。餐具柜專(zhuān)用，每日消毒。嚴(yán)禁個(gè)人物品和雜物存放；餐具與砂鍋、鐵板等物品分層存放，備用餐具專(zhuān)柜存放有明顯標(biāo)記并苫蓋好。4、垃圾處理方案★垃圾處理配備足夠數(shù)量的垃圾桶，桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋以便包扎清理，并加蓋密封，以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝?。垃圾桶?yīng)及時(shí)清理，每次清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。規(guī)范食堂垃圾處理流程及方式，美化食堂環(huán)境。由食堂產(chǎn)生的所有垃圾廢棄物、食堂范圍內(nèi)的所有場(chǎng)所。單位配備專(zhuān)人對(duì)各個(gè)學(xué)校食堂進(jìn)行垃圾處理：1）餐廳管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。2）餐廳必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。3）廢棄紙箱、食用油桶由炸鍋壓扁后放到指定可回收區(qū)域內(nèi)。當(dāng)天送到公司指定的垃圾場(chǎng)內(nèi)。可用垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書(shū)，注明垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。

4）垃圾桶清運(yùn)必須及時(shí)，垃圾桶不能有垃圾溢出或蓋不上蓋子。不得堆積和隨意亂倒，按規(guī)定的線(xiàn)路、時(shí)間和指定的垃圾場(chǎng)傾倒。5）運(yùn)輸垃圾時(shí)有適當(dāng)措施防止垃圾沿途飛揚(yáng)漏撒。6）放置垃圾時(shí)服從垃圾區(qū)域責(zé)任人員的管理，按照指示存放。7）各處垃圾桶必須保持外觀清潔，無(wú)明顯刺鼻異味。操作間的垃圾桶內(nèi)有套袋。8）食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站；泔水類(lèi)垃圾(食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物?按規(guī)定倒入專(zhuān)用泔水桶，由專(zhuān)人每天回收。回收給養(yǎng)殖戶(hù)。9）嚴(yán)禁往廁所，生活區(qū)垃圾桶，下水道內(nèi)亂扔廚房垃圾。10）廢棄的油脂在倉(cāng)管員處登記數(shù)量后放入專(zhuān)門(mén)的油桶內(nèi)由后勤部集中處理，禁止私自?xún)A倒或使用。11）餐廚廢棄物處置安排專(zhuān)人負(fù)